Брауни из рожковой муки
Брауни — американский десерт, любимый за плотную и влажную текстуру, обычно его готовят с большим количеством какао или шоколада. Рожковый порошок, если использовать вместо или рядом с какао, придаёт брауни тёмный цвет, карамельный аромат и естественную сладость.
В этой статье мы обсуждаем рецепт брауни, приготовленного полностью из рожкового порошка, вариации с полукакао и патокой, как корректировать сахар и масло в зависимости от поведения рожкового дерева и какао, а также распространённые ошибки.
Можно ли брауни есть рожковый кэроб вместо какао?
Порошок рожкового дерева (мука) очень похож по внешнему виду на какао; однако его состав существенно отличается. Знание этой разницы — первый шаг к успешному приготовлению брауни из рожковой муки.
Согласно данным USDA FoodData Central, 100 граммов рожковой муки содержат 0,65 г жира, 49,1 г общего сахара и 39,8 г пищевых волокон (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Какао, напротив, содержит значительное количество какао-масла и не содержит сахара. Поэтому порошок рожкового дерева не даёт брауни жира, который даёт какао, а добавляет сладость.
Ресурс BAKERpedia для хлебопекарской промышленности также отмечает это различие: при использовании порошок рожкового дерева вместо или рядом с какао рекомендуется уменьшить количество сахара и увеличить количество жира, чтобы сбалансировать различия между двумя порошками. Тот же источник утверждает, что рожковый дерево используется в качестве однократной замены шоколада во многих выпечках, и что рожковый кушек, в отличие от какао, не добавляет кофеин в продукт (BAKERpedia, порошок кэроба).
В этом отношении также является отечественное исследование. В исследовании, где какао заменили на рожковую муку с концентрацией 0-80% в какао-пироте, все образцы были приняты участниками панели, объём не был негативно затронут, а образцы, наиболее близкие к контрольной группе, были получены при замещении 20% и 40%. Исследователи предположили, что какао можно заменить рожковой мукой до 40% при производстве какао-пирога (Gerçekaslan & Boz, 2018).
Практический вывод из этой информации таков: брауни из рожковой муки возможен, но вместо того чтобы менять классический рецепт на «рожковый кэроб вместо какао», необходимо уменьшить количество сахара и немного увеличить жир.
Рецепт: Брауни с полным кэробом
В этом рецепте нет ни какао, ни шоколада. Получают влажный и плотный брауни, подчёркивающий карамельный вкус рожкового дерева.
Ингредиенты (20 × форма 20 см, 12–16 ломтиков)
- 130 г сливочного масла
- 100 г коричневого сахара
- 2 больших яйца (при комнатной температуре)
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 60 г рожкового порошка
- 60 г пшеничной муки
- Четверть чайной ложки соли
- Четверть чайной ложки разрыхлителя
- 60 г крупно нарезанных грецких орехов или лесных орехов
- 2 столовые ложки молока (если нужно)
Приготовление
- Подготовка: Разогрейте духовку до 175 °C. Выстлайте дно и края формы жиростойкой бумагой; бумага, выступающая из краёв, облегчает извлечение брауни из формы.
- Растопите масло: Растопите масло в маленькой кастрюле на слабом огне и подождите 5 минут, пока оно остынет.
- Сахар и яйца: В большой миске взбейте яйца и коричневый сахар 2–3 минуты, пока смесь не раскроется и не станет пенной. Добавьте ваниль.
- Добавьте масло: Медленно налейте тёплое масло в яичную смесь и перемешайте.
- Сухие ингредиенты: Просейте и смешайте порошок рожкового дерева, муку, соль и разрыхлитель в отдельной миске. Важно просеивать порошок рожкового дерева, так как он легко слипывается.
- Комбинирование: Добавьте сухие ингредиенты во влажную смесь и перемешайте лопаткой, пока мука не станет невидимой. Не перемешивайте; иначе брауни будет воздушным, как торт.
- Контроль консистенции: Если тесто кажется слишком густым и плотным, добавьте 1–2 столовые ложки молока. Поскольку рожковый порошок впитывает жидкость, тесто должно иметь консистенцию, которая медленно стекает из ложки.
- Добавьте грецкий орех: Вложите большую часть нарезанных грецких орехов в тесто, остальное оставьте на потом.
- Выпечка: Разложите тесто в форму, посыпьте оставшимися грецкими орехами. Выпекайте 22–25 минут. Идеально иметь несколько влажных крошек, прилипших к зубочистке, вставленной в центр; если оно получится полностью сухим, брауни пережарен.
- Остыть: Охладите брауни в форме не менее 1 часа. Брауни из рожковой муки мягкий и неаккуратный в горячем состоянии; его текстура оседает по мере охлаждения. Для более чистых кусков можно поставить в холодильник на 30 минут.
Вариант 1: Брауни с половиной какао
Для тех, кто не хочет полностью отказаться от насыщенного вкуса какао, смесь из половины какао и половины рожкового масла — хороший компромисс. В исследовании Gerçekaslan и Boz (2018) результаты, наиболее близкие к контролю, были получены при уровне замещения 20-40%, что говорит о том, что такие смеси также принимаются с сенсорной точки зрения.
Внесите следующие изменения в базовый рецепт: - Вместо 60 г рожкового порошка используйте 30 г рожкового порошка и 30 г несладкого какао. - Увеличьте коричневый сахар до 120 г, так как какао не даёт сладости, как рожковое дерево. - Масло можно уменьшить до 120 г, потому что какао содержит жир.
