Семена рожкового дерева: строение, камедь рожкового дерева (E410), применение и продажа
Семя рожкового дерева — это твёрдое блестящее коричневое семя, расположенное в перегородках сладкой мякоти плода рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.). Тому, кто ест плоды, оно чаще всего кажется частью, которую «выбирают и выбрасывают», однако в отрасли всё обстоит ровно наоборот: камедь рожкового дерева (locust bean gum, E410), получаемая из эндосперма семени, — ценный натуральный загуститель, который используется во множестве продуктов, от мороженого до детского питания.
В этой статье мы рассматриваем семена рожкового дерева со всех сторон: части семени, количество семян в одном стручке, производство камеди из семян, области применения камеди и муки из зародышей, связь со словом «карат», особенности рынка семян и то, на что нужно обращать внимание при их покупке.
Что такое семена рожкового дерева?
Семя рожкового дерева — это семя, находящееся внутри стручка рожкового дерева. Оно плоское, овальное, очень твёрдое и покрыто блестящей коричневой оболочкой; когда плод полностью созревает и высыхает, семена освобождаются в своих перегородках и гремят, если потрясти стручок. Из-за такой твёрдости семена не едят вместе с плодом — в промышленности их перерабатывают особыми методами.
| Характеристика | Сведения |
|---|---|
| Источник | Стручок рожкового дерева (harnup) |
| Доля в стручке | Примерно 10–25 % по массе; зависит от сорта и местности |
| Части | Семенная оболочка, эндосперм и зародыш (эмбрион) |
| Основной продукт | Камедь рожкового дерева (locust bean gum, E410) |
| Побочный продукт | Богатая белком мука из зародышей |
| Области применения | Пищевые продукты, детское питание и продукты для специальных медицинских целей, корма для домашних животных, фармацевтика, косметика, текстиль |
Об общих свойствах рожкового дерева читайте в нашем руководстве Что такое кэроб (harnup)?
Строение семени: оболочка, эндосперм и зародыш
Семя рожкового дерева снаружи внутрь состоит из трёх частей, и у каждой из них своё промышленное назначение:
- Оболочка (семенная кожура): твёрдый тёмно-коричневый покров, окружающий семя. При производстве камеди её удаляют.
- Эндосперм: беловатая ткань под оболочкой. Это основной источник камеди рожкового дерева.
- Зародыш (эмбрион): богатая белком часть в центре семени. Как побочный продукт производства камеди он перерабатывается в муку из зародышей.
По данным Medronho и соавторов, оболочка составляет примерно 30–35 % сухой массы семени, эндосперм — 40–50 %, а зародыш — 15–30 % (Medronho et al., 2025). В турецкой работе, опирающейся на монографию о рожковом дереве Batlle и Tous, приводятся доли 30–33 % для оболочки, 42–46 % для эндосперма и 23–25 % для эмбриона.
В отчёте Европейского агентства по безопасности продуктов питания со ссылкой на сведения от отрасли отмечается, что семена рожкового дерева трудно перерабатывать, поскольку их оболочка очень твёрдая и прочная (EFSA, 2017). Поэтому самый ответственный этап производства камеди — отделение оболочки без повреждения эндосперма.
Сколько семян в одном стручке?
В международных источниках чаще всего приводится общая оценка, согласно которой семена составляют около 10 % массы стручка; в одном из современных обзоров подчёркивается, что эта доля колеблется от 10 до 25 % (Correia and Pestana, 2024). Главный фактор, определяющий разницу, — тип дерева: в одном обзоре указывается, что у привитых сортов семена составляют 8–12 % массы стручка, а у непривитых диких форм — 16–20 % (Dahmani et al., 2023).
Влияет и место произрастания. У диких рожковых деревьев, собранных в разных районах провинции Анталья, выход семян заметно различался от района к району (Balkıç et al., 2024):
| Район | Семян на стручок (шт.) | Выход семян (%) |
|---|---|---|
| Демре | 14,95 | 26,80 |
| Кумлуджа | 12,12 | 21,85 |
| Газипаша | 10,52 | 21,60 |
| Аланья | 10,24 | 20,26 |
| Манавгат | 10,60 | 16,43 |
Исследователи сообщили, что выход семян выше на юге и на небольших высотах. Этот вывод показывает, насколько важен выбор сорта и посадочного материала для садов, ориентированных на производство семян и камеди. Подробно строение стручка мы рассматриваем в статье Сорта рожкового дерева.
Что такое камедь рожкового дерева (E410)?
Камедь рожкового дерева — это измельчённый эндосперм семян рожкового дерева; в международной литературе она известна как «locust bean gum» или «carob bean gum», а как пищевая добавка обозначается кодом E410 (EFSA, 2017). Камедь получают не из мякоти плода, а из семян, поэтому по составу и функциям она совершенно отличается от муки или порошка кэроба.
