Was ist Carob-Keimmehl (Kernprotein)?
Johannisbrotkern ist nicht nur die Quelle von Johannisbrotkernmehl. Der Embryo- (Keim-)Teil des Kerns, der sich zwischen den Endospermen befindet, ist ein proteinreicher Anteil, und beim Mahlen wird eine Rohsubstanz namens "Johannisbrotkeimmehl" gewonnen. Dieses Mehl entsteht als Nebenprodukt der Johannisbrotkernmehlproduktion.
Was Keimmehl interessant macht, ist, dass einige der enthaltenen Proteine viskoelastische Eigenschaften ähnlich wie Weizengluten aufweisen. Forscher haben diese Proteine "Caroubin" genannt. In diesem Artikel erläutern wir, wie Keimmehl gewonnen wird, seine Zusammensetzung, die Ähnlichkeiten und Unterschiede von Caroubin mit Gluten sowie wissenschaftliche Erkenntnisse zu seiner Verwendung in glutenfreien Produkten.
Teile von Johannisbrotsamen und Keimstandort
Der Johannisbrotsamen besteht von außen nach innen aus drei Hauptbestandteilen: der harten und dunklen Samenhülle, dem Endosperm unter der Schale und dem Embryo im Zentrum des Samens, also dem Keim. Das Endosperm ist reich an Galactomannan und ist das Rohmaterial des Johannisbrotkernmehls (E410). Der Keim ist der Bereich, in dem die neue Pflanze gebildet wird; Proteine, Fette und Mineralien sind in seiner Struktur konzentriert.
Der Zweck der Johannisbrotkernmehlproduktion ist es, das Endosperm so rein wie möglich zu trennen. Nachdem die Schale geschält wurde, werden Endosperm und Keim voneinander getrennt. Wie in einer Studie von Siano et al. aus dem Jahr 2023 erwähnt, ist Johannisbrotsamenkeimmehl ein Nebenprodukt, das bei der Gewinnung von Johannisbrotkernmehl in Lebensmitteln, Pharmazeutika und Kosmetikanwendungen übrig bleibt. Daher ist Keimmehl ein natürlicher Ausgang der Gummiproduktion und keine separate Produktionslinie.
Das macht Keimmehl auch für die Nachhaltigkeit wichtig: Ein Teil des Kerns kann in eine wertschöpfende Proteinquelle umgewandelt werden, anstatt nur als Nebenprodukt verwendet zu werden.
Wie wird Keimmehl gewonnen?
Die Germin-Trennung hängt von der Methode ab, mit der die Schale des Kerns abgezogen wird. In der Industrie werden Säurebehandlungs- oder thermische Methoden üblicherweise zum Entschöpfen verwendet; dann werden durch mechanisches Zerkleinern und Abschirmen Endosperm und Keim voneinander getrennt.
In der Studie von Dakia, Wathelet und Paquot aus dem Jahr 2007 wurden Keimmehle aus Johannisbrotkern durch Säurebehandlung oder mit kochendem Wasser gewonnen, und es wurde gezeigt, dass die Entschällungsmethode die Zusammensetzung des Keimmehls beeinflussen kann. In der Forschung wurden kleine Abnahmen des Protein- und Fettgehalts bei Keimmehlen beobachtet, die mit Säure gewonnen wurden. Dieses Ergebnis erinnert daran, dass die technische Spezifikation des kommerziellen Keimmehls nicht nur vom Rohstoff, sondern auch von den verwendeten Prozessbedingungen abhängt.
Der entstehende Keim wird getrocknet und zu Mehl zerkleinert. Zusätzlich kann Proteinisolat durch Methoden wie alkalische Extraktion und isoelektrische Fällung hergestellt werden, um Proteine in einer reineren Form zu erhalten. In der Studie von Bengoechea et al. wurde berichtet, dass ein Isolat mit 96,5 Prozent Protein aus mit dieser Methode entfetteten Johannisbrotkeimmehl gewonnen wurde.
Zusammensetzung von Keimmehl: Eiweiß, Fett und Mineralstoffe
Das herausragende Merkmal von Keimmehl ist sein hoher Proteingehalt. In der Analyse von Dakia et al. wurde die Zusammensetzung eines industriell erhältlichen Johannisbrotkeimmehls (einschließlich dünner Schale und Endospermenfragmente) wie folgt angegeben:
| Komponente | Wert (Dakia et al., 2007) |
|---|---|
| Luftfeuchtigkeit | %8,3 |
| Ash | %6,5 |
| Öl (neutral und polar) | %6,6 |
| Rohprotein | %54,7 |
| Energiewert | 17,5 kJ/g |
In derselben Studie dominierten Linolsäure (44,5 Prozent) und Olinsäure (34,4 Prozent) unter den Fettsäuren; Palmitinsäure (16,2 Prozent) und Stearinsäure (3,4 Prozent) waren unter gesättigten Fettsäuren prominent. Es wurde außerdem berichtet, dass essentielle Aminosäuren laut FAO-Standard in "sehr interessanten" Mengen gefunden wurden, ihr Tryptophangehalt jedoch niedrig war.
