Gelato alla farina di carruba
La farina di carruba conferisce al gelato un colore scuro che ricorda il cacao e un aroma distintivo e caramellato. Grazie alla sua dolcezza naturale, può essere preparato con meno zucchero rispetto alle classiche ricette di gelato al cioccolato e non contiene caffeina.
In questo articolo condividiamo una ricetta per un gelato cremoso a base di crema con farina di carrubo, un metodo che può essere applicato senza gelatoia, e un'alternativa senza uova. Tocchiamo brevemente anche il ruolo della farina di semi di carruba, ottenuta dai semi di carrubo, nell'industria del gelato.
Perché la carruba funziona bene nel gelato?
Il sapore del gelato al cacao è intenso e leggermente amaro; Per bilanciare questa amarezza, le ricette utilizzano molto zucchero. La farina di carruba, al contrario, è naturalmente dolce. Secondo i dati USDA FoodData Central, 100 grammi di farina di carruba contengono 49,1 g di zucchero totale, 39,8 g di fibre alimentari e solo 0,65 g di grassi (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Pertanto, è possibile ridurre la quantità di zucchero nel gelato di farina di carruba rispetto alle ricette di cacao.
Il motivo principale per cui la carruba può essere usata come sostituto del cacao è che, quando tostata, acquisisce un colore e un aroma che ricordano il cacao. In una recensione del 2018 di Loullis e Pinakoulaki, si sottolinea che il sapore simile al cacao e le proprietà sensoriali uniche che diventano evidenti durante la tostatura della polvere di carruba costituiscono la base del suo potenziale di essere utilizzato come sostituto del cacao in molti alimenti. Inoltre, come indicato nella risorsa BAKERpedia per l'industria della panificazione, la polvere di carruba non aggiunge caffeina al prodotto, a differenza del cacao.
Un altro vantaggio è il contenuto di fibre. La fibra presente nella farina di carruba può legare parte dell'acqua nella miscela del gelato, contribuendo a una consistenza più densa e vellutata. Tuttavia, se la farina di carruba non è macinata finemente, può lasciare una leggera sensazione di sabbio nel gelato; pertanto, si dovrebbe preferire la farina finemente macinata il più possibile.
Ingredienti (circa 1 litro)
| Materiale | Quantità |
|---|---|
| Latte intero | 500 ml |
| Crema liquida (almeno 30% di grassi) | 250 ml |
| Tuorlo d'uovo | 4 pezzi |
| Zucchero granulato | 80 g (circa 6 cucchiai) |
| Farina di carob fine | 40 g (circa 5 cucchiai) |
| Melassa di carruba (opzionale) | 1 cucchiaio |
| Sale | 1 pizzicatore |
| Vanilla | 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina |
Nota: Se preferisci un gelato più dolce, puoi aumentare lo zucchero a 100 grammi. Se aggiungi melassa di carruba, riduci lo zucchero di 1 cucchiaio.
Istruzioni
1. Prepara la farina di carruba
Strofina la farina di carruba attraverso un setaccio fine e mescola bene con metà dello zucchero. Pre-miscelare la farina con lo zucchero evita che si aggrappi quando viene aggiunta al liquido.
2. Riscalda il latte
Metti il latte e la panna in una pentola. Aggiungi la miscela di zucchero e farina di carruba e sale, sbatti con un filo e scalda a fuoco medio. Quando la miscela è vicina a bollire (si formano piccole bolle ai bordi), togli dal fuoco.
3. Batti i tuorli
In una ciotola separata, sbatti i tuorli con la metà restante dello zucchero finché non si schiariscano.
4. Riscaldare i tuorli
Prendi un mestolo della miscela calda di latte e aggiungilo ai tuorli, sbattendo costantemente. Ripeti questo processo ancora una volta. Così, le uova non incontreranno improvvisamente il calore e non cuocere.
