Cos'è la farina di semi di carruba (E410)?
La gomma di fagioli di carruba è un polisaccaride naturale in struttura galattomaniana, ottenuto macinando la parte endospermica del seme di carruba. È conosciuta come "gomma da fagiolo di carruba" o "gomma di fagioli di carruba" nella letteratura internazionale ed è definita come un additivo alimentare con il codice E410. Viene utilizzata in molti prodotti, dal gelato ai prodotti lattiero-caseari, dalle salse ai prodotti da forno, perché interagisce con l'acqua per formare viscosità, limita la crescita dei cristalli di ghiaccio e mostra una forte sinergia con alcuni idrocolloidi.
In questo articolo discutiamo la struttura chimica della gomma di carruba, le fasi di produzione dal nocciolo alla produzione della gomma, le sue proprietà fisiche di base e il suo status di approvazione come additivo alimentare nell'Unione Europea, la legislazione JECFA e turca basata sulle fonti.
Cos'è la gomma da caramella?
Secondo il rapporto di rivalutazione 2017 dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), la gomma di carruba (E 410) è l'endosperma macinata dei semi dell'albero di carruba (Ceratonia siliqua (L.) Taub.), come definito nel Regolamento della Commissione (UE) 231/2012. Lo stesso rapporto afferma che la sostanza è anche indicata con sinonimi come "carruba da gomma", "gomma di fagioli di carruba", "algarroba gum" e "Johannisbrotmehl" in tedesco.
Ci sono due dettagli importanti in questa definizione. Primo, la gomma si ottiene dal chicco, non dalla parte carnosa del frutto di carruba. La farina o la polvere di carrubo è prodotta dalla polpa dolce del frutto, mentre la gomma di fagioli di locusta proviene dal tessuto endospermico all'interno del chicco; perciò, la composizione e la funzione di questi due prodotti sono completamente diverse. In secondo luogo, la gomma non è solo un tessuto macinato, ma un additivo alimentare la cui struttura e purezza sono definite da determinati criteri.
Per maggiori informazioni sulla struttura e il valore commerciale dei semi di carruba Cos'è il seme di carrubo? Puoi leggere il nostro articolo.
Struttura chimica: Galactomannan
Il componente principale della gomma di carruba è un grande polisaccaride molecole chiamato galattomanano. Secondo l'EFSA, questi galattomannani sono costituiti da una spina dorsale lineare di unità β-D-manopiranilo, collegate da legami (1→4) e catene laterali α-D-galactopirananosil collegate a questa spina dorsale individualmente da (1→6) legami. Il rapporto tra mannosio e galattosio è di circa 4:1.
Questo rapporto è la caratteristica principale che distingue la gomma di fagiolo da locusta dagli altri galattomanani. Il rapporto EFSA afferma che, aumentando la sostituzione del galattosio sulla catena della mannosio (ad esempio, nella gomma di tara e nella gomma di guar), i galattomannani si sciolgono più facilmente in acqua. Poiché le catene laterali di galattosio sono rase nella gomma di fagioli di locusta, alcune regioni della spina dorsale rimangono "nude". Queste regioni sono considerate la base strutturale che permette alla gengiva di interagire con altri idrocolloidi.
Altre informazioni strutturali nel rapporto possono essere riassunte come segue:
| Peso molecolare | Varia ampiamente; nel Regolamento 231/2012 è indicato approssimativamente tra 50.000 e 3.000.000 g/mol. |
| Contenuto Galactomannan | Secondo le informazioni del settore, la gomma contiene l'87–88% di galattomanano ad alto peso molecolare su base secca. |
| Altri ingredienti | Il restante 12–13% è costituito principalmente da proteine e sostanze fibrose come residui di germi, coprimento dei semi e pareti cellulari. Secondo i dati industriali, il contenuto proteico nell'additivo è inferiore al 7%. |
Kernel to Gamma: come si realizza la produzione?
Il seme di carruba è composto da tre parti principali: il guscio esterno duro, l'endosperma e il germe (embrione). La fonte della gengiva è l'endosperma; pertanto, lo scopo principale della produzione è separare l'endosperma dal guscio e dal germe nel modo più pulito possibile.
Il rapporto EFSA, basato sulle specifiche UE e sulle definizioni JECFA, riassume la produzione come segue: i chicchi vengono scrostati con acido solforico diluito o processi termo-meccanici, il germe viene rimosso e l'endosperma viene macinata e setacciata per ottenere la gomma di locusta "nativa". Per controllare il carico microbico, la gomma può essere lavata con etanolo o isopropanolo.
