Keçiboynuzu Unlu Dondurma
Keçiboynuzu unu, dondurmaya kakaoyu anımsatan koyu bir renk ve kendine özgü, karamelimsi bir aroma kazandırır. Doğal tatlılığı sayesinde klasik çikolatalı dondurma tariflerine göre daha az şekerle hazırlanabilir ve kafein içermez.
Bu yazıda keçiboynuzu unuyla muhallebi tabanlı kremsi bir dondurma tarifini, dondurma makinesi olmadan uygulanabilecek yöntemi ve yumurtasız bir alternatifi paylaşıyoruz. Ayrıca keçiboynuzu çekirdeğinden elde edilen keçiboynuzu gamının dondurma sanayisindeki rolüne de kısaca değiniyoruz.
Keçiboynuzu Dondurmada Neden İyi Sonuç Verir?
Kakaolu dondurmanın tadı yoğun ve hafif acıdır; bu acılığı dengelemek için tariflerde bol şeker kullanılır. Keçiboynuzu unu ise tam tersine doğal olarak tatlıdır. USDA FoodData Central verilerine göre 100 gram keçiboynuzu ununda 49,1 g toplam şeker, 39,8 g diyet lifi ve yalnızca 0,65 g yağ bulunur (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Bu nedenle keçiboynuzu unlu dondurmada şeker miktarını kakaolu tariflere göre azaltmak mümkündür.
Keçiboynuzunun kakao yerine kullanılabilmesinin temel nedeni, kavrulduğunda kakaoyu anımsatan bir renk ve aroma kazanmasıdır. Loullis ve Pinakoulaki'nin 2018 tarihli derlemesinde, keçiboynuzu tozunun kavrulmasıyla belirginleşen kakaomsu tat ve özgün duyusal özelliklerin, keçiboynuzunun pek çok gıdada kakao yerine kullanılabilme potansiyelinin temelini oluşturduğu vurgulanır. Ayrıca fırıncılık sektörüne yönelik BAKERpedia kaynağında belirtildiği gibi keçiboynuzu tozu, kakaodan farklı olarak ürüne kafein katmaz.
Bir başka avantaj da lif içeriğidir. Keçiboynuzu unundaki lif, dondurma karışımında suyun bir kısmını bağlayarak dokunun daha yoğun ve kadifemsi olmasına katkı sağlayabilir. Ancak keçiboynuzu unu ince öğütülmemişse dondurmada hafif bir kumlu his bırakabilir; bu yüzden mümkün olduğunca ince öğütülmüş un tercih edilmelidir.
Malzemeler (Yaklaşık 1 Litre)
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Tam yağlı süt | 500 ml |
| Sıvı krema (en az %30 yağlı) | 250 ml |
| Yumurta sarısı | 4 adet |
| Toz şeker | 80 g (yaklaşık 6 yemek kaşığı) |
| İnce keçiboynuzu unu | 40 g (yaklaşık 5 yemek kaşığı) |
| Keçiboynuzu pekmezi (isteğe bağlı) | 1 yemek kaşığı |
| Tuz | 1 tutam |
| Vanilya | 1 çay kaşığı vanilya özü veya 1 paket vanilin |
Not: Daha tatlı bir dondurma seviyorsanız şekeri 100 grama çıkarabilirsiniz. Keçiboynuzu pekmezi eklerseniz şekeri 1 yemek kaşığı azaltın.
Yapılışı
1. Keçiboynuzu ununu hazırlayın
Keçiboynuzu ununu ince bir elekten geçirin ve şekerin yarısıyla iyice karıştırın. Unu şekerle önceden karıştırmak, sıvıya eklendiğinde topaklanmasını önler.
2. Sütü ısıtın
Sütü ve kremayı bir tencereye alın. Şeker–keçiboynuzu unu karışımını ve tuzu ekleyip telle çırparak orta ateşte ısıtın. Karışım kaynamaya yaklaştığında (kenarlarda küçük kabarcıklar oluştuğunda) ocaktan alın.
3. Yumurta sarılarını çırpın
Ayrı bir kapta yumurta sarılarını şekerin kalan yarısıyla birlikte rengi açılana kadar çırpın.
4. Sarıları ılıştırın
Sıcak süt karışımından bir kepçe alıp sürekli çırparak yumurta sarılarına ekleyin. Bu işlemi bir kez daha tekrarlayın. Böylece yumurtalar sıcakla aniden karşılaşıp pişmez.
