Goma garrofín en quesos y productos lácteos
La goma de algarrobo (E410) es una galactomana de origen vegetal utilizada como espesante y estabilizador en la industria láctea. A menudo se añade a las formulaciones en combinación con otros hidrocoloides para limitar la liberación de agua durante el almacenamiento en queso crema y quesos untables para untar, para reducir la separación sérica en productos fermentados como yogur, kéfir y suero de leche, y para proporcionar una textura más abundante en postres de nata y leche.
En este artículo, analizamos el comportamiento de la goma garrofín en sistemas lácteos, su uso en queso crema, productos lácteos fermentados, cremas y postres, los resultados de estudios realizados en Turquía y en todo el mundo, y las condiciones de uso en la legislación de la UE basadas en sus fuentes.
¿Por qué se utiliza el estabilizador en los productos lácteos?
La mayoría de los productos lácteos son estructuras que retienen agua, grasa y otros componentes en una red formada por proteínas de la leche. En el yogur, esta red es un gel formado por acidificación, en el queso crema es una matriz densa proteína-grasa, y en los postres de leche es una estructura formada por almidón y proteínas. Estas estructuras pueden debilitarse con el tiempo, cambios de temperatura o efectos mecánicos; como resultado, se produce acumulación de agua en la superficie (sineresis), separación sérica, pérdida de consistencia o una textura rugosa.
Los hidrocoloides ayudan a limitar estos problemas al unirse al agua y aumentar la viscosidad de la fase sérica. Un estudio sobre queso crema afirma que los estabilizadores se añaden rutinariamente en la producción de queso crema para evitar la sinéresis durante el almacenamiento (Brighenti et al., 2020). En una revisión que examina hidrocoloides utilizados en productos lácteos, el goma garrofín, la inulina y el almidón modificado se cuentan entre los polisacáridos no iónicos más utilizados (Zhang et al., 2024).
Las características generales de la goma garrofín y su estatus de aprobación como aditivo alimentario son un tema aparte; en este artículo, nos centramos únicamente en su uso en productos lácteos.
¿Cómo se comporta la variedad de algarrobos en los sistemas lácteos?
Para entender el comportamiento de la goma garrofín en productos lácteos, es necesario conocer algunas características clave. Según la información proporcionada en el informe de reevaluación de EFSA de 2017:
| Termosoluble | La goma de algarrobo se hincha en agua fría, pero se necesita calentamiento para su solubilidad total. En los productos lácteos, esta función suele proporcionarse en la etapa de pasteurización o cocción. |
| Es resistente a ambientes ácidos | La viscosidad de la goma se ve ligeramente afectada en el rango de pH de 3 a 11. Esta propiedad facilita su uso en productos lácteos ácidos como yogur, kéfir, suero de leche y queso crema. |
| No produce gel por sí solo | En condiciones normales, la goma de algarrobo no forma geles, pero sus soluciones son altamente viscosas. |
| Programas de sinergia | Cuando se usan en combinación con carragenina, xantana y agar, hay un aumento mucho mayor en la viscosidad o la resistencia del gel que en la combinación; los geles adquieren carácter elástico y la sinéresis se retrasa. |
Sin embargo, los galactomananos, como el goma garrofín, no siempre son compatibles con las proteínas de la leche. En un estudio con sistemas modelo de helado, se demostró que la incompatibilidad entre proteína y estabilizador puede conducir a la separación de fases (Patmore et al., 2003). Por esta razón, en los productos lácteos, el goma garrofín se utiliza a menudo en combinación con un hidrocoloide como la carragenina, que actúa en armonía con las proteínas de la leche, en lugar de hacerlo solo.
Aquí es donde el papel de la kappa-carragenina en los sistemas lácteos cobra importancia. Según una compilación de Russo Spena y Grizzuti (2025), la kappa-carragenina interactúa selectivamente con la kappa-caseína en la superficie de las micelas de caseína, formando complejos electrostáticos y estabilizando suspensiones incluso en concentraciones tan bajas como 0,01–0,02%. Estas interacciones se utilizan comúnmente en productos lácteos como flan, pudin, leche de cacao y queso derretido. La misma revisión indica que las mezclas de kappa-carragena y goma garrofín producen geles más fuertes y funcionales que los formados por polímero por separado.