Il metodo di scrostattura influisce direttamente sulla qualità del prodotto finale. In una tesi magistrale condotta in Turchia, il guscio dei chicchi di carruba è stato sbucciato con acido solforico al 60%, acido cloridrico al 30% e acqua bollente con tre metodi diversi, e sono state confrontate le gomme ottenute. Nello studio, sono stati trovati il contenuto più basso di proteine (5,01%), cenere insolubile in acido (1,29%) e la viscosità più alta (533,9 mPa·s) nella gomma ottenuta con il metodo dell'acido solforico; il metodo di scrostamento dell'acqua (6,65%) e cenere (1,94%) sono stati misurati. Il ricercatore ha concluso che il metodo dell'acido solforico era più adatto rispetto agli altri metodi rispetto agli altri metodi per ottenere una gomma di buona qualità (Kıvrak, 2011). L'effetto dei pretrattamenti con acido e acqua sulle proprietà fisicochimiche della gomma è stato discusso in un articolo successivo dello stesso gruppo di ricerca (Kıvrak et al., 2015). Analogamente, Dakia et al. (2008) hanno confrontato la composizione e le proprietà fisicochimiche delle gengive ottenute da semi interi tramite pretrattamento della scrostatura con acido o acqua.
Gamma raffinata (trasparente) di carruba
Oltre alla gomma naturale, esiste anche una forma più pura, la gomma da carob raffinata o "chiarita" (chiarificata), sul mercato. Secondo il rapporto EFSA, questa forma si ottiene sciogliendo la gomma in acqua calda, filtrandola e precipitandola con etanolo o isopropanolo, poi filtrandola, asciugandola e macinandola. Secondo le specifiche JECFA, la gomma chiarificata non contiene materiale a parete cellulare e il contenuto proteico è inferiore all'1%. Il rapporto afferma inoltre che la gomma chiarificata sul mercato è generalmente standardizzata con gli zuccheri in termini di viscosità e reattività.
Proprietà fisiche chiave
Ciò che rende preziosa la farina di semi di carruba nell'industria alimentare è il suo comportamento in acqua. Le principali caratteristiche trasmesse nel rapporto EFSA sono:
| Prospettive | È una polvere bianca-giallastra, quasi inodore. |
| Solubilità | È solubile in acqua calda, insolubile nell'etanolo. Si gonfia in acqua fredda, ma necessita di riscaldamento per essere completamente solubile. Questa proprietà rende importante trattare termicamente la miscela nei prodotti in cui si utilizza la gamut. |
| Viscosità | Le soluzioni all'1% sono altamente viscose (2.000–6.000 mPa·s); le dispersioni gonfie dal 2–5% mostrano un comportamento simile a un gel. |
| Resistenza al pH | La viscosità è leggermente influenzata nell'intervallo di pH da 3 a 11; questo permette all'uso della gomma sia in prodotti acidi che neutri. |
| Formazione del gel | In condizioni normali, non forma un gel da solo; tuttavia, un gel può essere ottenuto tramite un processo di congelamento-disgelo, la presenza di borato (pH ≥ 7) o una grande quantità di saccarosio. |
| Durata di conservazione | In un test di stoccaggio di 12 mesi con campioni di sei diversi produttori, la diminuzione della viscosità è stata inferiore al 5% a 20 °C e inferiore al 10% a 40 °C. |
Sinergia: La caratteristica più distintiva della gamma della carruba
La gomma di carruba mostra sinergie fisicochimiche con idrocolloidi come carragenina, gomma xantana e agar. Secondo il rapporto EFSA, questa interazione porta a un aumento molto maggiore della viscosità o della resistenza del gel rispetto alla somma dei singoli componenti, conferisce ai gel il carattere elastico desiderato e ritarda il rilascio dell'acqua dal gel (sinergia). Questa sinergia è utilizzata tecnologicamente nella produzione alimentare; ad esempio, si preferiscono combinazioni con xantano o agar per migliorare la consistenza di salse e prodotti salsati. Lo stesso rapporto sottolinea che questa forte sinergia dovrebbe essere considerata anche in termini di sicurezza.
