Helado de harina de algarroba
La harina de algarroba le da al helado un color oscuro que recuerda al cacao y un aroma distintivo y caramelizado. Gracias a su dulzura natural, puede prepararse con menos azúcar que las recetas clásicas de helado de chocolate y no contiene cafeína.
En este artículo, compartimos una receta para un helado cremoso a base de natillas con harina de algarrobo, un método que se puede aplicar sin heladera, y una alternativa sin huevo. También tocamos brevemente el papel del goma garrofín, que se obtiene de las semillas de algarrobo, en la industria del helado.
¿Por qué funciona bien la algarroba en el helado?
El sabor del helado de cacao es intenso y ligeramente amargo; Para equilibrar este amargor, las recetas utilizan mucho azúcar. La harina de algarrobo, en cambio, es naturalmente dulce. Según datos de USDA FoodData Central, 100 gramos de harina de algarroba contienen 49,1 g de azúcar total, 39,8 g de fibra dietética y solo 0,65 g de grasa (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Por lo tanto, es posible reducir la cantidad de azúcar en el helado de harina de algarroba en comparación con las recetas de cacao.
La razón principal por la que la algarroba puede usarse como sustituto del cacao es que, al tostarse, adquiere un color y aroma que recuerdan al cacao. En una reseña de 2018 realizada por Loullis y Pinakoulaki, se destacó que el sabor similar al cacao y sus propiedades sensoriales únicas que se hacen evidentes al tustar polvo de algarroba forman la base de su potencial para ser utilizada como sustituto del cacao en muchos alimentos. Además, como se indica en el recurso BAKERpedia para la industria de la panadería, el polvo de algarroba no añade cafeína al producto, a diferencia del cacao.
Otra ventaja es su contenido en fibra. La fibra de la harina de algarroba puede unirse a parte del agua de la mezcla de helado, contribuyendo a una textura más densa y aterciopelada. Sin embargo, si la harina de algarroba no está finamente molida, puede dejar una sensación ligeramente arenosa en el helado; por lo tanto, se debe preferir la harina molida finamente tanto como sea posible.
Ingredientes (aprox. 1 litro)
| Material | Cantidad |
|---|---|
| Leche entera | 500 ml |
| Nata líquida (al menos 30% de grasa) | 250 ml |
| Yema de huevo | 4 piezas |
| Azúcar granulada | 80 g (aprox. 6 cucharadas) |
| Harina fina de algarroba | 40 g (aprox. 5 cucharadas) |
| Melaza de algarrobo (opcional) | 1 cucharada |
| Sal | 1 pellizco |
| Vainilla | 1 cucharadita de extracto de vainilla o 1 sobre de vainillina |
Nota: Si te gusta un helado más dulce, puedes aumentar el azúcar a 100 gramos. Si añades algarrobo melaza, reduce el azúcar en 1 cucharada de azúcar.
Instrucciones
1. Prepara la harina de algarrobo
Frota la harina de algarroba a través de un colador fino y mezcla bien con la mitad del azúcar. Premezclar la harina con el azúcar evita que se formen grumos al añadirla al líquido.
2. Calienta la leche
Pon la leche y la nata en una cacerola. Añade la mezcla de harina de azúcar y algarroba y sal, bate con un alambre y calienta a fuego medio. Cuando la mezcla esté cerca de hervir (se formen pequeñas burbujas en los bordes), retira del fuego.
3. Batir las yemas
En un bol aparte, bate las yemas con la mitad restante del azúcar hasta que se aclaren de color.
4. Calienta las yemas
Toma un cucharón de la mezcla caliente de leche y añádelo a las yemas, batiendo constantemente. Repite este proceso una vez más. Así, los huevos no se encuentran de repente con el calor y se cocinan.
