Что такое камедь рожкового дерева (E410)?
Камедь рожковой бобов — это натуральный полисахарид в структуре галактомана, получаемый путём измельчения эндоспермной части семени рожкового дерева. В международной литературе она известна как «камед саранчи» или «камедь кэроба» и определяется как пищевая добавка с кодом E410. Она используется во многих продуктах — от мороженого до молочных продуктов, от соусов до хлебобулочных изделий, поскольку взаимодействует с водой для образования вязкости, ограничивает рост кристаллов льда и демонстрирует сильную синергию с некоторыми гидроколлоидами.
В этой статье мы обсуждаем химическую структуру рожковой камеди, этапы производства от ядра до производства камеди, её основные физические свойства и статус одобрения как пищевой добавки в Европейском союзе, законодательства JECFA и Турции на основе источников.
Что такое рожковая резинка?
Согласно отчёту переоценки Европейского управления по безопасности пищевых продуктов (EFSA) за 2017 год, камедь кэроба (E 410) — это измельчённый эндосперм семян рожкового дерева (Ceratonia siliqua (L.) Taub.), как определено в Регламенте Комиссии (EU) 231/2012. В том же отчёте говорится, что это вещество также обозначается по синонимам, таким как «carob gum», «carob bean gum», «algarroba gum» и «Johannisbrotmehl» на немецком языке.
В этом определении есть две важные детали. Во-первых, камедь получается из зерна, а не из мясистой части рожкового дерева. Мука или порошок рожковой дерева получается из сладкой мякоти плода, а саранча — из эндоспермной ткани внутри зерна; поэтому состав и функция этих двух продуктов совершенно разные. Во-вторых, камедь — это не просто измельчённая ткань, а пищевая добавка, структура и чистота которой определяются определёнными критериями.
Для получения дополнительной информации о структуре и коммерческой ценности семян рожкового дерева Что такое рожковое семя? Вы можете прочитать нашу статью.
Химическая структура: галактоманнан
Основным компонентом рожковой камеди является крупная молекула полисахарида, называемая галактоманнаном. По данным EFSA, эти галактоманнаны состоят из линейного хребта из β-D-маннопиранозиловых единиц, связанных (1→4) связями, и α-D-галактопиранозиловых боковых цепей, связанных с этим хребтом отдельно (1→6) связями. Соотношение маннозы к галактозе примерно 4:1.
Это соотношение является основной особенностью, отличающей камедь саранчи от других галактоманнанов. В отчёте EFSA говорится, что по мере увеличения замещения галактозы на цепи маннозы (например, в камеди тара и гуарной камеви) галактоманны легче растворяются в воде. Поскольку боковые цепи галактозы в камеди саранчи редки, некоторые участки позвоночника остаются «голыми». Эти области рассматриваются как структурная основа, позволяющая камедне взаимодействовать с другими гидроколлоидами.
Другая структурная информация в отчёте может быть изложена следующим образом:
| Молекулярная масса | Он сильно варьируется; в Регламенте 231/2012 он указывается примерно как 50 000–3 000 000 г/моль. |
| Содержимое галактоманна | Согласно отраслевой информации, в сухой основе в камеди содержится 87–88% галактоманнан с высокой молекулярной массой. |
| Другие ингредиенты | Оставшиеся 12–13% состоят преимущественно из белков и волокнистых веществ, таких как зародышевая оболочка, оболочка семян и остатки клеточной стенки. Согласно данным отрасли, содержание белка в аддитиве составляет менее 7%. |
Kernel to Gamma: как происходит производство?
Семя рожкового дерева состоит из трёх основных частей: твёрдой внешней скорлупы, эндосперма и зародыша (эмбриона). Источником десни является эндосперм; поэтому основная цель производства — максимально чисто отделить эндосперм от скорлупы и зародышка.
