Камедь рожкового дерева в сырах и молочных продуктах
Рожковая камедь (E410) — это галактоманнан растительного происхождения, используемый в молочной промышленности как загуститель и стабилизатор. Её часто добавляют в составы в сочетании с другими гидроколлоидами, чтобы ограничить выделение воды при хранении в сливочном сыре и сырах, уменьшить отделение сыворотки в ферментированных продуктах, таких как йогурт, кефир и пахта, а также для придания более насыщенной текстуры десертам из сливок и молока.
В этой статье мы обсуждаем поведение ассортимента рожкового дерева в молочных системах, его использование в сливочном сыре, ферментированных молочных продуктах, сливках и десертах, результаты исследований, проведённых в Турции и по всему миру, а также условия использования в законодательстве ЕС на основе источников.
Почему стабилизатор используется в молочных продуктах?
Большинство молочных продуктов — это структуры, содержащие воду, жир и другие компоненты в сети, образованной молочными белками. В йогурте эта сеть представляет собой гель, образованный в результате закисления, в сливочном сыре — плотный белок-жировый матрикс, а в молочных десертах — структура, образованная крахмалом и белками. Эти структуры могут со временем ослабевать, при изменении температуры или механических воздействиях; в результате на поверхности происходит накопление воды (синерезия), отделение сыворотки, потеря консистенции или появление шероховатости текстуры.
Гидроколлоиды помогают ограничивать эти проблемы, связывая воду и увеличивая вязкость фазы сыворотки. Исследование на сливочном сыре утверждает, что стабилизаторы регулярно добавляются в производство сливочного сыра для предотвращения синереза во время хранения (Brighenti et al., 2020). В обзоре, изучаемом гидроколлоиды, используемые в молочных продуктах, гамма кэроба, инулин и крахмал/модифицированный крахмал считаются наиболее часто используемыми неионными полисахаридами (Zhang et al., 2024).
Общие характеристики ассортимента рожковых деревьев и его статус одобрения как пищевой добавки — отдельная тема; в этой статье мы сосредоточены исключительно на его использовании в молочных продуктах.
Как ведёт себя ассортимент рожковых деревьев в молочных продуктах?
Чтобы понять поведение ассортимента рожковых деревьев в молочных продуктах, необходимо знать несколько ключевых характеристик. Согласно информации, изложенной в отчёте переоценки EFSA за 2017 год:
| Термически растворимый | Рожковая камедь набухает в холодной воде, но для полной растворимости требуется нагрев. В молочных продуктах эта функция чаще всего выполняется на стадии пастеризации или приготовления. |
| Он устойчив к кислотным условиям | Вязкость резинки немного изменяется в диапазоне pH от 3 до 11. Это свойство позволяет легко использовать её в кислых молочных продуктах, таких как йогурт, кефир, пахта и сливочный сыр. |
| Сам по себе гель не создаёт | В нормальных условиях рожковая гумна не образует гелей, но её растворы крайне вязкие. |
| Синергические шоу | В сочетании с каррагинаном, ксантаном и агаром наблюдается значительно большее увеличение вязкости или прочности геля, чем в комбинации; гели приобретают упругость, и синерез задерживается. |
Однако галактоманнаны, такие как камедь саранчи, не всегда совместимы с молочными белками. В исследовании моделей мороженого было показано, что несовместимость между белком и стабилизатором может привести к фазовому разделению (Patmore et al., 2003). По этой причине в молочных продуктах камедь саранчи часто используется в сочетании с гидроколлоидом, таким как каррагинан, который работает в гармонии с молочными белками, а не по отдельности.
Именно здесь роль каппа-каррагинана в молочных системах становится важной. Согласно компиляции Руссо Спена и Гриззути (2025), каппа-каррагинан избирательно взаимодействует с каппа-казеином на поверхности казеиновых мицелл, образуя электростатические комплексы и стабилизируя суспензии даже при концентрациях от 0,01 до 0,02%. Эти взаимодействия часто используются в молочных продуктах, таких как флан, пудинг, какао-молоко и плавящийся сыр. В том же обзоре говорится, что смеси каппа-каррагинана и камеди саранчи дают более прочные и функциональные гели, чем отдельные полимеры.