5. Cuocere la base della crema
Versa di nuovo la miscela di uova calde nella pentola. Cuoci a fuoco basso, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, finché non raggiunge una consistenza che copra il dorso del cucchiaio. Se hai un termometro da cucina, è sufficiente per far arrivare la miscela a 80–82 °C. Non bollire; se bolle, l'uovo potrebbe cagliare.
6. Scorrimento e sapore
Filtra la miscela con un colino fine e mettila in una ciotola pulita. Aggiungi la vaniglia e, opzionalmente, la melassa di carruba e mescola.
7. Raffreddare il tempo
Copri la bocca del contenitore con pellicola trasparente in modo che tocchi la superficie della miscela in modo da non legare la panna. Lascia prima che raggiunga la temperatura ambiente, poi lasciala riposare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte. Una miscela ben raffreddata dà un gelato più cremoso.
8. Congelare
Se hai una gelatoia, agita la miscela secondo le istruzioni della macchina e poi mettila in un contenitore del congelatore e congelala per altre 2–3 ore.
Come fare a meno di una gelatoia?
- Versa la miscela raffreddata in un contenitore di metallo o vetro, largo e poco profondo; il contenitore poco profondo permette un congelamento più rapido e uniforme.
- Metti il contenitore nel congelatore e rimuovi dopo 45 minuti. Mescola la parte che ha iniziato a congelarsi ai bordi con la parte liquida al centro con una forchetta o un frullatore.
- Ripeti questo processo ogni 45 minuti, per un totale di 3–4 volte. Ogni mescolata aiuta a rompere i grandi cristalli di ghiaccio, rendendo la consistenza più liscia.
- Dopo l'ultima miscelazione, chiudi il contenitore e aspetta che il gelato si congeli completamente.
Opzione senza uova (amidosa)
Per chi non vuole usare le uova, puoi preparare la base della crema con amido:
- Usa 600 ml di latte intero, 200 ml di panna, 80 g di zucchero, 40 g di farina di carruba, 2 cucchiai (circa 20 g) di amido di mais e 1 pizzico di sale.
- Mescola l'amido con 100 ml di latte in una ciotola separata finché non diventa liscio.
- Riscalda il latte, la panna, lo zucchero e la farina di carruba rimanenti; vicino alla bollizione, aggiungi il latte amidano e mescola per 2–3 minuti per farlo addensare leggermente.
- Segui i passaggi di raffreddamento e congelamento sopra indicati.
La base amida conferisce una consistenza leggermente più leggera rispetto a quella a forma di uovo; tuttavia, l'aroma della carruba si percepisce più intensamente.
Gamma di Carob nell'industria del gelato
Il legame della carruba con il gelato non si limita alla farina. La gomma da maschio di fagioli di locusta, ottenuta dall'endosperma dei semi di carruba, è uno degli ingredienti utilizzati come addensante e stabilizzatore nell'industria dei gelati. Nel rapporto di rivalutazione del 2017 dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), la farina di semi di carruba è definita come un additivo alimentare autorizzato con il numero E410; È definita come un prodotto costituito principalmente da galattomannani ad alto peso molecolare.
Secondo una revisione del 2014 di Barak e Mudgil, gli usi industriali della gomma di carruba sono dovuti alla sua capacità di formare legami di idrogeno con molecole d'acqua. In prodotti come il gelato, questa proprietà aiuta a mantenere l'acqua più controllata all'interno della struttura. Il rapporto EFSA afferma inoltre che la gomma è insolubile in acqua fredda e deve essere scongelata riscaldandola per una piena funzionalità.
Non è obbligatorio usare la gomma da masticare in cucina di casa; nella ricetta sopra, il tuorlo d'uovo, la panna e la fibra della farina di carruba già supportano la consistenza. Se vuoi provare la gomma, devi mescolarla con lo zucchero e aggiungerla al latte caldo, poiché non si scioglie in acqua fredda, e seguire le raccomandazioni d'uso indicate sulla confezione del prodotto. Anche in quantità molto piccole, non va usata troppo, poiché cambia sensibilmente la consistenza. Per maggiori informazioni sui semi di carruba e la gomma Cos'è il seme di carrubo? Puoi leggere il nostro articolo.