5. Muhallebi tabanını pişirin
Ilıştırılmış yumurta karışımını tencereye geri dökün. Kısık ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar pişirin. Mutfak termometreniz varsa karışımın 80–82 °C'ye ulaşması yeterlidir. Kaynatmayın; kaynarsa yumurta kesilebilir.
6. Süzün ve aromalandırın
Karışımı ince bir süzgeçten geçirerek temiz bir kaba alın. Vanilyayı ve isteğe bağlı olarak keçiboynuzu pekmezini ekleyip karıştırın.
7. Soğutun
Kabın ağzını, kaymak bağlamaması için streç filmle karışımın yüzeyine değecek şekilde kapatın. Önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin, ardından buzdolabında en az 4 saat, tercihen bir gece dinlendirin. İyice soğumuş karışım daha kremsi bir dondurma verir.
8. Dondurun
Dondurma makineniz varsa karışımı makinenin talimatlarına göre çalkalayın ve ardından donduruculuk bir kaba alarak 2–3 saat daha dondurun.
Dondurma Makinesi Olmadan Nasıl Yapılır?
- Soğumuş karışımı metal veya cam, geniş ve sığ bir kaba dökün; sığ kap daha hızlı ve eşit donmayı sağlar.
- Kabı dondurucuya koyun ve 45 dakika sonra çıkarın. Kenarlarda donmaya başlayan kısmı çatal veya el mikseriyle ortadaki sıvı kısımla karıştırın.
- Bu işlemi 45 dakikada bir, toplam 3–4 kez tekrarlayın. Her karıştırma büyük buz kristallerini kırarak dokunun daha pürüzsüz olmasına yardımcı olur.
- Son karıştırmadan sonra kabın ağzını kapatıp dondurmanın tamamen donmasını bekleyin.
Yumurtasız (Nişastalı) Seçenek
Yumurta kullanmak istemeyenler için muhallebi tabanını nişastayla hazırlayabilirsiniz:
- 600 ml tam yağlı süt, 200 ml krema, 80 g şeker, 40 g keçiboynuzu unu, 2 yemek kaşığı (yaklaşık 20 g) mısır nişastası ve 1 tutam tuz kullanın.
- Nişastayı sütün 100 ml'si ile ayrı bir kapta pürüzsüz olana kadar karıştırın.
- Kalan süt, krema, şeker ve keçiboynuzu ununu ısıtın; kaynamaya yakınken nişastalı sütü ekleyin ve 2–3 dakika karıştırarak hafifçe koyulaşmasını sağlayın.
- Soğutma ve dondurma adımlarını yukarıdaki gibi uygulayın.
Nişastalı taban, yumurtalı tabana göre biraz daha hafif bir doku verir; ancak keçiboynuzunun aroması daha belirgin hissedilir.
Dondurma Sanayisinde Keçiboynuzu Gamı
Keçiboynuzunun dondurmayla bağlantısı yalnızca un ile sınırlı değildir. Keçiboynuzu çekirdeğinin endosperminden elde edilen keçiboynuzu gamı (locust bean gum), dondurma sanayisinde kıvam artırıcı ve stabilizör olarak kullanılan bileşenlerden biridir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin (EFSA) 2017 tarihli yeniden değerlendirme raporunda keçiboynuzu gamı, E410 numarasıyla izinli bir gıda katkı maddesi olarak; çoğunlukla yüksek molekül ağırlıklı galaktomannanlardan oluşan bir ürün şeklinde tanımlanır.
Barak ve Mudgil'in 2014 tarihli derlemesine göre keçiboynuzu gamının endüstriyel kullanımları, su molekülleriyle hidrojen bağı kurabilme yeteneğinden kaynaklanır. Dondurma gibi ürünlerde bu özellik, suyun yapı içinde daha kontrollü tutulmasına yardımcı olur. EFSA raporunda ayrıca gamın soğuk suda çözünmediği ve tam işlev için ısıtılarak çözündürülmesi gerektiği belirtilir.
Ev mutfağında keçiboynuzu gamı kullanmak zorunlu değildir; yukarıdaki tarifte yumurta sarısı, krema ve keçiboynuzu unundaki lif dokuyu zaten destekler. Gamı denemek isterseniz, soğuk suda çözünmediği için şekerle karıştırıp sıcak süte eklemeniz ve ürünün ambalajındaki kullanım önerisine uymanız gerekir. Çok küçük miktarlarda bile kıvamı belirgin biçimde değiştirdiği için fazla kullanılmamalıdır. Keçiboynuzu çekirdeği ve gam hakkında daha fazla bilgi için Keçiboynuzu Çekirdeği Nedir? yazımızı okuyabilirsiniz.