Сливочный сыр и сыры, намазываемые
Сливочный сыр — одно из самых известных применений ассортимента рожковых деревьев в молочной промышленности. Цель этих продуктов — предотвратить скопление воды на поверхности при хранении, обеспечить равномерную и равномерную текстуру, а также контролировать поведение продукта при горячей начинке.
В комплексном исследовании сливочного сыра продукты производили с использованием 0,33% ксантановой камеди, рожковой камеди или гуаровой камеди, либо в комбинации, содержащей по 0,11% каждого из этих трёх стабилизаторов. Стабилизирующие растворы изучались в условиях, схожих с водной фазой сливочного сыра (0,6% жвачки, 1,8% NaCl и pH 5). Основные результаты исследования следующие (Brighenti et al., 2020):
- Растворы рожковой и гуаровой камеди реологически вели себя как запутанные полимерные растворы; то есть они не образовывали гели сами по себе.
- Комбинированный раствор с использованием трёх стабилизаторов вместе образовал прочный и термоперерабатываемый гель благодаря синергетическому взаимодействию стабилизаторов.
- Сливочные сыры, стабилизированные этой комбинацией, имели более высокие значения твёрдости, чем те, что использовали один стабилизатор. Исследователи связали это с синергетическим взаимодействием между ксантаном и галактоманнами.
- Сенсорные свойства сливочных сыров, стабилизированных комбинацией, отличаются от тех, что получаются с помощью одного стабилизатора.
Этот результат показывает, что в сливочном сыре гамма рожкового масла не влияет сама по себе, а наоборот, является заметным вкладом в структуру, особенно в сочетании с ксантаном. Исследователи пришли к выводу, что добавленные стабилизаторы при производстве сливочного сыра влияют на текстуру, реологию и сенсорные свойства продукта.
Расплавляемый сыр и другие сырные продукты
Гидроколлоиды также применяются в плавлении сыров. В обзоре стерилизированного плавящегося сыра говорится, что стабилизаторами обычно являются полисахаридные или белковые добавки, такие как каррагинан, альгинат, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, арабическая гумми, ксантановая камедь, пектин и желатин (Lazárková et al., 2025).
Йогурт, кефир и айран
Наиболее распространённые проблемы качества ферментированных молочных продуктов — это синерезис (накопление воды на поверхности) и отделение сыворотки в питьевых продуктах. Ассортимент рожковых деревьев может быть эффективен в этих продуктах, увеличивая вязкость и удерживая сыворотку; однако результаты варьируются в зависимости от продукта и формулы. Исследования, проведённые в Турции, дают поучительные примеры в этом отношении.
Кефир
В исследовании, в котором кэробовая резинка добавлялась к кефиру, полученному из козьего молока, при скоростях 0,05%, 0,10% и 0,20%, было установлено, что разделение сыворотки снижалось и вязкость увеличивалась по мере увеличения соотношения десен. В сенсорной оценке предпочтение отдавалось образцам с 0,05% и 0,10% камеди по сравнению с контрольной, тогда как образец с 0,20% камедли получил самый низкий общий балл приемлемости. Добавление жвачки не влияло на содержание сухого вещества, белка и золы. Исследователи пришли к выводу, что рожковая гум может использоваться как загуститель в кефире козьего молока (Sarıca et al., 2021).
Это исследование ясно показывает, что подход «чем больше, тем лучше» не применим к гамма рожкового дерева: самый физически стабильный экземпляр может быть наименее сенсорно любимым.
Айран
В магистерской диссертации по улучшению структурных свойств пахты было отмечено, что рожковая камедь предотвращает отделение сыворотки и увеличивает видимую вязкость пахты при оптимальной концентрации. В сенсорной оценке было установлено, что жвачка не меняет вкус и запах продукта; исследователь рекомендовал рожковую гум в качестве стабилизатора в производстве айрана, так как она улучшает текстуру, не влияя на вкус и запах (Köksoy, 2003).
Йогурт
В йогурте результаты более смешанные. В исследовании, проведённом в Турции, было сравнивано влияние желатинов рыбы и крупного рогатого рода и рожковой гуми на химические, текстурные и сенсорные свойства йогурта. Образцы с рожковой гумнами оказались почти идентичны контролю по синерезу, вязкости и водоудерживающей способности; эти свойства в целом значительно улучшились в образцах с желатином (Pancar et al., 2016).
