Keçiboynuzu ile Ev Yapımı Çikolata Sosu ve Krema
Keçiboynuzu tozu, kakaoya benzeyen rengi ve karamelimsi aromasıyla ev yapımı "çikolata tadında" sos ve kremalar için kullanılabilir. Doğal tatlılığı sayesinde bu tariflerde ilave şeker ihtiyacı azalır ve ortaya kakaodan farklı, kendine özgü bir lezzet çıkar.
Bu yazıda dört temel tarif paylaşıyoruz: dondurma ve krep üzerine akışkan keçiboynuzu sosu, fındıklı sürülebilir keçiboynuzu kreması, pastalar için keçiboynuzlu pastacı kreması ve çırpılmış keçiboynuzlu krema. Kıvamı ayarlamanın, topaklanmayı önlemenin ve doğru saklamanın püf noktalarını da ele alıyoruz.
Keçiboynuzu Neden "Çikolata" Sosuna Uygun?
Keçiboynuzu tozu (unu), çekirdekleri ayrılmış keçiboynuzu meyvesinin kurutulup öğütülmesiyle elde edilir. Rengi kakaoya çok yakın olduğu için uzun zamandır kakao alternatifi olarak kullanılır. Ancak bir sosta ya da kremada başarılı olmak için iki tozun farkını bilmek gerekir.
USDA FoodData Central verilerine göre 100 gram keçiboynuzu ununda 0,65 g yağ, 49,1 g toplam şeker ve 39,8 g diyet lifi bulunur (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Bu üç değer, keçiboynuzunun sos ve kremalardaki davranışını açıklar:
- Az yağ: Çikolata ve kakao, kakao yağı sayesinde parlak ve pürüzsüz bir doku verir. Keçiboynuzu tozu bu yağı içermediği için sos ve kremalara tereyağı, krema veya kuruyemiş yağı gibi bir yağ kaynağı eklemek gerekir. BAKERpedia kaynağında da keçiboynuzu kakao yerine kullanıldığında şekerin azaltılması ve yağın artırılması önerilir (BAKERpedia, Carob Powder).
- Doğal şeker: Keçiboynuzu tatlıdır; bu nedenle tariflerde şekeri çoğu zaman yarı yarıya azaltmak mümkündür.
- Yüksek lif: Lifin bir kısmı suda çözünmez. Bu nedenle keçiboynuzlu soslar, kakaolu soslara göre hafif tanecikli olabilir. Tozu iyice elemek, sıvıyla macun haline getirmek ve gerekirse sosu süzmek bu durumu azaltır.
Bir başka avantaj da kafein konusudur: keçiboynuzu tozu kakaodan farklı olarak ürüne kafein katmaz (BAKERpedia, Carob Powder).
Araştırmalardan Bir Not: Sürülebilir Keçiboynuzu Kreması
Atatürk Üniversitesi'nde hazırlanan bir yüksek lisans tezinde sürülebilir çikolatada şeker ve kakao tozunun yerine %50, %66,8 ve %100 oranlarında keçiboynuzu tozu kullanılmış; palm yağı yerine ise tereyağı, zeytinyağı ve bunların karışımları denenmiştir. Dokusal özellikler açısından %50 keçiboynuzu tozu ve %100 tereyağı içeren formülün sürülebilir çikolata üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmış; duyusal testte ise kontrol örneğine en yakın ürün, palm yağıyla hazırlanan %50 keçiboynuzlu örnek olmuştur (Shiehzadeh, 2019).
Bu çalışma ev mutfağı için iki pratik ipucu sunar: Birincisi, keçiboynuzu tozu sürülebilir kremalarda şeker ve kakaonun önemli bir kısmının yerini alabilir. İkincisi, kullanılan yağın türü kremanın sürülebilirliğini belirgin biçimde değiştirir; aynı tezde en yüksek ve en düşük sürülebilirlik kuvveti farklı yağ kombinasyonlarında ölçülmüştür.
Tarif 1: Akışkan Keçiboynuzu Sosu
Dondurma, krep, pankek, waffle ve meyve üzerine dökmek için ideal, birkaç dakikada hazırlanan bir sos.
Malzemeler (yaklaşık 250 ml)
- 40 g keçiboynuzu tozu (yaklaşık 5 yemek kaşığı)
- 150 ml su veya süt
- 2 yemek kaşığı keçiboynuzu pekmezi veya 30 g şeker
- 25 g tereyağı
- Yarım tatlı kaşığı vanilya özütü
- Bir tutam tuz
Hazırlanışı
- Keçiboynuzu tozunu eleyerek küçük bir tencereye alın.
- Sıvının yaklaşık 3 yemek kaşığını ekleyip pürüzsüz bir macun elde edene kadar karıştırın.
