Semilla de algarroba: estructura, goma garrofín (E410), usos y venta
La semilla de algarroba es la semilla dura, de color marrón brillante, que se encuentra alineada en los compartimentos de la pulpa dulce dentro de la algarroba, el fruto del árbol Ceratonia siliqua L.. Para quien come el fruto suele parecer la parte que «se aparta y se tira», pero en el sector de la algarroba ocurre justo lo contrario: la goma garrofín (goma de algarroba, locust bean gum, E410), obtenida del endospermo de la semilla, es un valioso espesante natural que se utiliza en multitud de productos, desde los helados hasta los alimentos infantiles.
En este artículo abordamos la semilla de algarroba en todas sus facetas: las partes de la semilla, cuántas semillas contiene una vaina, la producción de goma a partir de la semilla, los usos de la goma y de la harina de germen, su relación con la palabra «quilate», las características del mercado de la semilla y los aspectos que conviene vigilar al comprarla.
¿Qué es la semilla de algarroba?
La semilla de algarroba es la semilla que se encuentra dentro de la vaina de algarroba. Es plana, ovalada, muy dura y tiene una cubierta marrón brillante; cuando el fruto madura y se seca por completo, la semilla se suelta en su compartimento y la vaina suena al agitarla. Debido a esta dureza, la semilla no se come junto con el fruto; en la industria se procesa con métodos específicos.
| Característica | Información |
|---|---|
| Origen | Vaina de algarroba (harnup, nombre regional turco de la algarroba) |
| Proporción dentro de la vaina | Aproximadamente un 10–25 % en peso; varía según la variedad y la zona |
| Partes | Tegumento (cubierta), endospermo y germen (embrión) |
| Producto principal | Goma garrofín (goma de algarroba, locust bean gum, E410) |
| Subproducto | Harina de germen rica en proteínas |
| Usos | Alimentación, alimentos infantiles y para usos médicos especiales, alimentos para mascotas, productos farmacéuticos, cosmética, textil |
Para conocer las características generales de la algarroba, puede consultar nuestra guía ¿Qué es la algarroba (harnup)?.
Estructura de la semilla: tegumento, endospermo y germen
La semilla de algarroba consta de tres partes, de fuera hacia dentro, y cada una tiene su propio aprovechamiento industrial:
- Tegumento (cubierta de la semilla): envoltura dura, de color marrón oscuro, que rodea la semilla. En la producción de goma se retira mediante el descascarillado.
- Endospermo: tejido blanquecino situado bajo el tegumento. Es la fuente principal de la goma garrofín.
- Germen (embrión): parte rica en proteínas situada en el centro de la semilla. Como subproducto de la producción de goma, se transforma en harina de germen.
Según recogen Medronho y colaboradores, el tegumento representa aproximadamente el 30–35 % del peso seco de la semilla, el endospermo el 40–50 % y el germen el 15–30 % (Medronho et al., 2025). Un estudio en turco basado en la monografía de Batlle y Tous sobre el árbol de la algarroba recoge igualmente proporciones del 30–33 % para el tegumento, del 42–46 % para el endospermo y del 23–25 % para el embrión.
En el informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria se indica, a partir de información aportada por el sector, que las semillas de algarroba son difíciles de procesar porque su tegumento es muy duro y resistente (EFSA, 2017). Por eso, la fase más crítica de la producción de goma es separar el tegumento sin dañar el endospermo.
¿Cuántas semillas contiene una vaina?
La referencia general más citada en las fuentes internacionales es que la semilla constituye aproximadamente el 10 % del peso de la vaina; una revisión reciente, sin embargo, subraya que esta proporción oscila entre el 10 y el 25 % (Correia y Pestana, 2024). El principal factor que marca la diferencia es el tipo de árbol: una revisión señala que en las variedades injertadas las semillas suponen el 8–12 % del peso de la vaina, mientras que en los tipos silvestres no injertados alcanzan el 16–20 % (Dahmani et al., 2023).
