自制巧克力酱奶油配角豆
角豆粉具有可可般的颜色和焦糖味，可用于自制“巧克力味”的酱料和奶油。由于其天然甜味，这些配方中添加糖的需求减少，形成与可可不同的独特风味。
本文分享了四个基本食谱：冰淇淋和煎饼上的流质角豆酱、榛子涂抹的可抹角豆奶油、蛋糕用的角豆酥皮奶油和打发角豆奶油。我们还介绍了调节稠度、防止结块和正确储存的技巧。
为什么角豆适合做“巧克力”酱？
角豆粉（面粉）是通过干燥和研磨去核角豆果实获得的。由于其颜色与可可非常接近，长期以来一直被用作可可的替代品。然而，为了在酱料或奶油中取得成功，必须了解这两种粉末的区别。
根据美国农业部食品数据中心数据，100克角豆粉含有0.65克脂肪、49.1克总糖和39.8克膳食纤维（USDA FoodData Central，FDC ID 173755）。这三个数值描述了角豆在酱料和奶油中的行为：
- 低脂： 巧克力和可可因可可脂而呈现出光泽顺滑的质地。由于角豆粉不含这种脂肪，因此需要在酱料和奶油中添加黄油、奶油或坚果酱等脂肪来源。在BAKERpedia的资料中，建议在使用角豆代替可可时减少糖分并增加脂肪（BAKERpedia，角豆粉）。
- 天然糖分： 角豆是甜的;因此，在食谱中通常可以减少一半的糖。
- 高纤维： 部分纤维不溶于水。因此，角豆酱相比可可酱可能略显颗粒感。彻底筛洗粉末，制成液体糊状，必要时过滤酱汁，可以减少这种情况。
另一个优点是咖啡因问题：角豆粉不像可可那样在产品中添加咖啡因（BAKERpedia，角豆粉）。
研究说明：可涂抹角豆霜
在阿塔图尔克大学的一篇硕士论文中，涂抹巧克力中使用了50%、66.8%和100%角豆粉代替糖和可可粉;尝试使用黄油、橄榄油及其混合物代替棕榈油。在质地特性方面，结论是含有50%角豆粉和100%黄油的配方可用于制作可抹片巧克力;感官测试中，最接近对照样品的产品是用棕榈油制备的50%角豆样品（Shiehzadeh，2019）。
本研究为家庭厨房提供了两个实用建议：首先，角豆粉可以替代可涂抹奶油中相当比例的糖和可可。其次，所用油的种类显著改变了奶油的涂抹性;在同一论文中，不同油的组合测量了最高和最低的涂抹强度。
配方1：流质角豆酱
成分（约250毫升）
- 40克角豆粉（约5汤匙）
- 150毫升水或牛奶
- 2汤匙角豆糖蜜或30克糖
- 25克黄油
- 半茶匙香草精
- 一点点保留
准备
- 将角豆粉筛过，放入小锅中。
- 加入大约3汤匙液体，搅拌直到形成顺滑的糊状。
- 搅拌，逐渐加入剩余的液体和糖蜜（或糖）。
- 用中小火煮沸，持续搅拌，煮2-3分钟。酱汁会变稠且变亮。
- 从火上取下;加入黄油、香草和盐，搅拌至黄油融化。
- 用细滤网过滤，酱汁会更顺滑。
酱汁冷却后会变稠。取出冰箱后，可以通过短暂加热或加一勺热水恢复其流动性。密封罐装中可保存5至7天。
纯素选项
用无糖植物奶代替牛奶，用2汤匙椰子油代替黄油。
食谱2：榛子抹片角豆奶油
成分（约1罐，300克）
- 200克生榛子粒
- 40克角豆粉
- 3汤匙角豆糖蜜
- 2–3汤匙葵花籽油或榛子油
- 半茶匙香草精
- 一点点保留
- 可选：2汤匙奶粉（味道更顺滑）
准备
- 将榛子放入烤箱170°C烤10-12分钟。热时用布擦拭大部分膜。
- 将坚果放入强力食物处理器，运行8到12分钟。先变成面粉状，然后释放油脂，变成液态糊状。休息一下，避免发动机过热。
- 加入角豆粉、糖蜜、香草和盐，再循环1-2分钟。
- 如果稠度较稠，加入一勺油，使其达到你想要的涂抹性。
- 转移到干净干燥的罐子里。
奶油在室温下更软，放入冰箱时更坚硬。由于含有糖蜜，建议将其存放在冰箱中，并在2-3周内食用。使用糖蜜时，奶油可能会稍微变硬;此时只需加入一勺油搅拌即可。
食谱3：角豆奶油
一种厚厚的奶油，可用于蛋糕、闪电泡芙、挞或泡芙馅料。
成分（约550克）
- 500毫升牛奶
- 2个蛋黄
- 60克糖
- 35克玉米淀粉
- 25克角豆粉
- 20克黄油
- 1茶匙香草精
准备