5. Hornear la base de natillas
Vierte la mezcla de huevo caliente de nuevo en la olla. Cocina a fuego bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que alcance una consistencia que cubra el dorso de la cuchara. Si tienes un termómetro de cocina, es suficiente para que la mezcla alcance 80–82 °C. No hiervas; si hierve, el huevo puede cuajarse.
6. Variedad y sabor
Cuela la mezcla por un colador fino y ponla en un bol limpio. Añade vainilla y, opcionalmente, algarrobo melaza y mezcla.
7. Enfría
Cubre la boca del recipiente con film transparente para que toque la superficie de la mezcla y que no se una a la nata. Déjalo alcanzar la temperatura ambiente primero y luego déjalo reposar en la nevera al menos 4 horas, preferiblemente durante la noche. Una mezcla bien fría da un helado más cremoso.
8. Congelar
Si tienes una heladera, agita la mezcla siguiendo las instrucciones de la máquina y luego métela en un recipiente congelado y congélala durante otras 2–3 horas.
¿Cómo prescindir de una heladera?
- Vierte la mezcla enfriada en un recipiente ancho y poco profundo de metal o vidrio; el recipiente poco profundo permite una congelación más rápida y uniforme.
- Coloca el recipiente en el congelador y retira después de 45 minutos. Mezcla la parte que ha empezado a congelarse por los bordes con la parte líquida en el centro con un tenedor o batidora de mano.
- Repite este proceso cada 45 minutos, un total de 3–4 veces. Cada agitación ayuda a romper grandes cristales de hielo, haciendo que la textura sea más suave.
- Después de la última mezcla, cierra el recipiente y espera a que el helado se congele completamente.
Opción sin huevo (almidón)
Para quienes no quieran usar huevos, pueden preparar la base de natillas con almidón:
- Utiliza 600 ml de leche entera, 200 ml de nata, 80 g de azúcar, 40 g de harina de algarrobo, 2 cucharadas (unos 20 g) de maicena y 1 pizca de sal.
- Mezcla el almidón con 100 ml de leche en un bol aparte hasta que esté suave.
- Calienta la leche, la nata, el azúcar y la harina de algarroba que queden; cerca de la ebullición, añade la leche almidona y remueve durante 2–3 minutos para que espese un poco.
- Sigue los pasos de refrigeración y congelación como se menciona arriba.
La base almidonada da una textura ligeramente más ligera que la base de huevo; sin embargo, el aroma de la algarroba se nota más intensamente.
Goma garrofín en la industria del helado
La relación de la algarroba con el helado no se limita a la harina. Goma garrofín, obtenida del endospermo de semillas de algarrobo, es uno de los ingredientes utilizados como espesante y estabilizador en la industria del helado. En el informe de reevaluación de 2017 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la goma garrofín se define como un aditivo alimentario autorizado con el número E410; Se define como un producto compuesto principalmente por galactomananos de alto peso molecular.
Según una revisión de 2014 de Barak y Mudgil, los usos industriales de la goma de algarrobo se deben a su capacidad para formar enlaces de hidrógeno con moléculas de agua. En productos como el helado, esta propiedad ayuda a mantener el agua más controlada dentro de la estructura. El informe de la EFSA también indica que la goma es insoluble en agua fría y debe descongelarse calentándola para su función completa.
No es obligatorio usar goma de algarroba en la cocina de casa; en la receta anterior, la yema de huevo, la nata y la fibra de la harina de algarroba ya apoyan la textura. Si quieres probar la goma, tienes que mezclarlo con azúcar y añadirlo a la leche caliente, ya que no se disuelve en agua fría, y seguir las recomendaciones de uso del envase del producto. Incluso en cantidades muy pequeñas, no debe usarse en exceso, ya que cambia notablemente la consistencia. Para más información sobre semillas de algarroba y goma ¿Qué es la semilla de algarrobo? Puedes leer nuestro artículo.
Recomendaciones de Servicio y Almacenamiento
Saque: Saca el helado del congelador 5–10 minutos antes de servir; así, es más fácil de sacar y su aroma se nota mejor. Puedes añadir rallas finas de algarrobo, nueces asadas o unas gotas de melaza de algarrobo.