- Kalan sıvıyı ve pekmezi (veya şekeri) yavaş yavaş ekleyerek çırpın.
- Orta-kısık ateşte, sürekli karıştırarak kaynama noktasına getirin ve 2–3 dakika pişirin. Sos koyulaşıp parlaklaşacaktır.
- Ocaktan alın; tereyağını, vanilyayı ve tuzu ekleyip tereyağı eriyene kadar karıştırın.
- Daha pürüzsüz bir sos için ince bir süzgeçten geçirin.
Sos soğudukça koyulaşır. Buzdolabından çıkardıktan sonra kısa süre ılıtarak veya bir kaşık sıcak su ekleyerek akışkanlığını geri kazandırabilirsiniz. Kapalı bir kavanozda buzdolabında 5–7 gün saklanabilir.
Vegan seçenek
Süt yerine şekersiz bitkisel süt, tereyağı yerine 2 yemek kaşığı hindistan cevizi yağı kullanın.
Tarif 2: Fındıklı Sürülebilir Keçiboynuzu Kreması
Malzemeler (yaklaşık 1 kavanoz, 300 g)
- 200 g çiğ iç fındık
- 40 g keçiboynuzu tozu
- 3 yemek kaşığı keçiboynuzu pekmezi
- 2–3 yemek kaşığı ayçiçek yağı veya fındık yağı
- Yarım tatlı kaşığı vanilya özütü
- Bir tutam tuz
- İsteğe bağlı: 2 yemek kaşığı süt tozu (daha kremamsı bir tat için)
Hazırlanışı
- Fındıkları 170 °C fırında 10–12 dakika kavurun. Sıcakken bir bezin içinde ovarak zarlarının büyük kısmını ayırın.
- Fındıkları güçlü bir mutfak robotuna alın ve 8–12 dakika çalıştırın. Önce un kıvamına gelir, ardından yağını salarak akışkan bir ezmeye dönüşür. Motorun ısınmaması için ara verin.
- Keçiboynuzu tozunu, pekmezi, vanilyayı ve tuzu ekleyip 1–2 dakika daha çalıştırın.
- Kıvam koyu gelirse yağı birer kaşık ekleyerek istediğiniz sürülebilirliğe getirin.
- Temiz ve kuru bir kavanoza aktarın.
Krema oda sıcaklığında daha yumuşak, buzdolabında daha sıkı olur. Pekmez içerdiği için buzdolabında saklamanızı ve 2–3 hafta içinde tüketmenizi öneririz. Pekmez kullanıldığında krema hafifçe sertleşebilir; bu durumda bir kaşık yağ ekleyerek karıştırmak yeterlidir.
Tarif 3: Keçiboynuzlu Pastacı Kreması
Pasta arası, ekler, tart veya profiterol dolgusu için kullanılabilecek yoğun bir krema.
Malzemeler (yaklaşık 550 g)
- 500 ml süt
- 2 yumurta sarısı
- 60 g şeker
- 35 g mısır nişastası
- 25 g keçiboynuzu tozu
- 20 g tereyağı
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
Hazırlanışı
- Sütün 400 ml'sini tencereye alıp ılıtın.
- Ayrı bir kapta kalan 100 ml sütü, yumurta sarılarını, şekeri, nişastayı ve elenmiş keçiboynuzu tozunu pürüzsüz olana kadar çırpın.
- Ilık sütün bir kısmını yumurtalı karışıma ekleyerek çırpın (ılıştırma), sonra karışımın tamamını tencereye aktarın.
- Orta ateşte sürekli çırparak pişirin. Karışım koyulaşıp ilk kabarcıklar göründükten sonra 1 dakika daha pişirin.
- Ocaktan alın, tereyağı ve vanilyayı ekleyip çırpın.
- Kremayı bir kaba alın, yüzeyine streç film değdirerek kapatın (kaymak bağlamasını önler) ve tamamen soğutun.
- Kullanmadan önce mikserle kısa süre çırparak pürüzsüzleştirin.
Tarif 4: Çırpılmış Keçiboynuzlu Krema
Malzemeler
- 200 ml soğuk sıvı krema (en az %30 yağlı)
- 15 g keçiboynuzu tozu (yaklaşık 2 yemek kaşığı)
- 25 g pudra şekeri
- Yarım tatlı kaşığı vanilya özütü
Hazırlanışı
- Keçiboynuzu tozu ile pudra şekerini birlikte eleyin.
- Soğuk kremayı soğuk bir kaba alın ve mikserle orta hızda çırpmaya başlayın.
- Krema hafifçe koyulaşınca elenmiş karışımı ve vanilyayı ekleyin.