Отчёт EFSA, основанный на спецификациях ЕС и определениях JECFA, обобщает производство следующим образом: Ядра оболочивают разбавленной серной кислотой или термическими процессами, зародыши удаляются, а эндосперм измельчается и просеивается для получения «местной» камеди саранчи. Для контроля микробной нагрузки камедь можно промыть этанолом или изопропанолом.
Метод снятия оболочки напрямую влияет на качество конечного продукта. В магистерской диссертации, проведённой в Турции, оболочку рожковых ядер очищали с помощью 60% серной кислоты, 30% соляной кислоты и кипятка тремя различными методами, а полученные камедь сравнивали. В исследовании самый низкий уровень белка (5.) 01%), кислотно-нерастворимый зола (1,29%) и содержание чужеродных частиц, а также наивысшая вязкость (533,9 мПа·с) были обнаружены в камедни, полученной методом серной кислоты; самый высокий уровень белка (6,65%) и золы (1,94%) измерялись методом очистки воды. Исследователь пришёл к выводу, что метод серной кислоты более подходящ, чем другие методы, по сравнению с получением качественной камеди (Kıvrak, 2011). Влияние предварительной обработки кислотой и водой на физико-химические свойства камеди также обсуждалось в более поздней статье той же исследовательской группы (Kıvrak et al., 2015). Аналогично, Dakia и др. (2008) сравнивали состав и физико-химические свойства камеди, полученной из цельных семян путём предварительной обработки оболочки кислотой или водой.
Очищенный (прозрачный) диапазон рожкового угла
Помимо натуральной камеди, на рынке представлена более чистая форма — рафинированная или «отглашенная» (отглашенная) рожковая жженная резинка. Согласно отчету EFSA, эта форма получается путём растворения камеди в горячей воде, процеживания и осадки этанолом или изопропанолом, затем фильтрации, сушки и измельчения. Согласно спецификациям JECFA, камедь не содержит материала клеточной стенки, а содержание белка составляет менее 1%. В отчёте также говорится, что очищенная камедь на рынке обычно стандартизирована с сахарами по вязкости и реактивности.
Ключевые физические свойства
Ценность ассортимента рожковых деревьев в пищевой промышленности — это его поведение в воде. Основные характеристики, представленные в отчёте EFSA, включают:
| Перспектива | Это белый или желтовато-белый, почти без запаха порошок. |
| Растворимость | Он растворим в горячей воде, нерастворим в этаноле. Он разбухает в холодной воде, но требует нагрева для полной растворимости. Это свойство делает важным термическую обработку смеси в продуктах, где используется гамма. |
| Вязкость | 1% растворов обладают высокой вязкостью (2 000–6 000 мПа·с); 2–5% опухших дисперсий демонстрируют гелеобразное поведение. |
| Сопротивление pH | Вязкость немного снижается в диапазоне pH от 3 до 11; это позволяет использовать жвачку как в кислотных, так и в нейтральных продуктах. |
| Образование геля | В нормальных условиях гель не образуется самостоятельно; однако гель можно получить с помощью процесса замораживания-оттаивания, наличия бора (pH ≥ 7) или большого количества сахарозы. |
| Срок хранения | В 12-месячном тесте хранения с образцами от шести разных производителей снижение вязкости составило менее 5% при 20 °C и менее 10% при 40 °C. |
Синергия: самая отличительная черта гаммы рожковых деревьев
Рожковая камедь демонстрирует физико-химическую синергию с гидроколлоидами, такими как каррагинан, ксантановая камедь и агар. Согласно отчету EFSA, это взаимодействие приводит к гораздо большему увеличению вязкости или прочности геля, чем сумма отдельных компонентов, придаёт гелям желаемый эластичный характер и задерживает высвобождение воды из геля (синерезия). Эта синергия используется технологически в производстве продуктов питания; например, предпочитаются сочетания с ксантаном или агаром для улучшения текстуры соусов и соусных продуктов. В том же отчёте отмечается, что эту сильную синергию следует рассматривать и с точки зрения безопасности.