Stato di approvazione come additivo alimentare
Unione Europea
La gomma di carruba (E 410) è un additivo alimentare consentito nell'UE ai sensi degli Allegati II e III del Regolamento (UE) n. 1333/2008; i criteri di purezza sono stabiliti nel Regolamento della Commissione (UE) n. 231/2012. Secondo il rapporto EFSA del 2017, E 410 può essere utilizzato nella maggior parte degli alimenti, ad eccezione di marmellate, gelatine e prodotti simili di frutta e verdura, nonché alimenti per neonati e bambini piccoli, in conformità con buone pratiche di produzione e in quantità sufficienti secondo il principio del "quantum satis" (QS), cioè senza fissare un limite numerico superiore.
Esistono anche alcune restrizioni specifiche sulla E 410 nella legislazione UE. La sostanza è tra gli additivi di Gruppo I che non possono essere utilizzati nella produzione di alimenti secchi destinati a essere consumati per reidratazione e il suo uso nelle gelatine a coppette è limitato. L'EFSA afferma che queste restrizioni sono legate al fatto che casi gravi come l'ostruzione esofagea sono stati segnalati dopo aver assunto gomme con proprietà fisicochimiche simili in forma granulare o compressa senza liquido sufficiente. Per lo stesso motivo, sottolinea che sono necessarie istruzioni sull'etichetta che spiegano come preparare gli alimenti da addensare con gomme con liquido sufficiente.
Valutazioni di sicurezza JECFA ed EFSA
Il Comitato Congiunto di Esperti FAO/OMS sugli Additivi Alimentari (JECFA) valutò la farina di semi di carruba nel 1975, 1980 e 1981 e le assegnò un valore di assunzione giornaliera (ADI) "non specificato" in base all'assenza di effetti avversi negli studi di tossicità attuali. Il JECFA aggiornò le specifiche nel 2008.
La rivalutazione EFSA del 2017 ha rilevato che non sono stati segnalati effetti avversi alle dosi più alte testate negli studi di tossicità e carcinogenicità a 90 giorni nei roditori; è stato dichiarato che non vi erano preoccupazioni in termini di genotossicità e tossicità riproduttiva e di sviluppo. Il panel ha concluso che non era necessario determinare un ADI numerico per la popolazione generale e che non vi erano preoccupazioni di sicurezza per la popolazione generale negli usi riportati. Il panel ha inoltre dichiarato che la gengiva raggiunge l'intestino crasso senza essere scomposta dagli enzimi digestivi dell'intestino, dove può essere fermentata in acidi grassi a catena corta da alcuni batteri intestinali.
Cibi per bambini e bambini piccoli
Gli alimenti per l'infanzia sono un'area regolamentata separata per quanto riguarda la gomma di carruba. Secondo il rapporto EFSA del 2017, il Comitato Scientifico Alimentare dell'UE (SCF) ha dichiarato di non essere convinto che fosse necessario somministrare formula addensata ai neonati sani e ha raccomandato che la gomma di carruba non venga utilizzata nelle formule infantili; ha ritenuto accettabile mantenere un limite superiore di 1 g/L per i formuli di seguimento e fino a 10 g/L per gli alimenti per scopi medici speciali utilizzati sotto supervisione medica in un piccolo numero di neonati con malattia da reflusso gastroesofageo. Nella valutazione del 2017, è stato affermato che i dati disponibili non consentono una valutazione adeguata della sicurezza per neonati e bambini piccoli alimentati con alimenti per scopi medici speciali.
La valutazione di follow-up pubblicata dall'EFSA nel 2023 ha affrontato l'uso negli alimenti per scopi medici speciali destinati a neonati sotto le 16 settimane di età. Il panel ha fissato un punto di riferimento di 1.400 mg/kg di peso corporeo/giorno basato su una diminuzione dei livelli di zinco nel sangue in uno studio su porcellini e ha concluso che un margine di esposizione superiore a 1 non rappresenterebbe un rischio di sicurezza. Per i neonati, questo margine è stato rilevato superiore a 1 in alcuni scenari, e superiore a 1 in tutti i livelli di esposizione nei bambini piccoli che consumavano solo cibo per scopi medici speciali. Il panel ha inoltre raccomandato di aggiornare le specifiche del Regolamento 231/2012, abbassando i limiti massimi per elementi tossici come piombo e cadmio, e aggiungendo criteri microbiologici.
Per questo motivo, l'uso della gomma di carruba nei prodotti per neonati è soggetto a regole diverse e più severe rispetto agli alimenti generali. In condizioni di salute come il reflusso, l'uso di formula addensata deve avvenire su raccomandazione di un medico.
