صلصة الشوكولاتة المنزلية والكريمة مع الخروب
مسحوق الخروب، بلونه الشبيه بالكاكاو ونكهته الكراميلية، يمكن استخدامه في صلصات وكريمات "شبيهة بالشوكولاتة" المنزلية. بفضل حلاوته الطبيعية، تقل الحاجة إلى السكر المضاف في هذه الوصفات، مما ينتج عنه نكهة مميزة تختلف عن الكاكاو.
في هذا المقال، نشارك أربع وصفات أساسية: صلصة الخروب السائلة على الآيس كريم والفطائر، كريمة الكروب القابلة للدهن بالبندق، كريمة عجينة الخروب للكعك، وكريمة الخروب المخفوقة. نغطي أيضا نصائح لتعديل القوام ومنع التكتلات وتخزينها بشكل صحيح.
لماذا الكارب مناسب لصلصة "الشوكولاتة"؟
مسحوق الخروب (الدقيق) يحصل عليه عن طريق تجفيف وطحن ثمرة الخروب المنوبة. لقد استخدم كبديل للكاكاو لفترة طويلة لأن لونه قريب جدا من الكاكاو. ومع ذلك، لكي تنجح في الصلصة أو الكريمة، من الضروري معرفة الفرق بين البودرين.
وفقا لبيانات USDA FoodData Central، يحتوي 100 جرام من دقيق الخروب على 0.65 جرام من الدهون، و49.1 جرام من السكر الكلي، و39.8 جرام من الألياف الغذائية (USDA FoodData Central، FDC ID 173755). تصف هذه القيم الثلاث سلوك الخروب في الصلصات والكريمات:
- قليل الدهون: الشوكولاتة والكاكاو يمنحان ملمسا لامعا وناعما بفضل زبدة الكاكاو. نظرا لأن مسحوق الخروب لا يحتوي على هذه الدهون، فمن الضروري إضافة مصدر دهني مثل الزبدة أو الكريمة أو زبدة المكسرات إلى الصلصات والكريمات. في مصدر BAKERpedia، ينصح بتقليل السكر وزيادة الدهون عند استخدام الخروب بدلا من الكاكاو (BAKERpedia، مسحوق الخروب).
- السكر الطبيعي: الخروب حلو؛ لذلك، غالبا ما يكون من الممكن تقليل السكر إلى النصف في الوصفات.
- الألياف العالية: بعض الألياف غير قابلة للذوبان في الماء. لهذا السبب، قد تكون صلصات الخروب حبيبية قليلا مقارنة بصلصات الكاكاو. نخل المسحوق جيدا، وصنع معجون بالسائل، وإذا لزم الأمر، تصفية الصلصة يقلل من هذه الحالة.
ميزة أخرى هي مشكلة الكافيين: مسحوق الخروب، على عكس الكاكاو، لا يضيف الكافيين إلى المنتج (BAKERpedia، مسحوق الخروب).
ملاحظة من البحث: كريم الكروب القابل للدهش
في رسالة ماجستير أعدت في جامعة أتاتورك، تم استخدام مسحوق الخروب بنسبة 50٪، 66.8٪ و100٪ من مسحوق الخروب بدلا من السكر ومسحوق الكاكاو في الشوكولاتة القابلة للدهون؛ كما جربت زبدة وزيت الزيتون وخلطاتها بدلا من زيت النخيل. من حيث خصائص النخيل، تم الاستنتاج أن الصيغة التي تحتوي على 50٪ مسحوق خروب و100٪ زبدة يمكن استخدامها في إنتاج الشوكولاتة القابلة للدهن؛ في الاختبار الحسي، كان أقرب منتج إلى عينة التحكم هو عينة 50٪ خروب محضرة بزيت النخيل (شيهزاده، 2019).
تقدم هذه الدراسة نصيحتين عمليتين للمطبخ المنزلي: أولا، مسحوق الخروب يمكن أن يحل محل جزء كبير من السكر والكاكاو في الكريمات القابلة للدهن. ثانيا، نوع الزيت المستخدم يغير بشكل كبير قابلية الانتشار للكريم؛ في نفس الأطروحة، تم قياس أعلى وأدنى قوة انتشار في تركيبات زيوت مختلفة.
الوصفة 1: صلصة الخروب السائلة
المكونات (حوالي 250 مل)
- 40 جرام مسحوق خروب (حوالي 5 ملاعق كبيرة)
- 150 مل ماء أو حليب
- ملعقتان كبيرتان من دبس الخروب أو 30 جرام سكر
- زبدة 25 جرام
- نصف ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا
- قليل من الملح
التحضير
- قم بغربلة مسحوق الخروب وضعها في قدر صغير.
- أضف حوالي 3 ملاعق كبيرة من السائل وامزج حتى تحصل على معجون ناعم.
- اخفق، وأضف تدريجيا السائل المتبقي ودبس السكر (أو السكر).
- غليها على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك باستمرار، واطبخ لمدة 2–3 دقائق. ستزداد كثافة الصلصة وتفتحها.