Статус одобрения как пищевой добавки
Европейский союз
Рожковая жвачка (E 410) — это пищевая добавка, разрешённая в ЕС согласно Приложениям II и III к Регламенту (ЕС) No 1333/2008; критерии чистоты изложены в Регламенте Комиссии (ЕС) No 231/2012. Согласно отчету EFSA за 2017 год, E 410 может использоваться в большинстве продуктов питания, за исключением варенья, желе и подобных фруктовых и овощных продуктов, а также в продуктах для младенцев и маленьких детей, в соответствии с надлежащими производственными практиками и в достаточном количестве в соответствии с принципом «квантового сатиса» (QS), то есть без установления числового верхнего предела.
Также существуют некоторые специфические ограничения на E 410 в законодательстве ЕС. Это вещество относится к добавкам группы I, которые не могут использоваться при производстве сушёных продуктов, предназначенных для регидратации, и его использование в мини-чашечных желе ограничено. EFSA заявляет, что эти ограничения связаны с тем, что серьёзные случаи, такие как обструкция пищевода, были зарегистрированы после приема десен с похожими физико-химическими свойствами в гранулированной или таблеточной форме без достаточного количества жидкости. По той же причине требуется указание на этикетке, объясняющие, как готовить продукты для загущения с помощью жевательной резинки с достаточной жидкостью.
Оценки безопасности JECFA и EFSA
Совместный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценивал ассортимент рожковых деревьев в 1975, 1980 и 1981 годах и присвоил ему «не указанное» допустимое значение суточного потребления (ADI) на основе отсутствия побочных эффектов в текущих исследованиях токсичности. JECFA обновила спецификации в 2008 году.
Переоценка EFSA в 2017 году показала, что при самых высоких дозах, протестированных в 90-дневных исследованиях токсичности и канцерогенности у грызунов, побочных эффектов не было зафиксировано; было заявлено, что нет опасений по поводу генотоксичности, репродуктивной и развивающей токсичности. Комиссия пришла к выводу, что нет необходимости определять численный ADI для общей популяции и что в описанных случаях использования нет опасений по безопасности для общей популяции. Панель также отметила, что десна достигает толстого кишечника, не расщепляясь пищеварительные ферменты в кишечнике, где некоторые кишечные бактерии могут ферментировать её до короткоцепочечных жирных кислот.
Корм для младенцев и малышей
Детское питание является отдельной регулируемой областью в отношении рожковой жвачки. Согласно отчету EFSA за 2017 год, Научный комитет ЕС по питанию пищевых продуктов (SCF) заявил, что не убежден в необходимости давать здоровым младенцам загущённую смесь и рекомендовал не использовать рожковую гумку в детских смесях; он признал приемлемым поддерживать верхний предел в 1 г/л для последующих смесей и до 10 г/л для продуктов специальных медицинских целей, используемых под медицинским наблюдением у небольшого числа младенцев с гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью. В оценке 2017 года было отмечено, что имеющиеся данные не позволяют провести адекватную оценку безопасности для младенцев и маленьких детей, получающих пищу для специальных медицинских целей.
Последующая оценка, опубликованная EFSA в 2023 году, была посвящена использованию пищевых продуктов для специальных медицинских целей для младенцев младше 16 недель. Комиссия установила ориентир в 1 400 мг/кг массы тела в день на основе снижения уровня цинка в крови в исследовании на поросятах и пришла к выводу, что предел воздействия выше 1 не представляет опасности для безопасности. Для младенцев эта маржа была выше 1 в некоторых случаях и выше 1 при всех уровнях воздействия у маленьких детей, которые употребляли только пищу для специальных медицинских целей. Комиссия также рекомендовала обновить спецификации Регламента 231/2012, снизить верхние пределы токсичных элементов, таких как свинец и кадмий, и добавить микробиологические критерии.