El lugar de cultivo también influye. En algarrobas silvestres recolectadas en distintos distritos de Antalya, el rendimiento en semilla varió notablemente de un distrito a otro (Balkıç et al., 2024):
| Distrito | Semillas por vaina (unidades) | Rendimiento en semilla (%) |
|---|---|---|
| Demre | 14,95 | 26,80 |
| Kumluca | 12,12 | 21,85 |
| Gazipaşa | 10,52 | 21,60 |
| Alanya | 10,24 | 20,26 |
| Manavgat | 10,60 | 16,43 |
Los investigadores observaron que el rendimiento en semilla era mayor en el sur y en las zonas de baja altitud. Este resultado pone de manifiesto la importancia de elegir bien la variedad y el material vegetal en las plantaciones orientadas a la producción de semilla y goma. Analizamos en detalle la estructura de la vaina en nuestro artículo Variedades de algarroba.
¿Qué es la goma garrofín (E410)?
La goma garrofín es el endospermo molido de las semillas del árbol de la algarroba (Ceratonia siliqua); en la literatura internacional se conoce como «locust bean gum» o «carob bean gum» y, como aditivo alimentario, se identifica con el código E410 (EFSA, 2017). La goma no se obtiene de la pulpa del fruto, sino de la semilla; por eso su composición y su función son totalmente distintas de las de la harina o el polvo de algarroba.
El componente principal de la goma es un polisacárido de alto peso molecular llamado galactomanano. Sobre una cadena lineal formada por unidades de manosa se unen, de forma dispersa, ramificaciones laterales de galactosa; la relación manosa:galactosa es de aproximadamente 4:1. Según la información aportada por la industria, la goma contiene un 87–88 % de galactomanano en base seca; el resto son principalmente proteínas y residuos fibrosos (EFSA, 2017).
Esta estructura confiere a la goma tres propiedades importantes: forma con el agua una estructura viscosa, limita el crecimiento de los cristales de hielo en los helados y muestra una fuerte sinergia con algunos hidrocoloides, como el carragenano y la goma xantana, lo que refuerza la estructura del gel. Tanto en la reevaluación de la EFSA de 2017 como en el Reglamento de Aditivos Alimentarios del Codex Alimentario Turco, el E410 es un aditivo autorizado; para las condiciones de uso en un producto concreto deben consultarse los anexos vigentes del reglamento. Para profundizar en el tema, puede leer nuestro artículo ¿Qué es la goma garrofín (E410)?.
De la semilla a la goma: ¿cómo se produce?
La producción de goma garrofín comienza con el troceado del fruto para separar la semilla de la parte carnosa. En la fábrica de goma se siguen después estas fases (EFSA, 2017):
- Limpieza y clasificación: se separan de las semillas las materias extrañas, los restos de pulpa y los granos defectuosos.
- Descascarillado: se elimina el tegumento duro sin dañar el endospermo ni el germen.
- Separación del germen: durante la trituración, el germen, más quebradizo, se desmenuza y se separa de las mitades de endospermo mediante tamizado.
- Molienda y tamizado: el endospermo se muele y se tamiza para obtener la goma garrofín «natural».
Para el descascarillado se emplean tres métodos básicos, y el método elegido influye directamente en el color y la viscosidad de la goma:
| Método | ¿Cómo se realiza? | Efecto en el resultado |
|---|---|---|
| Con ácido (ácido sulfúrico) | El tegumento se carboniza con ácido en caliente y después se lava y se cepilla | Goma de color blanco y alta viscosidad; el método más extendido en la industria |
| Tostado (térmico) | Las semillas se tuestan en un horno rotatorio y se separa el tegumento | No genera aguas residuales ácidas; la goma puede ser algo más oscura |
| Agua caliente | Las semillas se mantienen en agua hirviendo y el tegumento se separa mecánicamente | No se usan productos químicos; goma amarillenta y de menor viscosidad |
En una tesis de máster realizada en Turquía se compararon los tres métodos: el menor contenido de proteína (5,01 %) y la mayor viscosidad (533,9 mPa·s) se obtuvieron en la goma producida con ácido sulfúrico, y la menor viscosidad (260,9 mPa·s), en la goma producida con agua (Kıvrak, 2011). La goma refinada (clarificada), una forma más pura, se produce disolviendo la goma natural en agua caliente, filtrándola y precipitándola con alcohol (EFSA, 2017). Para más detalles, puede consultar nuestro artículo Goma garrofín (E410).
