Что такое мука из зародышей кэроба (белок семян)?
Зерно кэроба — не только источник рожковой камеди. Эмбриональная (зародышевая) часть зерна, расположенная между эндоспермом, является белковой фракцией, и при измельчении получается сырьё, называемое «рожковой зародышевой мукой». Эта мука встречается как побочный продукт производства рожковой камеди.
Что делает зародевую муку интересной, так это то, что некоторые из содержащихся в ней белки обладают вязкоэластичными свойствами, похожими на пшеничный глютен. Исследователи назвали эти белки «карубин». В этой статье мы обсуждаем, как получают зародышевую муку, её состав, сходства и различия карубина с глютеном, а также научные открытия по её применению в безглютеновых продуктах.
Части сорта семян кэроба и местонахождения проращивания
Семя рожкового дерева состоит из трёх основных частей снаружи внутрь: твёрдой и тёмной оболочки семени, эндосперма под скорлупой и эмбриона в центре семени, то есть зародыша. Эндосперм богат галактоманнан и является сырьём для рожковой камеди (E410). Зародыш — это часть, где формируется новое растение; белки, жиры и минералы концентрируются в его структуре.
Цель производства рожковой десны — максимально чисто отделить эндосперм. После очистки оболочки эндосперм и зародыш отделяются друг от друга. Как отмечалось в исследовании 2023 года Сиано и др., зародышевые муки из семян рожкового дерева — это побочный продукт, остающийся после извлечения рожковой камеди, используемой в пищевых продуктах, фармацевтике и косметике. Таким образом, зародышевая мука — это естественный результат производства жмеви, а не отдельная производственная линия.
Это также делает микробную муку важной для устойчивого развития: часть зерна может быть преобразована в источник белка с добавленной стоимостью, а не просто как побочный продукт.
Как получают микробную муку?
Разделение зародышей зависит от способа очистки оболочки сердечника. В промышленности обычно применяют кислотную или термическую обработку для удаления коры; затем механическим дроблением и фильтрованием эндосперм и зародыш отделяются друг от друга.
В исследовании 2007 года, проведённом компаниями Dakia, Wathelet и Paquot, муки из зародышевых зерен рожкового дерева были получены с помощью кислотной обработки или кипяточной воды, и было показано, что метод очистки может повлиять на состав зародышевой муки. В ходе исследований наблюдалось небольшое снижение содержания белка и жира в зародышевой муке, полученной с кислотой. Это открытие напоминает, что техническая спецификация коммерческой зародышевой муки зависит не только от сырья, но и от используемых условий процесса.
Полученный зародыш сушат и измельчают в муку. Кроме того, белковый изолят можно приготовить методами, такими как щелочная экстракция и изоэлектрическое осаждение, чтобы получить белки в более чистой форме. В исследовании Бенгоечеа и др. было сообщено, что изолят с 96,5% белка был получен из муки рожкового зародышника, обезжиренной этим методом.
Состав зародышей муки: белок, жиры и минералы
Главной особенностью зародышевой муки является её высокое содержание белка. В анализе Дакии и др. состав промышленно доступного зародышевой муки рожкового дерева (включая тонкие оболочки и фрагменты эндосперма) был описан следующим образом:
| Компонент | Ценность (Dakia и др., 2007) |
|---|---|
| Влажность | %8,3 |
| Эш | %6,5 |
| Масло (нейтральное и полярное) | %6,6 |
| Сырой белок | %54,7 |
| Энергетическая ценность | 17,5 кДж/г |
В том же исследовании линолевая кислота (44,5 процента) и олеиновая кислота (34,4 процента) доминировали среди жирных кислот; пальмитиновая кислота (16,2 процента) и стеариновая кислота (3,4 процента) были заметны среди насыщенных жирных кислот. Также сообщалось, что незаменимые аминокислоты находились на «очень интересных» уровнях по стандарту ФАО, но их содержание триптофана было низким.
Бенгоечеа и др., напротив, показали, что зародышевые белки содержат большое количество аминокислот, таких как глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и аргинин. Важно отметить, что эти значения могут варьироваться в зависимости от сорта, условий выращивания и процесса; для коммерческого продукта в качестве основы следует использовать сертификат анализа.
Зародышевая мука изучалась не только на белки, но и на фенольные соединения. В исследовании 2011 года Кустодио и др. было сообщено, что метаноловые экстракты зародышей муки богаты феноловыми соединениями и проявляют антиоксидантную активность в лабораторных условиях. Сиано и др. также отметили, что зародышевая мука содержит относительно большое количество С-гликозидов, полученных на основе апигенина. Эти результаты являются лабораторными и не должны интерпретироваться как прямое следствие здоровья человека.
