Johannisbrotkernmehl in Käse und Milchprodukten
Johannisbrotkernmehl (E410) ist ein Galactomannan pflanzlichen Ursprungs, der als Verdickungsmittel und Stabilisator in der Molkereiindustrie verwendet wird. Er wird häufig in Kombination mit anderen Hydrokolloiden zu Formulierungen hinzugefügt, um die Wasserfreisetzung während der Lagerung in Frischkäse und streichbaren Käsen zu minimieren, die Serumtrennung in fermentierten Produkten wie Joghurt, Kefir und Buttermilch zu reduzieren und eine vollere Textur in Sahne- und Milchdesserts zu bieten.
In diesem Artikel erläutern wir das Verhalten des Johannisbrots in Milchprodukten, dessen Verwendung in Frischkäse, fermentierten Milchprodukten, Sahnen und Desserts, die Ergebnisse von Studien in der Türkei und weltweit sowie die Nutzungsbedingungen in der EU-Gesetzgebung basierend auf Quellen.
Warum wird Stabilisator in Milchprodukten verwendet?
Die meisten Milchprodukte sind Strukturen, die Wasser, Fett und andere Komponenten in einem Netzwerk speichern, das aus Milchproteinen besteht. Im Joghurt ist dieses Netzwerk ein Gel, das durch Säuerung gebildet wird, im Frischkäse eine dichte Protein-Fett-Matrix, und bei Milchdesserts eine Struktur, die aus Stärke und Proteinen besteht. Diese Strukturen können mit der Zeit, Temperaturänderungen oder mechanischen Einflüssen schwächer werden; infolgedessen entstehen Wasseransammlungen an der Oberfläche (Synerese), Serumtrennung, Konsistenzverlust oder eine raue Textur.
Hydrokolloide helfen, diese Probleme zu begrenzen, indem sie Wasser binden und die Viskosität der Serumphase erhöhen. Eine Studie zu Frischkäse besagt, dass Stabilisatoren routinemäßig in der Frischkäseproduktion hinzugefügt werden, um Synerese während der Lagerung zu verhindern (Brighenti et al., 2020). In einer Übersichtsarbeit, die Hydrokolloide untersucht, die in Milchprodukten verwendet werden, zählen Carob-Gamut, Inuelin und Stärke/modifizierte Stärke zu den am häufigsten verwendeten nicht-ionischen Polysaccharide (Zhang et al., 2024).
Die allgemeinen Merkmale des Karobbereichs und sein Zulassungsstatus als Lebensmittelzusatz sind ein separates Thema; in diesem Artikel konzentrieren wir uns ausschließlich auf seine Verwendung in Milchprodukten.
Wie verhält sich Carob-Range in Milchprodukten?
Um das Verhalten des Johannisbrotreichs in Milchprodukten zu verstehen, ist es notwendig, einige Schlüsselmerkmale zu kennen. Laut den im Neubewertungsbericht der EFSA von 2017 übermittelten Informationen:
| Wärmelöslich | Johannisbrotkernmehl schwillt in kaltem Wasser an, aber eine Erhitzung ist erforderlich, um vollständig löslich zu werden. Bei Milchprodukten wird diese Funktion meist in der Pasteurisierungs- oder Kochphase übernommen. |
| Es ist resistent gegen eine saure Umgebung | Die Viskosität des Gummis wird im pH-Bereich von 3–11 leicht beeinflusst. Diese Eigenschaft macht die Verwendung in sauren Milchprodukten wie Joghurt, Kefir, Buttermilch und Frischkäse einfach. |
| Macht kein Gel von allein | Unter normalen Bedingungen bildet Johannisbrotkernmehl keine Gele, aber seine Lösungen sind sehr viskos. |
| Synergie-Shows | In Kombination mit Carrageenan, Xanthan und Agar erhöht sich die Viskosität oder Gelfestigkeit deutlich höher als zusammen; Gele entwickeln einen elastischen Charakter und die Synerese verzögert sich. |
Galactomannane wie Johannisbrotkernmehl sind jedoch nicht immer mit Milchproteinen kompatibel. In einer Studie mit Eiscrememodellsystemen wurde gezeigt, dass die Inkompatibilität zwischen Protein und Stabilisator zu einer Phasentrennung führen kann (Patmore et al., 2003). Aus diesem Grund wird in Milchprodukten Johannisbrotkernmehl oft in Kombination mit einem Hydrocolloid wie Carrageenan verwendet, das in Harmonie mit Milchproteinen arbeitet, statt allein.