Usos de la goma garrofín
La goma garrofín es uno de los hidrocoloides naturales más utilizados en la industria alimentaria; en algunas aplicaciones se prefiere a otros espesantes como la goma guar y el carragenano (Laaraj et al., 2023). Sus principales usos son los siguientes:
- Helados y postres congelados: controla la formación de cristales de hielo y aporta una textura suave.
- Productos lácteos: aporta consistencia y estabilidad al queso crema, el yogur y los postres lácteos.
- Alimentos infantiles y alimentos para usos médicos especiales: la EFSA recoge que el Comité Científico de la Alimentación Humana de la UE aceptó su uso en alimentos para el destete en 1991 y en preparados para lactantes destinados a usos médicos especiales en 1994 (EFSA, 2017).
- Salsas, cremas y postres preparados: se utiliza como espesante y estabilizante.
- Alimentos para mascotas: es habitual en las latas porque, junto con el carragenano, forma una estructura similar a la gelatina.
- Aplicaciones no alimentarias: también se aprovecha en la industria farmacéutica, cosmética y textil (Laaraj et al., 2023).
Para conocer las propiedades técnicas de la goma y su situación normativa, puede consultar nuestro artículo ¿Qué es la goma garrofín (E410)?.
Harina de germen: la reserva proteica de la semilla
En la producción de goma, una vez separado el endospermo, el germen restante se seca y se muele para obtener la harina de germen de algarroba. Esta harina es un subproducto natural de la producción de goma y es rica en proteínas: en una muestra de harina de germen de calidad industrial se midieron un 54,7 % de proteína bruta, un 6,6 % de grasa, un 6,5 % de cenizas y un 8,3 % de humedad (Dakia et al., 2007).
Lo que hace interesante a la harina de germen es que parte de sus proteínas, al amasarse con agua, forma una estructura elástica y extensible similar al gluten de trigo. Feillet y Roulland confirmaron mediante mediciones reológicas las propiedades viscoelásticas de este complejo proteico y lo denominaron «caroubina» (Feillet y Roulland, 1998). Esta propiedad convierte a la harina de germen en una materia prima estudiada en el desarrollo de productos sin gluten.
Así, del endospermo de la semilla se obtiene la goma y del germen, una harina valiosa por su contenido proteico; el aprovechamiento de los compuestos presentes en el tegumento es también objeto de investigaciones recientes (Medronho et al., 2025).
El quilate y la semilla de algarroba: ¿leyenda o realidad?
La frase «Todas las semillas de algarroba pesan lo mismo; por eso los joyeros las usaron como pesas y de ahí nació el quilate» es en parte cierta y en parte leyenda.
Lo que es cierto: la palabra quilate procede, efectivamente, de la semilla de algarroba. El griego «keration», que significa «cuernecillo», designaba tanto la semilla de algarroba como una pequeña unidad de peso; la palabra pasó al árabe como «qīrāṭ» y de ahí, a través del italiano «carato», a las lenguas europeas (Online Etymology Dictionary; Kallek, TDV İslâm Ansiklopedisi). En cambio, el quilate métrico de 200 miligramos que se usa hoy se estandarizó a comienzos del siglo XX.
Lo que es leyenda: la afirmación de que las semillas tienen un peso extraordinariamente uniforme no ha sido confirmada por las mediciones científicas. En el estudio de Turnbull y colaboradores, el coeficiente de variación del peso de las semillas de algarroba fue del 23 %, mientras que la media de 63 especies recopiladas de la literatura es del 25 %. Es decir, las semillas de algarroba no son apreciablemente más «uniformes» que las semillas corrientes (Turnbull et al., 2006). La historia completa, en nuestro artículo Historia de la algarroba.
El mercado de la semilla de algarroba: ¿por qué es valioso y volátil?
