صمغ الخروب في الأجبان ومنتجات الألبان
صمغ الخروب (E410) هو غالاكتومانان ذو أصل نباتي يستخدم كمكثف ومثبت في صناعة الألبان. غالبا ما يضاف إلى التركيبات مع هيدروكولويدات أخرى للحد من إطلاق الماء أثناء التخزين في الجبن الكريمي والأجبان القابلة للدهن، ولتقليل انفصال المصل في المنتجات المخمرة مثل الزبادي والكفير واللبن الرائب، ولتوفير قوام أكثر امتلاء في حلويات الكريمة والحليب.
في هذا المقال، نناقش سلوك نطاق الخروب في أنظمة الألبان، واستخدامه في الجبن الكريمي، ومنتجات الحليب المخمرة، والكريمات والحلويات، ونتائج الدراسات التي أجريت في تركيا وحول العالم، وظروف الاستخدام في تشريعات الاتحاد الأوروبي بناء على المصادر.
لماذا يستخدم المثبت في منتجات الألبان؟
معظم منتجات الألبان هي هياكل تحتفظ بالماء والدهون ومكونات أخرى في شبكة تتكون من بروتينات الحليب. في الزبادي، هذه الشبكة هي جل يتكون من التحميض، وفي الجبن الكريمي هو مصفوفة كثيفة من البروتين والدهون، وفي حلويات الحليب هي بنية تتكون من النشا والبروتينات. يمكن أن تضعف هذه الهياكل مع مرور الوقت، أو تغير درجة الحرارة، أو تأثيرات ميكانيكية؛ نتيجة لذلك، يحدث تراكم الماء على السطح (التداخل في الدم)، انفصال المصل، فقدان القوام أو ملمس خشن.
تساعد الهيدروكولويدات في الحد من هذه المشاكل من خلال ارتباط الماء وزيادة لزوجة طور المصل. تشير دراسة عن جبن الكريمي إلى أن المثبتات تضاف بشكل روتيني في إنتاج الجبن الكريمي لمنع التداخل أثناء التخزين (بريغنتي وآخرون، 2020). في مراجعة تفحص الهيدروكولويدات المستخدمة في منتجات الألبان، تعد مجموعة الكروب، والإينولين، والنشا/النشا المعدل من بين أكثر عدادات السكريات غير الأيونية استخداما (تشانغ وآخرون، 2024).
الخصائص العامة لمجموعة الخروب وحالة الموافقة عليها كمضافات غذائية موضوع منفصل؛ في هذا المقال، نركز فقط على استخدامه في منتجات الألبان.
كيف يتصرف نطاق الكروب في أنظمة الألبان؟
لفهم سلوك نطاق الخروب في منتجات الألبان، من الضروري معرفة بعض الخصائص الرئيسية. وفقا للمعلومات الواردة في تقرير إعادة تقييم الجمعية لعام 2017:
| قابل للذوبان في الحرارة | تنتفخ صمغ الخروب في الماء البارد، لكن التسخين ضروري للذوبان الكامل. في منتجات الألبان، يتم توفير هذه الوظيفة غالبا في مرحلة البسترة أو الطهي. |
| إنه مقاوم للبيئة الحمضية | تتأثر لزوجة الصمغ قليلا في نطاق الحموضة من 3–11. تجعل هذه الخاصية استخدامها سهلا في منتجات الألبان الحمضية مثل الزبادي، والكفير، واللبن الرائب، والجبن الكريمي. |
| لا يصنع جل من تلقاء نفسه | في الظروف العادية، لا يتكون صمغ الخروب هلا، لكن محاليله شديدة اللزوجة. |
| عروض التآزر | عند استخدامه مع الكاراجينان، الزانثان، والأجار، يكون هناك زيادة أكبر بكثير في اللزوجة أو قوة الجل مقارنة بالمزيج المشترك؛ تكتسب الهلام طابعا مرنا ويتأخر التداخل مع الجل. |
ومع ذلك، فإن علكة الجالاكتومانان، مثل علكة الفاصوليا الجرادية، ليست دائما متوافقة مع بروتينات الحليب. في دراسة باستخدام أنظمة نماذج الآيس كريم، أظهر أن عدم التوافق بين البروتين والمثبت يمكن أن يؤدي إلى فصل الطور (باتمور وآخرون، 2003). لهذا السبب، غالبا ما يستخدم صمغ فول الجراد في منتجات الألبان مع هيدروكولويد مثل الكاراجينان، الذي يعمل بتناغم مع بروتينات الحليب، وليس بمفرده.
