ما هو مسحوق دقيق الخروب؟

هل دقيق الخروب هو نفسه مسحوق الخروب؟

في الاستخدام التجاري، غالبا ما تستخدم التعبيرات الدقيق الخروب، مسحوق الخروب ودقيق الخروب / مسحوق الخروب بالإنجليزية لوصف منتجات مماثلة. ومع ذلك، قد تختلف خصائص المنتج حسب عوامل مثل درجة الطحن، وما إذا كان يحتوي على البذور، والمعالجة الحرارية المطبقة.

في الإنتاج الصناعي، يتم تنظيف ومعالجة ثمرة الخروب أولا. يمكن فصل أجزاء اللب واللب من الفاكهة. يمكن سحق أو طحن جزء اللب إلى أحجام حبيبات مختلفة. نتيجة لعملية الطحن الدقيقة، يتم الحصول على دقيق أو مسحوق الخروب.

لذلك، عند تقييم منتج دقيق الخروب التجاري، من المهم ليس فقط النظر إلى مصطلح "مسحوق" أو "دقيق"؛ ومن المهم أيضا النظر في مصدر المواد الخام، ومحتوى النواة، ومحتوى الرطوبة، وحجم الحبة، وطريقة الإنتاج، ومواصفات المنتج.

كيف يتم إنتاج دقيق الخروب؟

يتضمن إنتاج دقيق الخروب عدة مراحل رئيسية، تبدأ باختيار المواد الخام عالية الجودة وتكملها بطحن محكم.

في المرحلة الأولى من الإنتاج، يتم اختيار ثمار الخروب التي وصلت إلى النضج المناسب. جودة المواد الخام؛ يمكن أن يتأثر تنوع الثمرة بعوامل عديدة مثل المنطقة التي تنمو فيها، والظروف المناخية، ووقت الحصاد، وظروف التخزين. قد يختلف التركيب الكيميائي للخروب أيضا حسب ظروف النمو ومستوى النضج. لذلك، فإن التوحيد القياسي له أهمية كبيرة في الإنتاج الصناعي.

عندما تصل الثمار المحصودة إلى منشأة الإنتاج، يتم فصلها عن الحجارة والتربة وبقايا الخضروات وغيرها من المواد الغريبة. تعد هذه المرحلة مهمة لتنفيذ العمليات اللاحقة بكفاءة ومراقبة. يجب رفع ثمار الخروب إلى مستوى الرطوبة المناسب قبل الطحن. في الأدبيات، يتم الإبلاغ عن عمليات يتم فيها تقليل الرطوبة إلى حوالي 8٪ قبل معالجة ثمار الخروب.

يمكن أن تؤثر عملية التجفيف على استقرار التخزين للمنتج، وسلوك الطحن، وجودة المنتج النهائي. تكسر أو تمزق ثمار الخروب المجففة لفصل اللب عن البذور. يشار إلى هذه العملية أيضا باسم "الكيبلينغ" في الأدبيات. تتكون فاكهة الخروب أساسا من اللب والبذور. بينما يمكن استخدام البذور في تطبيقات صناعية مختلفة، فإن جزء اللب هو أحد المواد الخام الأساسية في إنتاج دقيق ومسحوق الخروب.

تطحن قطع الخروب المزروعة إلى الحجم المطلوب للجسيمات في معدات الطحن الصناعية المناسبة. قد تختلف درجة الطحن حسب منطقة استخدام المنتج. يمكن استخدام المنتجات ذات الجزيئات الخشونة في تطبيقات غذائية مختلفة، بينما يمكن اعتبار المنتجات المطحونة ناعما دقيق الخروب أو مسحوق المعدن. أظهرت الأبحاث أن حجم الجسيمات يؤثر على خصائص استخدام المنتج وبعض خصائص الاستخلاص.

بعد الطحن، يتم تنقي المنتج لفصل القطع الخشنة غير المرغوب فيها والحصول على توزيع أكثر تجانسا للجزيئات. في الإنتاج الصناعي، يمكن التحكم في حجم الجسيمات، ومحتوى الرطوبة، ولونه، ورائحته، وخصائصه الميكروبيولوجية وغيرها من المواصفات الفنية لجعله مناسبا لاستخدام العميل المقصود. في المرحلة النهائية، يعبأ دقيق الخروب في عبوات مناسبة للحفاظ على خصائص المنتج. يساعد التحكم في عوامل مثل الرطوبة ودرجة الحرارة والضوء والروائح الغريبة أثناء التخزين في الحفاظ على جودة المنتج.