Это открытие напоминает нам, что ассортимент рожковых деревьев оказывает одинаковый эффект на все молочные продукты. Выбор стабилизаторов в продуктах, где белковая сеть формируется при закислении, например, йогурте; Он должен определяться на основе пробных производств с учётом соотношения сухого вещества продукта, условий термической обработки, используемой культуры и целенаправленной текстуры.
Десерты со сливками и молоком
В сливках, взбитых сливках и молочных десертах для обеспечения насыщенности и стабильности структуры может использоваться гамма кэроба. Каррагинан, который взаимодействует с молочными белками в продуктах, таких как пудинги, заварные кремы и флан, может образовывать более прочные и гибкие гели в сочетании с гамой рожкового кэроба, что является значительным преимуществом в этой группе продуктов (Russo Spena & Grizzuti, 2025).
Использование рожковой резинки в молочных десертах не следует путать с применением порошка рожкового дерева. Порошок рожкового дерева — это пищевой ингредиент, который придаёт десерту вкус, цвет и естественную сладость; кэробовая гума — это добавка, которая не придаёт вкуса, но регулирует его структуру. Свойства порошка кэроба Что такое порошок из рожковой муки? Вы можете прочитать это в нашей статье.
Молочные продукты в законодательстве ЕС и типичные уровни использования
Согласно Приложению II к Регламенту No 1333/2008 в отчёте EFSA за 2017 год, ассортимент рожковых кэроб (E 410) может использоваться по принципу квантовой сатисы в следующих категориях, связанных с молочными продуктами: неароматизированные ферментированные молочные продукты, прошедшие термическую обработку после ферментации, ароматизированные ферментированные молочные продукты, включая термообработанные ферментированные молочные продукты, неароматизированные живые ферментированные сливки с содержанием жира менее 20% и подобные, другие сливки, невыдержанные сыры, кроме моцареллы, расплавленные сыры, сырные продукты и аналоги молочных продуктов, включая кофейные сливки.
Особенно примечательной особенностью этого списка является важность категории продукта. Например, в ферментированных молочных продуктах разрешение определяется на термически обработанные неароматизированные и ароматизированные продукты; моцарелла исключена из разрешения в категории несозревших сыров. По этой причине перед использованием ассортимента рожкового дерева в конкретном продукте категория продукта в законодательстве должна быть определена правильно. В Турции следует учитывать действующие положения Регламента о пищевых добавках Турецкого пищевого кодекса и соответствующие коммюнике о продуктах.
В том же отчёте также приведены типичные уровни использования промышленностью, сообщаемые EFSA. В следующей таблице приведены данные, представленные FoodDrinkEurope (FDE), представителем европейской пищевой промышленности:
| Категории продукции | Типичный средний показатель (мг/кг) | Типичный диапазон (мг/кг) |
|---|---|---|
| Неароматизированные ферментированные молочные продукты, термически обработанные после ферментации | 2.800 | 600–5.000 |
| Ароматизированные ферментированные молочные продукты | 2.800 | 600–5.000 |
| Другие кремы | 1.002 | 190–2.250 |
| Неспелые сыры (кроме моцареллы) | 2.262 | 1.000–3.414 |
| Плавящиеся сыры | 2.979 | 1.000–5.000 |
| Молочные аналоги | 2.438 | 700–5.000 |
Источник: EFSA ANS Panel, 2017, Приложение A (отраслевые уровни использования).
Эти значения указывают на то, что диапазон рожкового кэрба обычно используется на уровне одного на тысячу (примерно 0,1–0,3%) в молочных продуктах. Это не юридические ограничения, а типичные уровни употребления, сообщаемые отраслью.
