Goma de algarrobo vs. Xantana y Goma Guar
Tres de los hidrocoloides más conocidos utilizados en la industria alimentaria para su consistencia, estabilidad y control de textura son la goma de algarrobo (E410), la goma guar (E412) y la goma xantana (E415). Los dos primeros son galactomananos obtenidos del endospermo de semillas vegetales; la xantana es un polisacárido producido por fermentación microbiana. Aunque estas tres gomas suelen mencionarse lado a lado en el mismo grupo de productos, sus estructuras químicas, comportamiento en el
Leer másGoma garrofín en quesos y productos lácteos
La goma de algarrobo (E410) es una galactomana de origen vegetal utilizada como espesante y estabilizador en la industria láctea. A menudo se añade a las formulaciones en combinación con otros hidrocoloides para limitar la liberación de agua durante el almacenamiento en queso crema y quesos untables para untar, para reducir la separación sérica en productos fermentados como yogur, kéfir y suero de leche, y para proporcionar una textura más abundante en postres de nata y leche.
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Uso de goma de algarrobo en helados
La goma de algarrobo (E410) es uno de los estabilizadores más utilizados en la industria del helado. La textura suave del helado depende de cuánto crecen los cristales de hielo durante el almacenamiento; la goma de algarroba ayuda a ralentizar este crecimiento, dándole cuerpo a la mezcla y retrasando su derretimiento. Se incluye más a menudo en mezclas estabilizadoras junto con otros hidrocoloides como la carragenina, la goma guar o la xantana porque tiene algunas limitaciones cuando se usa
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