Turchia
Gli additivi alimentari in Turchia sono regolamentati dal Regolamento Turco sul Codice Alimentare sugli Additivi Alimentari, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 30 giugno 2013 e numerato 28693. Nell'articolo base del regolamento è indicato che è stato preparato in parallelo con il Regolamento UE n. 1333/2008/CE; Il "codice E" è definito come il numero di codice approvato e determinato dall'Unione Europea per ciascun additivo alimentare. Il regolamento definisce il principio quantum satis in modo simile all'UE. Per le condizioni d'uso dell'E 410 in uno specifico prodotto, è necessario fare riferimento agli elenchi annessi attuali del regolamento.
Il regolamento elenca anche le informazioni che devono essere incluse sull'etichetta degli additivi alimentari che non vengono offerti al consumatore finale, cioè venduti all'industria. Questi includono il nome e/o il codice E dell'additivo nel regolamento, la frase "per uso negli alimenti", condizioni speciali di conservazione e utilizzo quando necessario, numero di lotto, quantità netta, data raccomandata o di scadenza, e il nome della fonte da cui l'additivo è ottenuto.
Specifiche: I criteri che determinano la qualità
Per un produttore alimentare che riceve il gamut della carruba, non è importante solo il nome del prodotto, ma anche la sua specifica tecnica. Alcuni dei criteri del Regolamento 231/2012 inclusi nel rapporto EFSA sono:
| Parametro | Limite del Regolamento 231/2012 |
|---|---|
| Contenuto Galactomannan | Almeno il 75% |
| Perdita all'essiccazione (105 °C, 5 ore) | Fino al 15% |
| Cenere (800 °C) | Fino all'1,2% |
| Sostanza acida insolubile | Fino al 4% |
| Proteine (N × 6,25) | Fino al 7% |
| Amido | Non deve essere rilevato |
| Piombo | Non più di 2 mg/kg |
Fonte: Panel EFSA ANS, 2017, Tabella 1.
Questi criteri sono direttamente correlati alle fasi produttive descritte sopra. La materia insolubile proteica e acida, ad esempio, proviene in gran parte da residui germinali e di guscio. Il rapporto EFSA afferma che le proteine nel prodotto finale provengono da germi rimossi durante la lavorazione, e i residui di rivestimento del seme, germinali e pareti cellulari sono misurati come "materia insolubile acida". Il rapporto osserva inoltre che la conoscenza degli idrocarburi aromatici policiclici può essere importante per le specifiche, poiché la tostatura è uno dei metodi di produzione.
Dove viene usata?
Secondo la compilazione di Barak e Mudgil (2014), la gomma di carob è utilizzata come additivo in molti settori diversi come alimentare, farmaceutica, carta, tessile, perforazione petrolifera e cosmetica, grazie alla sua capacità di formare legami all'idrogeno con molecole d'acqua. Le sue principali funzioni nell'industria alimentare sono le seguenti:
| Addensante | Aumenta la viscosità in salse, zuppe, dolci e bevande. |
| Stabilizzatore | In prodotti come gelato, yogurt e formaggio, preserva la struttura e limita la separazione del siero. |
| Ausiliario di gelificazione | Quando usata con carragenina o xantano, rafforza la struttura del gel e conferisce elasticità. |
| Controllo dei cristalli di ghiaccio | Aiuta a rallentare la crescita dei cristalli di ghiaccio durante la conservazione nei dolci congelati. |
Nell'analisi di esposizione dell'EFSA, è stato determinato che le categorie alimentari che hanno contribuito maggiormente all'assunzione di gomma di carruba per tutti i gruppi di popolazione erano gli alimenti per neonati e bambini piccoli, e il pane e i prodotti da forno. Il rapporto afferma anche che, oltre alla sua funzione tecnologica, la gomma di carruba è utilizzata anche come fonte di fibre solubili in integratori alimentari e prodotti alimentari.
Domande Frequenti
E410 è naturale?
E410 è un polisaccaride di origine vegetale ottenuto dai semi del carrubo. Nella sua produzione vengono applicati processi come sbucciatura, macinazione e setaccio; nella sua forma raffinata sono presenti anche fasi di dissoluzione e precipitazione alcolica.
L'E410 è dannoso per la salute?