Servis ve Saklama Önerileri
Servis: Dondurmayı servis etmeden 5–10 dakika önce dondurucudan çıkarın; böylece daha kolay kepçelenir ve aroması daha iyi hissedilir. Üzerine ince keçiboynuzu kırığı, kavrulmuş ceviz veya birkaç damla keçiboynuzu pekmezi ekleyebilirsiniz.
Pekmezli sos: 3 yemek kaşığı keçiboynuzu pekmezini 1 yemek kaşığı tereyağı ve 2 yemek kaşığı kremayla kısık ateşte 1–2 dakika ısıtarak hızlı bir sos hazırlayabilirsiniz. Pekmezi uzun süre kaynatmamaya özen gösterin.
Saklama: Ev yapımı dondurmayı ağzı kapalı bir kapta, yüzeyine yağlı kâğıt bastırarak saklayın. Bu, yüzeyde buz kristali oluşumunu azaltır. Ev yapımı dondurmalar sanayi ürünlerine göre daha çabuk sertleşip buzlanabilir; en iyi lezzet için 1–2 hafta içinde tüketin.
Gıda güvenliği: Muhallebi tabanını iyi pişirin, hızla soğutun ve çözülen dondurmayı tekrar dondurmayın.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu unlu dondurmanın tadı çikolataya benzer mi?
Kakaoyu anımsatan bir renk ve aroma verir; ancak birebir çikolata tadı değildir. Daha tatlı, karamelimsi ve hafif meyvemsi bir tadı vardır.
Keçiboynuzu unu ile kakaoyu birlikte kullanabilir miyim?
Evet. 20 g keçiboynuzu unu ile 20 g kakaoyu birlikte kullanarak iki aromayı dengeleyebilirsiniz. Kakaolu kek üzerine yapılan yerli bir çalışmada kakaonun %40'a kadar keçiboynuzu unuyla değiştirilebileceği önerilmiştir (Gerçekaslan ve Boz, 2018); kısmi ikame dondurmada da iyi bir başlangıç noktasıdır. Kakao eklediğinizde dondurma kafeinsiz olmaz.
Dondurmam neden buzlu oldu?
Karışımın yeterince soğutulmaması, yağ oranının düşük olması veya makinesiz yöntemde yeterince karıştırılmaması buz kristallerinin büyümesine yol açar.
Keçiboynuzu gamı ile keçiboynuzu unu aynı şey mi?
Hayır. Keçiboynuzu unu meyvenin etli kısmından, keçiboynuzu gamı ise çekirdeğin endosperminden elde edilir; görevleri de farklıdır.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzlu Tatlılar
Keçiboynuzu unu, dondurmadan keke kadar pek çok tatlıda kakaoya doğal bir alternatif olarak kullanılabilir. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz.
Keçiboynuzu unu hakkında daha fazla bilgi için Keçiboynuzu Unu Tozu Nedir? yazımızı, ürün bilgileri için Keçiboynuzu Unu / Tozu sayfamızı inceleyebilirsiniz. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "Keçiboynuzu unu ilavesinin kakaolu kekin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi", Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 8(1), 95–101, 2018. doi.
org/ 10. 21597/ jist. 407844 Yabancı kaynaklar
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, "Carob flour (FDC ID 173755), SR Legacy", FoodData Central, 2019. fdc.
nal. usda. gov/ food- details/ 173755/ nutrients Loullis, A., Pinakoulaki, E., "Carob as cocoa substitute: a review on composition, health benefits and food applications", European Food Research and Technology, 244(6), 959–977, 2018. doi.
org/ 10. 1007/ s00217- 017- 3018- 8 BAKERpedia, "Carob Powder" (Baking Ingredients). bakerpedia.
com/ ?p=3660 EFSA ANS Panel (Mortensen, A. ve ark.), "Re-evaluation of locust bean gum (E 410) as a food additive", EFSA Journal, 15(1), 4646, 2017. doi.
org/ 10. 2903/ j. efsa. 2017. 4646 Barak, S., Mudgil, D., "Locust bean gum: processing, properties and food applications—a review", International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74–80, 2014. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1016/ j. ijbiomac. 2014. 02. 017
