Salsa al cioccolato e panna fatte in casa con carruba
La polvere di carruba, con il suo colore simile al cacao e il sapore caramellato, può essere usata per salse e creme fatte in casa "simili al cioccolato". Grazie alla sua dolcezza naturale, la necessità di zucchero aggiunto si riduce in queste ricette, ottenendo un sapore distintivo diverso dal cacao.
In questo articolo condividiamo quattro ricette di base: salsa di carruba liquida su gelato e pancake, crema spalmabile di nocciole e carrube, crema pasticcera per le torte e crema montata di carrubo. Offriamo anche consigli per regolare la consistenza, prevenire grumi e conservarla correttamente.
Perché la carruba è adatta per la salsa "cioccolato"?
La polvere di carob (farina) si ottiene essiccando e macinando il frutto di carruba snocciolato. È stato utilizzato come alternativa al cacao per molto tempo perché il suo colore è molto simile a quello del cacao. Tuttavia, per avere successo in una salsa o in una crema, è necessario conoscere la differenza tra le due polveri.
Secondo i dati USDA FoodData Central, 100 grammi di farina di carob contengono 0,65 g di grassi, 49,1 g di zucchero totale e 39,8 g di fibre alimentari (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Questi tre valori descrivono il comportamento della carruba in salse e creme:
- Basso contenuto di grassi: Cioccolato e cacao danno una consistenza lucida e liscia grazie al burro di cacao. Poiché la polvere di carruba non contiene questo grasso, è necessario aggiungere una fonte di grasso come burro, panna o burro di frutta secca a salse e creme. Nella fonte BAKERpedia, si consiglia di ridurre lo zucchero e aumentare i grassi quando si usa carruba al posto del cacao (BAKERpedia, Polvere di Carruba).
- Zucchero naturale: La carruba è dolce; perciò, spesso è possibile dimezzare lo zucchero nelle ricette.
- Fibre elevate: Parte della fibra è insolubile in acqua. Per questo motivo, le salse di carruba possono risultare leggermente granulose rispetto a quelle al cacao. Setacciare accuratamente la polvere, preparare una pasta con il liquido e, se necessario, filtrare la salsa riduce questa situazione.
Un altro vantaggio è la questione della caffeina: la polvere di carruba, a differenza del cacao, non aggiunge caffeina al prodotto (BAKERpedia, Carruba in polvere).
Una nota di ricerca: Crema di Carob Spalmabile
In una tesi di master preparata all'Università Atatürk, sono stati utilizzati 50%, 66,8% e 100% in polvere di carruba al posto di zucchero e cacao in polvere nel cioccolato spalmabile; sono stati provati burro, olio d'oliva e le loro miscele al posto dell'olio di palma. Per quanto riguarda le proprietà tessili, è stato concluso che la formula contenente 50% di polvere di carruba e burro al 100% poteva essere utilizzata nella produzione di cioccolato spalmabile; nel test sensoriale, il prodotto più vicino al campione di controllo è stato il campione di carruba al 50% preparato con olio di palma (Shiehzadeh, 2019).
Questo studio offre due consigli pratici per la cucina domestica: Primo, la polvere di carruba può sostituire una porzione significativa di zucchero e cacao nelle creme spalmabili. In secondo luogo, il tipo di olio utilizzato modifica significativamente la spalmabilità della crema; nella stessa tesi, la resistenza più alta e quella più bassa alla spalmabilità sono state misurate in diverse combinazioni di oli.
Ricetta 1: Salsa Fluida di Carruba
Una salsa preparata in pochi minuti, ideale da versare su gelato, pancake, pancake, waffle e frutta.
Ingredienti (circa 250 ml)
- 40 g di polvere di carruba (circa 5 cucchiai)
- 150 ml d'acqua o latte
- 2 cucchiai di melassa di carruba o 30 g di zucchero
- 25 g di burro
- Mezza cucchiaino di estratto di vaniglia
- Un pizzico di sale
Preparazione
- Setaccia la polvere di carruba e mettila in una piccola pentola.
- Aggiungi circa 3 cucchiai di liquido e mescola finché ottieni una pasta liscia.
- Frustate, aggiungendo gradualmente il liquido rimanente e la melassa (o lo zucchero).