Карубин: белок кэроба, похожий на глютен
Источник интереса к белкам зародышей рожкового дерева заключается в том, что некоторые из них могут образовывать гибкую и расширяемую структуру, напоминающую пшеничный глютен, при замешивании с водой. Согласно статье 1998 года Фейе и Рулланда, существование глютенового вещества в зародыше рожкового дерева впервые было предложено Биненштоком и его коллегами в 1935 году. Фейе и Руллан подтвердили вязкоупругие свойства нерастворимых в воде белков, выделенных из зародыша с помощью динамических и статических реологических измерений, и «Карубен» предложил его имя.
В том же исследовании были обнаружены значимые сходства (высокое содержание глутаминовой кислоты, схожие профили хроматографии исключения размеров и паттерны электрофореза) и значительные различия (высокий аргинин, низкое содержание цистеина и пролина в карубине, разный состав углеводов) между карубином и пшеничным глютеном.
Исследование 2010 года, проведённое Смитом и соавторами, более подробно изучало фракции зародышевых белков. С помощью модифицированной экстракции Осборна было установлено, что около 32 процентов белков зародышевой муки рожкового дерева содержат альбумин и глобулин, около 68 процентов — глютелинов, и Проламин не обнаружен сообщается. Утверждается, что фракция глютелина содержит полимеры с высокой молекулярной массой, связанные дисульфидными связями, но распределение молекулярного массы полимерных белков ниже, чем у пшеницы, что может объяснять различия в функциональности между двумя видами муки.
Этот результат важен: хотя карубин проявляет «глютеновое» поведение, он химически не идентичен пшеничному глютену. Тот факт, что проламины, одна из основных фракций пшеничного глютена, не были обнаружены в белках зародышевых зародышей, указывает на то, что карубин — это другая белковая система.
Применение в безглютеновых продуктах: тесто или жидкое тесто?
Одной из основных технических проблем безглютенового хлеба является отсутствие сетевой структуры, обеспечиваемой глютеном. По этой причине многие безглютеновые хлеба производятся из жидкой смеси (теста), а не из замешенного теста. Белки зародышей рожкового дерева привлекают внимание на этом этапе.
В исследовании 2012 года, проведённом Смитом и соавторами, было подчеркнуто, что безглютеновые хлебопекарные изделия можно производить из настоящего теста вместо твёрдого жидкого теста благодаря функциональным свойствам белков зародышей кэроба, аналогичным пшеничному глютену. В исследовании была оптимизирована безпшеничная формула хлеба, состоящая из муки зародышей кэроба, кукурузного крахмала, соли, сахара, гидроксипропилметилцеллюлозы (HPMC) и воды методом поверхности отклика. Оптимальная формула; Она была определена как 7 процентов зародышевой муки кэроба, 93 процента кукурузного крахмала, 2 процента HPMC и 80 процентов воды на основе муки, и сообщалось, что при оптимизации времени брожения получается удельный объём примерно 5,6 мл/г.
Это исследование показывает, что зародышевая мука не является единственной; Оно показывает, что она используется как структурообразующий компонент в низких пропорциях вместе с крахмалом и гидроколлоидами. В более современных исследованиях зародышевая мука также рассматривается как компонент, обогащающий клетчатку в безглютеновых хлебах; например, Джанг и др. сравнивали зародышевую муку рожкового семян с инулином и шелухой плиллиума в пропорциях 5 и 10 процентов в безглютеновом хлебе на основе рисовой муки.
Зародышевая мука была испытана не только в хлебе, но и в пастах. Сиано и соавт. обогащили пасту из твердой пшеницы зародышевой мукой и изучили ингибирующий эффект этой пасты на ферменты, переваривающие углеводы, в лабораторных условиях.
На что стоит обратить внимание пациентам с целиакией
Упоминание зародышевой муки как «глютеновогоподобного» может привести к путаницы у некоторых потребителей. Научные данные показывают, что у карубина другая белковая система, чем у пшеничного глютена; однако пригодность продукта для целиакии и чувствительных к глютену зависит не только от характера сырья, но и от риска перекрёстного загрязнения на производственной линии и от того, маркируется ли продукт как безглютеновый продукт.
- Людям, придерживающимся безглютеновой диеты, следует искать выражение «безглютеновое» и соответствующую сертификацию продуктов, содержащих микробную муку.
- Если пшеничные продукты перерабатываются на одном и том же предприятии при производстве зародышевого шрота, риск перекрёстного загрязнения следует оценивать отдельно.
- Рекомендуется проконсультироваться с пациентами с целиакией перед добавлением нового продукта в рацион.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинскую консультацию.
Вне пищи: корм и другие зоны оценки
Поскольку зародышевая мука богата белком, она также используется в питании животных. В исследованиях в аквакультуре частично использовалась зародышевая мука из рожковых семян вместо рыбной муки; например, Коуто и др. изучали влияние зародышевой муки на рост, пищеварительные ферменты и гистологию печени и кишечника в увеличении долей потомства желтогорота (Argyrosomus regius). Такие исследования показывают, что зародыши рассматриваются как альтернативный источник растительного белка не только в пищевой промышленности, но и в кормовой промышленности.