هنا يصبح دور كابا-كاراجينان في أنظمة الألبان مهما. وفقا لتجميع روسو سبينا وغريزوتي (2025)، يتفاعل كابا-كاراجينان بشكل انتقائي مع كابا-كازين على سطح ميسيلز الكازين، مكينا مركبات كهروستاتيكية ومثبتات حتى عند تركيزات منخفضة من 0.01–0.02٪. تستخدم هذه التفاعلات عادة في منتجات الألبان مثل الفلان، البودينغ، حليب الكاكاو، والجبن المصائب. تذكر نفس المراجعة أن خلطات كابا-كاراجينان وصمغ فول الجراد تنتج هلاتا أقوى وأكثر وظيفية من أي من الأشكال البوليمرية وحدها.
الجبن الكريمي والأجبان القابلة للدهش
الجبن الكريمي هو أحد أشهر استخدامات مجموعة الخروب في صناعة الألبان. تهدف هذه المنتجات إلى منع تجمع الماء على السطح أثناء التخزين، وتوفير قوام قابل للانتشار وناعم، والتحكم في سلوك المنتج أثناء الحشوة الساخنة.
في دراسة شاملة على جبن الكريمة، تم إنتاج المنتجات باستخدام 0.33٪ من صمغ الزانثان، أو صمغ الخروب، أو صمغ الغوار، أو مزيج يحتوي على 0.11٪ من كل من هذه المثبتات الثلاثة. تمت دراسة المحاليل المثبتة في ظروف مشابهة للمرحلة المائية في جبن الكريمي (0.6٪ علكة، 1.8٪ NaCl، ودرجة حموضة 5). النتائج الرئيسية للدراسة هي كما يلي (بريغنتي وآخرون، 2020):
- تصرفت صمغ الخروب ومحاليل صمغ الغوار بشكل ريولوجي كمحاليل بوليمر متشابكة؛ أي أنها لم تشكل هلام بمفردها.
- المحلول المركب باستخدام المثبتات الثلاثة معا شكل هلا قويا وقابلا لإعادة التدوير بالحرارة بفضل التفاعل التآزري بين المثبتات.
- الجبن الكريمي الذي تم استقراره بهذا المزيج كان له قيم صلابة أعلى من تلك التي تستخدم مثبتا واحدا. ربط الباحثون ذلك بالتفاعل التآزري بين الزانثان والجالاكتومانان.
- وقد وجد أن خصائص الحواس للأجبان الكريمية التي تم استقرارها بالجمع تختلف عن تلك المنتجة باستخدام مثبت واحد.
تشير هذه النتيجة إلى أن نطاق الخروب في الجبن الكريمي لا يساهم بمفرده، بل يساهم في البنية المختلفة، خاصة عند استخدامه مع الزانثان. خلص الباحثون إلى أن المثبتات المضافة في إنتاج الجبن الكريمي تؤثر على قوام، والريولوجيا، والخصائص الحسية للمنتج.
جبن ذوبان ومنتجات الجبن الأخرى
تستخدم الهيدروكولويدات أيضا في إذابة الأجبان. تشير مراجعة عن الجبن المذاب المعقم إلى أن المثبتات عادة ما تكون عديد السكريات أو إضافات بروتينية مثل الكاراجينان، الألجينات، صمغ الخروب، صمغ الغوار، الصمغ العربي، صمغ الزانثان، البكتين، والجيلاتين (لازاركوفا وآخرون، 2025).
الزبادي، الكفير والعيران
أكثر مشاكل الجودة شيوعا في منتجات الحليب المخمر هي التداخل (تراكم الماء على السطح) وفصل المصل في المنتجات الصالحة للشرب. قد تكون مجموعة الخروب فعالة في هذه المنتجات من خلال زيادة اللزوجة واحتفاظ المصل؛ ومع ذلك، تختلف النتائج حسب المنتج والتركيبة. تقدم الدراسات التي أجريت في تركيا أمثلة تعليمية في هذا الصدد.