- Portate a ebollizione a fuoco medio-basso, mescolando costantemente, e cuote per 2–3 minuti. La salsa si addenserà e illuminerà.
- Rimuovi dal fuoco; aggiungi burro, vaniglia e sale e mescola finché il burro non si scioglie.
- Filtra con un filtro fine per ottenere una salsa più liscia.
La salsa si addensa mentre si raffredda. Dopo averla tolta dal frigorifero, puoi ripristinarne la fluidità riscaldandola brevemente o aggiungendo un cucchiaio di acqua calda. In un barattolo chiuso, può essere conservata in frigorifero per 5–7 giorni.
Opzione vegana
Usa latte vegetale non zuccherato invece del latte, 2 cucchiai di olio di cocco invece del burro.
Ricetta 2: Crema Spalmabile di Nocciola
Ingredienti (circa 1 barattolo, 300 g)
- 200 g di noccioli crudi
- 40 g di polvere di carruba
- 3 cucchiai di melassa di carruba
- 2–3 cucchiai di olio di girasole o olio di nocciole
- Mezza cucchiaino di estratto di vaniglia
- Un pizzico di sale
- Opzionale: 2 cucchiai di latte in polvere (per un gusto più cremoso)
Preparazione
- Arrosti le nocciole in forno a 170 °C per 10-12 minuti. Mentre sono calde, separare la maggior parte delle membrane strofinandole con un panno.
- Metti i noci in un potente robot da cucina e lasciali in funzione per 8–12 minuti. Prima diventa farinoso, poi rilascia olio e si trasforma in una pasta liquida. Fai una pausa per evitare che il motore si surriscalda.
- Aggiungi la polvere di carrubo, la melassa, la vaniglia e il sale e lascia correre per altri 1-2 minuti.
- Se la consistenza è densa, aggiungi un cucchiaio di olio per ottenere la spalmabilità desiderata.
- Trasferisci in un barattolo pulito e asciutto.
La panna è più morbida a temperatura ambiente e più soda in frigorifero. Poiché contiene melassa, consigliamo di conservarla in frigorifero e consumarla entro 2–3 settimane. Quando si usa la melassa, la panna può indurirsi leggermente; in questo caso, è sufficiente aggiungere un cucchiaio di olio e mescolare.
Ricetta 3: Crema pasticcina alla carruba
Una crema densa che può essere usata come torte tra éclair, ripieno di tarta o profiterole.
Ingredienti (circa 550 g)
- 500 ml di latte
- 2 tuorli d'uovo
- 60 g di zucchero
- 35 g di amido di mais
- 25 g di polvere di carruba
- 20 g di burro
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione
- Metti 400 ml di latte in una pentola e scalda.
- In una ciotola separata, monta insieme i restanti 100 ml di latte, tuorli d'uovo, zucchero, amido e polvere di carruba setacciata fino a rendere liscia.
- Aggiungi un po' di latte caldo al composto di uova e fruscia (riscaldando), poi trasferisci l'intero composto nella pentola.
- Cuoci a fuoco medio, smontando costantemente. Dopo che il composto si è addensato e sono comparse le prime bolle, cuoci per un altro minuto.
- Toglielo dal fuoco, aggiungi burro e vaniglia e monta.
- Prendi la panna in una ciotola, coprila toccando la superficie con un film trasparente (impedisce che la panna si leghi) e raffredda completamente.
- Sbatti brevemente con un mixer per lisciare prima di usarlo.
Ricetta 4: Panna montata alla carruba
Ingredienti
- 200 ml di crema liquida fredda (almeno 30% di grassi)
- 15 g di polvere di carruba (circa 2 cucchiai)
- 25 g di zucchero ricolo
- Mezza cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione
- Setaccia insieme la polvere di carruba e lo zucchero a velo.
- Metti la panna fredda in una ciotola fredda e inizia a sbattere con un frullato a velocità media.
- Quando la panna si addensa leggermente, aggiungi la miscela setacciata e la vaniglia.
- Continua a battere finché non formano picchi morbidi. La panna montata troppo inizia a trasformarsi in burro; fermati non appena si formano i picchi.
