Zuccheri di carruba: saccarosio, glucosio e fruttosio
La caratteristica più distintiva che distingue la carruba dagli altri frutti leguminosi è l'alto contenuto di zucchero della polpa. La maggior parte di questa dolcezza deriva dal saccarosio; glucosio e fruttosio si trovano in proporzioni più basse, ma in proporzioni che influenzano il gusto e il comportamento di lavorazione del prodotto.
Leggi di piùPerché la melassa di carruba cristallizza (si zucchera)?
I cristalli di zucchero che appaiono sul fondo o ai bordi del barattolo sono una situazione comune da chi usa la melassa di carrubo. Questo fenomeno, comunemente chiamato "zuccheroing", viene spesso interpretato come il prodotto che viene rovinato o come l'aggiunta di zucchero alla melassa. Tuttavia, la cristallizzazione è un processo che può avvenire in soluzioni di zucchero dense a seconda delle regole fisiche.
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