Johannisbrotkerne: Aufbau, Johannisbrotkernmehl (E410), Verwendung und Verkauf
Der Johannisbrotkern ist der harte, glänzend braune Samen, der im Inneren der Johannisbrotfrucht (Ceratonia siliqua L.) in den Kammern des süßen Fruchtfleischs aufgereiht liegt. Wer die Frucht isst, hält ihn meist für den Teil, der „aussortiert und weggeworfen“ wird – in der Johannisbrotbranche ist es jedoch genau umgekehrt: Das aus dem Endosperm des Kerns gewonnene Johannisbrotkernmehl (locust bean gum, E410) ist ein wertvolles natürliches Verdickungsmittel, das in zahlreichen Produkten von Speiseeis bis Säuglingsnahrung eingesetzt wird.
In diesem Beitrag betrachten wir den Johannisbrotkern von allen Seiten: die Bestandteile des Kerns, wie viele Kerne eine Schote enthält, die Herstellung von Kernmehl aus dem Kern, die Einsatzbereiche des Kernmehls und des Keimmehls, die Verbindung zum Wort „Karat“, die Besonderheiten des Kernmarktes und worauf beim Kauf von Johannisbrotkernen zu achten ist.
Was ist ein Johannisbrotkern?
Der Johannisbrotkern ist der Samen im Inneren der Johannisbrotschote. Er ist flach, oval, sehr hart und besitzt eine glänzend braune Schale; wenn die Frucht vollständig reif und getrocknet ist, lockert er sich in seiner Kammer und klappert, wenn man die Schote schüttelt. Wegen dieser Härte wird der Kern nicht mit der Frucht gegessen, sondern industriell mit speziellen Verfahren verarbeitet.
| Merkmal | Angabe |
|---|---|
| Herkunft | Johannisbrotschote (Harnup) |
| Anteil an der Schote | Etwa 10–25 Gewichtsprozent; abhängig von Sorte und Region |
| Bestandteile | Samenschale, Endosperm und Keim (Embryo) |
| Hauptprodukt | Johannisbrotkernmehl (locust bean gum, E410) |
| Nebenprodukt | Proteinreiches Keimmehl |
| Einsatzbereiche | Lebensmittel, Säuglingsnahrung und Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, Tiernahrung, Arzneimittel, Kosmetik, Textilien |
Allgemeine Informationen zum Johannisbrot finden Sie in unserem Ratgeber Was ist Johannisbrot (Harnup)?.
Aufbau des Kerns: Samenschale, Endosperm und Keim
Der Johannisbrotkern besteht von außen nach innen aus drei Teilen, und jeder Teil hat in der Industrie eine eigene Verwendung:
- Samenschale: Die harte, dunkelbraune Hülle, die den Kern umgibt. Bei der Kernmehlherstellung wird sie abgeschält und abgetrennt.
- Endosperm: Das weißliche Gewebe unter der Schale. Es ist die eigentliche Quelle des Johannisbrotkernmehls.
- Keim (Embryo): Der proteinreiche Teil im Zentrum des Kerns. Als Nebenprodukt der Kernmehlherstellung wird er zu Keimmehl verarbeitet.
Nach Angaben von Medronho et al. macht die Samenschale etwa 30–35 Prozent des Trockengewichts des Kerns aus, das Endosperm 40–50 Prozent und der Keim 15–30 Prozent (Medronho et al., 2025). Eine türkische Arbeit, die sich auf die Johannisbrot-Monografie von Batlle und Tous stützt, nennt Anteile von 30–33 Prozent für die Schale, 42–46 Prozent für das Endosperm und 23–25 Prozent für den Embryo.
Im Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit heißt es unter Berufung auf Angaben aus der Branche, dass die Verarbeitung von Johannisbrotkernen schwierig sei, weil die Schale sehr hart und widerstandsfähig ist (EFSA, 2017). Der kritischste Schritt der Kernmehlherstellung besteht daher darin, die Schale abzutrennen, ohne das Endosperm zu beschädigen.
Wie viele Kerne enthält eine Schote?
