آيس كريم دقيق الخروب
يمنح دقيق الخروب الآيس كريم لونا داكنا يذكر بالكاكاو ورائحة كراميل مميزة. بفضل حلاوته الطبيعية، يمكن تحضيره بسكر أقل من وصفات آيس كريم الشوكولاتة الكلاسيكية ولا يحتوي على الكافيين.
في هذا المقال، نشارك وصفة لآيس كريم كريمي قائم على الكاسترد مع دقيق الخروب، وهي طريقة يمكن تطبيقها بدون ماكينة آيس كريم، وبديل خال من البيض. كما نتحدث بإيجاز عن دور مجموعة الخروب، التي تحصل عليها من بذور الخروب، في صناعة الآيس كريم.
لماذا يعمل الخروب جيدا في الآيس كريم؟
طعم آيس كريم الكاكاو قوي ومر قليلا؛ لموازنة هذه المرارة، تستخدم الوصفات الكثير من السكر. أما دقيق الخروب، فهو حلو بطبيعته. وفقا لبيانات USDA FoodData Central، يحتوي 100 جرام من دقيق الخروب على 49.1 جرام من السكر الكلي، و39.8 جرام من الألياف الغذائية، و0.65 جرام فقط من الدهون (USDA FoodData Central، FDC ID 173755). لذلك، من الممكن تقليل كمية السكر في آيس كريم دقيق الخروب مقارنة بوصفات الكاكاو.
السبب الرئيسي لإمكانية استخدام الخروب كبديل للكاكاو هو أنه عند تحميصه، يكتسب لونا ورائحة تشبه الكاكاو. في مراجعة عام 2018 أجراها لوليس وبيناكولاكي، تم التأكيد على أن الطعم الشبيه بالكاكاو والخصائص الحسية الفريدة التي تظهر عند تحميص مسحوق الخروب تشكل أساس إمكانية استخدامه كبديل للكاكاو في العديد من الأطعمة. بالإضافة إلى ذلك، كما ورد في مورد BAKERpedia لصناعة الخبز، فإن مسحوق الخروب لا يضيف الكافيين إلى المنتج، على عكس الكاكاو.
ميزة أخرى هي محتواه من الألياف. يمكن للألياف الموجودة في دقيق الخروب أن تلتصق ببعض الماء في خليط الآيس كريم، مما يساهم في ملمس أكثر كثافة ومخملية. ومع ذلك، إذا لم يطحن دقيق الخروب ناعما، فقد يترك شعورا بسيطا بالقشنة في الآيس كريم؛ لذلك، يجب تفضيل الدقيق المطحون ناعما قدر الإمكان.
المكونات (حوالي 1 لتر)
| المادة | الكمية |
|---|---|
| الحليب الكامل | 500 مل |
| كريم سائل (على الأقل 30٪ دهون) | 250 مل |
| صفار البيض | 4 قطع |
| السكر المحبب | 80 جرام (حوالي 6 ملاعق كبيرة) |
| دقيق الخروب الناعم | 40 جرام (حوالي 5 ملاعق كبيرة) |
| دبس الخروب (اختياري) | ملعقة طعام واحدة |
| الملح | قرصة واحدة |
| النسخة الأصلية | ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا أو كيس فانيلين واحد |
ملاحظة: إذا كنت تحب الآيس كريم الأحلى، يمكنك زيادة السكر إلى 100 جرام. إذا أضفت دبس الخروب، قلل السكر بمقدار ملعقة كبيرة لتر.
التعليمات
1. تحضير دقيق الخروب
افرك دقيق الخروب في منخل ناعم وامزج جيدا مع نصف السكر. خلط الدقيق مع السكر مسبقا يمنع تكتل الدقيق عند إضافته إلى السائل.
2. سخن الحليب
ضع الحليب والكريمة في قدر. أضف خليط دقيق السكر والخشب مع الملح، اخفقه بسلك وسخنه على نار متوسطة. عندما يقترب الخليط من الغليان (تتكون فقاعات صغيرة على الأطراف)، أزلها عن النار.
3. اضرب صفار البيض
في وعاء منفصل، اخفق صفار البيض مع نصف السكر المتبقي حتى يصبح اللون أفتح.
4. سخن الصفار
خذ مغرفة من خليط الحليب الساخن وأضفه إلى صفار البيض، مع الخفق باستمرار. كرر هذه العملية مرة أخرى. وبالتالي، لا يواجه البيض الحرارة فجأة ويطهى بسرعة.
5. خبز قاعدة الكاسترد
اسكب خليط البيض الدافئ مرة أخرى في القدر. اطبخ على نار منخفضة، مع التحريك المستمر بملعقة خشبية، حتى يصل إلى قوام يغطي ظهر الملعقة. إذا كان لديك مقياس حرارة للمطبخ، يكفي أن يصل الخليط إلى 80–82 درجة مئوية. لا تغلي؛ إذا غلي، قد يتخثر البيضة.