Hier wird die Rolle von Kappa-Carrageenan in Molkereisystemen wichtig. Laut einer Zusammenstellung von Russo Spena und Grizzuti (2025) interagiert Kappa-Carrageenan selektiv mit Kappa-Casein auf der Oberfläche der Kasein-Mizellen, bildet elektrostatische Komplexe und stabilisiert Suspensionen, selbst bei Konzentrationen von nur 0,01–0,02 %. Diese Wechselwirkungen werden häufig in Milchprodukten wie Flan, Pudding, Kakaomilch und schmelzendem Käse verwendet. Die gleiche Übersicht stellt fest, dass Mischungen aus Kappa-Carrageenan und Johannisbrotkernmehl stärkere und funktionalere Gele liefern als beide Polymerformen allein.
Frischkäse und streichbare Käse
Frischkäse ist eine der bekanntesten Anwendungen der Karob-Variante in der Milchindustrie. Ziel dieser Produkte ist es, während der Lagerung Wasseransammlungen auf der Oberfläche zu verhindern, eine streichbare und glatte Textur zu gewährleisten und das Verhalten des Produkts beim Warmeinfüllen zu steuern.
In einer umfassenden Studie zu Frischkäse wurden die Produkte mit 0,33 % Xanthan-, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl oder einer Kombination mit 0,11 % jedes dieser drei Stabilisatoren hergestellt. Die Stabilisatorlösungen wurden unter ähnlichen Bedingungen wie die wässrige Phase des Frischkäses untersucht (0,6 % Gummi, 1,8 % NaCl und pH-Wert 5). Die Hauptergebnisse der Studie sind wie folgt (Brighenti et al., 2020):
- Carob-Gum- und Guar-Gum-Lösungen verhielten sich rheologisch wie verschränkte Polymerlösungen; das heißt, sie bildeten keine Gele allein.
- Die Kombinationslösung mit den drei Stabilisatoren zusammen bildete dank der synergistischen Wechselwirkung zwischen den Stabilisatoren ein starkes und wärmerecycelbares Gel.
- Durch die Kombination stabilisierte Frischkäse hatten höhere Härtewerte als solche, die einen einzelnen Stabilisator verwendeten. Forscher haben dies mit der synergistischen Wechselwirkung zwischen Xanthan und Galactomannans in Verbindung gebracht.
- Die sensorischen Eigenschaften von durch Kombination stabilisierten Frischkäse unterschieden sich von denen mit einem einzelnen Stabilisator.
Dieses Ergebnis zeigt, dass im Frischkäse der Karob-Gamut nicht allein beiträgt, sondern vielmehr einen eigenen strukturellen Beitrag leistet, insbesondere in Kombination mit Xanthan. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass die hinzugefügten Stabilisatoren bei der Herstellung von Frischkäse die Textur, Rheologie und sensorischen Eigenschaften des Produkts beeinflussen.
Schmelzen von Käse und anderen Käseprodukten
Hydrokolloide werden auch beim Schmelzen von Käse verwendet. Eine Übersicht über sterilisierten, schmelzenden Käse stellt fest, dass Stabilisatoren meist Polysaccharid- oder proteinbasierte Zusatzstoffe wie Carrageenan, Alginat, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Gummi arabicum, Xanthan, Pektin und Gelatine sind (Lazárková et al., 2025).
Joghurt, Kefir und Ayran
Die häufigsten Qualitätsprobleme bei fermentierten Milchprodukten sind die Synerese (Wasseransammlung an der Oberfläche) und Serumtrennung in trinkbaren Produkten. Das Karob-Spektrum kann in diesen Produkten wirksam sein, indem es die Viskosität erhöht und Serum speichert; die Ergebnisse variieren jedoch je nach Produkt und Formulierung. Studien in der Türkei liefern dazu lehrreiche Beispiele.
Kefir
In einer Studie, in der Johannisbrotkernmehl Kefir aus Ziegenmilch mit Mengen von 0,05 %, 0,10 % und 0,20 % zu Kefir hinzugefügt wurde, wurde festgestellt, dass die Serumtrennung abnahm und die Viskosität mit steigendem Zahnfleischverhältnis zunahm. Bei der sensorischen Bewertung wurden Proben mit 0,05 % und 0,10 % Gummi der Kontrolle vorgezogen, während die Probe mit 0,20 % Gummi den niedrigsten Gesamtakzeptanzwert erhielt. Die Zugabe von Gummi beeinflusste nicht Trockensubstanz, Protein und Aschegehalt. Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass Johannisbrotkernmehl als Verdickungsmittel in Ziegenmilchkefir verwendet werden kann (Sarıca et al., 2021).
Diese Studie zeigt eindeutig, dass der Ansatz "Je mehr, desto besser" nicht auf das gesamte Karob-Spektrum zutrifft: Das physikalisch stabilste Exemplar ist möglicherweise das am wenigsten sensorisch beliebte.