Der in internationalen Quellen am häufigsten genannte allgemeine Richtwert lautet, dass der Kern etwa 10 Prozent des Schotengewichts ausmacht; eine aktuelle Übersichtsarbeit betont dagegen, dass dieser Anteil zwischen 10 und 25 Prozent schwankt (Correia und Pestana, 2024). Der wichtigste Einflussfaktor ist der Baumtyp: In einer Übersichtsarbeit wird angegeben, dass die Samen bei veredelten Sorten 8–12 Prozent und bei unveredelten Wildtypen 16–20 Prozent des Schotengewichts ausmachen (Dahmani et al., 2023).
Auch der Standort spielt eine Rolle. Bei wildem Johannisbrot, das in verschiedenen Landkreisen der Provinz Antalya gesammelt wurde, unterschied sich die Samenausbeute deutlich von Landkreis zu Landkreis (Balkıç et al., 2024):
| Landkreis | Kerne pro Schote (Anzahl) | Samenausbeute (%) |
|---|---|---|
| Demre | 14,95 | 26,80 |
| Kumluca | 12,12 | 21,85 |
| Gazipaşa | 10,52 | 21,60 |
| Alanya | 10,24 | 20,26 |
| Manavgat | 10,60 | 16,43 |
Die Forscher berichteten, dass die Samenausbeute im Süden und in niedrigeren Höhenlagen höher war. Dieser Befund zeigt, wie wichtig die Wahl von Sorte und Pflanzmaterial in Anlagen ist, die auf Kern- und Kernmehlproduktion ausgerichtet sind. Den Aufbau der Schote behandeln wir ausführlich in unserem Beitrag Johannisbrotsorten.
Was ist Johannisbrotkernmehl (E410)?
Johannisbrotkernmehl ist das gemahlene Endosperm der Samen des Johannisbrotbaums; in der internationalen Fachliteratur ist es als „locust bean gum“ oder „carob bean gum“ bekannt und als Lebensmittelzusatzstoff mit der Nummer E410 gekennzeichnet (EFSA, 2017). Das Kernmehl wird nicht aus dem Fruchtfleisch, sondern aus dem Kern gewonnen; daher unterscheidet es sich in Zusammensetzung und Funktion grundlegend von Johannisbrotmehl bzw. Carobpulver.
Hauptbestandteil des Kernmehls ist ein hochmolekulares Polysaccharid namens Galactomannan. An eine lineare Hauptkette aus Mannose-Einheiten sind vereinzelt Galactose-Seitenketten gebunden; das Verhältnis von Mannose zu Galactose beträgt etwa 4:1. Nach Angaben aus der Industrie enthält das Kernmehl in der Trockenmasse 87–88 Prozent Galactomannan; der Rest besteht hauptsächlich aus Protein und faserigen Rückständen (EFSA, 2017).
Diese Struktur verleiht dem Kernmehl drei wichtige Eigenschaften: Es bildet mit Wasser eine viskose Masse, begrenzt in Speiseeis das Wachstum von Eiskristallen und zeigt mit einigen Hydrokolloiden wie Carrageen und Xanthan eine starke Synergie, die die Gelstruktur festigt. Nach der Neubewertung der EFSA von 2017 und der Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe des Turkish Food Codex ist E410 ein zugelassener Zusatzstoff; für die Verwendungsbedingungen in einem bestimmten Produkt sind die aktuellen Anhänge der Verordnung maßgeblich. Mehr Details finden Sie in unserem Beitrag Was ist Johannisbrotkernmehl (E410)?.
Vom Kern zum Kernmehl: Wie wird es hergestellt?
Die Herstellung von Johannisbrotkernmehl beginnt damit, dass die Frucht zerkleinert und der Kern vom Fruchtfleisch getrennt wird. In der Kernmehlfabrik folgen dann diese Schritte (EFSA, 2017):
- Reinigung und Sortierung: Die Kerne werden von Fremdstoffen, Fruchtfleischresten und fehlerhaften Kernen befreit.
- Schälen: Die harte Samenschale wird entfernt, ohne Endosperm und Keim zu beschädigen.
- Keimabtrennung: Beim Brechen zerbröckelt der sprödere Keim und wird durch Sieben von den Endospermhälften getrennt.
