角豆粉布朗尼
布朗尼是一种美国甜点，因其浓实湿润的质地而受欢迎，通常会加入大量可可或巧克力。角豆粉当作或与可可一起使用时，会让布朗尼呈现深色、焦糖香气和天然甜味。
本文将讨论一个完全用角豆粉制作的布朗尼配方、半可可和糖蜜的变体、如何根据角豆与可可的不同特性调整糖和油，以及常见的错误。
布朗尼可以吃角豆代替可可吗？
角豆粉（面粉）外观与可可非常相似;但其成分却有很大不同。了解这一点是让角豆粉布朗尼成功的第一步。
根据美国农业部食品数据中心的数据，100克角豆粉含有0.65克脂肪、49.1克总糖和39.8克膳食纤维（USDA FoodData Central，FDC ID 173755）。而可可含有大量可可脂，不含糖分。因此，角豆粉不会给布朗尼提供可可那样的脂肪，而是增加了甜味。
烘焙行业的BAKERpedia资源也指出了这一区别：当角豆粉与可可同时使用时，建议减少糖分，增加脂肪含量，以平衡两种粉末之间的差异。同一来源指出，角豆已被证明可以作为许多烘焙食品中巧克力的一一替代品，且角豆不像可可那样向产品中添加咖啡因（BAKERpedia，角豆粉）。
国内研究在这方面也是一个参考。在研究中，可可粉被角豆粉取代，比例为0-80%，所有样本均被评审接受，样本体积未受到不良影响，且最接近对照组的样本分别采用20%和40%的替代水平。研究人员建议可在可可蛋糕生产中最多可被角豆粉取代40%（Gerçekaslan & Boz，2018）。
从这些信息中得出的实际结论是，角豆粉布朗尼是可行的，但与其把经典配方改成“用角豆代替可可”，不如减少糖分，增加脂肪。
食谱：全角豆布朗尼
原料（20×20厘米模具，12–16片）
- 130克黄油
- 100克红糖
- 2枚大蛋（室温下）
- 1茶匙香草精
- 60克角豆粉
- 60克小麦面粉
- 四分之一茶匙盐
- 四分之一茶匙泡打粉
- 60克粗切的核桃或榛子
- 2汤匙牛奶（如有需要）
准备
- 准备： 预热烤箱至175°C。用防油纸衬好模具底部和边缘;边缘露出的纸更容易取出布朗尼。
- 把黄油融化： 把黄油放进小锅里，用小火融化，等5分钟冷却。
- 糖和鸡蛋： 在大碗中，将鸡蛋和红糖打发2-3分钟，直到混合物微微开口并起泡。加入香草。
- 加入油： 慢慢将温黄油倒入蛋液中搅拌。
- 干性成分： 将角豆粉、面粉、盐和泡打粉筛入另一个碗中混合。角豆粉筛后很重要，因为它容易结块。
- 联合体选： 将干材料加入湿混合物中，用刮刀搅拌直到面粉看不见。不要搅拌过头;否则布朗尼会像蛋糕一样蓬松。
- 一致性控制： 如果面团看起来太厚太紧，可以加入1-2汤匙牛奶。由于角豆粉会吸收液体，面团的质地应该能缓慢从勺子里流出。
- 加入核桃： 把大部分切碎的核桃折入面团，剩下的留待以后撒。
- 烘焙： 将面团铺入模具，撒上剩余核桃。烘烤22–25分钟。最好在中间插入牙签上粘几颗湿面包屑;如果完全干了，布朗尼就煮过头了。
- 冷却： 将布朗尼放入模具中冷却至少1小时。角豆粉布朗尼热时柔软且杂乱;质地随着冷却而沉淀。为了更干净的切片，可以冷藏30分钟。
变体1：半可可布朗尼
对于不想完全放弃可可浓烈味道的人来说，半可可一半角豆的混合是个不错的折中方案。在Gerçekaslan和Boz（2018）的研究中，最接近对照的结果是在20-40%的替代水平下，表明这种混合物在感官角度下也被接受。
对基础配方做以下修改： - 用30克角豆粉和30克无糖可可粉代替60克角豆粉。 - 将红糖增加到120克，因为可可不像角豆那样有甜味。 - 你可以把黄油浓缩到120克，因为可可含有一些脂肪。
这个版本不是无咖啡因的，因为它含有可可。
变体二：糖蜜布朗尼
- 将红糖浓缩至70克。