El valor de la semilla de algarroba procede de la demanda de goma garrofín. Sin embargo, la oferta es bastante limitada y no puede aumentarse a corto plazo. Las principales razones son las siguientes:
- La goma no se obtiene de una planta anual, sino de un árbol longevo que tarda años en entrar en producción.
- La producción se concentra en unos pocos países mediterráneos.
- La producción mundial de algarroba ha retrocedido a largo plazo: de unas 650 000 toneladas que se citan para 1945 se pasó a una media de unas 184 000 toneladas en el periodo 2012–2021 (Mahdad y Gaouar, 2023).
- La sequía y las condiciones meteorológicas hacen que la cosecha fluctúe de un año a otro.
- La semilla representa solo una pequeña parte del peso de la vaina.
Debido a esta estructura, los precios de la semilla y de la goma fluctúan en función de la cosecha, la demanda, la situación de productos sustitutivos como la goma guar y la categoría de calidad. En el caso de Turquía, la semilla se sigue además como una partida de exportación independiente; según las tablas del informe de la Agencia de Desarrollo del Mediterráneo Occidental (Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı), el valor de las exportaciones turcas de semilla de algarroba aumentó cada año entre 2019 y 2022 hasta casi duplicarse (Erbaş, 2024). Para conocer el mercado en detalle, puede consultar nuestro artículo Exportaciones de algarroba de Turquía.
¿Qué hay que tener en cuenta al comprar semilla de algarroba?
Los compradores de semilla son, en su mayoría, los fabricantes de goma y sus proveedores. En estas compras, los principales criterios que determinan la calidad son los siguientes:
- Limpieza: los restos de pulpa, el polvo, las piedras y demás materias extrañas deben reducirse al mínimo posible.
- Integridad del grano: la proporción de granos partidos, perforados, aplastados y podridos debe ser baja; los granos con daños de plagas reducen el rendimiento y la calidad.
- Sequedad: la semilla húmeda es propensa a enmohecerse y a perder calidad en el almacén; el contenido de humedad debe acreditarse mediante análisis.
- Homogeneidad: el tamaño y el color del grano deben ser homogéneos en el lote, sin mezclas de distintos orígenes.
- Origen y año de cosecha: debe conocerse de qué región y de qué campaña procede el producto.
- Análisis y documentación: conforme al pliego de condiciones del comprador, deben solicitarse los resultados de humedad, materias extrañas y, si es necesario, otros análisis.
Los criterios de aceptación, el método de muestreo y las condiciones de envasado deben figurar claramente en el contrato entre comprador y vendedor. Para conocer los principios generales de compra, puede consultar nuestro artículo Qué tener en cuenta al comprar algarroba al por mayor.
Venta de semilla de algarroba con Carob Türkiye
En Carob Türkiye suministramos, al por mayor y para exportación, semilla separada de algarrobas cultivadas en la costa mediterránea, destinada a fabricantes de goma y compradores industriales. Para conocer las características del producto, las opciones de envasado y los certificados de análisis, puede visitar nuestra página de producto Semilla de algarroba.
Si busca materias primas obtenidas de la pulpa, también puede consultar nuestras páginas Algarroba troceada (granulado), Harina de algarroba (polvo) y Extracto de algarroba. Para cantidades, condiciones de entrega y presupuestos, póngase en contacto con nosotros.
Preguntas frecuentes sobre la semilla de algarroba
¿Para qué sirve la semilla de algarroba? Del endospermo de la semilla se obtiene la goma garrofín (E410), que se utiliza en la industria alimentaria como espesante y estabilizante. Del germen se produce una harina de germen rica en proteínas.
¿Se puede comer la semilla de algarroba? No. Las semillas son muy duras; se apartan al comer el fruto y no conviene intentar partirlas con los dientes.
¿La goma garrofín y la harina de algarroba son lo mismo? No. La harina de algarroba se obtiene de la pulpa dulce del fruto, mientras que la goma garrofín procede del endospermo de la semilla; su composición y sus usos son diferentes.
