Hausgemachte Schokoladensauce mit Sahne und Johannisbrot
Johannisbrotpulver, mit seiner kakaoähnlichen Farbe und karamellartigen Geschmack, kann für selbstgemachte "schokoladenähnliche" Soßen und Cremes verwendet werden. Dank seiner natürlichen Süße wird der Bedarf an zugesetztem Zucker in diesen Rezepten reduziert, was zu einem unverwechselbaren Geschmack führt, der sich von Kakao unterscheidet.
In diesem Artikel teilen wir vier Grundrezepte: flüssige Johannisbrotsauce auf Eiscreme und Pfannkuchen, Haselnuss-Streichcreme, Johannisbrot-Teigcreme für Kuchen und geschlagene Zuckersahne. Wir behandeln außerdem Tipps zur Anpassung der Konsistenz, zur Vermeidung von Klumpen und zur richtigen Lagerung.
Warum ist Johannisbrot für "Schokoladen"-Sauce geeignet?
Johannisbrotpulver (Mehl) entsteht durch Trocknen und Mahlen der gegräbten Johannisbrotfrucht. Es wird schon lange als Kakao-Alternative verwendet, da seine Farbe dem Kakao sehr nahekommt. Um jedoch in einer Soße oder Sahne erfolgreich zu sein, ist es notwendig, den Unterschied zwischen den beiden Pulvern zu kennen.
Laut Daten von USDA FoodData Central enthalten 100 Gramm Johannisbrotmehl 0,65 g Fett, 49,1 g Gesamtzucker und 39,8 g Ballaststoffe (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Diese drei Werte beschreiben das Verhalten von Johannisbrot in Soßen und Sahnen:
- Fettarm: Schokolade und Kakao sorgen dank Kakaobutter für eine glänzende und glatte Textur. Da Johannisbrotpulver dieses Fett nicht enthält, ist es notwendig, Fettquellen wie Butter, Sahne oder Nussbutter zu Soßen und Sahnen hinzuzufügen. In der BAKERpedia-Quelle wird empfohlen, Zucker zu reduzieren und Fett zu erhöhen, wenn Johannisbrot statt Kakao verwendet wird (BAKERpedia, Johannisbrotpulver).
- Natürlicher Zucker: Carob ist süß; daher ist es oft möglich, den Zuckergehalt in Rezepten zu halbieren.
- Ballaststoffreich: Ein Teil der Ballaststoffe ist in Wasser unlöslich. Aus diesem Grund können Johannisbrotsaucen im Vergleich zu Kakaosoßen etwas körnig sein. Das gründliche Sieben des Pulvers, das Herstellen einer Paste mit Flüssigkeit und gegebenenfalls das Abseihen der Soße verringert dieses Problem.
Ein weiterer Vorteil ist das Problem mit Koffein: Johannisbrotpulver fügt im Gegensatz zu Kakao dem Produkt kein Koffein hinzu (BAKERpedia, Carob-Pulver).
Eine Anmerkung aus der Forschung: Streichbare Johannisbrotcreme
In einer Masterarbeit an der Atatürk-Universität wurden 50 %, 66,8 % und 100 % Johannisbrotpulver anstelle von Zucker und Kakaopulver in streichbarer Schokolade verwendet; Butter, Olivenöl und deren Mischungen wurden anstelle von Palmöl ausprobiert. Hinsichtlich der texturalen Eigenschaften wurde festgestellt, dass die Formel, die 50 % Johannisbrotpulver und 100 % Butter enthält, zur Herstellung von streichfähiger Schokolade verwendet werden kann; im sensorischen Test war das der Kontrollprobe am nächsten kommende Produkt die 50 % Johannisbrotprobe, die mit Palmöl hergestellt wurde (Shiehzadeh, 2019).
Diese Studie bietet zwei praktische Tipps für die heimische Küche: Erstens kann Johannisbrotpulver einen erheblichen Anteil an Zucker und Kakao in streichbaren Sahnen ersetzen. Zweitens verändert die verwendete Ölart die Verbreitbarkeit der Sahne erheblich; in derselben These wurden die höchste und niedrigste Streichfestigkeit in verschiedenen Ölkombinationen gemessen.
Rezept 1: Flüssige Johannisbrot-Sauce
Eine Sauce, die in wenigen Minuten zubereitet wird, ideal zum Gießen über Eiscreme, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Waffeln und Obst.
Zutaten (ca. 250 ml)
- 40 g Johannisbrotpulver (etwa 5 Esslöffel)
- 150 ml Wasser oder Milch
- 2 Esslöffel Karobmelasse oder 30 g Zucker
- 25 g Butter
- Ein halber Teelöffel Vanilleextrakt
- Eine Prise Salz
Zubereitung
- Siebe das Johannisbrotpulver und gib es in einen kleinen Topf.
- Gib etwa 3 Esslöffel der Flüssigkeit hinzu und vermische sie, bis eine glatte Paste entsteht.
