什么是角豆胚芽粉（籽蛋白）？
角豆核不仅是角豆胶的来源。胚芽部分位于胚乳之间，是富含蛋白质的部分，研磨后得到一种称为“角豆胚芽粉”的原料。这种面粉作为角豆胶生产的副产品出现。
胚芽粉有趣的是，其中一些蛋白质表现出类似小麦面筋的粘弹性特性。研究人员将这些蛋白质命名为“胡萝卜素”。本文讨论胚芽粉的获取过程、其成分、胡萝卜素与麸质的异同，以及其在无麸质产品中的科学发现。
角豆种子和胚种分布
角豆胶生产的目的是尽可能纯净地分离胚乳。壳剥开后，胚乳和胚芽会相互分离。正如Siano等人2023年的研究所述，角豆籽胚粉是食品、制药和化妆品中提取角豆胶后残留的副产品。因此，胚粉是胶类生产的自然产物，而非独立的生产线。
这也使得胚芽粉对可持续发展至关重要：胚芽的一部分可以转化为增值蛋白质来源，而不仅仅是作为副产品使用。
胚芽粉是如何获得的？
胚芽粉的成分：蛋白质、脂肪和矿物质
胚芽粉的显著特征是其高蛋白含量。在Dakia等人的分析中，工业化可获得的角豆胚粉（包括薄壳和胚乳碎片）的成分如下：
| 组成部分 | 价值（Dakia 等，2007） |
|---|---|
| 湿度 | %8,3 |
| 灰烬 | %6,5 |
| 机油（中性和极性） | %6,6 |
| 粗蛋白 | %54,7 |
| 能量值 | 17.5千焦耳/克 |
同一研究中，亚油酸（44.5%）和油酸（34.4%）在脂肪酸中占主导地位;棕榈酸（16.2%）和硬脂酸（3.4%）在饱和脂肪酸中占显著。据报道，根据粮农组织标准，必需氨基酸的含量“非常有趣”，但其色氨酸含量较低。
而Bengoechea等人则发现胚芽蛋白含有大量氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸。需要注意的是，这些数值可能因品种、生长条件和工艺而异;对于商业产品，应以分析证书为依据。
胚芽面粉不仅被检测出蛋白质，还含有酚类化合物。2011年Custódio等人的研究报告称，胚芽面粉中的甲醇提取物富含酚类化合物，并在实验室环境中表现出抗氧化活性。Siano等人也指出，胚芽粉含有相对较高量的麻仁衍生C-糖苷。这些发现属于实验室层面，不应直接解释为人体健康的直接结果。
胡萝卜素：类似麸质的角豆蛋白
角豆胚芽蛋白的兴趣来源在于，其中一些在用水揉捏时可以形成类似小麦面筋的柔韧且可伸缩的结构。根据Feillet和Roulland于1998年的论文，角豆胚芽中存在类麸质物质的存在最早由Bienenstock及其同事于1935年提出。Feillet和Roulland通过动态和静态流变测量确认了从胚芽中分离出的水溶性蛋白的粘弹性特性， “卡鲁宾” 他的名字被提议。
在同一研究中，胡萝卜素与小麦面筋之间存在显著相似性（高谷氨酸含量、排斥色谱和电泳模式相近）和显著差异（精氨酸高、胡芦蛋白半胱氨酸和脯氨酸含量低、碳水化合物组成不同）。
Smith等人2010年的研究更详细地检查了胚蛋白的分馏。通过改良的奥斯本萃取法，发现约32%的角豆胚粉蛋白为白蛋白和球蛋白，约68%为谷蛋白，且 未检测到丙胺 报道。据称谷氨酸组分含有高分子量聚合物，这些聚合物通过二硫键连接，但聚合蛋白的分子量分布低于小麦，这可能解释了两种面粉在功能上的差异。
这一结果很重要：尽管胡萝卜素表现出“类麸质”行为，但它在化学上与小麦面筋并不相同。脯氨酸（构成小麦麸质的主要部分之一）在胚细胞蛋白中未被检测到，表明胡萝卜素是一种不同的蛋白质系统。
用于无麸质产品：面团还是流动面团？
在2012年Smith等人的研究中，强调无麸质烘焙产品可以由真实面团而非硬流体面团生产，这得益于角豆胚芽蛋白的功能特性，类似于小麦面筋。研究中，通过响应面法优化了由角豆胚芽面粉、玉米淀粉、盐、糖、羟丙基甲基纤维素（HPMC）和水组成的无小麦面包配方。最佳配方;根据面粉，确定其含7%角豆胚芽面粉、93%玉米淀粉、2%HPMC和80%水，据报道在优化发酵时间后，比容约为5.6毫升/克。
这项研究表明胚芽面粉并非孤例;它与淀粉和水胶体一起，低比例地被用作结构形成成分。在较新的研究中，胚芽面粉也被认为是无麸质面包中富含纤维的成分;例如，Jang 等人将角豆籽胚粉与菊粉和车前子壳在米粉制无麸质面包中比例分别为5%和10%。
胚芽面不仅在面包中被测试，也用于意大利面。Siano等人用胚芽面粉强化了硬质小麦面，并在实验室环境中研究了该面对碳水化合物消化酶的抑制作用。
乳糜泻患者需要考虑的事项
将胚芽面粉称为“类麸质”可能导致部分消费者混淆。科学发现胡萝卜素的蛋白质系统与小麦麸质不同;然而，产品是否适合乳酸病患者和麸质敏感者，不仅取决于原料的性质，还取决于生产线交叉污染的风险以及产品是否标注为无麸质。
- 无麸质饮食者应关注含有胚芽粉的产品上的“无麸质”一词及相应认证。
- 如果小麦制品在同一工厂进行胚乳生产，交叉污染风险应单独评估。
- 建议乳糜泻患者在添加新产品前咨询医生或营养师。
本内容仅供参考;不能替代医疗建议。
外部食物：饲料及其他评估区域
由于胚芽粉富含蛋白质，也被用于动物营养。在水产养殖研究中，部分使用角豆籽胚粉代替鱼粉;例如，Couto 等人研究了胚粉对黄口鱼（Argyrosomus regius）后代生长、消化酶和肝肠组织学的影响，比例逐渐增加。这些研究表明，胚芽不仅在食品中，也在饲料行业中被视为植物蛋白的替代来源。
Laaraj等人2023年的综合综述还指出，角豆籽成分;总结指出，可以通过胶、蛋白质、脂肪和酚类化合物在不同领域进行评估。胚芽粉在这一光谱中的位置在于它将胶生产的副产品转化为高蛋白原料。
常见问题解答
角豆胚粉和角豆粉是一样的吗？ 角豆粉（粉末）取自果肉部分，富含糖和纤维。而胚芽粉则取自胚胎内的胚胎，富含蛋白质。
胡萝卜素是麸质吗？ 胡萝卜素是一种角豆胚芽蛋白，具有类似麸质的粘弹性特性;然而，研究表明其化学成分与小麦面筋有显著差异，且胚芽蛋白中未检测到脯氨酸。
胚芽面粉可以单独用于面包制作吗？ 研究中，胚芽粉通常以低比例与淀粉和水胶体一起使用。单独作为面包粉使用并非研究中的典型方法。
胚芽粉是从哪里来的？ 在角豆胶的生产过程中，胚乳核的胚乳被分离，其余部分来自胚胎部分;因此，它是胶质生产的副产品。
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角豆籽;与壳、胚乳和胚芽切面一起评估时，呈现出一条从桉树到蛋白质的原材料链。该链的起点是干净、分类且定期供应的核。
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外国资料来源
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