- Mahlen und Sieben: Das Endosperm wird gemahlen und gesiebt; so entsteht „natives“ Johannisbrotkernmehl.
Zum Schälen werden drei grundlegende Verfahren eingesetzt, und das Verfahren beeinflusst Farbe und Viskosität des Kernmehls unmittelbar:
| Verfahren | Wie funktioniert es? | Auswirkung auf das Ergebnis |
|---|---|---|
| Säureschälung (Schwefelsäure) | Die Schale wird in der Hitze mit Säure verkohlt, anschließend gewaschen und abgebürstet | Weißes Kernmehl mit hoher Viskosität; das in der Industrie am weitesten verbreitete Verfahren |
| Röstung (thermisch) | Die Kerne werden in einem Drehrohrofen geröstet, die Schale löst sich | Kein saures Abwasser; das Kernmehl kann etwas dunkler ausfallen |
| Heißwasser | Die Kerne werden in kochendem Wasser eingeweicht, die Schale wird mechanisch abgetrennt | Keine Chemikalien; gelbliches Kernmehl mit geringerer Viskosität |
In einer Masterarbeit aus der Türkei wurden die drei Verfahren verglichen: Der niedrigste Proteingehalt (5,01 Prozent) und die höchste Viskosität (533,9 mPa·s) wurden beim mit Schwefelsäure gewonnenen Kernmehl gemessen, die niedrigste Viskosität (260,9 mPa·s) beim mit Wasser gewonnenen Kernmehl (Kıvrak, 2011). Raffiniertes (geklärtes) Kernmehl, eine reinere Form, wird hergestellt, indem natives Kernmehl in heißem Wasser gelöst, filtriert und mit Alkohol ausgefällt wird (EFSA, 2017). Einzelheiten finden Sie in unserem Beitrag Johannisbrotkernmehl (E410).
Einsatzbereiche von Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl ist eines der am häufigsten verwendeten natürlichen Hydrokolloide in der Lebensmittelindustrie; in manchen Anwendungen wird es Verdickungsmitteln wie Guarkernmehl und Carrageen vorgezogen (Laaraj et al., 2023). Die wichtigsten Einsatzbereiche sind:
- Speiseeis und gefrorene Desserts: Es steuert die Bildung von Eiskristallen und sorgt für eine glatte Textur.
- Milchprodukte: In Frischkäse, Joghurt und Milchdesserts sorgt es für Konsistenz und Stabilität.
- Säuglingsnahrung und Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke: Die EFSA berichtet, dass der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU die Verwendung des Kernmehls 1991 in Beikost und 1994 in Säuglingsnahrung für besondere medizinische Zwecke akzeptiert hat (EFSA, 2017).
- Soßen, Cremes und Fertigdesserts: Es wird als Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt.
- Tiernahrung: Da es zusammen mit Carrageen eine geleeartige Struktur bildet, ist es in Nassfutter aus der Dose weit verbreitet.
- Anwendungen außerhalb von Lebensmitteln: Es wird auch in der Pharma-, Kosmetik- und Textilindustrie genutzt (Laaraj et al., 2023).
Zu den technischen Eigenschaften des Kernmehls und seiner rechtlichen Einordnung lesen Sie unseren Beitrag Was ist Johannisbrotkernmehl (E410)?.
Keimmehl: Der Proteinspeicher des Kerns
Der Keim, der bei der Kernmehlherstellung nach dem Abtrennen des Endosperms übrig bleibt, wird getrocknet und zu Johannisbrotkeimmehl vermahlen. Dieses Mehl ist ein natürliches Nebenprodukt der Kernmehlherstellung und reich an Protein: In einer Probe von Keimmehl industrieller Qualität wurden 54,7 Prozent Rohprotein, 6,6 Prozent Fett, 6,5 Prozent Asche und 8,3 Prozent Feuchtigkeit gemessen (Dakia et al., 2007).