- أزيلي عن النار؛ أضف الزبدة والفانيليا والملح وامزج حتى تذوب الزبدة.
- صفها عبر مصفاة ناعمة للحصول على صلصة أكثر نعومة.
تزداد كثافة الصلصة مع تبريدها. بعد إخراجها من الثلاجة، يمكنك استعادة سيولتها عن طريق تسخينها لفترة وجيزة أو إضافة ملعقة من الماء الساخن. في جرة مغلقة، يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة 5–7 أيام.
خيار نباتي
استخدم الحليب النباتي غير المحلى بدلا من الحليب، وملعقتين كبيرتين من زيت جوز الهند بدلا من الزبدة.
الوصفة 2: كريمة الخروب القابلة للدهن بالبندق
المكونات (حوالي علبة واحدة، 300 جرام)
- 200 جرام من حبوب البندق الخام
- مسحوق الخروب 40 جرام
- 3 ملاعق كبيرة من دبس الخروب
- 2–3 ملاعق كبيرة من زيت دوار الشمس أو زيت البندق
- نصف ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا
- قليل من الملح
- اختياري: ملعقتان كبيرتان من الحليب المبودي (لطعم أكثر كريمية)
التحضير
- قم بتحميص البندق في الفرن على درجة حرارة 170 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة. أثناء السخينة، افصل معظم الأغشية بفركها بقطعة قماش.
- ضع المكسرات في محضرة طعام قوية وشغل لمدة 8–12 دقيقة. يتحول أولا إلى دقيق، ثم يطلق زيته ويتحول إلى معجون سائل. خذ استراحة حتى لا يسخن المحرك.
- أضف مسحوق الخروب، دبس السكر، الفانيليا والملح وشغل الخليط لمدة دقيقة إلى دقيقتين إضافيتين.
- إذا كان القوام كثيفا، أضف ملعقة من الزيت ليصل إلى قابلية التوزيع التي تريدها.
- انقله إلى جرة نظيفة وجافة.
الكريمة تكون أكثر ليونة في درجة حرارة الغرفة وأكثر صلابة في الثلاجة. وبما أنها تحتوي على دبس السكر، نوصي بحفظها في الثلاجة وتناولها خلال 2-3 أسابيع. عند استخدام دبس السكر، قد يتصلب الكريم قليلا؛ في هذه الحالة، يكفي إضافة ملعقة من الزيت والخلط.
الوصفة 3: كريمة معجنات الخروب
كريمة سميكة يمكن استخدامها لحشوة الكعك بين الكعكة، الإكلير، التارت أو البروفيترول.
المكونات (حوالي 550 جم)
- 500 مل حليب
- صفار البيض
- 60 جرام سكر
- 35 جرام نشا الذرة
- مسحوق خروب 25 جرام
- 20 جرام زبدة
- ملعقة صغيرة واحدة من مستخلص الفانيليا
التحضير
- ضع 400 مل من الحليب في قدر وسخنه.
- في وعاء منفصل، اخفق ال 100 مل المتبقية من الحليب وصفار البيض والسكر والنشا ومسحوق الخروب المنخل حتى يصبح ناعما.
- أضف بعض الحليب الدافئ إلى خليط البيض وخفق (تسخين)، ثم انقل الخليط كاملا إلى القدر.
- اطبخ على نار متوسطة مع الخفق باستمرار. بعد أن يتكثف الخليط وتظهر الفقاعات الأولى، اطبخ لمدة دقيقة أخرى.
- أزيلي عن النار، أضف الزبدة والفانيليا وخفق.
- خذ الكريمة في وعاء، غطها بلمس السطح بطبقة اللصق (لأنه يمنع التصاق الكريمة) وبرد تماما.
- اخفق قليلا باستخدام الخلاط لتنعمه قبل الاستخدام.
الوصفة 4: كريمة الخروب المخفوقة
المكونات
- 200 مل كريم سائل بارد (على الأقل 30٪ دهون)
- 15 جرام مسحوق خروب (حوالي ملعقتين صغيرتين)
- 25 جرام سكر كاستر
- نصف ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا
التحضير
- قم بغربلة مسحوق الخروب والسكر البودرة معا.
- ضع الكريمة الباردة في وعاء بارد وابدأ بالخفق بالخلاط بسرعة متوسطة.
- عندما تصبح الكريمة كثيفة قليلا، أضف الخليط المنخل والفانيليا.
- استمر في الخفق حتى تتكون قمم ناعمة. تبدأ الكريمة المخفوقة أكثر في التحول إلى زبدة؛ توقف بمجرد ظهور القمم.