Эта версия не без кофеина, потому что содержит какао.
Вариация 2: Брауни с патокой
Заменив часть сахара на рожковую патоку, можно получить брауни более сочным и с характерными карамельными нотками.
- Уменьшите коричневый сахар до 70 г.
- Добавьте 2 столовые ложки рожковой патоки в яично-сахарную смесь.
- Не используйте молоко из рецепта; патока уже добавляет жидкость.
- Уменьшите температуру духовки до 165–170 °C и продлите время выпечки до 25–28 минут; патока быстрее темнеет поверхность брауни.
Вариант 3: Брауни с кэроб
Чтобы добавить текстуру брауни, можно использовать 2–3 столовые ложки рожковых сухарей вместо половины грецких орехов. Крошка слегка карамелизируется в духовке, создавая хрустящую текстуру. Кроме того, тонкую полоску тахини на тесто и придавая ему мраморный узор зубочисткой, это обогащает его внешний вид и вкус.
Советы по брауни из рожковой муки
- Уменьшайте сахар: Рожковый порошок — это сладко. Если использовать столько же сахара, сколько в классических рецептах, брауни окажутся слишком сладкими.
- Немного увеличите количество масла: Поскольку порошок рожкового кука не содержит жира, такого как какао, необходимо немного увеличить количество масла по сравнению с классическими рецептами, чтобы брауни оставался сочным и плотным (BAKERpedia, порошок рожкового рога).
- Не пережаривайте: Поскольку порошок рожкового дерева естественным образом придаёт брауни тёмный оттенок, трудно определить степень потемнения по цвету. Возьмите за основу тест на время и зубочистку.
- Держите порошок свежим: Увлажнённый и скомкнутый порошок рожкового дерева не распределяется должным образом в тесте. Обязательно просейте его перед использованием.
- Оставьте атмосферу: Брауни из рожковой муки больше ценится большинством людей, когда его съедают на следующий день с более устойчивым вкусом и более насыщенной текстурой.
- Выбор масла: В местной магистерской диссертации порошок рожкового кэрба использовался в намазываемом шоколаде, и было сообщено, что формулы с маслом дают текстурно подходящие результаты (Шиехзаде, 2019). В брауни масло хорошо дополняет карамельный вкус рожкового дерева.
Примечание по питанию и потреблению
Брауни из рожковой муки содержит больше клетчатки и меньше кофеина, чем какао-версия; однако это всё равно десерт, содержащий масло, сахар и муку. Хотя рожковая мука богата пищевыми волокнами (USDA FoodData Central, FDC ID 173755), клетчатка, которую даёт кусок брауни, ограничена. Точнее рассматривать этот десерт не как «здоровый перекус», а как вкусную и иную альтернативу какао-брауни.
Если вы ищете безглютеновый брауни, вместо пшеничной можно использовать безглютеновые мучные смеси; подробности об этом посвящены нашей статье, посвящённой рецептам безглютенового рожкового кука.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить порошок рожкового дерева и какао один к одному?
Его можно менять по количеству, но необходимо регулировать баланс сахара и жира. Рожковая пудра слаще и содержит меньше жира.
Почему мой брауни высох?
Скорее всего, тесто было переварено или было слишком толстым. Порошок кэроба впитывает жидкость; убедитесь, что тесто имеет медленно текущую консистенцию, а на тесте с зубочисткой остались влажные крошки.
Можно ли добавить шоколадные капли в брауни?
Его можно добавить. Однако, если вы хотите десерт полностью без какао и кофеина, выбирайте грецкие орехи, фундук или крошки рожкового дерева вместо шоколада.
Как хранить брауни из рожковой муки?
Его можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре 2–3 дня и в холодильнике до 5 дней. Также возможно нарезать и заморозить.
Десерты с рожковым крэном с Carob Türkiye
Для успешного брауни из рожковой муки решающий фактор — мелко молотый, некомок порошок рожкового дерева. В Carob Türkiye мы поставляем плоды рожкового дерева, крошки, муку/порошок, зерно и экстракт. Рожковая мука / порошок и Перелом рожкового колеса (зернистый) Вы можете ознакомиться с нашими страницами товаров; Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице. Для общих свойств рожкового порошка Что такое порошок из рожковой муки? Вы можете прочитать нашу статью.
Внутренние ресурсы
Герчекаслан, К. Э., Боз, Х., «Влияние добавления рожковой муки на физические, сенсорные и текстурные свойства какао-пирога», Журнал Института естественных и прикладных наук Университета Игдыр, 8(1), 95–101, 2018. DOI.
org/ 10. 21597/ В общем. 407844 Шиехзаде, Р., «Влияние использования рожкового порошка, масла и оливкового масла на физические, химические и реологические свойства шоколадной намазки», магистерская диссертация (No 533903), Институт естественных и прикладных наук Ататюркского университета, 2019. Тезара.
org/ Тезисы/ 533903 Зарубежные источники
Министерство сельского хозяйства США, FoodData Central (SR Legacy), «Рожковая мука», FDC ID 173755. Отображение данных: Getfoodfacts.
com/ Еда/ рожк- мука- 173755 BAKERpedia, «Carob Powder» (ингредиенты для выпечки). Бейкерпедия.
Научные ресурсыcom/ ?p=3660