Основной компонент камеди — высокомолекулярный полисахарид, называемый галактоманнаном. К линейной цепи из звеньев маннозы присоединены редкие боковые цепи галактозы; соотношение маннозы и галактозы составляет примерно 4:1. По данным, полученным от промышленности, камедь содержит 87–88 % галактоманнана в пересчёте на сухое вещество; остальное приходится главным образом на белок и волокнистые остатки (EFSA, 2017).
Такое строение придаёт камеди три важных свойства: с водой она образует вязкую структуру, ограничивает рост кристаллов льда в мороженом и проявляет выраженный синергизм с некоторыми гидроколлоидами, например каррагинаном и ксантаном, укрепляя структуру геля. Согласно повторной оценке EFSA 2017 года и Регламенту Турецкого пищевого кодекса о пищевых добавках, E410 — разрешённая пищевая добавка; условия её применения в конкретном продукте следует уточнять в действующих приложениях к регламенту. Подробнее об этом читайте в нашей статье Что такое камедь рожкового дерева (E410)?
От семени к камеди: как её производят?
Производство камеди рожкового дерева начинается с дробления плодов и отделения семян от мякоти. На заводе по производству камеди далее выполняются следующие этапы (EFSA, 2017):
- Очистка и сортировка: семена отделяют от посторонних примесей, остатков мякоти и дефектных зёрен.
- Снятие оболочки: твёрдую оболочку удаляют, не повреждая эндосперм и зародыш.
- Отделение зародыша: при дроблении более хрупкий зародыш измельчается и отсеивается от половинок эндосперма.
- Помол и просеивание: эндосперм размалывают и просеивают, получая «натуральную» камедь рожкового дерева.
Для снятия оболочки используют три основных метода, и выбранный метод напрямую влияет на цвет и вязкость камеди:
| Метод | Как выполняется? | Влияние на результат |
|---|---|---|
| Кислотный (серная кислота) | Оболочку обугливают кислотой при нагревании, затем промывают и очищают щётками | Белая камедь с высокой вязкостью; самый распространённый метод в промышленности |
| Обжаривание (термический) | Семена обжаривают во вращающейся печи, оболочка отделяется | Кислых сточных вод не образуется; камедь может быть немного темнее |
| Горячая вода | Семена выдерживают в кипящей воде, оболочку отделяют механически | Химикаты не используются; камедь желтоватая и с более низкой вязкостью |
В магистерской диссертации, выполненной в Турции, сравнивались все три метода: наименьшее содержание белка (5,01 %) и наибольшая вязкость (533,9 мПа·с) были у камеди, полученной сернокислотным методом, а наименьшая вязкость (260,9 мПа·с) — у камеди, полученной водным методом (Kıvrak, 2011). Более чистую форму — рафинированную (осветлённую) камедь — получают, растворяя натуральную камедь в горячей воде, фильтруя раствор и осаждая её спиртом (EFSA, 2017). Подробности — в нашей статье Камедь рожкового дерева (E410).
Области применения камеди рожкового дерева
Камедь рожкового дерева — один из самых широко используемых натуральных гидроколлоидов в пищевой промышленности; в некоторых областях её предпочитают таким загустителям, как гуаровая камедь и каррагинан (Laaraj et al., 2023). Основные области применения:
- Мороженое и замороженные десерты: контролирует образование кристаллов льда и обеспечивает однородную текстуру.
- Молочные продукты: придаёт консистенцию и стабильность сливочному сыру, йогурту и молочным десертам.
- Детское питание и продукты для специальных медицинских целей: EFSA сообщает, что Научный комитет ЕС по пищевым продуктам одобрил применение камеди в продуктах прикорма в 1991 году и в детских смесях для специальных медицинских целей в 1994 году (EFSA, 2017).
- Соусы, кремы и готовые десерты: используется как загуститель и стабилизатор.
- Корма для домашних животных: вместе с каррагинаном образует желеобразную структуру, поэтому широко применяется в консервированных кормах.
- Непищевое применение: также используется в фармацевтической, косметической и текстильной промышленности (Laaraj et al., 2023).
О технических свойствах камеди и её месте в законодательстве читайте в нашей статье Что такое камедь рожкового дерева (E410)?
Мука из зародышей: белковый запас семени
Зародыш, остающийся после отделения эндосперма при производстве камеди, высушивают и размалывают в муку из зародышей рожкового дерева. Эта мука — естественный побочный продукт производства камеди, и она богата белком: в образце промышленной муки из зародышей было измерено 54,7 % сырого протеина, 6,6 % жира, 6,5 % золы и 8,3 % влаги (Dakia et al., 2007).