الكفير
في دراسة أضيف فيها صمغ الخروب إلى الكفير المنتج من حليب الماعز بمعدلات 0.05٪، 0.10٪، و0.20٪، تم تحديد أن انفصال المصل انخفض وزاد اللزوجة مع زيادة نسبة الصمغ. في التقييم الحسي، فضلت العينات التي تحتوي على صمغ 0.05٪ و0.10٪ على الضابطة، بينما حصلت العينة التي تحتوي على صمغ 0.20٪ على أدنى درجة قبول إجمالية. لم تؤثر إضافة الصمغ على المادة الجافة أو البروتين أو محتوى الرماد. خلص الباحثون إلى أن صمغ الخروب يمكن استخدامه كمكثف في كفير حليب الماعز (ساريكا وآخرون، 2021).
تظهر هذه الدراسة بوضوح أن نهج "كلما زاد كان أفضل" لا ينطبق على نطاق الخروب: فقد يكون النموذج الأكثر استقراء جسديا هو الأقل حبا حسيا.
عيران
في رسالة ماجستير حول تحسين الخصائص الهيكلية لللبن الرائب، أفيد أن صمغ الخروب يمنع انفصال المصل ويزيد من اللزوجة الظاهرة في اللبن عند التركيز الأمثل. في التقييم الحسي، تبين أن الصمغ لا يغير طعم ورائحة المنتج؛ أوصى الباحث بصمغ الخروب كمثبت في إنتاج العايران لأنه يحسن القوام دون التأثير على الطعم والرائحة (كوكسوي، 2003).
الزبادي
في الزبادي، كانت النتائج أكثر تباينا. في دراسة أجريت في تركيا، تمت مقارنة تأثير جيلاتين الأسماك والبقر وصمغ الخروب على الخصائص الكيميائية والنسيجية والحسية للزبادي. وجد أن عينات الصمغ الخروبية كانت متطابقة تقريبا مع الضابط من حيث التداخل واللزوجة والقدرة على الاحتفاظ بالماء؛ وقد تحسنت هذه الخصائص بشكل ملحوظ بشكل عام في العينات التي تحتوي على الجيلاتين (Pancar وآخرون، 2016).
تذكرنا هذه النتيجة بأن مجموعة الخروب لا تؤثر بنفس التأثير في كل منتج ألبان. اختيار المثبت في المنتجات التي تتكون فيها شبكة البروتين من التحمض مثل الزبادي؛ يجب تحديده من خلال الإنتاج التجريبي بناء على نسبة المادة الجافة للمنتج، وظروف المعالجة الحرارية، والزراعة المستخدمة والملمس المستهدف.
حلويات الكريمة والحليب
في الكريمة، والكريمة المخفوقة، وحلويات الحليب، يمكن استخدام جاموت الخروب لتوفير الامتلاء وثبات البنية. الكاراجينان، الذي يتفاعل مع بروتينات الحليب في منتجات مثل البودينغ، والكاسترد، والفلان، يمكن أن يشكل هلام أقوى وأكثر مرونة عند استخدامه مع الكروب الكامل، وهو ميزة كبيرة في هذه المجموعة (روسو سبينا & غريزوتي، 2025).
يجب عدم الخلط بين استخدام صمغ الخروب في حلويات الحليب واستخدام مسحوق الخروب. مسحوق الخروب هو مكون غذائي يضيف الطعم واللون والحلاوة الطبيعية للحلوى؛ صمغ الخروب هو إضافة لا تعطي نكهة لكنها تنظم التركيب. خصائص مسحوق الخروب ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ يمكنك قراءتها في مقالنا.
منتجات الألبان في تشريعات الاتحاد الأوروبي ومستويات الاستخدام النموذجية
وفقا للملحق الثاني من اللائحة رقم 1333/2008 في تقرير هيئة الخدمات المالية لعام 2017، يمكن استخدام مجموعة الخروب (E 410) وفقا لمبدأ الساتيس الكمومي في الفئات التالية المتعلقة بمنتجات الألبان: منتجات الحليب المخمر غير المنكه التي تمت معالجتها حراريا بعد التخمير، منتجات الحليب المخمر المنكهة، بما في ذلك منتجات الحليب المخمرة المعالجة الحرارية، ومنتجات الكريمة المخمرة الحية غير المنكهة التي تحتوي على نسبة دهون أقل من 20٪ وما شابه، وكريمات أخرى، وأجبان غير معتقة باستثناء الموتزاريلا، والأجبان المذابة، ومنتجات الجبن ونظائر منتجات الألبان، بما في ذلك كريمة القهوة.