По этой причине использование рожковой жвачки в продуктах для младенцев подчиняется иным и более строгим правилам, чем в обычных продуктах. При таких заболеваниях, как рефлюкс, использование загущенной смеси должно осуществляться по рекомендации врача.
Турция
Пищевые добавки в Турции регулируются Регламентом Турецкого пищевого кодекса о пищевых добавках, опубликованным в Официальном вестнике от 30 июня 2013 года и имеющим номер 28693. В базовой статье регламента указано, что он был подготовлен параллельно с Регламентом ЕС No 1333/2008/EC; «Код E» определяется как кодовый номер, утверждённый и определяемый Европейским союзом для каждой пищевой добавки. Регламент определяет принцип квантового сатиса аналогично ЕС. Для условий использования E 410 в конкретном продукте необходимо обратиться к действующим спискам приложений к регламенту.
В регламенте также перечислена информация, которая должна быть включена на этикетку пищевых добавок, которые не предлагаются конечному потребителю, то есть не продаются отрасли. К ним относятся название и/или код E-коды добавки в регламенте, выражение «для использования в пищевых продуктах», специальные условия хранения и использования при необходимости, номер партии, чистое количество, рекомендуемая или срок годности, а также название источника, из которого получена добавка.
Технические характеристики: критерии, определяющие качество
Для производителя продуктов питания, получающего гамму рожкового жира, важно не только название продукта, но и его технические характеристики. Некоторые критерии Регламента 231/2012, включённые в отчёт EFSA, включают:
| Параметр | Предел действия Регламента 231/2012 |
|---|---|
| Содержимое галактоманна | По крайней мере 75% |
| Потери при сушке (105 °C, 5 часов) | До 15% |
| Пепел (800 °C) | До 1,2% |
| Нерастворимое вещество в кислотах | До 4% |
| Белок (N × 6.25) | До 7% |
| Крахмал | Нельзя обнаружить |
| Свинец | Не больше 2 мг/кг |
Источник: панель EFSA ANS, 2017, таблица 1.
Эти критерии напрямую связаны с описанными выше этапами производства. Белки и кислотные нерастворимые вещества, например, в основном образуются из зародышевых и оболоченных остатков. В отчёте EFSA говорится, что белки в конечном продукте происходят из зародышей, удалённых во время обработки, а остатки семенной оболочки, зародышевой и клеточной стенки измеряются как «кислотно-нерастворимые вещества». В отчёте также отмечается, что знание полициклических ароматических углеводородов может быть важным для технических характеристик, поскольку обжиг является одним из методов производства.
Где он используется?
Согласно сборнику Барака и Мадгила (2014), жвачка кэроб используется как добавка во многих различных секторах, таких как пищевая промышленность, фармацевтика, бумага, текстиль, нефтяная бурение и косметика, благодаря способности образовывать водородные связи с молекулами воды. Её основные функции в пищевой промышленности следующие:
| Загуститель | Он увеличивает вязкость в соусах, супах, десертах и напитках. |
| Стабилизатор | В таких продуктах, как мороженое, йогурт и сыр, он сохраняет структуру и ограничивает отделение сыворотки. |
| Вспомогательный геллинг | При использовании с каррагинаном или ксантаном он укрепляет структуру геля и обеспечивает эластичность. |
| Контроль ледяных кристаллов | Он помогает замедлить рост кристаллов льда при хранении в замороженных десертах. |
В анализе воздействия EFSA было установлено, что наибольший вклад в потребление рожковой жвачки среди всех групп населения наивысшими способствуют продукты для младенцев и маленьких детей, а также хлеб и выпечку. В отчёте также отмечается, что помимо технологической функции, рожковая жвачка используется как источник растворимой клетчатки в диетических добавках и диетических продуктах.
Часто задаваемые вопросы
Является ли E410 натуральным?
E410 — это полисахарид растительного происхождения, получаемый из семян рожкового дерева. При его производстве применяются такие процессы, как очистка, измельчение и просеивание; в рафинированной форме также присутствуют этапы растворения и спиртового осадка.