Интерес муки из зародышей в том, что часть её белков при замешивании с водой образует эластичную, растяжимую структуру, напоминающую пшеничную клейковину. Feillet и Roulland подтвердили вязкоупругие свойства этого белкового комплекса реологическими измерениями и назвали его «карубин» (caroubin) (Feillet and Roulland, 1998). Благодаря этому свойству мука из зародышей изучается как сырьё для разработки безглютеновых продуктов.
Таким образом, из эндосперма семени получают камедь, а из зародыша — ценную по содержанию белка муку; использование компонентов оболочки также является предметом современных исследований (Medronho et al., 2025).
Карат и семена рожкового дерева: легенда или правда?
Утверждение «все семена рожкового дерева весят одинаково, поэтому ювелиры использовали их как гирьки, и отсюда произошёл карат» отчасти верно, а отчасти является легендой.
Что верно: слово «карат» действительно происходит от семени рожкового дерева. Греческое «keration», означающее «рожок», обозначало и семя рожкового дерева, и небольшую единицу веса; в арабском языке слово стало «кират», а оттуда через итальянское «carato» перешло в европейские языки (Online Etymology Dictionary; Kallek, TDV İslâm Ansiklopedisi). Используемый сегодня метрический карат массой 200 миллиграммов был стандартизирован в начале XX века.
Что является легендой: утверждение о необычайно одинаковом весе семян не подтверждено научными измерениями. В работе Turnbull и соавторов коэффициент вариации массы семян рожкового дерева составил 23 %, тогда как среднее значение для 63 видов, собранных по литературным данным, — 25 %. Иными словами, семена рожкового дерева не заметно «равнее» обычных семян (Turnbull et al., 2006). Вся история — в нашей статье История рожкового дерева.
Рынок семян рожкового дерева: почему они ценны и цены нестабильны?
Ценность семян рожкового дерева определяется спросом на камедь рожкового дерева. Однако предложение весьма ограничено и не может быть увеличено в короткие сроки. Основные причины:
- Камедь получают не из однолетнего растения, а из долгоживущего дерева, которое начинает плодоносить лишь через много лет.
- Производство сосредоточено в нескольких средиземноморских странах.
- Мировое производство рожкового дерева в долгосрочной перспективе сократилось: по приводимым данным, в 1945 году оно составляло около 650 тыс. тонн, а в среднем за 2012–2021 годы снизилось примерно до 184 тыс. тонн (Mahdad and Gaouar, 2023).
- Засухи и погодные условия вызывают колебания урожая из года в год.
- Семена составляют лишь небольшую часть массы стручка.
Из-за такой структуры цены на семена и камедь колеблются в зависимости от урожая, спроса, ситуации с заменителями, например гуаровой камедью, и класса качества. Для Турции семена также учитываются как отдельная статья экспорта: согласно таблицам в отчёте Агентства развития Западного Средиземноморья (Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı), стоимость турецкого экспорта семян рожкового дерева с 2019 по 2022 год росла каждый год и увеличилась примерно вдвое (Erbaş, 2024). Подробнее о рынке — в нашей статье Экспорт рожкового дерева из Турции.
На что обращать внимание при покупке семян рожкового дерева?
Покупателями семян чаще всего выступают производители камеди и их поставщики. Основные критерии, определяющие качество при таких закупках:
- Чистота: остатков мякоти, пыли, камней и других посторонних примесей должно быть как можно меньше.
- Целостность зёрен: доля битых, продырявленных, раздавленных и гнилых зёрен должна быть низкой; зёрна со следами вредителей снижают выход и качество.
- Сухость: влажные семена склонны к плесени и потере качества при хранении; влажность должна быть подтверждена анализом.
- Однородность: размер и цвет зёрен в партии должны быть однородными, без смешивания семян из разных источников.
- Происхождение и год урожая: должно быть известно, из какого региона и какого сезона поступил продукт.
- Анализы и документы: в соответствии со спецификацией покупателя следует запрашивать результаты анализов на влажность, посторонние примеси и, при необходимости, другие показатели.
Критерии приёмки, метод отбора проб и условия упаковки должны быть чётко прописаны в договоре между покупателем и продавцом. Об общих принципах закупок читайте в нашей статье На что обратить внимание при оптовой закупке рожкового дерева.
Продажа семян рожкового дерева с Carob Türkiye
Мы, Carob Türkiye, поставляем оптом и на экспорт семена, отделённые от плодов рожкового дерева, выращенного на средиземноморском побережье, для производителей камеди и промышленных покупателей. Характеристики продукта, варианты упаковки и документы с результатами анализов вы найдёте на странице продукта Семена рожкового дерева.
Если вы ищете сырьё из мякоти плодов, загляните также на наши страницы Дроблёный кэроб (гранулы), Мука (порошок) кэроба и Экстракт рожкового дерева. По вопросам объёмов, условий поставки и ценового предложения вы можете связаться с нами.