هل تنفصل الحبوب عند طحن دقيق الخروب؟

اعتمادا على مواصفات المنتج المستخدم في إنتاج دقيق الخروب، يعد فصل البذور خطوة عملية مهمة. بذور الخروب؛ تتكون من أجزاء مختلفة مثل القشرة، والبذور الداخلية، والجرثوم. وخاصة الجزء الداخلي من البذرة يستخدم في إنتاج صمغ الفاصوليا الجراد (صمغ الفاصوليا الجراد / E410) لأنه غني بغالاكتومانان. لهذا السبب، دقيق الخروب المنتج من لب الفاكهة وصمغ الخروب المستخرج من البذرة هما منتجان مختلفان.

ما هي خصائص دقيق الخروب؟

الميزات الرئيسية التي تميز دقيق الخروب عن المواد الخام الأخرى لمسحوق الخضار هي كما يلي:

لا يحتوي على الغلوتين؛ ومع ذلك، في الادعاء التجاري بأن المنتج لا يحتوي على الغلوتين، يجب تقييم شروط الإنتاج والتحليل بشكل منفصل. نظرا لأن تركيب ثمرة الخروب يمكن أن يختلف حسب الصنف، وظروف النمو، ونضجها، وطريقة المعالجة، فلا يجوز إعطاء قيمة غذائية ثابتة واحدة لجميع دقيق الخروب.

القيم الغذائية لدقيق الخروب

واحدة من أبرز ميزات فاكهة الكروب هي محتواها العالي من الكربوهيدرات والألياف الغذائية. أفادت دراسات مختلفة عن حوالي 40–55٪ إجمالي السكر، وحوالي 30٪ أو أكثر من الألياف الغذائية، و3–4٪ بروتين، و0.5٪ دهون لفاكهة الكروب النيئة. ومع ذلك، قد تختلف هذه القيم حسب المادة الخام وطريقة الإنتاج.

تشمل السكريات الرئيسية في ثمرة الخروب السكروز، الجلوكوز، والفركتوز. في بعض المصادر، يذكر أن السكروز له حصة كبيرة من إجمالي السكر.

تشير هذه القيم إلى نطاقات الأدبيات العامة؛ يجب أن يعتمد التحليل المخبري القائم على المنتجات على القيم الغذائية الفعلية للمنتج التجاري. يمكن أن تؤثر عمليات مثل طريقة الإنتاج، التجفيف، التحميص، فصل النواة، والطحن على التركيب النهائي.

ما وظيفة دقيق الخروب وأين يستخدم؟

دقيق الخروب يستخدم بشكل أساسي في صناعة الأغذية كمكون طبيعي ومادة خام. بفضل حلاوته الطبيعية ولونه ورائحته ومحتواه من الألياف، يمكن دمجه في تركيبات مختلفة. دقيق الخروب حسب استخدامه المقصود:

بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام دقيق الخروب في العديد من التطبيقات الغذائية المختلفة.

يمكن تضمينه في تركيبات الخبز، والكعك، والبسكويت، والبسكويت، والمافن ومنتجات مشابهة. أظهرت الدراسات أن دقيق الخروب يمكن أن يكون فعالا على لون ورائحة وملمس ومكونات الخبز ومنتجات المخبوزات الأخرى. يمكن استخدامه في الكعك، والمعجنات، والحلويات، والكريمات، والبار، وخلطات الحلويات المختلفة. مسحوق الخروب؛ يمكن استخدامه كمكون نكهة ولون في المشروبات المعتمدة على الحليب، والمشروبات العشبية، وخلطات المشروبات البودرة المختلفة. يمكن استخدامه في الجرانولا، ألواح الطاقة، المنتجات القائمة على الحبوب، وتركيبات الوجبات الخفيفة الأخرى.

يمكن استخدام دقيق الخروب في تطوير تركيبات خاصة من خلال استخدامه مع أنواع مختلفة من الدقيق المختلف. كما تم دراسة المعكرونة والمنتجات المشابهة التي تحتوي على دقيق الخروب في الأبحاث. يمكن استخدام دقيق الخروب بدلا من أو مع الكاكاو في بعض المنتجات بسبب لونه البني ورائحته المميزة. من المعروف أن خصائص الشبيهة بالكاكاو يمكن أن تظهر بوضوح، خاصة في ملف رائحة مسحوق الخروب المحمص. يمكن أن تؤثر درجة حرارة ووقت التحميص على اللون والرائحة والمركبات الفينولية وغيرها من الخصائص الوظيفية للمنتج.