Bengoechea et al. hingegen zeigten, dass Keimproteine hohe Mengen an Aminosäuren wie Glutaminsäure, Sparaginsäure und Arginin enthalten. Es ist wichtig zu beachten, dass diese Werte je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Prozess variieren können; bei einem kommerziellen Produkt sollte das Analysezertifikat als Grundlage gelten.
Keimmehl wurde nicht nur auf Protein, sondern auch auf phenolische Verbindungen untersucht. In der Studie von Custódio et al. aus dem Jahr 2011 wurde berichtet, dass Methanolextrakte von Keimmehl reich an phenolischen Verbindungen sind und in einer Laborumgebung eine antioxidative Aktivität zeigen. Siano et al. wiesen außerdem darauf hin, dass Keimmehl relativ hohe Mengen an apigenin-abgeleiteten C-Glykosiden enthält. Diese Ergebnisse liegen auf Laborebene vor und sollten nicht als direkte Folge der menschlichen Gesundheit interpretiert werden.
Caroubin: Carob-Protein, ähnlich wie Gluten
Das Interesse an Johannisbrotkeimproteinen besteht darin, dass einige von ihnen eine flexible und ausdehnbare Struktur bilden können, die Weizengluten ähnelt, wenn sie mit Wasser knetet. Laut dem Artikel von Feillet und Roulland aus dem Jahr 1998 wurde die Existenz einer glutenähnlichen Substanz im Johannisbrotkeim erstmals 1935 von Bienenstock und seinen Kollegen vorgeschlagen. Feillet und Roulland bestätigten die viskoelastischen Eigenschaften wasserunlöslicher Proteine, die aus dem Keim isoliert wurden, durch dynamische und statische rheologische Messungen und "Caroubin" schlug seinen Namen vor.
In derselben Studie wurden signifikante Ähnlichkeiten (hoher Glutaminsäuregehalt, ähnliche Ausschlusschromatographieprofile und Elektrophoresemuster) und signifikante Unterschiede (hoher Arginin, niedriger Cystein- und Prolingehalt im Caroubin, unterschiedliche Kohlenhydratzusammensetzung) zwischen Carubin und Weizengluten festgestellt.
Die Studie von Smith et al. aus dem Jahr 2010 untersuchte die Anteile von Keimproteinen genauer. Mit modifizierter Osborne-Extraktion wurde festgestellt, dass etwa 32 Prozent der Johannisbrotkeimmehlproteine Albumin und Globulin waren, etwa 68 Prozent Glutelin, und Es wird kein Prolamin nachgewiesen berichtet. Es wurde festgestellt, dass die Glutelinfraktion hochmolekulare Polymere enthält, die durch Disulfidbindungen verbunden sind, aber die Molekularverteilung polymerer Proteine ist niedriger als die von Weizen, was die Unterschiede in der Funktionalität zwischen den beiden Mehlen erklären könnte.
Dieses Ergebnis ist wichtig: Obwohl Caroubin ein "glutenähnliches" Verhalten zeigt, ist es chemisch nicht identisch mit Weizengluten. Die Tatsache, dass Prolamine, einer der Hauptbestandteile aus Weizengluten, in Keimproteinen nicht nachgewiesen wurden, deutet darauf hin, dass Caroubin ein anderes Proteinsystem ist.
Verwendung in glutenfreien Produkten: Teig oder flüssiger Teig?
Eines der Hauptprobleme der glutenfreien Brotherstellung ist das Fehlen der durch Gluten erzeugten Netzwerkstruktur. Aus diesem Grund werden viele glutenfreie Brote aus einer flüssigen Mischung (Teig) hergestellt, nicht aus einem gekneteten Teig. Kernkeimproteine ziehen an dieser Stelle Aufmerksamkeit auf sich.
In der Studie von Smith et al. aus dem Jahr 2012 wurde betont, dass glutenfreie Backprodukte aus echtem Teig und nicht aus hartem flüssigem Teig hergestellt werden können, dank der funktionellen Eigenschaften von Gratkeimproteinen, die Weizengluten ähneln. In der Studie wurde die weizenfreie Brotformulierung, bestehend aus Johannisbrotkeimmehl, Maisstärke, Salz, Zucker, Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) und Wasser durch die Reaktionsoberflächenmethode optimiert. Optimale Formel; Sie wurde als 7 Prozent Karobkeimmehl, 93 Prozent Maisstärke, 2 Prozent HPMC und 80 % Wasser auf Basis von Mehl bestimmt, und es wurde berichtet, dass bei optimaler Fermentationszeit ein spezifisches Volumen von etwa 5,6 ml/g erreicht wurde.
