Мороженое из рожковой муки
Рожковая мука придаёт мороженому тёмный цвет, напоминающий какао, и характерный карамельный аромат. Благодаря своей естественной сладости его можно готовить с меньшим количеством сахара, чем классические шоколадные морожены, и оно не содержит кофеина.
В этой статье мы делимся рецептом кремового мороженого на основе заварного крема с рожковой мукой, способом, который можно применять без мороженого и безяичной альтернативой. Мы также кратко затрагиваем роль гаммы рожков, получаемого из семян рожков, в индустрии мороженого.
Почему рожковый кэроб хорошо подходит для мороженого?
Вкус какао-мороженого насыщенный и слегка горький; Для баланса этой горечи в рецептах используется много сахара. Рожковая мука, напротив, естественно сладкая. Согласно данным USDA FoodData Central, в 100 граммах рожковой муки содержится 49,1 г общего сахара, 39,8 г пищевых волокон и всего 0,65 г жира (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Таким образом, можно уменьшить количество сахара в мороженом из рожковой муки по сравнению с рецептами какао.
Основная причина, по которой рожковый кэроб можно использовать как замену какао, заключается в том, что при обжарке он приобретает цвет и аромат, напоминающие какао. В обзоре 2018 года Лоуллиса и Пинакулаки отмечается, что вкус, похожий на какао, и уникальные сенсорные свойства, которые проявляются при обжарке рожкового порошка, лежат в основе его потенциала использовать как замену какао во многих продуктах. Кроме того, как указано в ресурсе BAKERpedia для пекарской промышленности, порошок рожкового кэроба не добавляет кофеин в продукт, в отличие от какао.
Ещё одним преимуществом является содержание клетчатки. Клетчатка в рожковой муке может связывать часть воды в смеси мороженого, что придаёт более плотную и бархатистую текстуру. Однако если мука из рожкового дерева не измельчена мелко, мороженое может оставить слегка песнистый оттенок; поэтому следует максимально предпочитать мелкомолотую муку.
Состав (примерно 1 литр)
| Материал | Количество |
|---|---|
| Цельное молоко | 500 мл |
| Жидкие сливки (минимум 30% жира) | 250 мл |
| Яичный желток | 4 штуки |
| Гранулированный сахар | 80 г (примерно 6 столовых ложек) |
| Мелкая мука из кэроба | 40 г (примерно 5 столовых ложек) |
| Рожковая патока (по выбору) | 1 столовая ложка |
| Соль | 1 щепотка |
| Vanilla | 1 чайная ложка ванильного экстракта или 1 пакетик ванилина |
Примечание: Если вам нравится более слащее мороженое, можно увеличить количество сахара до 100 грамм. Если добавить рожковую патоку, уменьшите сахар на 1 столовую ложку.
Инструкции
1. Приготовьте рожковую муку
Протрите рожковую муку через мелкое сито и хорошо перемешайте с половиной сахара. Предварительное смешивание муки с сахаром предотвращает слипывание комков при добавлении в жидкость.
2. Подогрейте молоко
Положите молоко и сливки в кастрюлю. Добавьте смесь муки из сахара и кэроба и соль, взбейте проволокой и разогрейте на среднем огне. Когда смесь близка к кипению (по краям образуются мелкие пузырьки), снимите с огня.
3. Взбейте желтки
В отдельной миске взбейте желтки с оставшейся половиной сахара, пока они не посветлеют.
4. Разогреть желтки
Возьмите половник горячей молочной смеси и добавьте её к желткам, постоянно взбивая. Повторите этот процесс ещё раз. Так яйца не попадут внезапно на жар и не приготовятся.
5. Выпечь основу для заварного крема
Вылейте подогретую яичную смесь обратно в кастрюлю. Варите на низком огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока она не достигнет консистенции, покрывающей заднюю сторону ложки. Если у вас есть кухонный термометр, достаточно для того, чтобы смесь достигла 80–82 °C. Не варите; если она закипит, яйцо может свернуться.
6. Процеждение и вкус
Процедите смесь через мелкое сито и положите в чистую миску. Добавьте ваниль и, по желанию, рожковую патоку и перемешайте.
7. Остыть
Накройте горло контейнера пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности смеси и не связывала сливки. Дайте ей сначала нагреться до комнатной температуры, затем оставьте в холодильнике минимум 4 часа, желательно на ночь. Хорошо охлаждённая смесь даёт более кремовое мороженое.
8. Замрз
Если у вас есть мороженница, встряхните смесь согласно инструкции машины, затем поставьте в морозильник и заморозьте ещё 2–3 часа.
Как обойтись без мороженого?
- Вылейте охлаждённую смесь в металлический или стеклянный, широкий и мелкий контейнер; мелкий контейнер обеспечивает более быстрое и равномерное замораживание.
- Поместите контейнер в морозильник и выньте через 45 минут. Смешайте часть, которая начала замерзать по краям, с жидкой частью посередине вилкой или ручным миксером.
- Повторяйте этот процесс каждые 45 минут, всего 3–4 раза. Каждое перемешивание помогает разбить крупные ледяные кристаллы, делая текстуру более гладкой.
- После последнего смешивания закройте контейнер и дождитесь, пока мороженое полностью замёрзнет.
Вариант без яиц (крахмалистый)
Для тех, кто не хочет использовать яйца, можно приготовить основу для заварного крема с крахмалом:
- Используйте 600 мл цельного молока, 200 мл сливок, 80 г сахара, 40 г рожковой муки, 2 столовые ложки (около 20 г) кукурузного крахмала и 1 щепотку соли.
- Смешайте крахмал со 100 мл молока в отдельной миске до однородности.