ما الفرق بين دقيق الخروب المحمص ودقيق الخروب غير المحمص؟

يمكن أن تؤثر المعالجة الحرارية المطبقة في إنتاج دقيق الخروب بشكل كبير على خصائص المنتج النهائي. خلال عملية التحميص، تحدث عدة تفاعلات مسؤولة عن تكوين الرائحة واللون. نتيجة لتفاعلات مايلارد، والكراميل، والتغيرات الحرارية، يمكن أن يتغير نكهة المنتج ولونه ومكوناته الفينولية. تظهر الأبحاث أن درجة التحميص يمكن أن تؤثر على خصائص مختلفة لدقيق الخروب، بما في ذلك نشاطه المضاد للأكسدة ومكوناته الفينولية. لذلك، يجب أن يعتمد اختيار المنتج المحمص أو غير المحمص بناء على الاستخدام النهائي للعميل والمواصفات المطلوبة.

الاختلافات بين دقيق فاكهة الخروب ودقيق بذور الخروب

عند معالجة فاكهة الخروب، لا يتم الحصول على منتج واحد فقط. بينما يستخدم جزء لب الفاكهة (لحم الفاكهة) في إنتاج دقيق الخروب أو مسحوق الخروب، يمكن استخدام البذور في الفاكهة كمواد خام لمنتجات صناعية مختلفة. لهذا السبب، من المهم بشكل خاص في تجارة المواد الغذائية والمواد الخام B2B الإشارة إلى المادة الخام التي يحصل منها مصطلح "دقيق الخروب".

يتم الحصول على دقيق فاكهة الخروب عن طريق تنظيف، تجفيف، فصل وطحن لب فاكهة الخروب الناضجة. اللب، أحد المكونات الرئيسية لثمار الخروب؛ يحتوي على السكريات الطبيعية، والألياف الغذائية، والمعادن، والعديد من المركبات الفينولية.

أما نواة الخروب، فلديها بنية مختلفة تماما عن لب الفاكهة. تتكون النواة عادة من ثلاثة أجزاء رئيسية: القشرة/الخصية، والسبيرم الداخلي والجرثوم. في الأدبيات، تذكر نسب هذه الأجزاء على أنها حوالي 30-33٪ قشرة، 42-46٪ من البذر الداخلي، و23-25٪ جرثومة؛ قد تختلف النسب حسب التنوع وطريقة المعالجة.

خصائص الدقيق المستخرج من طحن النواة بالكامل والمنتجات الناتجة عن فصل وطحن أجزاء معينة من النواة ليست متطابقة. الجزء الداخلي من النواة غني جدا بالسكريات متعددة السكريات المسماة جالاكتومانان. عندما يتم فصل هذا الجزء وطحنه بعمليات خاصة، يتم الحصول على صمغ الفاصوليا الجرادية (صمغة الفاصوليا الجرادية – E410).

مجموعة الخروب؛ يستخدم في صناعة الأغذية، خاصة لخصائصه في التكثيف والتثبيت وتكوين الهلام. في تقييم EFSA، يعرف E410 بأنه البذور الداخلية المطحونة لبذور الخروب. لذلك، صمغ الخروب ودقيق فاكهة الخروب ليسا نفس المنتج.

الجزء الجرثومي أو الجيني من البذرة له تركيبة مختلفة عن البذور الداخلية. تشير الدراسات إلى أن دقيق الجراثيم الخروبية غني بشكل خاص بالبروتين والدهون. في بعض الدراسات، ذكر أن نسبة البروتين في دقيق الجرثومة يمكن أن تصل إلى 55-67٪. لهذا السبب، فإن مساحة استخدام الدقيق المستخرج من بذور البذور تختلف كثيرا عن دقيق الخروب المستخرج من لب الفاكهة.

كيف تفهم جودة دقيق الخروب؟

في مشتريات الأعمال بين الشركات، لا يكفي النظر فقط إلى سعر المنتج. من المهم تقييم المعايير التالية للحصول على دقيق خروب عالي الجودة:

كما أظهرت الدراسات العلمية وجود اختلافات في التركيبات الغذائية لدقيق الخروب المنتج تجاريا. لهذا السبب، فإن تحديد المنتجات ونتائج التحليل مهمة، خاصة في مشتريات المواد الخام التصديرية والصناعية.