- 在蛋糖混合物中加入2汤匙角豆糖蜜。
- 食谱里不要用牛奶;糖蜜本身就会产生液体。
- 将烤箱温度降至165–170°C，并将烘烤时间延长至25–28分钟;糖蜜会更快地使布朗尼表面变暗。
变体3：角豆脆片布朗尼
为了增加布朗尼的口感，可以用2-3汤匙角豆碎代替一半的核桃。面包屑在烤箱中会稍微焦糖化，形成酥脆的口感。此外，在面团上淋上一小条芝麻酱，并用牙签做出大理石纹理，可以丰富外观和口感。
角豆粉布朗尼的技巧
- 减少糖分： 角豆粉是甜的。如果你用的糖量和经典食谱一样，布朗尼会变得过于甜。
- 稍微增加油量： 由于角豆粉不像可可那样含脂肪，因此需要比经典食谱略微增加黄油的量，以保持布朗尼湿润且浓实（BAKERpedia，角豆粉）。
- 不要煮过头： 由于角豆粉自然会让布朗尼呈现深色，因此很难从颜色判断褐色程度。花时间并用牙签做测试。
- 保持粉末新鲜： 湿润结块的角豆粉在面团中分布不均匀。使用前务必筛筛。
- 剩下味道： 大多数人在第二天食用时会更喜欢角豆粉布朗尼，味道更为稳定，口感更浓郁。
- 油选： 在一项本地硕士论文中，角豆粉被用于可涂抹巧克力，报告称含有黄油的配方能获得质地适宜的效果（Shiehzadeh，2019）。在布朗尼中，黄油很好地补充了角豆的焦糖风味。
营养与消费说明
角豆粉布朗尼纤维含量比可可版本更高，咖啡因更少;不过，它仍然是一种含有黄油、糖和面粉的甜点。虽然角豆粉富含膳食纤维（USDA FoodData Central，FDC ID 173755），但一片布朗尼提供的纤维有限。更准确地说，这种甜点不是“健康零食”，而是可可布朗尼的美味且不同的替代品。
如果你在找无麸质布朗尼，可以用无麸质面粉混合物代替小麦面粉;关于这一点的细节是我们专门介绍无麸质角豆食谱的文章主题。
常见问题解答
角豆粉和可可可以一比一地替代吗？
它可以在数量上调整，但需要调整糖和脂肪的比例。角豆粉更甜，脂肪含量较低。
为什么我的布朗尼变干了？
很可能是煮过头或者面团太厚。角豆粉会吸收液体;确保面团流动缓慢，牙签测试时面包屑保持湿润。
可以在布朗尼里加巧克力豆吗？
可以添加。不过，如果你追求完全无可可和咖啡因的甜点，建议选择核桃、榛子或角豆碎屑代替巧克力。
如何储存角豆粉布朗尼？
它可以在室温下密封容器中保存2–3天，并在冰箱中保存最多5天。也可以切片冷冻。
Carob Türkiye的角豆甜点
要做出成功的角豆粉布朗尼，细磨且不结块的角豆粉会带来截然不同的效果。在Carob Türkiye，我们供应角豆水果、碎屑、面粉/粉、玉米粒和提取物。 角豆粉/粉 以及 角豆碎粒（颗粒状） 您可以查看我们的产品页面;满足您的批发和出口需求 立即联系 您可以通过我们的页面联系我们。关于角豆粉的一般性质 什么是角豆粉粉？ 你可以阅读我们的文章。
国内资源
Gerçekaslan， K. E.， Boz， H.，“角豆粉添加对可可饼物理、感官和质地特性的影响”，《伊格迪尔大学自然与应用科学研究所杂志》，8（1），95–101,2018年。 土井。
组织/ 10. 21597/ 真是的。 407844 Shiehzadeh， R.，“角豆粉、黄油和橄榄油使用对巧克力涂抹中物理、化学和流变性质的影响”，硕士论文（论文编号：533903），阿塔图尔克大学自然与应用科学研究所，2019年。 特扎拉。
组织/ 论点/ 533903 外国资料来源
美国农业部，FoodData Central（SR Legacy），“角豆粉”，FDC ID 173755。数据显示： 获取FoodFacts。
com/ 食物/ 角豆—— 面粉—— 173755 BAKERpedia，“角豆粉”（烘焙原料）。 百科百科。
科学资源com/ ？p=3660