La polvere di carruba può conferire colore e aroma alla crema, oltre a un corpo leggero; tuttavia, la panna dovrebbe essere usata poco dopo la montata e conservata in frigorifero. La gomma di carruba (addensante del chicco), un altro prodotto derivato dalla carruba, è nota per aumentare la viscosità e ridurre la separazione sierica nei prodotti lattiero-caseari; ad esempio, questi effetti sono stati osservati quando usati nel kefir di latte di capra a tassi comprese tra lo 0,05 e lo 0,20% (Sarıca et al., 2021). Non è necessario usare la gomma in cucina di casa, ma queste informazioni mostrano la versatilità della pianta di carruba nella consistenza.
Consigli per la consistenza e il sapore
- Esamina: La polvere di carruba si agglomera quando assorbe umidità. Setaccia la polvere prima di usarla in ogni ricetta.
- Metodo dello stucco: Incollare prima la polvere con una piccola quantità di liquido previene molto l'agglomerazione in salse e creme.
- Un pizzico di sale: Bilancia la dolcezza della carruba e mette in risalto le note caramellate.
- Vaniglia e cannella: Sono le spezie più compatibili con l'aroma della carruba.
- Opzione mezza cacao: Se non vuoi rinunciare completamente al sapore del cacao, sostituisci parte della polvere di carruba con cacao. In uno studio nazionale, è stato riportato che fino al 40% di cacao può essere sostituito con farina di carruba nella torta di cacao (Gerçekaslan & Boz, 2018). Un approccio simile può essere applicato a salse e creme.
- Lascia lo zucchero per ultimo: Non aggiungere zucchero senza assaggiarlo; la dolcezza della carruba è spesso sufficiente.
Domande Frequenti
La salsa di carruba sa di cioccolato vero?
Conferisce un colore simile al cioccolato e un sapore dolce di caramello; tuttavia, si differenzia dall'aroma amaro e intenso di cacao e cioccolato. È più corretto considerarlo un sapore unico.
Perché il mio sugo è diventato granuloso?
Alcune fibre della polvere di carruba sono insolubili. Setaccia la polvere, usa il metodo della pasta e filtra la salsa se necessario.
Perché la crema di nocciola e carruba si separa?
Poiché le creme fatte in casa non contengono emulsionanti, l'olio di nocciole può emergere col tempo. Basta mescolare prima di usarlo.
Queste creme contengono caffeina?
Le versioni fatte solo con polvere di carruba non contengono caffeina. Se si aggiungono cacao o cioccolato, conterranno caffeina.
Delizie fatte in casa con Carob Türkiye
Utilizzare una polvere di carruba fresca e finemente macinata per una salsa e una panna morbide influisce direttamente sul risultato. Da Carob Türkiye, forniamo frutta di carrubo, briciola, farina/polvere, chicchi ed estratti. Farina / Polvere di Carruba Puoi consultare la nostra pagina prodotto; Per le tue richieste all'ingrosso ed esportazione Contattaci ora Puoi contattarci sulla nostra pagina. Se sei curioso dell'uso dell'estratto di carruba negli alimenti Cos'è l'estratto di carruba? Puoi leggere il nostro articolo.
Risorse interne
Shiehzadeh, R., "L'effetto dell'uso di polvere di carruba, burro e olio d'oliva sulle proprietà fisiche, chimiche e reologiche della crema al cioccolato", Tesi di Master (Tesi n.: 533903), Atatürk University Institute of Natural and Applied Sciences, 2019. Tezara.
org/ tesi/ 533903 Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "L'effetto dell'aggiunta di farina di carruba sulle proprietà fisiche, sensoriali e di texture della torta di cacao", Journal of Iğdır University Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. doi.
org/ 10. 21597/ Jist. 407844 Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., "L'effetto della gomma di carruba sulle proprietà fisicochimiche e sensoriali del kefir prodotto dal latte di capra", Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. Dergipark.
org. en/ en/ pub/ accademico- cibo/ Articolo/ 927653 Fonti straniere
Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, FoodData Central (SR Legacy), "Farina di carruba", FDC ID 173755. Visualizzazione dati: getfoodfacts.
com/ cibo/ Carrubo- farina- 173755 BAKERpedia, "Polvere di Carruba" (Ingredienti per la forno). Bakerpedia.
Risorse scientifichecom/ ?p=3660