Ayran
In einer Masterarbeit zur Verbesserung der strukturellen Eigenschaften von Buttermilch wurde berichtet, dass Johannisbrotkernmehl die Serumtrennung verhindert und die scheinbare Viskosität der Buttermilch bei optimaler Konzentration erhöht. Bei sensorischer Bewertung wurde festgestellt, dass der Gummi den Geschmack und Geruch des Produkts nicht verändert; der Forscher empfahl Johannisbrotkernmehl als Stabilisator in der Ayran-Produktion, da er die Textur verbessert, ohne Geschmack und Geruch zu beeinträchtigen (Köksoy, 2003).
Joghurt
Beim Joghurt sind die Ergebnisse gemischter. In einer in der Türkei durchgeführten Studie wurde die Wirkung von Fisch- und Rindergelatinen sowie Johannisbrotkernmehl auf die chemischen, texturalen und sensorischen Eigenschaften von Joghurt verglichen. Proben mit Johannisbrotkernmehl zeigten sich hinsichtlich Synerese, Viskosität und Wasserspeicherfähigkeit fast identisch mit der Kontrollgruppe; diese Eigenschaften verbesserten sich im Allgemeinen signifikant in den Proben mit Gelatine (Pancar et al., 2016).
Diese Erkenntnis erinnert uns daran, dass der Karobbereich nicht bei jedem Milchprodukt denselben Effekt hat. Stabilisator-Auswahl bei Produkten, bei denen das Proteinnetzwerk durch Säuerung gebildet wird, wie Joghurt; Sie sollte durch Versuchsproduktionen anhand des Trockenstoffverhältnisses des Produkts, der Wärmebehandlungsbedingungen, der verwendeten Kultur und der gezielten Textur bestimmt werden.
Sahne- und Milchdesserts
In Sahne-, Schlagsahne- und Milchdesserts kann Carob Gamut verwendet werden, um Fülle und Strukturstabilität zu gewährleisten. Carrageenan, das mit Milchproteinen in Produkten wie Puddings, Custards und Flan interagiert, kann stärkere und flexiblere Gele bilden, wenn es zusammen mit Carob Gamut verwendet wird, was in dieser Produktgruppe ein bedeutender Vorteil ist (Russo Spena & Grizzuti, 2025).
Die Verwendung von Johannisbrotkernmehl in Milchdesserts darf nicht mit der Verwendung von Johannisbrotpulver verwechselt werden. Johannisbrotpulver ist eine Lebensmittelzutat, die dem Dessert Geschmack, Farbe und natürliche Süße verleiht; Johannisbrotkernmehl ist ein Zusatzstoff, der keinen Geschmack verleiht, aber die Struktur reguliert. Eigenschaften des Johannisbrotpulvers Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können es in unserem Artikel nachlesen.
Milchprodukte in der EU-Gesetzgebung und typische Nutzungsmengen
Gemäß Anhang II der Verordnung Nr. 1333/2008 im EFSA-Bericht von 2017 kann der Karobbereich (E 410) nach dem Prinzip der Quantensatis in folgenden Kategorien im Zusammenhang mit Milchprodukten verwendet werden: unaromatisierte fermentierte Milchprodukte, die nach der Fermentation wärmebehandelt wurden, aromatisierte fermentierte Milchprodukte, einschließlich wärmebehandelter fermentierter Milchprodukte, unaromatisierte lebend fermentierte Sahneprodukte mit einem Fettgehalt von weniger als 20 % und Ähnliches, andere Sahnen, ungereifte Käse außer Mozzarella, geschmolzener Käse, Käseprodukte und Milchprodukte-Analoga, einschließlich Kaffeesahne.
Auffällig an dieser Liste ist die Bedeutung der Produktkategorie. Zum Beispiel ist bei fermentierten Milchprodukten eine Genehmigung für wärmebehandelte, geschmacksfreie Produkte und aromatisierte Produkte definiert; Mozzarella ist in der Kategorie unreifer Käse von der Genehmigung ausgeschlossen. Aus diesem Grund muss vor der Verwendung der Johannisbrot-Vielfalt in einem bestimmten Produkt die Produktkategorie in der Gesetzgebung korrekt bestimmt werden. In der Türkei sollten die geltenden Bestimmungen des türkischen Lebensmittelkodex zur Lebensmittelzusatzstoffverordnung und die entsprechenden Produktkommuniqués als Grundlage dienen.