Raccomandazioni per il servizio e lo stoccaggio
Servizio: Tira fuori il gelato dal congelatore 5–10 minuti prima di servirlo; così è più facile da servire e il suo aroma si percepisce meglio. Puoi aggiungere grattate di carruba fine, noci tostate o qualche goccia di melassa di carruba.
Salsa di melassa: Puoi preparare una salsa veloce riscaldando 3 cucchiai di melassa di carruba con 1 cucchiaio di burro e 2 cucchiai di panna per 1-2 minuti a fuoco basso. Fai attenzione a non far bollire la melassa a lungo.
Conservazione: Conserva il gelato fatto in casa in un contenitore sigillato con carta antigrassa premuta contro la superficie. Questo riduce la formazione di cristalli di ghiaccio sulla superficie. I gelati fatti in casa possono indurirsi e ghiacciarsi più velocemente dei prodotti industriali; consuma entro 1-2 settimane per ottenere il miglior sapore.
Sicurezza alimentare: Cuoci bene la base della crema, raffredda rapidamente e non ricongelare il gelato scongelato.
Domande Frequenti
Il gelato di farina di carruba ha un sapore simile al cioccolato?
Dà un colore e un aroma che ricordano il cacao; tuttavia, non è esattamente il sapore del cioccolato. Ha un sapore più dolce, caramellato e leggermente fruttato.
Posso usare farina di carruba e cacao insieme?
Sì. Puoi bilanciare i due gusti usando insieme 20 g di farina di carruba e 20 g di cacao. In uno studio locale sulla torta di cacao, è stato suggerito che il cacao possa essere sostituito con farina di carruba fino al 40% (Gerçekaslan & Boz, 2018); la sostituzione parziale è anche un buon punto di partenza per il gelato. Quando aggiungi il cacao, il gelato non è privo di caffeina.
Perché il mio gelato è diventato ghiacciato?
Raffreddamento insufficiente della miscela, basso contenuto di olio o miscelazione insufficiente nel metodo senza macchine portano alla crescita di cristalli di ghiaccio.
La gomma da masticare è la stessa cosa della farina di carruba?
La farina di carruba si ottiene dalla parte carnosa del frutto, mentre la gomma di carruba è ottenuta dall'endosperma del chicco; le loro funzioni sono anch'esse diverse.
Dolci di Carruba con Carob Türkiye
La farina di carruba può essere utilizzata come alternativa naturale al cacao in molti dessert, dal gelato alle torte. Da Carob Türkiye forniamo carrubi, briciole, farina/polvere, semi ed estratti.
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Risorse interne
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "L'effetto dell'aggiunta di farina di carruba sulle proprietà fisiche, sensoriali e di texture della torta di cacao", Journal of Iğdır University Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. doi.
org/ 10. 21597/ Jist. 407844 Fonti straniere
Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, Servizio di Ricerca Agricola, "Farina di carob (FDC ID 173755), SR Legacy", FoodData Central, 2019. FDC.
Ferri di cavallo. USDA. gov/ cibo- Dettagli/ 173755/ Nutrienti Loullis, A., Pinakoulaki, E., "Carruba come sostituto del cacao: una revisione sulla composizione, i benefici per la salute e le applicazioni alimentari", European Food Research and Technology, 244(6), 959–977, 2018. doi.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 BAKERpedia, "Polvere di Carruba" (Ingredienti per la forno). Bakerpedia.
com/ ?p=3660 Panel EFSA ANS (Mortensen, A. et al.), "Rivalutazione della gomma di fagioli di locusta (E 410) come additivo alimentare", EFSA Journal, 15(1), 4646, 2017. doi.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Barak, S., Mudgil, D., "Gomma di Locusta: lavorazione, proprietà e applicazioni alimentari—una revisione", International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74–80, 2014. doi.
Risorse scientificheorg/ 10. 1016/ j. ijbiomac. 2014. 02. 017