- Schlagen Sie auf und fügen Sie allmählich die restliche Flüssigkeit und Melasse (oder Zucker) hinzu.
- Bringen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze zum Kochen, rühren Sie ständig und kochen Sie 2–3 Minuten. Die Sauce wird dicker und heller werden.
- Nimm sie vom Herd; Gib Butter, Vanille und Salz hinzu und verrühre, bis die Butter schmilzt.
- Siebe es durch ein feines Sieb für eine glattere Soße.
Die Soße wird dicker, während sie abkühlt. Nachdem Sie sie aus dem Kühlschrank genommen haben, können Sie ihre Flüssigkeit wiederherstellen, indem Sie sie kurz erwärmen oder einen Löffel heißes Wasser hinzufügen. In einem geschlossenen Glas kann sie 5–7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vegane Option
Verwenden Sie ungesüßte Pflanzenmilch anstelle von Milch, 2 Esslöffel Kokosöl statt Butter.
Rezept 2: Haselnuss-Streichcreme mit Johannisbrotcreme
Haselnusscreme, die zu Hause zubereitet wird, um sie zum Frühstück auf Brot zu streichen oder zwischen Pfannkuchen zu legen.
Zutaten (ca. 1 Glas, 300 g)
- 200 g rohe Haselnusskörner
- 40 g Johannisbrotpulver
- 3 Esslöffel Karobmelasse
- 2–3 Esslöffel Sonnenblumenöl oder Haselnussöl
- Ein halber Teelöffel Vanilleextrakt
- Eine Prise Salz
- Optional: 2 Esslöffel Milchpulver (für einen cremigeren Geschmack)
Zubereitung
- Rösten Sie die Haselnüsse 10–12 Minuten im Ofen bei 170 °C. Während Sie heiß sind, trennen Sie die meisten Membranen, indem Sie sie in einem Tuch reiben.
- Geben Sie die Nüsse in eine leistungsstarke Küchenmaschine und lassen sie 8–12 Minuten laufen. Zuerst wird es mehlig, dann gibt es sein Öl frei und wird zu einer Flüssigkeitspaste. Machen Sie eine Pause, damit der Motor nicht aufheizt.
- Johannisbrotpulver, Melasse, Vanille und Salz hinzufügen und weitere 1-2 Minuten laufen lassen.
- Wenn die Konsistenz dick ist, gib einen Löffel Öl dazu, um die gewünschte Streichbarkeit zu erreichen.
- In ein sauberes, trockenes Glas überfüllen.
Sahne ist bei Zimmertemperatur weicher und im Kühlschrank fester. Da sie Melasse enthält, empfehlen wir, sie im Kühlschrank zu lagern und innerhalb von 2–3 Wochen zu konsumieren. Bei Verwendung von Melasse kann die Sahne leicht aushärten; in diesem Fall reicht es aus, einen Löffel Öl hinzuzufügen und zu mischen.
Rezept 3: Johannisbrot-Gebäckcreme
Eine dicke Sahne, die für Kuchen dazwischen, Eclairs, Tarte oder Profiterole-Füllung verwendet werden kann.
Zutaten (ca. 550 g)
- 500 ml Milch
- 2 Eigelb
- 60 g Zucker
- 35 g Maisstärke
- 25 g Karobspulver
- 20 g Butter
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
Zubereitung
- Gib 400 ml Milch in einen Topf und wärme sie auf.
- In einer separaten Schüssel verquirlen Sie die restlichen 100 ml Milch, Eigelb, Zucker, Stärke und gesiebtes Johannisbrotpulver, bis sie glatt sind.
- Gib etwas von der warmen Milch zur Eimischung und verquirle (erwärme), dann gib die ganze Mischung in den Topf.
- Kochen Sie bei mittlerer Hitze und verquirlen Sie ständig. Nachdem die Mischung eingedickt ist und die ersten Bläschen erschienen sind, kochen Sie noch eine Minute.
- Nimm sie vom Herd, füge Butter und Vanille hinzu und verquirle.
- Nimm die Sahne in eine Schüssel, decke sie ab, indem du die Oberfläche mit Frischhaltefolie berührst (das verhindert das Binden der Sahne) und kühle sie vollständig ab.
- Kurz mit einem Mixer schlagen, um es vor der Anwendung zu glätten.
Rezept 4: Schlagsahne mit Johannisbrot
Zutaten
- 200 ml kalte flüssige Sahne (mindestens 30 % Fett)
- 15 g Johannisbrotpulver (etwa 2 Esslöffel)
- 25 g Basuszucker
- Ein halber Teelöffel Vanilleextrakt
Zubereitung
- Siebe das Johannisbrotpulver und den Puderzucker zusammen.
- Gib die kalte Sahne in eine kalte Schüssel und beginn, mit einem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen.
- Wenn die Sahne etwas andickt, gib die Siebte Mischung und Vanille dazu.
- Weiter schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Übergeschlagene Sahne beginnt sich zu Butter zu verwandeln; hören Sie auf, sobald sich Spitzen bilden.