6. التصفية والنكهة
تصفي الخليط عبر مصفاة ناعمة وضعها في وعاء نظيف. أضف الفانيليا وخيار دبس الخروب وامزج.
7. تهدأ
غط فم الوعاء بطبقة التغليف حتى يلامس سطح الخليط حتى لا يلتصق بالكريمة. دعه يصل إلى درجة حرارة الغرفة أولا، ثم اتركه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ويفضل أن يكون ذلك طوال الليل. الخليط المبرد جيدا يعطي آيس كريم أكثر كريمة.
8. تجميد
إذا كان لديك صانع آيس كريم، اهز الخليط حسب تعليمات الجهاز ثم ضعه في حاوية فريزر وتجميده لمدة 2-3 ساعات أخرى.
كيف تعيش بدون ماكينة الآيس كريم؟
- صب الخليط المبرد في وعاء معدني أو زجاجي، واسع وضحل؛ يسمح الحاوية الضحلة بالتجميد بشكل أسرع ومتساوي.
- ضع الحاوية في الفريزر وأخرجها بعد 45 دقيقة. اخلط الجزء الذي بدأ يتجمد عند الحواف مع الجزء السائل في المنتصف باستخدام شوكة أو خلاط يدوي.
- كرر هذه العملية كل 45 دقيقة، بمجموع 3-4 مرات. كل تحريك يساعد على تكسير بلورات الثلج الكبيرة، مما يجعل القوام أكثر نعومة.
- بعد آخر خلط، أغلق الوعاء وانتظر حتى يتجمد الآيس كريم تماما.
خيار خالي من البيض (نشوي)
لمن لا يرغب في استخدام البيض، يمكنك تحضير قاعدة الكاسترد بالنشا:
- استخدم 600 مل من الحليب الكامل الدسم، 200 مل من الكريمة، 80 جرام من السكر، 40 جرام من دقيق الخروب، ملعقتين كبيرتين (حوالي 20 جرام) من نشا الذرة ورشة ملح.
- اخلط النشا مع 100 مل من الحليب في وعاء منفصل حتى يصبح ناعما.
- سخن الحليب المتبقي، والكريمة، والسكر، ودقيق الخروب؛ عند الاقتراب من الغليان، أضف الحليب النشوي وحرك لمدة 2–3 دقائق لتكثيفه قليلا.
- اتبع خطوات التبريد والتجميد كما في الأعلى.
القاعدة النشوية تعطي قواما أخف قليلا من القاعدة البيضية؛ ومع ذلك، فإن رائحة الخروب تشعر بأنها أكثر وضوحا.
مجموعة خروب في صناعة الآيس كريم
ارتباط خروب بالآيس كريم لا يقتصر على الدقيق فقط. صمغ الفاصوليا الجرادة، المستخرج من بذور الخروب الداخلية، هو أحد المكونات المستخدمة كمكثف ومثبت في صناعة الآيس كريم. في تقرير إعادة التقييم لعام 2017 الصادر عن هيئة سلامة الغذاء الأوروبية (EFSA)، تم تعريف مجموعة الخروب كمادة غذائية معتمدة برقم E410؛ وتعرف على أنها منتج يتكون في الغالب من غالاكتومانان عالي الوزن الجزيئي.
وفقا لمراجعة أجراها باراك ومودجيل عام 2014، فإن الاستخدامات الصناعية لصمغ الخروب تعود إلى قدرته على تكوين روابط هيدروجينية مع جزيئات الماء. في منتجات مثل الآيس كريم، تساعد هذه الخاصية في الحفاظ على تحكم أكبر في الماء داخل الهيكل. يذكر تقرير EFSA أيضا أن الصمغ غير قابل للذوبان في الماء البارد ويجب إذابته بالتسخين ليعمل بشكل كامل.
ليس من الضروري استخدام علكة الخروب في المطبخ المنزلي؛ في الوصفة أعلاه، صفار البيض، الكريمة والألياف الموجودة في دقيق الخروب تدعم القوام بالفعل. إذا أردت تجربة الصمغ، عليك خلطه مع السكر وإضافته إلى الحليب الساخن لأنه لا يذوب في الماء البارد، واتباع توصيات الاستخدام الموجودة في عبوة المنتج. حتى بكميات صغيرة جدا، لا ينبغي الإفراط في استخدامه، لأنه يغير قوامه بشكل ملحوظ. لمزيد من المعلومات عن بذور الخروب والعلكة ما هو بذور الخروب؟ يمكنك قراءة مقالنا.
توصيات التقديم والتخزين
الإرسال: أخرج الآيس كريم من الفريزر قبل التقديم بخمس إلى 10 دقائق؛ لذا يصبح من الأسهل الملعقة ورائحته ملموسة بشكل أفضل. يمكنك إضافة فتات الخروب الناعم، الجوز المحمص، أو بضع قطرات من دبس الخروب إليه.