Практические рекомендации по использованию
Для того чтобы диапазон рожковых деревьев дал ожидаемый результат в молочных продуктах, можно учитывать следующие моменты:
| Сделайте премикс | Поскольку жвачка склонна к комкам, её следует предварительно смешивать с сухими ингредиентами, такими как сахар или сухое молоко, и добавлять в молоко при хорошем смешивании. |
| Применяйте достаточную термическую обработку | Для полной гидратации девы требуется нагрев. В этом отношении важен этап пастеризации или готовки. |
| Начните с низкой дозы | Как показано в исследовании кефира, хотя соотношения высокой гаммы могут повышать физическую стабильность, они могут снижать сенсорное восприятие. |
| Оценка комбинаций | Сочетание ксантана в сливочном сыре и каррагинана в молочных десертах и гелевых продуктах может создать структуру, которую не может обеспечить только гамма рожкового жира. |
| Пробное производство | Как видно в примере с йогуртом, не все молочные продукты одинаково реагируют на ассортимент рожкового дерева. Рекомендуется проводить пробные испытания при производстве и хранении на основе продукта. |
Часто задаваемые вопросы
Меняет ли гамма рожкового угла вкус молочных продуктов? В исследовании пахты было отмечено, что гамма рожкового масла не меняет вкус и запах. Однако при высокой частоте использования текстура и ощущение во рту могут меняться; в исследовании кефира соотношение наибольшего диапазона охватает наименьшее общее предпочтение.
Препятствует ли рожковая жвачка синерезу в йогурте? Результаты различаются в зависимости от продукта и формулы. Снижение сепарации сыворотки было отмечено в кефире и пахте, но в йогуртовом исследовании образцы с гаммой рожкового кэрба были почти идентичны контролю по синерезу.
Почему сливочный сыр используется с несколькими стабилизаторами? В исследовании сливочного сыра сочетание гаммы кэроба, гуара и ксантана вместе создало сильный и термообратимый гель благодаря синергетическому взаимодействию, что привело к более твёрдому сливочному сыру.
Можно ли использовать рожковый столик в каждом молочном продукте? В законодательстве ЕС разрешается разрешение на определённые категории молочных продуктов. Категория продукта в законодательстве и национальном законодательстве должна быть проверена.
Рожковое семя с Carob Türkiye
Рожковая камедь, используемая в молочной промышленности, получается из эндосперма ядра рожкового дерева. Чистота и эффективность жвачки тесно связаны с чистотой и качеством обработанного зерна.
Как Carob Türkiye, мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, семена и экстракты. Для структуры и применения семян Что такое рожковое семя? Для информации о продукте, Рожковое семя Вы можете ознакомиться с нашей страницей. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., «Влияние рожковой гуми на физико-химические и сенсорные свойства кефира, полученного из козьего молока», Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. Дергипарк.
org. en/ en/ pub/ Академически- Еда/ Статья/ 927653 Кёксой, А., «Улучшение структурных свойств айрана», магистерская диссертация, Институт естественных и прикладных наук Стамбульского технического университета, 2003. HDL.
Ручка. net/ 11527/ 4454 Панчар, Э. Д., Андич, С., Боран, Г., «Сравнительное влияние рыбных и коровьих желатинов и камеди саранчи на химические, текстурные и сенсорные свойства йогурта», Journal of Aquatic Food Product Technology, 25(6), 843–853, 2016 (Van Yüzüncüncü Yıl University). DOI.
org/ 10. 1080/ 10498850. 2014. 944293 Зарубежные источники
Brighenti, M., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., Lucey, J. A., «Поведение стабилизаторов в кислотных растворах и их влияние на текстурные, реологические и сенсорные свойства сливочного сыра», Journal of Dairy Science, 103(3), 2065–2076, 2020. DOI.
org/ 10. 3168/ JDS. 2019- 17487 Панель EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавленным в пищу (ANS), Mortensen, A. и др., «Переоценка камеди саранчи (E 410) как пищевой добавки», EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. DOI.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Руссо Спена, С., Гриззути, Н., «κ-Carrageenan и его синергетические смеси: гели следующего поколения», Gels, 11(12), 976, 2025. DOI.
org/ 10. 3390/ gels11120976 Пэтмор, Дж. В., Гофф, Х. Д., Фернандес, С., «Криогелирование галактоманнанов в моделях мороженого», Food Hydrocolloids, 17(2), 161–169, 2003. DOI.
org/ 10. 1016/ S0268- 005X(02)00048- 6 Zhang, S., Ren, C., Wang, C., Han, R., Xie, S., «Влияние гидроколлоидов и олеогела на технофункциональные свойства молочных продуктов», Food Chemistry: X, 21, 101215, 2024. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Фош. 2024. 101215 Лазаркова, З., Лоренцова, Е., Петова, М., Новотный, М., Салек, Р. Н., «Стерилизованный обработенный сыр: принципы, технологические аспекты и свойства: обзор», Foods, 14(6), 1072, 2025. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 3390/ foods14061072