Всесторонний обзор Laaraj и др. от 2023 года также отмечает, что компоненты семян рожкового дерева; В нем говорится, что их можно оценивать в различных секторах с помощью камеди, белков, жиров и фенольных соединений. Место зародышевой муки в этом спектре заключается в преобразовании побочных продуктов производства камедли в сырье с высоким содержанием белка.
Часто задаваемые вопросы
Является ли мука из зародышей рожкового роба тем же же, что мука рожкового дерева? Рожковая мука (порошок) получается из мясистой части плода и богата сахаром и клетчаткой. Зародышевая мука, напротив, получается из эмбриона внутри ядра и богата белком.
Карубин — это глютен? Карубин — это белок зародыша рожкового дерева, обладающий вязкоэластичными свойствами, похожими на глютен; однако исследования показывают, что его химический состав заметно отличается от пшеничного глютена, и в зародышевых белках проламинов не обнаружено.
Можно ли использовать зародевую муку отдельно в хлебопечке? В исследованиях зародышевая мука обычно использовалась в низких пропорциях с крахмалом и гидроколлоидами. Её использование только в качестве хлебной муки не является типичным подходом в исследованиях.
Откуда берётся зародышевая мука? При производстве рожковой гумны эндосперм ядра отделяется, а остальная часть поступает от эмбриона; поэтому это побочный продукт производства десны.
Ценность семян рожкового дерева с Carob Türkiye
Кэробовое ядро; При совокупной оценке с раковиной, эндоспермом и зародышевой секцией оно представляет собой цепочку сырья, простирающуюся от жвачки до белка. Отправной точкой этой цепи является чистое, классифицированное и регулярно поставляемое ядро.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, ядро и экстракт. Для структуры зерна Что такое рожковое семя? Для информации о продукте, Рожковое семя Вы можете ознакомиться с нашей страницей. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Зарубежные источники
Feillet, P., Roulland, T. M., «Карубин: белок, похожий на глютен, выделенный из зародыша рожковой фасоли», Cereal Chemistry, 1998, 75(4), 488–492. DOI.
org/ 10. 1094/ CCHEM. 1998. 75. 4. 488 Смит, Б. М., Бин, С. Р., Шобер, Т. Дж., Тилли, М., Херальд, Т. Дж., Арамуни, Ф., «Состав и распределение молекулярной массы белковых фракций зародышей рожкового дерева», Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58(13), 7794–7800. DOI.
org/ 10. 1021/ jf101523p Смит, Б. М., Бин, С. Р., Херальд, Т. Дж., Арамуни, Ф. М., «Влияние HPMC на качество хлеба без пшеницы, приготовленного из смесей муки и крахмала кэроба», Journal of Food Science, 2012, 77(6), C684–C689. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1750- 3841. 2012. 02739. x Dakia, P. A., Wathelet, B., Paquot, M., «Изоляция и химическая оценка зародыша кэроба (Ceratonia siliqua L.), Food Chemistry, 2007, 102(4), 1368–1374. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Фудхим. 2006. 05. 059 Bengoechea, C., Romero, A., Villanueva, A., Moreno, G., Alaiz, M., Millán, F., Guerrero, A., Puppo, M. C., «Состав и структура белков зародышей рожкового (Ceratonia siliqua L.)», Food Chemistry, 2008, 107(2), 675–683. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Фудхим. 2007. 08. 069 Custódio, L., Escapa, A. L., Fernandes, E. и др., «Фитохимический профиль, антиоксидантная и цитотоксическая активность экстрактов зародышевой муки рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.), Plant Foods for Human Nutrition, 2011, 66(1), 78–84. DOI.
org/ 10. 1007/ S11130- 011- 0214- 8 Siano, F., Mamone, G., Vasca, E., Puppo, M. C., Picariello, G., «Паста, обогащённая мукой из зародышей семян (Ceratonia siliqua L.), богатой C-гликозидами: ингибирующая активность против ферментов, переваривающих углеводы», Food Research International, 2023, 170, 112962. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Foodres. 2023. 112962 Джанг, Ю. Дж., Саид, Н. С., На, Й. Дж., Ли, У. Й., «Сравнительное влияние муки инулина, шелухи псиллиума и зародышей рожковых семян как ингредиентов, обогащающих клетчатку, на качество безглютенового хлеба на основе рисовой муки бароми-2», Journal of Texture Studies, 2026, 57(4), e70099. DOI.
org/ 10. 1111/ JTXS. 70099 Couto, A., Barroso, C., Guerreiro, I. и др., «Мука из зародышей рожковых семян в рационе скудных (Argyrosomus regius) молодых особей: рост, пищеварительные ферменты, промежуточный метаболизм, гистология печени и кишечника», Aquaculture, 2016, 451, 396–404. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Аквакультура. 2015. 10. 007 Laaraj, S., Salmaoui, S., Addi, M., и др., «Рожковый (Ceratonia siliqua L.) Компоненты семян: всесторонний обзор состава, химического профиля и разнообразных применений», Journal of Food Quality, 2023, 3438179. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1155/ 2023/ 3438179