صلصة دبس السكر: يمكنك تحضير صلصة سريعة بتسخين 3 ملاعق كبيرة من دبس الخروب مع ملعقة كبيرة من الزبدة وملعقتين كبيرتين من الكريمة لمدة دقيقة إلى دقيقتين على نار منخفضة. كن حذرا من غلي الدبس لفترة طويلة.
التخزين: خزن الآيس كريم المنزلي في وعاء مغلق مع ورق مضاد للدهون مضغوط على السطح. هذا يقلل من تكون بلورات الثلج على السطح. الآيس كريم المنزلي يمكن أن يتصلب ويزج أسرع من المنتجات الصناعية؛ يستهلك خلال أسبوع إلى أسبوعين للحصول على أفضل نكهة.
سلامة الغذاء: اطبخ قاعدة الكاسترد جيدا، وبرد بسرعة ولا تعيد تجميد الآيس كريم المذاب.
الأسئلة الشائعة
هل طعم آيس كريم دقيق الخروب مشابه للشوكولاتة؟
يعطي لونا ورائحة تشبه الكاكاو؛ ومع ذلك، ليست الطعم الدقيق للشوكولاتة. لها طعم أحلى كراميل وقليل من الفاكهة.
هل يمكنني استخدام دقيق الخروب والكاكاو معا؟
نعم. يمكنك موازنة النكهتين باستخدام 20 جراما من دقيق الخروب و20 جراما من الكاكاو معا. في دراسة محلية على كعكة الكاكاو، اقترح أن الكاكاو يمكن استبداله بدقيق الخروب حتى 40٪ (جيرتشيكاسلان & بوز، 2018)؛ الاستبدال الجزئي هو أيضا نقطة انطلاق جيدة في الآيس كريم. عند إضافة الكاكاو، يكون الآيس كريم خاليا من الكافيين.
لماذا أصبح آيس كريمي باردا؟
يؤدي تبريد الخليط غير الكافي، أو انخفاض محتوى الزيت، أو خلط غير كاف في الطريقة الخالية من الآلة إلى نمو بلورات الثلج.
هل صمغ الخروب هو نفسه دقيق الخروب؟
يتم الحصول على دقيق الخروب من الجزء اللحمي من الفاكهة، بينما يتم الحصول على صمغ الخروب من البذرة الداخلية للنواة؛ وتختلف وظائفهما أيضا.
حلويات الخروب مع Carob Türkiye
يمكن استخدام دقيق الخروب كبديل طبيعي للكاكاو في العديد من الحلويات، من الآيس كريم إلى الكعك. في Carob Türkiye، نوفر فواكه الخروب، والفتات، والدقيق/المسحوق، والبذور، والمستخلصات.
لمزيد من المعلومات عن دقيق الخروب ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ لمعلومات المنتج، دقيق / مسحوق الخروب يمكنك مراجعة صفحتنا. لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
جيرجيكاسلان، ك. إ.، بوز، ه.، "تأثير إضافة دقيق الخروب على الخصائص الفيزيائية والحسية والنسيجية لكعكة الكاكاو"، مجلة معهد جامعة إغدير للعلوم الطبيعية والتطبيقية، 8(1)، 95–101، 2018. دوي.
org/ 10. 21597/ بالضبط. 407844 المصادر الأجنبية
وزارة الزراعة الأمريكية، خدمة البحوث الزراعية، "دقيق الخروب (معرف FDC 173755)، SR Legacy"، فودداتا سنترال، 2019. FDC.
حدوة حصان. وزارة الزراعة الأمريكية. الحاكم/ الطعام- التفاصيل/ 173755/ العناصر الغذائية لوليس، أ.، بيناكولاكي، إ.، "الخروب كبديل للكاكاو: مراجعة حول التركيب، الفوائد الصحية وتطبيقات الطعام"، أبحاث وتكنولوجيا الغذاء الأوروبية، 244(6)، 959–977، 2018. دوي.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 بيكربيديا، "مسحوق الخروب" (مكونات الخبز). باكربيديا.
com/ ?p=3660 لجنة ANS التابعة للمؤسسة المالية للطبيعة (مورتنسن، أ. وآخرون)، "إعادة تقييم صمغ الفاصوليا الجرادية (E 410) كمادة مضافة غذائية"، مجلة EFSA، 15(1)، 4646، 2017. دوي.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 باراك، س.، مودجيل، د.، "علكة الفاصوليا الجرادة: المعالجة، الخصائص وتطبيقات الطعام — مراجعة"، المجلة الدولية للجزيئات الحيوية الكبرى، 66، 74–80، 2014. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 1016/ j. إيجبيوماك. 2014. 02. 017