Вреден ли E410 для здоровья?
В 2017 году EFSA пришло к выводу, что нет необходимости устанавливать численно приемлемое суточное значение потребления для общего населения и что при сообщенных случаях использования нет опасений по безопасности. JECFA также присвоила ему «неопределенное» НАЗВАНИЕ. Специальные продукты для младенцев оцениваются отдельно.
Жвачка рожковой резинки — это то же самое, что рожковая мука?
Рожковая мука получается из сладкой мясистой части фрукта, а камедь рожкового — из эндосперма зерна. Одна из них является вкусовым и питательным компонентом, а другая — загустяющей добавкой.
Растворима ли рожковая камедь в холодной воде?
В холодной воде он набухает, но для полной растворимости требуется нагрев. Поэтому достичь желаемой вязкости в холодных процессах может быть сложно.
Вызывает ли жвачка рожковой гумки аллергию?
В отчёте EFSA были описаны случаи гиперчувствительности, связанной с рожковой резинкой, и было оценено, что эти реакции могут быть связаны с белками в десне. Людям с подозрением на пищевую аллергию следует обратиться к врачу.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинскую консультацию.
Рожковое семя с Carob Türkiye
Качество ассортимента рожковых деревьев начинается с сырья в самом начале цепочки, то есть чистого и правильно отсортированного зерна рожкового дерева. Эффективность этапов вырубки, разделения зародышей и помола напрямую зависит от характеристик обработанного зерна.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые фрукты, крошки, муку/порошок, зерно и экстракт. Для подробной информации о зерне Рожковое семя Вы можете ознакомиться с нашей страницей товара для получения ваших оптовых и экспортных запросов. Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Министерство продовольствия, сельского хозяйства и животноводства Республики Турция, «Регламент Турецкого продовольственного кодекса по пищевым добавкам», Official Gazette, выпуск: 28693, 30 июня 2013 года (копия текста официального вестника). Безмиалем.
Эду. en/ Фитотерапия/ en/ ПубликацииИзображения/ Страницы/ … Kıvrak, N. E., «Определение некоторых физических и химических свойств камеди, полученной из семян рожкового дерева с использованием различных методов коры», магистерская диссертация, Институт естественных и прикладных наук Университета Сулеймана Демиреля, 2011. Я голоден.
SDU. Эду. en/ ручка/ 123456789/ 28782 Kıvrak, N. E., Aşkın, B., Küçüköner, E., «Сравнение некоторых физико-химических свойств камеди семян саранчи, извлеченной кислотой и предварительной обработкой воды», Food and Nutrition Sciences, 6(2), 278–286, 2015. DOI.
org/ 10. 4236/ FNS. 2015. 62028 Зарубежные источники
Панель EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавленным в пищу (ANS), Mortensen, A., Aguilar, F., Crebelli, R. и др., «Переоценка камеди саранчи (E 410) как пищевой добавки», EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. DOI.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Панель EFSA по пищевым добавкам и ароматизаторам (FAF), Юнес, М., Аквилина, Г., Касл, Л. и др., «Переоценка камеди саранчи (E 410) как пищевой добавки в продуктах для младенцев младше 16 недель и последующий анализ её переоценки как пищевой добавки для использования во всех группах населения», EFSA Journal, 21(2), e07775, 2023. DOI.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2023. 7775 Barak, S., Mudgil, D., «Gum of locust bean gum: переработка, свойства и пищевые применения — обзор», International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74–80, 2014. DOI.
org/ 10. 1016/ j. IJBIOMAC. 2014. 02. 017 Dakia, P. A., Blecker, C., Robert, C., Wathelet, B., Paquot, M., «Состав и физико-химические свойства камеди саранчи, извлеченной из целых семян путём предварительной обработки с кислотой или водной очисткой», Food Hydrocolloids, 22(5), 807–818, 2008. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1016/ j. Фудхайд. 2007. 03. 007