Johannisbrotpulver kann eine Sahnefärbung und ein Aroma sowie einen leichten Körper verleihen; dennoch sollte die Sahne kurz nach dem Schlagen verwendet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Johannisbrotkernmehl (Verdickungsmittel aus dem Kern), ein weiteres Produkt aus Johannisbrot, ist dafür bekannt, die Viskosität zu erhöhen und die Serumtrennung in Milchprodukten zu reduzieren; zum Beispiel wurden diese Effekte bei Verwendung von Ziegenmilchkefir mit Raten von 0,05–0,20 % beobachtet (Sarıca et al., 2021). In der heimischen Küche muss man keinen Gummi verwenden, aber diese Informationen zeigen die Vielseitigkeit der Johannisbrotpflanze in der Konsistenz.
Tipps für Konsistenz und Geschmack
- Siebe durch: Johannisbrotpulver klumpt sich, wenn es Feuchtigkeit aufnimmt. Siebe das Pulver vor der Verwendung in jedem Rezept.
- Knetmasse-Methode: Das Aufkleben des Pulvers mit einer kleinen Menge Flüssigkeit verhindert erheblich, dass sich in Soßen und Cremes klumpen.
- Mit einer Prise Salz: Er balanciert die Süße des Johannisbrots aus und hebt die Karamellnoten hervor.
- Vanille und Zimt: Sie sind die Gewürze, die am besten mit dem Aroma von Johannisbrot kompatibel sind.
- Halbkakao-Option: Wenn Sie den Kakaogeschmack nicht ganz aufgeben wollen, ersetzen Sie etwas vom Johannisbrotpulver durch Kakao. In einer inländischen Studie wurde berichtet, dass bis zu 40 % Kakao durch Johannisbrotmehl im Kakaokuchen ersetzt werden können (Gerçekaslan & Boz, 2018). Ein ähnlicher Ansatz kann auf Soßen und Cremes angewendet werden.
- Den Zucker zum Schluss lassen: Gib keinen Zucker hinzu, ohne ihn zu probieren; die Süße von Carob ist oft ausreichend.
Häufig gestellte Fragen
Schmeckt die Johannisbrotsauce wie echte Schokolade?
Er verleiht eine schokoladenartige Farbe und einen süß-karamellartigen Geschmack; allerdings unterscheidet er sich vom bitteren, intensiven Aroma von Kakao und Schokolade. Es ist treffender, ihn als einzigartigen Geschmack zu betrachten.
Warum wurde meine Soße körnig?
Ein Teil der Ballaststoffe im Johannisbrotpulver ist unlöslich. Siebe das Pulver, verwende die Paste und siebe die Soße bei Bedarf ab.
Warum trennt sich Haselnuss-Johannisbrotcreme?
Da selbstgemachte Sahnespüler keine Emulgatoren enthalten, kann Haselnussöl mit der Zeit an die Oberfläche steigen. Rühren Sie einfach vor der Anwendung um.
Enthalten diese Milcher Koffein?
Varianten, die nur mit Johannisbrotpulver hergestellt werden, enthalten kein Koffein. Wenn Kakao oder Schokolade hinzugefügt wird, enthält es Koffein.
Selbstgemachte Köstlichkeiten mit Carob Türkiye
Die Verwendung eines fein gemahlenen, frischen Johannisbrotpulvers für eine glatte Soße und Sahne wirkt sich direkt auf das Ergebnis aus. Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Körner und Extrakte. Johannisbrotmehl / -pulver Sie können unsere Produktseite einsehen; Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite erreichen. Wenn Sie neugierig auf die Verwendung von Johannisbrotextrakt in Lebensmitteln sind. Was ist Johannisbrotextrakt? Sie können unseren Artikel lesen.
Inländische Ressourcen
Shiehzadeh, R., "Die Wirkung von Johannisbrotpulver, Butter und Olivenöl auf physikalische, chemische und rheologische Eigenschaften von Schokoladenaufstrich", Masterarbeit (Arbeit Nr. 533903), Atatürk University Institute of Natural and Applied Sciences, 2019. Tezara.
org/ Thesen/ 533903 Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "Der Einfluss der Zugabe von Johannisbrotmehl auf die physikalischen, sensorischen und texturalen Eigenschaften von Kakaokuchen", Journal of Iğdır University Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. Doi.
org/ 10. 21597/ Im Grunde. 407844 Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., "Die Wirkung von Johannisbrotkernmehl auf die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften von Kefir aus Ziegenmilch", Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. Dergipark.
org. en/ en/ Pub/ Akademisch- Essen/ Artikel/ 927653 Ausländische Quellen
US-Landwirtschaftsministerium, FoodData Central (SR Legacy), "Carob Flour", FDC ID 173755. Datenanzeigen: getfoodfacts.
com/ Essen/ Carob- Mehl- 173755 BAKERpedia, "Carob-Pulver" (Backzutaten). Bakerpedia.
Wissenschaftliche Ressourcencom/ ?p=3660