الجانب اللافت في هذه القائمة هو أهمية فئة المنتج. على سبيل المثال، في منتجات الحليب المخمر، يعرف الإذن للمنتجات غير المنكهة المعالجة حراريا والمنتجات المنكهة؛ أما الموتزاريلا فتستثنى من الإذن في فئة الجبن غير الناضج. لهذا السبب، يجب تحديد فئة المنتج في التشريع قبل استخدام مجموعة الخروب في منتج معين. في تركيا، يجب اعتبار الأحكام الحالية للائحة إضافات الأغذية في قانون الأغذية التركي والبيانات ذات الصلة كأساس لها.
يتضمن نفس التقرير أيضا مستويات الاستخدام النموذجية من قبل الصناعة كما أبلغت إلى هيئة معايير الأغذية الأوروبية (EFSA). يلخص الجدول التالي البيانات التي أوردتها منظمة FoodDrinkEurope (FDE)، ممثل صناعة الأغذية الأوروبية:
| فئات المنتجات | المتوسط النموذجي (ملغ/كجم) | النطاق النموذجي (ملغ/كجم) |
|---|---|---|
| منتجات الحليب المخمر غير المنكهة المعالجة الحرارية بعد التخمير | 2.800 | 600–5.000 |
| منتجات الحليب المخمر المنكه | 2.800 | 600–5.000 |
| كريمات أخرى | 1.002 | 190–2.250 |
| الأجبان غير الناضجة (باستثناء الموتزاريلا) | 2.262 | 1.000–3.414 |
| الجبن المذاب | 2.979 | 1.000–5.000 |
| نظيراتها في الألبان | 2.438 | 700–5.000 |
المصدر: لجنة ANS التابعة للمؤسسة المالية للنفاذ، 2017، الملحق أ (مستويات الاستخدام المبلغ عنها من قبل الصناعة).
تشير هذه القيم إلى أن نطاق الخروب يستخدم عادة عند مستوى واحد لكل ألف (حوالي 0.1–0.3٪) في منتجات الألبان. هذه ليست حدودا قانونية، بل مستويات استخدام نموذجية تبلغ عنها الصناعة.
اقتراحات عملية للاستخدام
لكي تعطي مجموعة الخروب النتيجة المتوقعة في منتجات الألبان، يمكن النظر في النقاط التالية:
| اصنع خلطة جاهزة | نظرا لأن العلكة عرضة للتكتل، يجب خلطها مسبقا مع مكونات جافة مثل السكر أو الحليب البودرة وإضافتها إلى الحليب تحت خلط جيد. |
| تطبيق معالجة حرارية كافية | التسخين ضروري لترطيب العلكة بالكامل. مرحلة البسترة أو الطهي مهمة في هذا الصدد. |
| ابدأ بجرعة منخفضة | كما ظهر في دراسة الكفير، بينما قد تزيد نسب الطيور العالية من الاستقرار الجسدي، إلا أنها قد تقلل من القبول الحسي. |
| تقييم التركيبات | التركيبات مع الزانثان في الجبن الكريمي والكاراجينان في الحلويات ومنتجات الجل يمكن أن تخلق البنية التي لا يستطيع الحزام الكروبي وحده توفيرها. |
| تشغيل الإنتاج التجريبي | كما هو موضح في مثال الزبادي، ليست كل منتجات الألبان تتفاعل بنفس الطريقة مع مجموعة الخروب. يوصى بإجراء اختبارات تجريبية للإنتاج والتخزين على أساس المنتج. |
الأسئلة الشائعة
هل يغير نطاق الخروب طعم الألبان؟ في دراسة على اللبن الرائب، أفيد أن نطاق الخروب لم يتغير الطعم والرائحة. ومع ذلك، عند استخدامه بمعدلات عالية، قد يتغير الملمس والإحساس بالفم؛ في دراسة الكفير، حصل أعلى نسبة واسعة النطاق على أقل تقبل عام.
هل يمنع علكة الخروب التداخل في الزبادي؟ تختلف النتائج حسب المنتج والتركيبة. تم الإبلاغ عن انخفاض انفصال المصل في الكفير واللبن الرائب، لكن في دراسة الزبادي، وجدت عينات تحتوي على نطاق خروب متطابقة تقريبا مع الضابط من حيث التداخل الداخلي.