Queso crema y quesos untables
El queso crema es uno de los usos más conocidos de la goma garrofín en la industria láctea. El objetivo de estos productos es evitar la acumulación de agua en la superficie durante el almacenamiento, proporcionar una textura uncible y suave, y controlar el comportamiento del producto durante el relleno en caliente.
En un estudio exhaustivo sobre queso crema, los productos se produjeron con goma xantana al 0,33%, goma algarroba o goma guar, o una combinación que contenía el 0,11% de cada uno de estos tres estabilizadores. Las soluciones estabilizadoras se estudiaron en condiciones similares a la fase acuosa del queso crema (0,6% goma, 1,8% NaCl y pH 5). Los principales hallazgos del estudio son los siguientes (Brighenti et al., 2020):
- Las soluciones de goma de algarrobo y de guar se comportaban reológicamente como soluciones poliméricas entrelazadas; es decir, no formaban geles por sí solas.
- La solución combinada que utiliza los tres estabilizadores juntos formó un gel fuerte y reciclable por calor gracias a la interacción sinérgica entre los estabilizadores.
- Los quesos crema estabilizados por la combinación tenían valores de dureza más altos que los que usaban un solo estabilizador. Los investigadores han relacionado esto con la interacción sinérgica entre xantanas y galactomannanos.
- Se encontró que las propiedades sensoriales de los quesos crema estabilizados por combinación eran diferentes de las producidas con un solo estabilizador.
Este resultado indica que en el queso crema, el goma garrofín no contribuye por sí solo, sino una contribución estructural, especialmente cuando se usa en combinación con xantana. Los investigadores concluyeron que los estabilizadores añadidos en la producción de queso crema afectan la textura, la reología y las propiedades sensoriales del producto.
Derretido de queso y otros productos queseros
Los hidrocoloides también se utilizan en quesos derretidos. Una revisión sobre quesos esterilizados para derretidos indica que los estabilizantes suelen ser aditivos basados en polisacáridos o proteínas como carragenina, alginato, goma de algarrobo, goma guar, goma arábiga, goma xantana, pectina y gelatina (Lazárková et al., 2025).
Yogur, kéfir y ayran
Los problemas de calidad más comunes en productos lácteos fermentados son la sinéresis (acumulación de agua en la superficie) y la separación sérica en productos bebibles. La goma garrofín puede ser eficaz en estos productos al aumentar la viscosidad y retener el suero; sin embargo, los resultados varían según el producto y la formulación. Los estudios realizados en Turquía ofrecen ejemplos instructivos al respecto.
Kéfir
En un estudio en el que se añadió goma de algarrobo al kéfir producido a partir de leche de cabra a tasas del 0,05%, 0,10% y 0,20%, se determinó que la separación sérica disminuía y la viscosidad aumentaba a medida que aumentaba la proporción de la encía. En la evaluación sensorial, se preferían muestras con 0,05% y 0,10% de goma frente al control, mientras que la muestra con 0,20% de goma recibió la puntuación global de aceptabilidad más baja. La adición de goma no afectó al contenido de materia seca, proteínas ni cenizas. Los investigadores concluyeron que la goma de algarrobo puede usarse como espesante en kéfir de leche de cabra (Sarıca et al., 2021).
Este estudio muestra claramente que el enfoque de "cuantos más, mejor" no se aplica al espectro de algarrobos: el ejemplar más estable físicamente puede ser el menos apreciado sensorialmente.
Ayran
En una tesis de máster sobre la mejora de las propiedades estructurales del suero de leche, se informó que la goma de algarroba previene la separación sérica y aumenta la viscosidad aparente en el suero de leche en concentración óptima. En la evaluación sensorial, se determinó que la goma no cambiaba el sabor ni el olor del producto; el investigador recomendó la goma de algarroba como estabilizador en la producción de ayran porque mejora la textura sin afectar al sabor y al olor (Köksoy, 2003).