- Yumuşak tepeler oluşana kadar çırpmaya devam edin. Fazla çırpılan krema tereyağına dönüşmeye başlar; tepeler oluştuğu anda durun.
Keçiboynuzu tozu kremaya renk ve aromanın yanı sıra hafif bir gövde de kazandırabilir; yine de krema çırpıldıktan sonra kısa süre içinde kullanılmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Keçiboynuzundan elde edilen bir başka ürün olan keçiboynuzu gamının (çekirdekten elde edilen kıvam verici) süt ürünlerinde viskoziteyi artırdığı ve serum ayrılmasını azalttığı bilinmektedir; örneğin keçi sütü kefirinde %0,05–0,20 oranlarında kullanıldığında bu etkiler gözlenmiştir (Sarıca ve ark., 2021). Ev mutfağında gam kullanmanız gerekmez, ancak bu bilgi keçiboynuzu bitkisinin kıvam konusundaki çok yönlülüğünü gösterir.
Kıvam ve Lezzet İçin Püf Noktaları
- Eleyin: Keçiboynuzu tozu nem çektiğinde topaklanır. Her tarifte tozu kullanmadan önce eleyin.
- Macun yöntemi: Tozu önce az miktarda sıvıyla macun haline getirmek, sos ve kremalarda topaklanmayı büyük ölçüde önler.
- Bir tutam tuz: Keçiboynuzunun tatlılığını dengeler ve karamel notalarını öne çıkarır.
- Vanilya ve tarçın: Keçiboynuzunun aromasıyla en uyumlu baharatlardır.
- Yarı kakao seçeneği: Kakao tadını tamamen bırakmak istemiyorsanız keçiboynuzu tozunun bir kısmını kakaoyla değiştirin. Yerli bir çalışmada kakaolu kekte kakaonun %40'a kadar keçiboynuzu unuyla değiştirilebileceği bildirilmiştir (Gerçekaslan ve Boz, 2018). Benzer bir yaklaşım sos ve kremalarda da uygulanabilir.
- Şekeri sona bırakın: Tadına bakmadan şeker eklemeyin; keçiboynuzunun tatlılığı çoğu zaman yeterlidir.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu sosu gerçek çikolata tadı verir mi?
Çikolataya benzeyen bir renk ve tatlı-karamelimsi bir tat verir; ancak kakao ve çikolatanın acımsı, yoğun aromasından farklıdır. Kendine özgü bir lezzet olarak değerlendirmek daha doğrudur.
Sosum neden tanecikli oldu?
Keçiboynuzu tozundaki lifin bir kısmı çözünmez. Tozu eleyin, macun yöntemini kullanın ve gerekirse sosu süzün.
Fındıklı keçiboynuzu kreması neden ayrışıyor?
Ev yapımı kremalarda emülgatör bulunmadığı için fındık yağı zamanla yüzeye çıkabilir. Kullanmadan önce karıştırmanız yeterlidir.
Bu kremalar kafein içerir mi?
Yalnızca keçiboynuzu tozuyla hazırlanan versiyonlar kafein içermez. Kakao veya çikolata eklenirse kafein içerecektir.
Carob Türkiye ile Ev Yapımı Lezzetler
Pürüzsüz bir sos ve krema için ince öğütülmüş, taze bir keçiboynuzu tozu kullanmak sonucu doğrudan etkiler. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Keçiboynuzu Unu / Tozu ürün sayfamızı inceleyebilir; toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz. Keçiboynuzu ekstraktının gıdalardaki kullanımını merak ediyorsanız Carob Extract (Keçiboynuzu Ekstresi) Nedir? yazımızı okuyabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Shiehzadeh, R., "Keçiboynuzu tozu tereyağı ve zeytinyağı kullanımının sürülebilir çikolatada fiziksel kimyasal ve reolojik özellikler üzerine etkisi", Yüksek Lisans Tezi (Tez No: 533903), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019. tezara.
org/ theses/ 533903 Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "Keçiboynuzu unu ilavesinin kakaolu kekin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi", Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 8(1), 95–101, 2018. doi.
org/ 10. 21597/ jist. 407844 Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., "Keçiboynuzu Gamının Keçi Sütünden Üretilen Kefirin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi", Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. dergipark.
org. tr/ en/ pub/ akademik- gida/ article/ 927653 Yabancı kaynaklar
U.S. Department of Agriculture, FoodData Central (SR Legacy), "Carob flour", FDC ID 173755. Veri görüntüleme: getfoodfacts.
com/ food/ carob- flour- 173755 BAKERpedia, "Carob Powder" (Baking Ingredients). bakerpedia.
Bilimsel Kaynaklarcom/ ?p=3660