- Разогрейте оставшееся молоко, сливки, сахар и рожковую муку; близко к кипению добавьте крахмалистое молоко и помешайте 2–3 минуты, чтобы немного загустеть.
- Следуйте шагам охлаждения и заморозки, как указано выше.
Крахмалистая основа придаёт немного более светлую текстуру, чем яичная; однако аромат рожкового дерева ощущается более выраженно.
Ассортимент рожковых деревьев в индустрии мороженого
Связь рожкового порожка с мороженым не ограничивается мукой. Камедь саранчи, получаемая из эндосперма семян рожкового дерева, является одним из ингредиентов, используемых как загуститель и стабилизатор в индустрии мороженого. В отчёте переоценки Европейского управления по безопасности пищевых продуктов (EFSA) за 2017 год ассортимент рожковых деревьев определен как разрешённая пищевая добавка с номером E410; Он определяется как продукт, состоящий преимущественно из галактоманнанов с высокой молекулярной массой.
Согласно обзору 2014 года, проведённому Бараком и Мадгилом, промышленное применение рожковой гуми связано с её способностью образовывать водородные связи с молекулами воды. В таких продуктах, как мороженое, это свойство помогает лучше контролировать воду внутри структуры. В отчёте EFSA также говорится, что камедь нерастворима в холодной воде и должна быть разморажена нагревом для полноценной функционирования.
В домашней кухне не обязательно использовать жгучую гумку; в приведённом выше рецепте желток, сливки и клетчатка в муке уже поддерживают текстуру. Если вы хотите попробовать жвачку, нужно смешать её с сахаром и добавить в горячее молоко, так как она не растворяется в холодной воде, и следовать рекомендациям по использованию на упаковке. Даже в очень малых количествах её не следует использовать слишком много, так как она заметно меняет консистенцию. Для получения дополнительной информации о семенах кэроба и жевательной резинке Что такое рожковое семя? Вы можете прочитать нашу статью.
Рекомендации по подаче и хранению
Подача: Достаньте мороженое из морозилки за 5–10 минут до подачи; так его легче заложить, а аромат лучше ощущается. Можно добавить мелкие крошки рожкового дерева, жареные грецкие орехи или несколько капель патоки рожкового дерева.
Соус патоки: Вы можете быстро приготовить соус, нагрев 3 столовые ложки рожковой патоки с 1 столовой ложкой сливочного масла и 2 столовыми ложками сливок в течение 1-2 минут на слабом огне. Будьте осторожны, чтобы не кипятить патоку долго.
Хранение: Храните домашнее мороженое в герметичном контейнере с непроницаемой бумагой, прижатой к поверхности. Это уменьшает образование кристаллов льда на поверхности. Домашнее мороженое может затвердеть и ледить быстрее, чем промышленные продукты; употребляйте его в течение 1-2 недель для лучшего вкуса.
Безопасность пищевых продуктов: Хорошо приготовьте основу заварного крема, быстро остудите и не замораживайте снова размораживаемое мороженое.
Часто задаваемые вопросы
Похоже ли на вкус мороженое из рожковой муки с шоколадом?
Он придаёт цвет и аромат, напоминающие какао; однако это не тот вкус, что шоколад. У него более сладкий, карамельный и слегка фруктовый вкус.
Можно ли использовать рожковую муку и какао вместе?
Да. Можно сбалансировать эти два вкуса, используя вместе 20 г рожковой муки и 20 г какао. В местном исследовании какао-торта было предложено, что какао можно заменить на рожковую муку до 40% (Gerçekaslan & Boz, 2018); частичное замещение также является хорошей отправной точкой для мороженого. Когда вы добавляете какао, мороженое не без кофеина.
Почему моё мороженое стало ледяным?
Недостаточное охлаждение смеси, низкое содержание масла или недостаточное смешивание в методе без машины приводят к росту кристаллов льда.
Жвачка рожковой резинки — это то же самое, что рожковая мука?
Рожковая мука получается из мясистой части фрукта, а рожковая камедь — из эндосперма зерна; их функции также различаются.
Десерты с рожковым крэном с Carob Türkiye
Рожковая мука может использоваться как натуральная альтернатива какао во многих десертах — от мороженого до тортов. В Carob Türkiye мы поставляем рожковые фрукты, крошки, муку/порошок, семена и экстракты.
Для получения дополнительной информации о рожковой муке Что такое порошок из рожковой муки? Для информации о продукте, Рожковая мука / порошок Вы можете ознакомиться с нашей страницей. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Герчекаслан, К. Э., Боз, Х., «Влияние добавления рожковой муки на физические, сенсорные и текстурные свойства какао-пирога», Журнал Института естественных и прикладных наук Университета Игдыр, 8(1), 95–101, 2018. DOI.
org/ 10. 21597/ В общем. 407844 Зарубежные источники
Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований, «Мука из рожковой муки (FDC ID 173755), SR Legacy», FoodData Central, 2019. FDC.
Подковы. USDA. gov/ Еда- Подробности/ 173755/ Питательные вещества Луллис, А., Пинакулаки, Э., «Рожковый как заместитель какао: обзор состава, пользы для здоровья и пищевых применений», European Food Research and Technology, 244(6), 959–977, 2018. DOI.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 BAKERpedia, «Carob Powder» (ингредиенты для выпечки). Бейкерпедия.
com/ ?p=3660 Панель EFSA ANS (Мортенсен, А. и др.), «Переоценка камеди саранчи (E 410) как пищевой добавки», EFSA Journal, 15(1), 4646, 2017. DOI.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Barak, S., Mudgil, D., «Gum of locust bob: переработка, свойства и пищевые применения — обзор», International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74–80, 2014. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1016/ j. IJBIOMAC. 2014. 02. 017