Interessant macht das Keimmehl, dass ein Teil seiner Proteine beim Kneten mit Wasser eine elastische, dehnbare Struktur bildet, die an Weizengluten erinnert. Feillet und Roulland bestätigten die viskoelastischen Eigenschaften dieses Proteinkomplexes durch rheologische Messungen und gaben ihm den Namen „Caroubin“ (Feillet und Roulland, 1998). Diese Eigenschaft macht das Keimmehl zu einem Rohstoff, der in der Entwicklung glutenfreier Produkte erforscht wird.
So liefert das Endosperm des Kerns das Kernmehl und der Keim ein proteinreiches Mehl; die Verwertung der Inhaltsstoffe der Samenschale ist ebenfalls Gegenstand aktueller Forschung (Medronho et al., 2025).
Karat und Johannisbrotkern: Legende oder Wahrheit?
Der Satz „Alle Johannisbrotkerne wiegen gleich viel; deshalb nutzten Juweliere sie als Gewichte, und so entstand das Karat“ ist zum Teil wahr und zum Teil Legende.
Der wahre Teil: Das Wort Karat geht tatsächlich auf den Johannisbrotkern zurück. Das griechische „keration“ („kleines Horn“) bezeichnete sowohl den Johannisbrotkern als auch eine kleine Gewichtseinheit; das Wort gelangte als „qīrāṭ“ ins Arabische und von dort über das italienische „carato“ in die europäischen Sprachen (Online Etymology Dictionary; Kallek, TDV İslâm Ansiklopedisi). Das heute verwendete metrische Karat von 200 Milligramm wurde dagegen erst Anfang des 20. Jahrhunderts standardisiert.
Der legendäre Teil: Die Behauptung, die Kerne seien außergewöhnlich gleich schwer, wurde durch wissenschaftliche Messungen nicht bestätigt. In der Studie von Turnbull et al. lag der Variationskoeffizient des Gewichts von Johannisbrotkernen bei 23 Prozent; der Durchschnitt von 63 aus der Literatur zusammengetragenen Arten liegt bei 25 Prozent. Johannisbrotkerne sind also nicht nennenswert „gleichmäßiger“ als gewöhnliche Samen (Turnbull et al., 2006). Die ganze Geschichte lesen Sie in unserem Beitrag Die Geschichte des Johannisbrots.
Der Markt für Johannisbrotkerne: Warum wertvoll und schwankend?
Der Wert des Johannisbrotkerns ergibt sich aus der Nachfrage nach Johannisbrotkernmehl. Die Angebotsseite ist jedoch recht knapp und lässt sich kurzfristig nicht ausweiten. Die wichtigsten Gründe dafür sind:
- Das Kernmehl stammt nicht von einer einjährigen Pflanze, sondern von einem langlebigen Baum, der erst nach Jahren Früchte trägt.
- Die Produktion konzentriert sich auf wenige Mittelmeerländer.
- Die weltweite Johannisbrotproduktion ist langfristig zurückgegangen: Von etwa 650.000 Tonnen, die für 1945 angegeben werden, sank sie im Durchschnitt der Jahre 2012–2021 auf rund 184.000 Tonnen (Mahdad und Gaouar, 2023).
- Dürre und Witterung lassen die Ernte von Jahr zu Jahr schwanken.
- Der Kern macht nur einen kleinen Teil des Schotengewichts aus.
Aufgrund dieser Struktur schwanken die Preise für Kerne und Kernmehl je nach Ernte, Nachfrage, Lage bei Ersatzprodukten wie Guarkernmehl und Qualitätsklasse. Auch für die Türkei wird der Kern als eigener Exportposten erfasst; laut den Tabellen im Bericht der Entwicklungsagentur Westliches Mittelmeer (Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı) stieg der Exportwert türkischer Johannisbrotkerne von 2019 bis 2022 jedes Jahr und hat sich damit etwa verdoppelt (Erbaş, 2024). Details zum Markt finden Sie in unserem Beitrag Johannisbrot-Exporte der Türkei.
Worauf sollte man beim Kauf von Johannisbrotkernen achten?
Käufer von Kernen sind meist Kernmehlhersteller und deren Zulieferer. Bei diesen Einkäufen bestimmen vor allem folgende Kriterien die Qualität:
- Sauberkeit: Fruchtfleischreste, Staub, Steine und andere Fremdstoffe sollten so gering wie möglich sein.