هل يحتوي دقيق الخروب على الغلوتين؟

الخروب ليس حبة تحتوي طبيعيا على الغلوتين. لذلك، فإن الدقيق المستخرج من فاكهة الخروب ليس دقيق حبوب يحتوي على الغلوتين مثل دقيق القمح بسبب تركيبه. ومع ذلك، يجب تقييم تصنيف المنتج تجاريا على أنه "خال من الغلوتين" ليس فقط بناء على البنية الطبيعية للمادة الخام، بل أيضا مع خطر التلوث المتبادل في منشأة الإنتاج والتحليلات التي يجب إجراؤها وفقا للتشريعات ذات الصلة.

دقيق الخروب من تركيا إلى العالم

تعد تركيا واحدة من الدول المهمة في البحر الأبيض المتوسط حيث يزرع الخروب. يقيم الخروب، الذي يزرع بشكل خاص في مناطق البحر الأبيض المتوسط وجنوب الأناضول، من حيث المواد الخام الغذائية والصناعية. دقيق الخروب، الذي يحصل عليه نتيجة تجفيف وطحن وفصل البذور وطحن وتغليف فاكهة الخروب بشكل صحيح؛ يصبح مادة خام عشبية ذات قيمة مضافة يمكن استخدامها في قطاعات مختلفة. في مشتريات الأعمال بين الشركات، يجب تقييم ليس فقط سعر المنتج، بل أيضا جودة المواد الخام، ومعيار الإنتاج، ومواصفات المنتج، والتغليف، واستمرارية الدفعات، والقدرة على التصدير معا.

دقيق ومسحوق الخروب هو مادة خام طبيعية يتم الحصول عليها من خلال تجفيف ومعالجة وطحن لب فاكهة الخروب. بفضل حلاوته الطبيعية، ورائحته المميزة، ولونه البني، ومحتوى الكربوهيدرات والألياف الغذائية، يمكن استخدامه في المخابز والمعجنات والمشروبات والوجبات الخفيفة والعديد من التركيبات الغذائية الخاصة.

الخصائص النهائية للمنتج؛ يعتمد ذلك على عوامل عديدة مثل الأصل، النوع، النضج، طريقة التجفيف، عملية فصل البذور، ظروف التحميص ودرجة طحن الخروب. لهذا السبب، في توريد دقيق الخروب المهني وخاصة الجملة، تكون المواصفات الفنية للمنتج ونتائج مراقبة الجودة القائمة على دفعات ذات أهمية كبيرة.

تعد بنية الإنتاج التحتية للمصنع، وعمليات مراقبة الجودة، وخبرة التصدير معايير مهمة للشركات التي ترغب في الحصول على معلومات حول دقيق الخروب وغيره من المواد الخام من تركيا للأسواق العالمية، وفحص مواصفات المنتج، وتقييم خيارات التوريد بالجملة.

أياز، ف. أ.، تورون، ه.، أياز، س.، كوريا، ب. ج.، ألييز، م.، سانز، ك.، جروز، ج.، & سترناد، م. "تحديد التركيب الكيميائي لقرون الخروب الأناضولي (Ceratonia siliqua L.): السكريات، الأحماض الأمينية والعضوية، المعادن والمركبات الفينولية." مجلة جودة الغذاء، 2007، 30، 1040–1055. DOI: 10.1111/j.1745-4557.2007.00176.x.

تورهان، إ.، تيتيك، ن.، كارهان، م.، غوغوش، ف.، & جوفين، س. "الخصائص الفيزيائية والكيميائية للخروب التركي (Ceratonia siliqua L.) الدقيق." مجلة معالجة وحفظ الأغذية، 2007.

بينكوفيتش، م.، بيلشاك-تسفيتانوفيتش، أ.، باومان، إ.، كوميس، د.، & سريتشيتش، س. "خصائص التدفق والتركيب الكيميائي لدقيق الخروب (Ceratonia siliqua L.) فيما يتعلق بحجم الجزيئات ووجود البذور." أبحاث الغذاء الدولية، 2017، 100، 211–218. DOI: 10.1016/j.فودريس.2017.08.048.

نصار-عباس، س. م.، إي-هوما، ز.، فو، ت.-ه.، خان، م. ك.، إسبنشاد، ه.، & جاياسينا، ف. "كيبل الخروب: مكون غذائي نشط وغني بحيوية." مراجعات شاملة في علوم الغذاء وسلامة الغذاء، 2016، 15(1)، 63–72. DOI: 10.1111/1541-4337.12177.

براسيسكو، م.، وآخرون. "تأثير درجة حرارة التحميص ووجود البذور على دقيق الخروب (Ceratonia siliqua L.): الخصائص الفيزيائية والكيميائية والوظيفية." علوم الأغذية والتكنولوجيا التابعة ل ACS، 2023. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.3c00263.

الموارد العلمية