Diese Studie zeigt, dass Keimmehl nicht allein ist; Sie zeigt, dass es als strukturbildende Komponente in geringen Mengen zusammen mit Stärke und Hydrokolloiden verwendet wird. In neueren Studien wird Keimmehl auch als ballaststoffanreicherer Inhaltsstoff in glutenfreien Broten betrachtet; zum Beispiel verglichen Jang et al. Johannisbrotkeimmehl mit Inulin- und Flohsamenschalen in 5- bis 10-prozentigen Verhältnissen im glutenfreien Brot auf Basis von Reismehl.
Keimmehl wurde nicht nur im Brot, sondern auch in Pasta getestet. Siano et al. reicherten Durumweizenpasta mit Keimmehl und untersuchten die hemmende Wirkung dieser Pasta auf kohlenhydratverdauende Enzyme in einer Laborumgebung.
Dinge, die man für Zöliakie-Patienten beachten sollte
Die Bezeichnung von Keimmehl als "glutenähnlich" kann bei einigen Verbrauchern zu Verwirrung führen. Wissenschaftliche Erkenntnisse deuten darauf hin, dass Caroubin ein anderes Proteinsystem besitzt als Weizengluten; die Eignung eines Produkts für Zöliakie- und glutenempfindliche Personen hängt jedoch nicht nur von der Beschaffenheit des Rohstoffs ab, sondern auch vom Risiko einer Kreuzkontamination an der Produktionslinie und davon, ob das Produkt glutenfrei gekennzeichnet ist.
- Menschen, die sich glutenfrei ernähren, sollten auf den Begriff "glutenfrei" und die entsprechende Zertifizierung auf Produkten achten, die Keimmehl enthalten.
- Wenn Weizenprodukte in derselben Anlage für die Keimmehlproduktion verarbeitet werden, sollte das Risiko einer Kreuzkontamination separat bewertet werden.
- Es wird empfohlen, dass Zöliakie-Patienten vor der Aufnahme eines neuen Produkts in ihre Ernährung ihren Arzt oder Ernährungsberater konsultieren.
Dieser Inhalt dient ausschließlich zu Informationszwecken; er ersetzt keine medizinische Beratung.
Außenfutter: Futter und andere Bewertungsbereiche
Da Keimmehl eiweißreich ist, wird es auch in der Tierernährung verwendet. In Studien zur Aquakultur wurde Johannisbrot-Keimmehl teilweise anstelle von Fischmehl verwendet; zum Beispiel untersuchten Couto et al. die Auswirkungen von Keimmehl auf Wachstum, Verdauungsenzyme und Leber-Darmhistologie in zunehmendem Maße bei Nachkommen von Yellowmouth (Argyrosomus regius). Solche Studien zeigen, dass Keim als alternative Quelle pflanzlichen Proteins nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in der Futtermittelindustrie angesehen wird.
Die umfassende Übersicht von Laaraj et al. aus dem Jahr 2023 stellt außerdem fest, dass Johannisbrotsamenbestandteile; Sie fasst zusammen, dass sie in verschiedenen Sektoren anhand von Gummi, Protein, Fett und phenolischen Verbindungen bewertet werden können. Die Rolle von Keimmehl in diesem Spektrum besteht darin, dass es ein Nebenprodukt der Gummiproduktion in eine proteinreiche Rohsubstanz umwandelt.
Häufig gestellte Fragen
Ist Johannisbrotkeimmehl dasselbe wie Johannisbrot-Mehl? Karobmehl (Pulver) wird aus dem fleischigen Teil der Frucht gewonnen und ist reich an Zucker und Ballaststoffen. Keimmehl hingegen wird aus dem Embryo im Inneren des Kerns gewonnen und ist proteinreich.
Ist Caroubin Gluten? Caroubin ist ein Johannisbrot-Keimprotein, das viskoelastische Eigenschaften ähnlich wie Gluten aufweist; Forschungen zeigen jedoch, dass seine chemische Zusammensetzung sich deutlich von der von Weizengluten unterscheidet und in Keimproteinen keine Prolamine nachgewiesen werden.
Kann Keimmehl allein beim Brotbacken verwendet werden? In Studien wurde Keimmehl im Allgemeinen in geringen Mengen zusammen mit Stärke und Hydrokolloiden verwendet. Seine Verwendung allein als Brotmehl ist nicht der übliche Forschungsansatz.
Woher kommt Keimmehl? Bei der Produktion von Johannisbrotkernmehl wird das Endosperm des Zellkerns getrennt, während der Rest vom Embryoteil stammt; daher ist es ein Nebenprodukt der Zahnfleischproduktion.
Der Wert von Johannisbrotsamen mit Carob Türkiye
Johannisbrotkern; Zusammen mit Schalen-, Endospermen- und Keimabschnitten präsentiert er eine Rohmaterialkette, die sich vom Gummi bis zum Protein erstreckt. Der Ausgangspunkt dieser Kette ist der saubere, klassifizierte und regelmäßig versorgte Kern.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrucht, Krümel, Mehl/Pulver, Kern und Extrakt. Für die Struktur des Kerns Was ist Johannisbrotsamen? Für Produktinformationen, Johannisbrotsamen Sie können unsere Seite einsehen. Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Ausländische Quellen
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