Der gleiche Bericht enthält auch typische Nutzungsniveaus durch die Industrie, wie sie der EFSA gemeldet wurden. Die folgende Tabelle fasst die von FoodDrinkEurope (FDE), dem Vertreter der europäischen Lebensmittelindustrie, gemeldete Daten zusammen:
| Produktkategorien | Typischer Durchschnitt (mg/kg) | Typischer Bereich (mg/kg) |
|---|---|---|
| Aromatisierte, fermentierte Milchprodukte, die nach der Gärung wärmbehandelt wurden | 2.800 | 600–5.000 |
| Aromatisierte fermentierte Milchprodukte | 2.800 | 600–5.000 |
| Weitere Cremes | 1.002 | 190–2.250 |
| Unreife Käse (außer Mozzarella) | 2.262 | 1.000–3.414 |
| Schmelzende Käse | 2.979 | 1.000–5.000 |
| Molkerei-Gegenstücke | 2.438 | 700–5.000 |
Quelle: EFSA ANS Panel, 2017, Anhang A (branchenberichtete Nutzungsniveaus).
Diese Werte zeigen, dass der Karobbereich in Milchprodukten im Allgemeinen im Bereich von einem pro tausend (etwa 0,1–0,3 %) verwendet wird. Dies sind keine gesetzlichen Grenzwerte, sondern typische Nutzungsmengen, die von der Industrie gemeldet werden.
Praktische Anwendungsvorschläge
Damit der Johannisbrotbereich das erwartete Ergebnis bei Milchprodukten liefert, können folgende Punkte berücksichtigt werden:
| Mach eine Premix | Da Gummi anfällig für Klumpen ist, sollte es mit trockenen Zutaten wie Zucker oder Milchpulver vorvermischt und bei gutem Mischen zur Milch gegeben werden. |
| Wenden Sie eine angemessene Wärmebehandlung an | Erhitzung ist erforderlich, um das Gummi vollständig zu hydratisieren. Die Pasteurisierungs- oder Garphase ist in diesem Zusammenhang wichtig. |
| Fang mit einer niedrigen Dosis an | Wie in der Kefirstudie zu sehen ist, können hohe Gamut-Verhältnisse zwar die physische Stabilität erhöhen, aber die sensorische Akzeptanz verringern. |
| Kombinationen bewerten | Kombinationen mit Xanthan in Frischkäse und Carrageenan in Milchdesserts und Gelprodukten können die Struktur schaffen, die allein das Carob-Spektrum nicht bieten kann. |
| Versuchsproduktion | Wie im Joghurt-Beispiel zu sehen ist, reagieren nicht alle Milchprodukte gleich auf das Karob-Sortiment. Es wird empfohlen, Probeproduktion und Lagerungstests auf Produktbasis durchzuführen. |
Häufig gestellte Fragen
Verändert das Karob-Spektrum den Geschmack von Milchprodukten? In einer Studie zur Buttermilch wurde berichtet, dass das Carob-Gamut Geschmack und Geruch nicht veränderte. Bei hoher Anwendung können sich jedoch Textur und Mundgefühl verändern; in der Kefir-Studie erhielt das höchste Gamut-Verhältnis die geringste Gesamtanerkennung.
Verhindert Johannisbrotkernmehl die Synergie im Joghurt? Die Ergebnisse variieren je nach Produkt und Formulierung. Eine reduzierte Serumtrennung wurde bei Kefir und Buttermilch berichtet, aber in einer Joghurtstudie wurden Proben mit Carob-Gamut in Bezug auf die Synergiese nahezu identisch mit der Kontrollgruppe festgestellt.
Warum wird Frischkäse mit mehr als einem Stabilisator verwendet? In der Frischkäsestudie erzeugte die Kombination aus Carob Gamut, Guar und Xanthan zusammen ein starkes und hitzereversibles Gel dank synergistischer Interaktion und führte zu einem härteren Frischkäse.
Kann die Johannisbrot-Auswahl in jedem Milchprodukt verwendet werden? In der EU-Gesetzgebung ist eine Genehmigung für bestimmte Kategorien von Milchprodukten definiert. Die Produktkategorie in der Gesetzgebung und der nationalen Gesetzgebung muss überprüft werden.
Carob-Seed mit Carob Türkiye
Der in der Molkereiindustrie verwendete Johannisbrotkernmehl wird aus dem Endosperm des Johannisbrotkerns gewonnen. Reinheit und Leistung des Gummis stehen in engem Zusammenhang mit der Sauberkeit und Qualität des verarbeiteten Kerns.
Als Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte. Für die Struktur und Verwendung der Samen Was ist Johannisbrotsamen? Für Produktinformationen, Johannisbrotsamen Sie können unsere Seite einsehen. Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., "Die Wirkung von Johannisbrotkernmehl auf die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften von Kefir aus Ziegenmilch", Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. Dergipark.
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Kontrolle. Netz/ 11527/ 4454 Pancar, E. D., Andiç, S., Boran, G., "Vergleichende Effekte von Fisch- und Kuhgelatinen sowie Locust Bohnengummi auf die chemischen, texturlichen und sensorischen Eigenschaften von Joghurt", Journal of Aquatic Food Product Technology, 25(6), 843–853, 2016 (Van Yüzüncü Yıl University). Doi.
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