- 把400毫升牛奶放进锅里，然后加热。
- 在另一个碗里，将剩余100毫升牛奶、蛋黄、糖、淀粉和筛好的角豆粉搅拌均匀，直到变光滑。
- 将一些温牛奶加入蛋液中，搅拌（加热），然后将整份牛奶倒入锅中。
- 中火烹饪，持续搅拌。混合物变稠且出现第一泡后，再煮1分钟。
- 从火上移开，加入黄油和香草，然后搅拌。
- 把奶油装进碗里，用保鲜膜覆盖表面（防止奶油粘附），然后完全冷却。
- 用搅拌机稍微搅拌一下，使其顺滑再使用。
食谱4：打发角豆奶油
成分
- 200毫升冷液霜（至少30%脂肪）
- 15克角豆粉（约2汤匙）
- 25克细砂糖
- 半茶匙香草精
准备
- 将角豆粉和糖粉一起筛洗。
- 把冷奶油放进冷碗里，用搅拌机中速搅拌。
- 当奶油稍微变稠时，加入筛好的混合物和香草。
- 继续打发直到形成柔软的乳头。过量打发的奶油开始变成黄油;一旦乳头形成，立即停止。
角豆粉可以呈现奶油色和香气，同时体感轻盈;不过，奶油应在打发后立即使用并放入冰箱保存。角豆胶（核增稠剂）是另一种由角豆制成的产品，已知会提高乳制品中的粘度并减少血清分离;例如，在山羊奶克菲尔中以0.05–0.20%的比例使用时，观察到了这些效果（Sarıca等，2021）。你不必在家庭厨房使用角豆胶，但这些信息显示了角豆植物在一致性上的多样性。
一致性和风味的小贴士
- 筛选： 角豆粉吸收水分时会结块。每个食谱使用前都要筛掉豆粉。
- 腻子法： 先用少量液体粘贴粉末，可以大大防止酱料和奶油结块。
- 打个小说： 它平衡了角豆的甜味，突出焦糖的香气。
- 香草和肉桂： 它们是最能与角豆香气相配的香料。
- 半可可选项： 如果你不想完全失去可可的味道，可以用可可替代部分角豆粉。一项国内研究报告显示，可可蛋糕中最多可40%的可可被角豆粉替代（Gerçekaslan & Boz，2018）。类似的方法也应用于酱料和奶油。
- 糖留到最后： 不要在未尝一尝前加糖;角豆的甜味通常已经足够了。
常见问题解答
角豆酱尝起来像真正的巧克力吗？
它呈现巧克力般的颜色和甜焦糖的味道;但它不同于可可和巧克力的苦涩浓烈香气。更准确地说，这是一种独特的风味。
为什么我的肉汁变得颗粒感强？
角豆粉中部分纤维是不溶性的。筛掉粉末，使用糊状法，必要时过滤酱汁。
为什么榛子角豆奶油会分离？
由于自制奶精不含乳化剂，榛子油会随着时间浮出表面。使用前只需搅拌即可。
这些奶精含有咖啡因吗？
仅含角豆粉的版本不含咖啡因。如果加入可可或巧克力，则会含有咖啡因。
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国内资源
Shiehzadeh， R.，“角豆粉、黄油和橄榄油使用对巧克力涂抹中物理、化学和流变性质的影响”，硕士论文（论文编号：533903），阿塔图尔克大学自然与应用科学研究所，2019年。 特扎拉。
组织/ 论点/ 533903 Gerçekaslan， K. E.， Boz， H.，“角豆粉添加对可可饼物理、感官和质地特性的影响”，《伊格迪尔大学自然与应用科学研究所杂志》，8（1），95–101,2018年。 土井。
组织/ 10. 21597/ 真是的。 407844 Sarıca， E.， Filizkıran， G.， Canbek， D.， Ertürk， B.， Coşkun， M.， Mustuloğlu， Ş.，《角豆桉对山羊奶制克菲尔物理化学和感官特性的影响》，Akademik Gıda，19（1），28–37,2021年。 德吉公园。
组织。 en/ en/ 出版/ 学术—— 食物/ 文章/ 927653 外国资料来源
美国农业部，FoodData Central（SR Legacy），“角豆粉”，FDC ID 173755。数据显示： 获取FoodFacts。
com/ 食物/ 角豆—— 面粉—— 173755 BAKERpedia，“角豆粉”（烘焙原料）。 百科百科。
科学资源com/ ？p=3660