¿Es perjudicial el E410? El E410 es un aditivo alimentario autorizado en la Unión Europea y en Turquía; la EFSA lo reevaluó en 2017. Sus condiciones de uso están establecidas por la normativa.
¿Cuántas semillas tiene una algarroba? Depende de la variedad y de la zona. El certificado de registro de la Algarroba de Alanya (Alanya Keçiboynuzu) indica que la vaina contiene entre 13 y 15 semillas; en los tipos silvestres de Antalya se han medido valores medios de entre 9 y 15.
¿La palabra quilate procede de la algarroba? Sí, la palabra procede del griego «keration», que designaba la semilla de algarroba. Sin embargo, que todas las semillas pesen lo mismo es una leyenda.
¿De qué depende el precio de la semilla de algarroba? La cosecha, la demanda de goma, la situación de los productos sustitutivos, la calidad del grano y el nivel de limpieza son los principales factores que determinan el precio. Para un presupuesto actualizado, contacte con nosotros.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen, A. et al., "Re-evaluation of locust bean gum (E 410) as a food additive", EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4646
Medronho, B. et al., "On the Optimization of Carob Seed Peel Extraction Using Aqueous-Based Acidic Systems", Molecules, 30(7), 1397, 2025. doi.org/10.3390/molecules30071397
Correia, P. J., Pestana, M., "Sugars and phenols in carob tree fruits from different producing countries: A short review", Heliyon, 10, e30922, 2024. doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e30922
Dahmani, W. et al., "Exploring Carob (Ceratonia siliqua L.): A Comprehensive Assessment of Its Characteristics, Ethnomedicinal Uses, Phytochemical Aspects, and Pharmacological Activities", Plants, 12(18), 3303, 2023. doi.org/10.3390/plants12183303
Balkıç, R., Polat, İ., Gübbük, H., "Antalya'da Doğal Olarak Yetişen Yabani Keçiboynuzu Genotiplerinde Farklı Lokasyonların Meyve ve Tohum Özellikleri Üzerine Etkileri" (en turco), Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 15(2), 74–80, 2024. doi.org/10.29048/makufebed.1454370
Laaraj, S., Salmaoui, S., Addi, M. et al., "Carob (Ceratonia siliqua L.) Seed Constituents: A Comprehensive Review of Composition, Chemical Profile, and Diverse Applications", Journal of Food Quality, 2023, 3438179. doi.org/10.1155/2023/3438179
Kıvrak, N. E., "Farklı kabuk soyma yöntemleri kullanılarak keçiboynuzu çekirdeklerinden üretilen gamın bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi" (en turco), tesis de máster, Süleyman Demirel Üniversitesi, 2011. acikerisim.sdu.edu.tr
Dakia, P. A., Wathelet, B., Paquot, M., "Isolation and chemical evaluation of carob (Ceratonia siliqua L.) seed germ", Food Chemistry, 102(4), 1368–1374, 2007. doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.05.059
Feillet, P., Roulland, T. M., "Caroubin: a gluten-like protein isolated from carob bean germ", Cereal Chemistry, 75(4), 488–492, 1998. doi.org/10.1094/CCHEM.1998.75.4.488
Turnbull, L. A., Santamaria, L., Martorell, T., Rallo, J., Hector, A., "Seed size variability: from carob to carats", Biology Letters, 2(3), 397–400, 2006. doi.org/10.1098/rsbl.2006.0476
Online Etymology Dictionary, "carat". etymonline.com/word/carat
Kallek, C., "Kırat" (en turco), TDV İslâm Ansiklopedisi, vol. 25, pp. 437–438. islamansiklopedisi.org.tr/kirat
Mahdad, Y. M., Gaouar, S. B. S., "Origin, distribution and domestication of the carob tree (Ceratonia siliqua L.)", Turkish Journal of Botany, 47(2), 89–96, 2023. doi.org/10.55730/1300-008X.2748
Erbaş, S., "Keçiboynuzu Tarımı ve Endüstrisi Fizibilite Raporu" (en turco), Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı (Agencia de Desarrollo del Mediterráneo Occidental), publicación n.º 153, 2024. kalkinmakutuphanesi.gov.tr
Referencias