Yogur
En yogur, los resultados son más mixtos. En un estudio realizado en Turquía, se comparó el efecto de las gelatinas de pescado y bovina y la goma de algarroba sobre las propiedades químicas, texturales y sensoriales del yogur. Las muestras con goma de algarroba resultaron ser casi idénticas al control en términos de sineresis, viscosidad y capacidad de retención de agua; estas propiedades mejoraron generalmente significativamente en las muestras con gelatina (Pancar et al., 2016).
Este hallazgo nos recuerda que la goma garrofín no tiene el mismo efecto en todos los productos lácteos. Selección de estabilizadores en productos donde la red proteica se forma por acidificación, como el yogur; Debe determinarse mediante producciones de prueba según la proporción de materia seca del producto, las condiciones de tratamiento térmico, el cultivo utilizado y la textura específica.
Postres de nata y leche
En postres de nata, nata montada y leche, el goma garrofín puede usarse para proporcionar volumen y estabilidad estructural. La carragenina, que interactúa con las proteínas de la leche en productos como pudines, natillas y flan, puede formar geles más fuertes y flexibles cuando se usa junto con el goma garrofín, lo que supone una ventaja significativa en este grupo de productos (Russo Spena & Grizzuti, 2025).
El uso de goma de algarrobo en postres con leche no debe confundirse con el uso de polvo de algarrobo. El polvo de algarroba es un ingrediente alimenticio que aporta sabor, color y dulzura natural al postre; el goma garrofín es un aditivo que no aporta sabor, pero sí regula su estructura. Propiedades del polvo de algarroba ¿Qué es el polvo de harina de algarroba? Puedes leerlo en nuestro artículo.
Productos lácteos en la legislación de la UE y niveles típicos de consumo
Según el Anexo II del Reglamento nº 1333/2008 en el informe de EFSA de 2017, la goma garrofín (E 410) puede utilizarse según el principio de quantum satis en las siguientes categorías relacionadas con productos lácteos: productos lácteos fermentados sin sabor que han sido tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluidos los productos lácteos fermentados tratados térmicamente, productos de crema fermentada viva sin sabor con un contenido de grasa inferior al 20% y similares, otras cremas, quesos sin envejecer excepto mozzarella, quesos fundidos, productos de queso y análogos de productos lácteos, incluida la crema de café.
El aspecto llamativo de esta lista es la importancia de la categoría del producto. Por ejemplo, en productos lácteos fermentados, se define permiso para productos sin aroma tratados térmicamente y productos aromatizados; la mozzarella queda excluida del permiso en la categoría de queso sin madurar. Por esta razón, antes de utilizar la goma garrofín en un producto concreto, debe determinarse correctamente la categoría del producto en la legislación. En Turquía, deben tomarse como base las disposiciones actuales del Reglamento Turco del Codex de Alimentos y los comunicados de producto pertinentes.
El mismo informe también incluye los niveles típicos de uso por parte de la industria según la EFSA. La siguiente tabla resume los datos reportados por FoodDrinkEurope (FDE), el representante europeo de la industria alimentaria:
| Categorías de productos | Promedio típico (mg/kg) | Rango típico (mg/kg) |
|---|---|---|
| Productos lácteos fermentados sin sabor tratados térmicamente tras la fermentación | 2.800 | 600–5.000 |
| Productos lácteos fermentados aromatizados | 2.800 | 600–5.000 |
| Otras cremas | 1.002 | 190–2.250 |
| Quesos sin madurar (excepto mozzarella) | 2.262 | 1.000–3.414 |
| Quesos derretidos | 2.979 | 1.000–5.000 |
| Equivalentes lácteos | 2.438 | 700–5.000 |
Fuente: Panel EFSA ANS, 2017, Anexo A (niveles de uso reportados por la industria).
Estos valores indican que la goma garrofín se utiliza generalmente en el nivel de uno por mil (aproximadamente 0,1–0,3%) en productos lácteos. Estos no son límites legales, sino niveles típicos de consumo reportados por la industria.