Часто задаваемые вопросы о семенах рожкового дерева
Для чего нужны семена рожкового дерева? Из эндосперма семян получают камедь рожкового дерева (E410), которая используется в пищевой промышленности как загуститель и стабилизатор. Из зародыша производят богатую белком муку из зародышей.
Можно ли есть семена рожкового дерева? Нет. Семена очень твёрдые; при употреблении плодов их отделяют и не пытаются раскусить.
Камедь рожкового дерева и мука кэроба — это одно и то же? Нет. Муку кэроба получают из сладкой мякоти плода, а камедь рожкового дерева — из эндосперма семени; их состав и назначение различаются.
Вредна ли E410? E410 — пищевая добавка, разрешённая в Европейском союзе и в Турции; в 2017 году EFSA провело её повторную оценку. Условия применения определяются законодательством.
Сколько семян в одном стручке рожкового дерева? Это зависит от сорта и местности. В свидетельстве о регистрации географического указания «Аланийский рожок» (Alanya Keçiboynuzu) указано, что в стручке содержится 13–15 семян; у диких форм в Анталье в среднем были измерены значения от 9 до 15.
Происходит ли слово «карат» от рожкового дерева? Да, слово происходит от греческого «keration», означавшего семя рожкового дерева. Однако представление о том, что все семена весят одинаково, — легенда.
От чего зависит цена семян рожкового дерева? Основные факторы, определяющие цену, — урожай, спрос на камедь, ситуация с заменителями, качество зёрен и степень очистки. Для получения актуального предложения свяжитесь с нами.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen, A. et al., "Re-evaluation of locust bean gum (E 410) as a food additive", EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. doi.
org/ 10. 2903/ j. efsa. 2017. 4646 Medronho, B. et al., "On the Optimization of Carob Seed Peel Extraction Using Aqueous-Based Acidic Systems", Molecules, 30(7), 1397, 2025. doi.
org/ 10. 3390/ molecules30071397 Correia, P. J., Pestana, M., "Sugars and phenols in carob tree fruits from different producing countries: A short review", Heliyon, 10, e30922, 2024. doi.
org/ 10. 1016/ j. heliyon. 2024. e30922 Dahmani, W. et al., "Exploring Carob (Ceratonia siliqua L.): A Comprehensive Assessment of Its Characteristics, Ethnomedicinal Uses, Phytochemical Aspects, and Pharmacological Activities", Plants, 12(18), 3303, 2023. doi.
org/ 10. 3390/ plants12183303 Balkıç, R., Polat, İ., Gübbük, H., "Antalya'da Doğal Olarak Yetişen Yabani Keçiboynuzu Genotiplerinde Farklı Lokasyonların Meyve ve Tohum Özellikleri Üzerine Etkileri", Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 15(2), 74–80, 2024. doi.
org/ 10. 29048/ makufebed. 1454370 Laaraj, S., Salmaoui, S., Addi, M. et al., "Carob (Ceratonia siliqua L.) Seed Constituents: A Comprehensive Review of Composition, Chemical Profile, and Diverse Applications", Journal of Food Quality, 2023, 3438179. doi.org/10.1155/2023/3438179
Kıvrak, N. E., "Farklı kabuk soyma yöntemleri kullanılarak keçiboynuzu çekirdeklerinden üretilen gamın bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi", магистерская диссертация, Süleyman Demirel Üniversitesi, 2011. acikerisim.sdu.edu.tr
Dakia, P. A., Wathelet, B., Paquot, M., "Isolation and chemical evaluation of carob (Ceratonia siliqua L.) seed germ", Food Chemistry, 102(4), 1368–1374, 2007. doi.
org/ 10. 1016/ j. foodchem. 2006. 05. 059 Feillet, P., Roulland, T. M., "Caroubin: a gluten-like protein isolated from carob bean germ", Cereal Chemistry, 75(4), 488–492, 1998. doi.
org/ 10. 1094/ CCHEM. 1998. 75. 4. 488 Turnbull, L. A., Santamaria, L., Martorell, T., Rallo, J., Hector, A., "Seed size variability: from carob to carats", Biology Letters, 2(3), 397–400, 2006. doi.
org/ 10. 1098/ rsbl. 2006. 0476 Online Etymology Dictionary, "carat". etymonline.com/word/carat
Kallek, C., "Kırat", TDV İslâm Ansiklopedisi, т. 25, с. 437–438. islamansiklopedisi.
org. tr/ kirat Mahdad, Y. M., Gaouar, S. B. S., "Origin, distribution and domestication of the carob tree (Ceratonia siliqua L.)", Turkish Journal of Botany, 47(2), 89–96, 2023. doi.
org/ 10. 55730/ 1300-008X. 2748 Erbaş, S., "Keçiboynuzu Tarımı ve Endüstrisi Fizibilite Raporu", Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı, публикация № 153, 2024. kalkinmakutuphanesi.gov.tr
Источники
