Johannisbrotmehl-Eiscreme
Johannisbrotmehl verleiht dem Eis eine dunkle Farbe, die an Kakao erinnert, und ein charakteristisches, karamellartiges Aroma. Dank seiner natürlichen Süße kann es mit weniger Zucker zubereitet werden als klassische Schokoladeneisrezepte und enthält kein Koffein.
In diesem Artikel teilen wir ein Rezept für ein cremebasiertes, cremiges Eis mit Johannisbrotmehl, eine Methode, die auch ohne Eismaschinerie angewendet werden kann, sowie eine eifreie Alternative. Außerdem sprechen wir kurz auf die Rolle des Karobs-Gammas ein, das aus Johannisbrotsamen gewonnen wird, in der Eisindustrie.
Warum funktioniert Carob gut in Eiscreme?
Der Geschmack von Kakaoeis ist intensiv und leicht bitter; Um diese Bitterkeit auszugleichen, verwenden Rezepte viel Zucker. Johannisbrotmehl hingegen ist von Natur aus süß. Laut Daten von USDA FoodData Central enthalten 100 Gramm Johannisbrotmehl 49,1 g Gesamtzucker, 39,8 g Ballaststoffe und nur 0,65 g Fett (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Daher ist es möglich, den Zuckergehalt in Zuckermehl-Eiscreme im Vergleich zu Kakaorezepten zu reduzieren.
Der Hauptgrund, warum Johannisbrot als Ersatz für Kakao verwendet werden kann, ist, dass er beim Rösten eine Farbe und ein Aroma annimmt, das an Kakao erinnert. In einer Rezension von Loullis und Pinakoulaki aus dem Jahr 2018 wird betont, dass der kakaoähnliche Geschmack und die einzigartigen sensorischen Eigenschaften, die beim Rösten von Johannisbrotpulver sichtbar werden, die Grundlage für sein Potenzial als Ersatz für Kakao in vielen Lebensmitteln bilden. Außerdem fügt Johannisbrotpulver, wie in der BAKERpedia-Ressource für die Backindustrie, dem Produkt kein Koffein zu, im Gegensatz zu Kakao.
Ein weiterer Vorteil ist der Ballaststoffgehalt. Die Fasern im Johannisbrotmehl können einen Teil des Wassers in der Eismischung binden und so zu einer dichteren und samtigeren Textur beitragen. Wenn Johannisbrotmehl jedoch nicht fein gemahlen wird, kann es im Eis ein leicht körniges Gefühl hinterlassen; daher sollte fein gemahlenes Mehl so weit wie möglich bevorzugt werden.
Zutaten (ca. 1 Liter)
| Material | Menge |
|---|---|
| Vollmilch | 500 ml |
| Flüssige Sahne (mindestens 30 % Fett) | 250 ml |
| Eigelb | 4 PCS |
| Kristallzucker | 80 g (ca. 6 Esslöffel) |
| Feines Johannisbrotmehl | 40 g (ca. 5 Esslöffel) |
| Karobmelasse (optional) | 1 Esslöffel |
| Salz | 1 Prise |
| Vanilla | 1 Teelöffel Vanilleextrakt oder 1 Packung Vanillin |
Hinweis: Wenn Sie ein süßeres Eis mögen, können Sie den Zucker auf 100 Gramm erhöhen. Wenn Sie Johannisbrot-Melasse hinzufügen, reduzieren Sie den Zucker um 1 EL.
Anleitung
1. Bereite das Johannisbrotmehl vor
Reiben Sie das Johannisbrotmehl durch ein feines Sieb und vermischen Sie es gut mit der Hälfte des Zuckers. Das Vorvermischen des Mehls mit dem Zucker verhindert, dass es beim Hinzufügen der Flüssigkeit klumpt.
2. Erhitze die Milch
Milch und Sahne in einen Topf geben. Fügen Sie die Zucker-Karob-Mehlmischung und Salz hinzu, schlagen Sie sie mit einem Draht auf und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze. Wenn die Mischung kurz vor dem Kochen ist (kleine Bläschen an den Rändern bilden), nehmen Sie sie von der Hitze.
3. Schlagen Sie die Eigelbe
In einer separaten Schüssel schlagen Sie die Eigelbe mit der restlichen Hälfte des Zuckers auf, bis sie heller sind.
4. Die Eigelbe erwärmen
Nimm eine Köffel der heißen Milchmischung und gib sie dem Eigelb hinzu, während du sie ständig verquirle. Wiederhole diesen Vorgang noch einmal. So werden die Eier nicht plötzlich hitzig und garen.
5. Backen Sie die Vanillepuddingbasis
Gießen Sie die erwärmte Eimischung zurück in den Topf. Kochen Sie bei niedriger Hitze und rühren Sie ständig mit einem Holzlöffel um, bis sie eine Konsistenz erreicht, die die Rückseite des Löffel bedeckt. Wenn Sie ein Küchenthermometer haben, reicht es aus, damit die Mischung 80–82 °C erreicht. Nicht kochen; wenn es kocht, kann das Ei gerinnen.