Sugerencias de uso práctico
Para que la goma garrofín dé el resultado esperado en productos lácteos, se pueden considerar los siguientes puntos:
| Haz un premix | Como la goma tiende a agruparse, debe premezclarse con ingredientes secos como azúcar o leche en polvo y añadirse a la leche bajo una buena mezcla. |
| Aplica un tratamiento térmico adecuado | Se requiere calefacción para la hidratación completa de la goma. La etapa de pasteurización o cocción es importante en este sentido. |
| Empieza con una dosis baja | Como se observó en el estudio sobre el kéfir, aunque las proporciones altas de gama pueden aumentar la estabilidad física, pueden reducir la aceptación sensorial. |
| Evalúa combinaciones | Las combinaciones con xantana en el queso crema y la carragenina en postres con leche y productos en gel pueden crear la estructura que la goma garrofín por sí sola no puede proporcionar. |
| Producción de pruebas | Como se ve en el ejemplo del yogur, no todos los productos lácteos reaccionan igual a la goma garrofín. Se recomienda realizar pruebas de producción y almacenamiento de prueba según el producto. |
Preguntas frecuentes
¿La goma garrofín cambia el sabor de los lácteos? En un estudio sobre suero de leche, se informó que el goma garrofín no cambiaba el sabor ni el olor. Sin embargo, cuando se usa a altas tasas, la textura y la sensación en boca pueden cambiar; en el estudio sobre kéfir, la proporción de gama más alta recibió el menor gusto global.
¿La goma de algarrobo impide la sinergia en el yogur? Los resultados varían según el producto y la formulación. Se ha reportado una reducción en la separación sérica en kéfir y suero de leche, pero en un estudio con yogur, se encontró que las muestras con goma garrofín eran casi idénticas a las del control en términos de sinergia.
¿Por qué se usa queso crema con más de un estabilizador? En el estudio del queso crema, la combinación de goma garrofín, guar y xantana juntos creó un gel fuerte y reversible al calor gracias a la interacción sinérgica y resultó en un queso crema más duro.
¿Se puede usar la variedad de algarroba en todos los productos lácteos? En la legislación de la UE, la autorización está definida para ciertas categorías de productos lácteos. La categoría del producto en la legislación y la legislación nacional deben ser comprobadas.
Semilla de algarrobo con Carob Türkiye
La goma de algarrobo utilizada en la industria láctea se obtiene del endospermo del grano de algarrobo. La pureza y el rendimiento de la goma están estrechamente relacionadas con la limpieza y calidad del grano procesado.
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Recursos nacionales
Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., "El efecto de la goma de algarrobo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del kéfir producido a partir de la leche de cabra", Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. Dergipark.
org. en/ en/ Pub/ académico- Comida/ artículo/ 927653 Köksoy, A., "Mejora de las propiedades estructurales de Ayran", Tesis de máster, Instituto de Ciencias Naturales y Aplicadas de la Universidad Técnica de Estambul, 2003. HDL.
Manejo. net/ 11527/ 4454 Pancar, E. D., Andiç, S., Boran, G., "Efectos comparativos de las gelatinas de peces y vacas y el goma garrofín sobre las propiedades químicas, texturales y sensoriales del yogur", Journal of Aquatic Food Product Technology, 25(6), 843–853, 2016 (Universidad Van Yüzüncü Yıl). doi.
org/ 10. 1080/ 10498850. 2014. 944293 Fuentes extranjeras
Brighenti, M., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., Lucey, J. A., "Comportamiento de los estabilizadores en soluciones acidificadas y su efecto sobre las propiedades texturales, reológicas y sensoriales del queso crema", Journal of Dairy Science, 103(3), 2065–2076, 2020. doi.
org/ 10. 3168/ JDS. 2019- 17487 Panel EFSA sobre Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes Añadidos a los Alimentos (ANS), Mortensen, A. et al., "Reevaluación de la goma garrofín (E 410) como aditivo alimentario", EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. doi.
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Recursos científicosorg/ 10. 3390/ Foods14061072