يمكن لمسحوق الخروب أن يعطي لون ورائحة الكريمة، بالإضافة إلى أنه جسم خفيف اللون؛ ومع ذلك، يجب استخدام الكريمة بعد الخفق مباشرة وتخزينها في الثلاجة. صمغ الخروب (مكثف من الحبة)، وهو منتج آخر مشتق من الخروب، معروف بزيادة اللزوجة وتقليل انفصال المصل في منتجات الألبان؛ على سبيل المثال، لوحظت هذه التأثيرات عند استخدامها في كفير حليب الماعز بمعدلات تتراوح بين 0.05–0.20٪ (ساريكا وآخرون، 2021). لا تحتاج إلى استخدام العلكة في المطبخ المنزلي، لكن هذه المعلومات تظهر تعدد استخدامات نبات الخروب من حيث القوام.
نصائح للقوام والنكهة
- قم بتصفية ما يلي: مسحوق الخروب يتجمع عندما يمتص الرطوبة. قم بغربلة المسحوق قبل استخدامه في كل وصفة.
- طريقة المعجون: وضع المسحوق بكمية صغيرة من السائل أولا يمنع بشكل كبير تكتل الصلصات والكريمات.
- قليل من الملح: يوازن حلاوة الخروب ويبرز نكهات الكراميل.
- الفانيليا والقرفة: هي التوابل التي تتوافق أكثر مع رائحة الخروب.
- خيار نصف كاكاو: إذا لم ترغب في التخلي تماما عن طعم الكاكاو، استبدل بعض مسحوق الخروب بالكاكاو. في دراسة محلية، أفيد أن ما يصل إلى 40٪ من الكاكاو يمكن استبداله بدقيق الخروب في كعكة الكاكاو (جيرتشيكاسلان & بوز، 2018). يمكن تطبيق نهج مشابه على الصلصات والكريمات.
- اترك السكر للأخير: لا تضيف السكر دون تذوقه؛ حلاوة الخروب غالبا ما تكون كافية.
الأسئلة الشائعة
هل صلصة الخروب طعمها مثل الشوكولاتة الحقيقية؟
يعطي لونا يشبه الشوكولاتة وطعما حلو كراميل؛ ومع ذلك، يختلف عن رائحة الكاكاو والشوكولاتة المرة والقوية. من الأدق اعتباره نكهة فريدة.
لماذا أصبحت صلصة الصلصة حبيبية؟
بعض الألياف في مسحوق الخروب غير قابلة للذوبان. قم بغربلة البودرة، واستخدم طريقة المعجون، وقم بتصفية الصلصة إذا لزم الأمر.
لماذا يفصل كريم البندق والخروب عن البندق؟
نظرا لأن الكريمات المنزلية لا تحتوي على مستحلبات، يمكن لزيت البندق أن يظهر على السطح مع مرور الوقت. فقط تحرك قبل الاستخدام.
هل تحتوي هذه الكريمات على كافيين؟
النسخ المصنوعة من مسحوق الخروب فقط لا تحتوي على الكافيين. إذا أضيفت الكاكاو أو الشوكولاتة، فإنها تحتوي على كافيين.
المشاهد المنزلية مع Carob Türkiye
استخدام مسحوق خروب طازج مطحون ناعما لصلصة وكريمة ناعمة يؤثر مباشرة على النتيجة. في Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والحبوب والمستخلصات. دقيق / مسحوق الخروب يمكنك مراجعة صفحة منتجاتنا؛ لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا. إذا كنت مهتما باستخدام مستخلص الخروب في الطعام ما هو مستخلص الخروب؟ يمكنك قراءة مقالنا.
الموارد المحلية
شيهزاده، ر.، "تأثير مسحوق الخروب والزبدة وزيت الزيتون على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والريولوجية في توزيع الشوكولاتة"، رسالة الماجستير (رقم الأطروحة: 533903)، معهد جامعة أتاتورك للعلوم الطبيعية والتطبيقية، 2019. تيزارا.
org/ أطروحات/ 533903 جيرجيكاسلان، ك. إ.، بوز، ه.، "تأثير إضافة دقيق الخروب على الخصائص الفيزيائية والحسية والنسيجية لكعكة الكاكاو"، مجلة معهد جامعة إغدير للعلوم الطبيعية والتطبيقية، 8(1)، 95–101، 2018. دوي.
org/ 10. 21597/ بالضبط. 407844 ساريجا، إ.، فيلزكيران، ج.، جانبك، د.، إرتورك، ب.، جوشكون، م.، مستول أوغلو، ش.، "تأثير صمغ الخروب على الخصائص الفيزيائيةوالكيميائية والحسية للكفير المنتج من حليب الماعز"، أكاديميك جيدا، 19(1)، 28–37، 2021. ديرجيبارك.
org. en/ en/ pub/ الأكاديمي- طعام/ مقال/ 927653 المصادر الأجنبية
وزارة الزراعة الأمريكية، FoodData Central (SR Legacy)، "دقيق الخروب"، معرف FDC 173755. عرض البيانات: احصل على حقائق غذائية.
com/ طعام/ خربوب- دقيق- 173755 بيكربيديا، "مسحوق الخروب" (مكونات الخبز). باكربيديا.
الموارد العلميةcom/ ?p=3660