6. Sorte und Geschmack
Siebe die Mischung durch ein feines Sieb und gib sie in eine saubere Schüssel. Füge Vanille und optional Johannisbrotmelasse hinzu und rühre sie um.
7. Abkühlen
Decken Sie den Behälter mit Frischhaltefolie ab, sodass sie die Oberfläche der Mischung berührt und die Sahne nicht bindet. Lassen Sie sie zuerst auf Zimmertemperatur kommen und lassen Sie sie dann mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen, vorzugsweise über Nacht. Eine gut abgekühlte Mischung ergibt ein cremigeres Eis.
8. Stehen bleiben
Wenn Sie eine Eismaschine haben, schütteln Sie die Mischung gemäß der Maschinenanweisung, geben Sie sie dann in einen Gefrierbehälter und frieren Sie sie weitere 2–3 Stunden ein.
Wie kann man ohne Eismaschine auskommen?
Es ist möglich, ein cremiges Ergebnis ohne Maschine zu erzielen; es ist nur ein wenig Geduld erforderlich.
- Gießen Sie die abgekühlte Mischung in einen breiten und flachen Metall- oder Glasbehälter; der flache Behälter ermöglicht ein schnelleres und gleichmäßigeres Einfrieren.
- Stellen Sie den Behälter in den Gefrierschrank und nehmen Sie ihn nach 45 Minuten heraus. Mischen Sie den Teil, der an den Rändern zu gefrieren beginnt, mit dem flüssigen Teil in der Mitte mit einer Gabel oder einem Handmixer.
- Wiederholen Sie diesen Vorgang alle 45 Minuten, insgesamt 3–4 Mal. Jedes Rühren hilft, große Eiskristalle zu zerbrechen und die Textur glatter zu machen.
- Nach dem letzten Mischen schließen Sie den Behälter und warten, bis das Eis vollständig gefroren ist.
Eifreie (stärkehaltige) Option
Wer keine Eier verwenden möchte, kann man die Vanillepuddingbasis mit Stärke zubereiten:
- Verwenden Sie 600 ml Vollmilch, 200 ml Sahne, 80 g Zucker, 40 g Johannisbrotmehl, 2 Esslöffel (etwa 20 g) Maisstärke und 1 Prise Salz.
- Mische die Stärke mit 100 ml Milch in einer separaten Schüssel, bis sie glatt ist.
- Erhitze die restliche Milch, Sahne, Zucker und Johannisbrotmehl; Kurz vor dem Kochen geben Sie die stärkehaltige Milch hinzu und rühren Sie 2–3 Minuten lang, damit sie leicht andickt.
- Befolgen Sie die oben genannten Schritte zum Kühlen und Einfrieren.
Die stärkehaltige Basis sorgt für eine etwas leichtere Textur als die eiige Basis; allerdings ist das Aroma von Johannisbrot stärker zu spüren.
Carob Range in der Eiscremeindustrie
Carobs Verbindung mit Eiscreme beschränkt sich nicht auf Mehl. Johannisbrotkernmehl, gewonnen aus dem Endosperm von Johannisbrotsamen, ist einer der Zutaten, die in der Eisindustrie als Verdickungs- und Stabilisator verwendet werden. Im Neubewertungsbericht der Europäischen Food Safety Authority (EFSA) von 2017 wird der Carob-Bereich als zugelassener Lebensmittelzusatz mit der Nummer E410 definiert; Er wird als Produkt definiert, das hauptsächlich aus hochmolekularen Galactomannans besteht.
Laut einer Übersicht von Barak und Mudgil aus dem Jahr 2014 resultieren die industriellen Anwendungen von Johannisbrotkernmehl aus seiner Fähigkeit, Wasserstoffbrücken mit Wassermolekülen zu bilden. In Produkten wie Eiscreme hilft diese Eigenschaft, das Wasser innerhalb der Struktur besser kontrolliert zu halten. Der EFSA-Bericht stellt außerdem fest, dass der Gummi in kaltem Wasser unlöslich ist und durch Erhitzen aufgetaut werden muss, um eine volle Funktion zu gewährleisten.
Es ist nicht verpflichtend, Johannisbrotkernmehl in der heimischen Küche zu verwenden; im obigen Rezept unterstützen das Eigelb, die Sahne und die Ballaststoffe im Johannisbrotmehl bereits die Textur. Wenn Sie den Gummi probieren möchten, müssen Sie ihn mit Zucker mischen und zur heißen Milch geben, da er sich nicht in kaltem Wasser löst, und die Verwendungsempfehlung auf der Verpackung des Produkts befolgen. Selbst in sehr kleinen Mengen sollte es nicht übermäßig verwendet werden, da sich dadurch die Konsistenz deutlich verändert. Weitere Informationen zu Johannisbrotsamen und Gummi Was ist Johannisbrotsamen? Sie können unseren Artikel lesen.