Salsa de melaza: Puedes preparar una salsa rápida calentando 3 cucharadas de algarroba con 1 cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de nata durante 1-2 minutos a fuego bajo. Ten cuidado de no hervir la melaza durante mucho tiempo.
Almacenamiento: Guarda el helado casero en un recipiente sellado con papel antigrasa presionado contra la superficie. Esto reduce la formación de cristales de hielo en la superficie. Los helados caseros pueden endurecerse y enfriarse más rápido que los productos industriales; consume en 1-2 semanas para obtener el mejor sabor.
Seguridad alimentaria: Cocina bien la base de natilla, enfría rápido y no vuelvas a congelar el helado descongelado.
Preguntas frecuentes
¿El helado de harina de algarroba sabe parecido al chocolate?
Aporta un color y aroma que recuerdan al cacao; sin embargo, no es exactamente el sabor del chocolate. Tiene un sabor más dulce, caramelizado y ligeramente afrutado.
¿Puedo usar harina de algarroba y cacao juntos?
Sí. Puedes equilibrar ambos sabores usando 20 g de harina de algarroba y 20 g de cacao juntos. En un estudio local sobre pastel de cacao, se sugirió que el cacao puede sustituirse por harina de algarroba hasta un 40% (Gerçekaslan & Boz, 2018); la sustitución parcial también es un buen punto de partida en el helado. Cuando añades cacao, el helado no es libre de cafeína.
¿Por qué se me ha puesto helado el helado?
Un enfriamiento insuficiente de la mezcla, un bajo contenido de aceite o una mezcla insuficiente en el método sin máquina conducen al crecimiento de cristales de hielo.
¿La goma de algarrobo es lo mismo que la harina de algarrobo?
La harina de algarrobo se obtiene de la parte carnosa del fruto, mientras que la goma de algarrobo se obtiene del endospermo del grano; sus funciones también son diferentes.
Postres de algarroba con Carob Türkiye
La harina de algarroba puede usarse como alternativa natural al cacao en muchos postres, desde helados hasta pasteles. En Carob Türkiye, suministramos algarroba, migas, harina/polvo, semillas y extractos.
Para más información sobre la harina de algarroba ¿Qué es el polvo de harina de algarroba? Para información sobre el producto, Harina / Polvo de algarroba Puedes consultar nuestra página. Para tus solicitudes mayoristas y de exportación Contacta ahora Puedes contactarnos en nuestra página.
Recursos nacionales
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "El efecto de la adición de harina de algarroba en las propiedades físicas, sensoriales y texturales del pastel de cacao", Journal of Iğdır University Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. doi.
org/ 10. 21597/ Jist. 407844 Fuentes extranjeras
Departamento de Agricultura de EE. UU., Servicio de Investigación Agrícola, "Harina de algarrobo (FDC ID 173755), SR Legacy", FoodData Central, 2019. FDC.
herraduras. USDA. gobierno/ comida- Detalles/ 173755/ Nutrientes Loullis, A., Pinakoulaki, E., "Algarrobo como sustituto del cacao: una revisión sobre composición, beneficios para la salud y aplicaciones alimentarias", European Food Research and Technology, 244(6), 959–977, 2018. doi.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 BAKERpedia, "Polvo de algarrobo" (ingredientes para hornear). Bakerpedia.
com/ ?p=3660 Panel EFSA ANS (Mortensen, A. et al.), "Reevaluación de la goma garrofín (E 410) como aditivo alimentario", EFSA Journal, 15(1), 4646, 2017. doi.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Barak, S., Mudgil, D., "Goma garrofín: procesamiento, propiedades y aplicaciones alimentarias—una revisión", International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74–80, 2014. doi.
Recursos científicosorg/ 10. 1016/ j. ijbiomac. 2014. 02. 017