L'EFSA ha concluso nel 2017 che non era necessario stabilire un valore numerico accettabile di assunzione giornaliera per la popolazione generale e che non vi erano preoccupazioni di sicurezza negli usi riportati. La JECFA le ha inoltre assegnato un NOME "non determinato". I prodotti speciali per neonati vengono valutati separatamente.
La gomma da masticare è la stessa cosa della farina di carruba?
La farina di carruba si ottiene dalla parte dolce e carnosa del frutto, mentre la gomma di carruba è ottenuta dall'endosperma del chicco. Uno è un componente di sapore e nutriente, l'altro è un additivo addensante.
La gomma di carruba è solubile in acqua fredda?
Si gonfia in acqua fredda, ma è necessario riscaldarsi per la piena solubilità. Pertanto, può essere difficile raggiungere la viscosità desiderata nei processi freddi.
La gomma da masticare causa allergie?
Nel rapporto EFSA sono stati riportati casi di ipersensibilità associata alla gomma di carrubo ed è stata valutata che queste reazioni potrebbero essere correlate alle proteine presenti nella gomma. Le persone con sospette allergie alimentari dovrebbero consultare un medico.
Questo contenuto è solo a scopo informativo; non sostituisce il parere medico.
Seme di Carruba con Carob Türkiye
La qualità della farina di semi di carruba inizia dalla materia prima all'inizio della catena, cioè il chicco pulito e correttamente selezionato. L'efficienza delle fasi di scrostamento, separazione dei germi e macinazione è direttamente influenzata dalle caratteristiche del chicco lavorato.
Da Carob Türkiye forniamo frutta di carruba, briciola, farina/polvere, chicco ed estratto. Per informazioni dettagliate sul chicco Semi di Carruba Puoi consultare la nostra pagina prodotto per le tue richieste all'ingrosso ed export. Contattaci ora Puoi contattarci sulla nostra pagina.
Risorse interne
Ministero dell'Alimentazione, dell'Agricoltura e dell'Allevamento della Repubblica di Turchia, "Regolamento del Codice Alimentare Turco sugli Additivi Alimentari", Gazzetta Ufficiale, Emissione: 28693, 30 giugno 2013 (Copia del testo della Gazzetta Ufficiale). Bezmialem.
Edu. en/ Fitoterapia/ en/ PubblicazioneImmagini/ Pagine/ … Kıvrak, N. E., "Determinazione di alcune proprietà fisiche e chimiche della gomma prodotta dai semi di carruba utilizzando diversi metodi di corteccia", Tesi di laurea magistrale, Süleyman Demirel University Institute of Natural and Applied Sciences, 2011. Ho fame.
SDU. Edu. en/ Handle/ 123456789/ 28782 Kıvrak, N. E., Aşkın, B., Küçüköner, E., "Confronto di alcune proprietà fisicochimiche della gomma di semi di fagioli di locustia estratta con pre-trattamenti acidi e acquatici", Food and Nutrition Sciences, 6(2), 278–286, 2015. doi.
org/ 10. 4236/ FNS. 2015. 62028 Fonti straniere
Panel EFSA sugli Additivi Alimentari e le Fonti di Nutrienti Aggiunti agli Alimenti (ANS), Mortensen, A., Aguilar, F., Crebelli, R. et al., "Rivalutazione della gomma di fagioli di locusta (E 410) come additivo alimentare", EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. doi.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Pannello EFSA su Additivi e Aromi Alimentari (FAF), Younes, M., Aquilina, G., Castle, L. et al., "Rivalutazione della gomma di fagioli di locusta (E 410) come additivo alimentare negli alimenti per neonati sotto le 16 settimane di età e follow-up della sua rivalutazione come additivo alimentare per usi alimentari per tutti i gruppi di popolazione", EFSA Journal, 21(2), e07775, 2023. doi.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2023. 7775 Barak, S., Mudgil, D., "Gomma di Roccia da Locusta: Lavorazione, proprietà e applicazioni alimentari—Una revisione", International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74–80, 2014. doi.
org/ 10. 1016/ j. ijbiomac. 2014. 02. 017 Dakia, P. A., Blecker, C., Robert, C., Wathelet, B., Paquot, M., "Composizione e proprietà fisicochimiche della gomma di fagiolo di locusta estratta da semi interi tramite pretrattamento di scrostamento acido o acqua", Food Hydrocolloids, 22(5), 807–818, 2008. doi.
Risorse scientificheorg/ 10. 1016/ j. foodhyd. 2007. 03. 007