- Unversehrtheit der Kerne: Der Anteil gebrochener, angebohrter, gequetschter und fauler Kerne sollte niedrig sein; Kerne mit Schädlingsspuren mindern Ausbeute und Qualität.
- Trockenheit: Feuchte Kerne neigen im Lager zu Schimmel und Qualitätsverlust; der Feuchtigkeitswert sollte durch eine Analyse belegt sein.
- Homogenität: Korngröße und Farbe sollten innerhalb der Partie einheitlich sein; Mischungen aus verschiedenen Herkünften sollten nicht enthalten sein.
- Herkunft und Erntejahr: Es sollte bekannt sein, aus welcher Region und aus welcher Saison die Ware stammt.
- Analysen und Dokumente: Gemäß der Spezifikation des Käufers sollten Analyseergebnisse zu Feuchtigkeit, Fremdstoffen und bei Bedarf weiteren Parametern angefordert werden.
Annahmekriterien, Probenahmeverfahren und Verpackungsbedingungen sollten im Vertrag zwischen Käufer und Verkäufer klar festgehalten werden. Allgemeine Einkaufsgrundsätze finden Sie in unserem Beitrag Worauf beim Großhandelseinkauf von Johannisbrot zu achten ist.
Johannisbrotkerne von Carob Türkiye
Als Carob Türkiye liefern wir Kerne aus Johannisbrot, das an der Mittelmeerküste wächst, an Kernmehlhersteller und industrielle Abnehmer – im Großhandel und für den Export. Produkteigenschaften, Verpackungsoptionen und Analysedokumente finden Sie auf unserer Produktseite Johannisbrotkerne.
Wenn Sie Rohstoffe aus dem Fruchtfleisch suchen, werfen Sie auch einen Blick auf unsere Seiten Johannisbrot-Kibble (Granulat), Johannisbrotmehl (Carobpulver) und Johannisbrotextrakt. Für Mengen, Lieferbedingungen und ein Preisangebot können Sie gern Kontakt mit uns aufnehmen.
Häufige Fragen zu Johannisbrotkernen
Wofür werden Johannisbrotkerne verwendet? Aus dem Endosperm des Kerns wird Johannisbrotkernmehl (E410) gewonnen, das in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel und Stabilisator dient. Aus dem Keim wird proteinreiches Keimmehl hergestellt.
Kann man Johannisbrotkerne essen? Nein. Die Kerne sind sehr hart; beim Verzehr der Frucht werden sie aussortiert, und man sollte nicht versuchen, sie mit den Zähnen aufzubeißen.
Sind Johannisbrotkernmehl und Johannisbrotmehl dasselbe? Nein. Johannisbrotmehl wird aus dem süßen Fruchtfleisch gewonnen, Johannisbrotkernmehl dagegen aus dem Endosperm des Kerns; Zusammensetzung und Verwendungszweck sind verschieden.
Ist E410 schädlich? E410 ist in der Europäischen Union und in der Türkei ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff; die EFSA hat ihn 2017 neu bewertet. Die Verwendungsbedingungen sind gesetzlich geregelt.
Wie viele Kerne enthält eine Johannisbrotschote? Das hängt von Sorte und Region ab. In der Registrierungsurkunde für das Alanya-Johannisbrot (Alanya Keçiboynuzu) werden 13–15 Kerne pro Schote angegeben; bei Wildtypen in Antalya wurden im Durchschnitt Werte zwischen 9 und 15 gemessen.
Stammt das Wort Karat vom Johannisbrot ab? Ja, das Wort geht auf das griechische „keration“ zurück, das den Johannisbrotkern bezeichnete. Dass alle Kerne gleich viel wiegen, ist jedoch eine Legende.
Wovon hängt der Preis für Johannisbrotkerne ab? Ernte, Nachfrage nach Kernmehl, Lage bei Ersatzprodukten, Kernqualität und Reinheitsgrad sind die wichtigsten preisbestimmenden Faktoren. Für ein aktuelles Angebot können Sie uns kontaktieren.
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Quellen