Empfehlungen für Servieren und Lagerung
Aufschlag: Nehmen Sie das Eis 5–10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank; so ist es leichter zu schöpfen und das Aroma ist besser spürbar. Sie können feine Johannisbrotkrümel, geröstete Walnüsse oder ein paar Tropfen Johannisbrotmelasse hinzufügen.
Melassesoße: Du kannst eine schnelle Soße zubereiten, indem du 3 Esslöffel Johannisbrotmelasse mit 1 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Sahne für 1-2 Minuten auf niedriger Hitze erhitzt. Achte darauf, die Melasse nicht zu lange zu kochen.
Lagerung: Lagern Sie selbstgemachtes Eis in einem versiegelten Behälter mit fettdichtem Papier, das auf die Oberfläche gedrückt wird. Dies reduziert die Bildung von Eiskristallen auf der Oberfläche. Selbstgemachtes Eis kann schneller härten und kühlen als Industrieprodukte; verbrauchen Sie es innerhalb von 1–2 Wochen für den besten Geschmack.
Lebensmittelsicherheit: Garen Sie die Vanillepuddingbasis gut, kühlen Sie schnell ab und frieren Sie aufgetautes Eis nicht wieder ein.
Häufig gestellte Fragen
Schmeckt Johannisbrotmehl-Eiscreme ähnlich wie Schokolade?
Sie verleiht eine Farbe und ein Aroma, das an Kakao erinnert; allerdings ist es nicht der exakte Geschmack von Schokolade. Sie hat einen süßeren, karamellartigen und leicht fruchtigen Geschmack.
Kann ich Johannisbrotmehl und Kakao zusammen verwenden?
Ja. Man kann die beiden Aromen ausbalancieren, indem man 20 g Johannisbrotmehl und 20 g Kakao zusammen verwendet. In einer lokalen Studie zum Kakaokuchen wurde vorgeschlagen, dass Kakao durch Johannisbrotmehl bis zu 40 % ersetzt werden kann (Gerçekaslan & Boz, 2018); Teilersatz ist ebenfalls ein guter Ausgangspunkt bei Eis. Wenn man Kakao hinzufügt, ist das Eis nicht koffeinfrei.
Warum ist mein Eis eisig geworden?
Unzureichende Abkühlung der Mischung, niedriger Ölgehalt oder unzureichendes Mischen bei der maschinenfreien Methode führen zum Wachstum von Eiskristallen.
Ist Johannisbrotkernmehl dasselbe wie Johannisbrotmehl?
Johannisbrotmehl wird aus dem fleischigen Teil der Frucht gewonnen, während Johannisbrotkernmehl aus dem Endosperm des Kerns gewonnen wird; ihre Funktionen unterscheiden sich ebenfalls.
Carob-Desserts mit Carob Türkiye
Johannisbrotmehl kann als natürliche Alternative zu Kakao in vielen Desserts verwendet werden, von Eiscreme bis zu Kuchen. Bei Carob Türkiye liefern wir Karobsfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte.
Für weitere Informationen über Johannisbrotmehl Was ist Johannisbrotmehlpulver? Für Produktinformationen, Johannisbrotmehl / -pulver Sie können unsere Seite einsehen. Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "Der Einfluss der Zugabe von Johannisbrotmehl auf die physikalischen, sensorischen und texturalen Eigenschaften von Kakaokuchen", Journal of Iğdır University Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. Doi.
org/ 10. 21597/ Im Grunde. 407844 Ausländische Quellen
US-Landwirtschaftsministerium, Agricultural Research Service, "Carob Flour (FDC ID 173755), SR Legacy", FoodData Central, 2019. FDC.
Hufeisen. USDA. Gouverneur/ Essen- Details/ 173755/ Nährstoffe Loullis, A., Pinakoulaki, E., "Carob als Kakaoersatz: eine Übersicht über Zusammensetzung, gesundheitliche Vorteile und Lebensmittelanwendungen", European Food Research and Technology, 244(6), 959–977, 2018. Doi.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 BAKERpedia, "Carob-Pulver" (Backzutaten). Bakerpedia.
com/ ?p=3660 EFSA ANS Panel (Mortensen, A. et al.), "Neubewertung von Johannisbrotkernmehl (E 410) als Lebensmittelzusatzstoff", EFSA Journal, 15(1), 4646, 2017. Doi.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Barak, S., Mudgil, D., "Johannisbrotkernmehl: Verarbeitung, Eigenschaften und Lebensmittelanwendungen – eine Übersicht", International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74–80, 2014. Doi.
Wissenschaftliche Ressourcenorg/ 10. 1016/ j. Ijbiomac. 2014. 02. 017