لماذا يستخدم الجبن الكريمي مع أكثر من مثبت واحد؟ في دراسة الجبن الكريمي، أدى دمج الخليط من الكروب والغوار والزانثان معا إلى خلق هلام قوي وقابل للعكس من الحرارة بفضل التفاعل التآزري وأدى إلى جبن كريمي أكثر صلابة.
هل يمكن استخدام مجموعة الخروب في كل منتج ألبان؟ في تشريعات الاتحاد الأوروبي، يعرف التفويض لفئات معينة من منتجات الألبان. يجب التحقق من فئة المنتج في التشريعات والتشريعات الوطنية.
بذور الخروب مع Carob Türkiye
يتم الحصول على صمغ الخروب المستخدم في صناعة الألبان من البذر الداخلي لنواة الخروب. ترتبط نقاء وأداء الصمغة ارتباطا وثيقا بنظافة وجودة النواة المعالجة.
بصفتنا Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب، والفتات، والدقيق/البودرة، والبذور والمستخلصات. لبنية واستخدامات البذور ما هو بذور الخروب؟ لمعلومات المنتج، بذور الخروب يمكنك مراجعة صفحتنا. لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
ساريجا، إ.، فيلزكيران، ج.، جانبك، د.، إرتورك، ب.، جوشكون، م.، مستول أوغلو، ش.، "تأثير صمغ الخروب على الخصائص الفيزيائيةوالكيميائية والحسية للكفير المنتج من حليب الماعز"، أكاديميك جيدا، 19(1)، 28–37، 2021. ديرجيبارك.
org. en/ en/ pub/ الأكاديمي- طعام/ مقال/ 927653 كوكسوي، أ.، "تحسين الخصائص الهيكلية لآيران"، رسالة ماجستير، معهد العلوم الطبيعية والتطبيقية بجامعة إسطنبول التقنية، 2003. HDL.
اليد. net/ 11527/ 4454 بانكار، إ. د.، أنديتش، س.، بوران، ج.، "التأثيرات المقارنة لجيلاتين الأسماك والأبقار وصمغ الفاصوليا الجراد على الخصائص الكيميائية والنسيجية والحسية للزبادي"، مجلة تكنولوجيا المنتجات الغذائية المائية، 25(6)، 843–853، 2016 (جامعة فان يوزونكو يل). دوي.
org/ 10. 1080/ 10498850. 2014. 944293 المصادر الأجنبية
بريغنتي، م.، جوفينداسامي-لوسي، س.، جايجي، ج. ج.، جونسون، م. إ.، لوسي، ج. أ.، "سلوك المثبتات في المحاليل المحمضة وتأثيرها على الخصائص النسيجية والريولوجية والحسية للجبن الكريمي"، مجلة علوم الألبان، 103(3)، 2065–2076، 2020. دوي.
org/ 10. 3168/ JDS. 2019- 17487 لجنة EFSA حول الإضافات الغذائية ومصادر الغذاء المضافة إلى الغذاء (ANS)، مورتنسن، أ. وآخرون، "إعادة تقييم صمغ الفاصوليا الجرادية (E 410) كمضاف غذائي"، مجلة EFSA، 15(1)، e04646، 2017. دوي.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 روسو سبينا، س.، غريزوتي، ن.، "κ-كاراجينان ومزيجاته التآزرية: جل الطعام من الجيل القادم"، جيلز، 11(12)، 976، 2025. دوي.
org/ 10. 3390/ gels11120976 باتمور، ج. ف.، جوف، ه. د.، فرنانديز، س.، "تجميل الجالاكتومانان في أنظمة نماذج الآيس كريم"، فود هيدروكولويدز، 17(2)، 161–169، 2003. دوي.
org/ 10. 1016/ S0268- 005X(02)00048- 6 تشانغ، س.، رين، سي.، وانغ، سي.، هان، ر.، شيه، س.، "تأثيرات الهيدروكولويدات والأوليوجيل على الخصائص التقنية الوظيفية لأطعمة الألبان"، كيمياء الأغذية: X، 21، 101215، 2024. دوي.
org/ 10. 1016/ j. فوكس. 2024. 101215 لازاركوفا، ز.، لورينكوفا، إ.، بيتوفا، م.، نوفوتني، م.، سالك، ر. ن.، "الجبن المصنع المعقم: المبادئ، الجوانب التكنولوجية، والخصائص: مراجعة"، فودز، 14(6)، 1072، 2025. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 3390/ الأطعمة 14061072
