Домашний шоколадный соус и сливки с рожковым деревом
Порошок рожкового дерева с какао-похожим цветом и карамельным вкусом можно использовать для домашних соусов и кремов, похожих на шоколад. Благодаря своей естественной сладости потребность в добавленном сахаре в этих рецептах снижается, что приводит к уникальному вкусу, отличающемуся от какао.
В этой статье мы поделимся четырьмя основными рецептами: жидкий рожковный соус на мороженом и блинах, крем из рожкового кэроба с намазкой с фундуком, крем из рожкового теста для тортов и взбитый рожковый крем. Также мы рассмотрим советы по корректировке консистенции, предотвращению комков и правильному хранению.
Почему рожковый кэроб подходит для «шоколадного» соуса?
Порошок рожкового дерева (мука) получают путём сушки и измельчения косточких плодов рожкового дерева. Он долгое время используется как альтернатива какао, так как его цвет очень близок к какао. Однако, чтобы добиться успеха в соусе или сливках, необходимо знать разницу между этими двумя порошками.
Согласно данным USDA FoodData Central, 100 граммов рожковой муки содержат 0,65 г жира, 49,1 г общего сахара и 39,8 г пищевых волокон (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Эти три значения описывают поведение рожкового дерева в соусах и кремах:
- Низкожировое содержание: Шоколад и какао придают блестящую и гладкую текстуру благодаря какао-маслу. Поскольку рожковый порошок не содержит этого жира, необходимо добавлять в соусы и сливки источник жира, такой как масло, сливки или ореховое масло. В источнике BAKERpedia рекомендуется снижать количество сахара и увеличивать жир при использовании рожкового дерева вместо какао (BAKERpedia, порошок кэроба).
- Натуральный сахар: Рожковый дерево — это сладко; поэтому в рецептах часто можно уменьшить количество сахара вдвое.
- Высокое содержание клетчатки: Часть клетчатки нерастворима в воде. По этой причине соусы из рожкового дерева могут быть немного зернистыми по сравнению с какао-соусами. Тщательное просеивание порошка, приготовление пасты из жидкости и, при необходимости, процеживание соуса снижает ситуацию.
Ещё одно преимущество — проблема кофеина: порошок рожкового дерева, в отличие от какао, не добавляет кофеин в продукт (BAKERpedia, порошок кэроба).
Примечание из исследований: крем из рожкового дерева с намазывающимися
В магистерской диссертации, подготовленной в Ататюркском университете, вместо сахара и какао-порошка в намазываемом шоколаде использовали 50%, 66,8% и 100% рожкового порошка; вместо пальмового масла использовали масло, оливковое масло и их смеси. С точки зрения текстурных свойств было сделано заключение, что формула, содержащая 50% рожкового порошка и 100% масла, может использоваться при производстве намазываемого шоколада; в сенсорном тесте наиболее близким к контрольному образцу был образец рожкового кромана с 50% кэробом, приготовленный на пальмовом масле (Шиехзаде, 2019).
В данном исследовании предлагаются два практических совета для домашней кухни: во-первых, порошок кэроба может заменить значительную часть сахара и какао в намазываемых кремах. Во-вторых, тип используемого масла существенно меняет его намазываемость; в той же диссертации максимальная и самая низкая прочность намазывания измерялись в разных сочетаниях масел.
Рецепт 1: Жидкий соус из рожкового дерева
Соус, приготовленный за несколько минут, идеально подходит для заливки мороженого, блинов, блинчиков, вафель и фруктов.
Ингредиенты (примерно 250 мл)
- 40 г рожкового порошка (около 5 столовых ложек)
- 150 мл воды или молока
- 2 столовые ложки рожковой патоки или 30 г сахара
- 25 г сливочного масла
- Полчайной ложки ванильного экстракта
- Щепотка соли
Приготовление
- Просейте рожковый порошок и положите его в маленькую кастрюлю.
- Добавьте около 3 столовых ложек жидкости и перемешайте до получения однородной пасты.
- Взбейте, постепенно добавляя оставшуюся жидкость и патоку (или сахар).
- Доведите до кипения на средне-слабом огне, постоянно помешивая, и готовьте 2–3 минуты. Соус загустится и станет ярче.
- Снимите с огня; добавьте масло, ваниль и соль и перемешайте, пока масло не растает.
- Процедите через мелкое сито для более мягкого соуса.
Соус становится густее по мере охлаждения. После того как вы вынете его из холодильника, вы можете восстановить его жидкость, ненадолго подогрев или добавив ложку горячей воды. В закрытой банке его можно хранить в холодильнике 5–7 дней.
Веганский вариант
Используйте несладкое растительное молоко вместо молока, 2 столовые ложки кокосового масла вместо масла.
Рецепт 2: крем для намазывания рожкового дерева с фундуком
Сливок из фундука, приготовленный дома, чтобы намазывать его на хлеб на завтрак или положить между блинчиками.
Ингредиенты (примерно 1 банка, 300 г)
- 200 г сырых зерен лесного ореха
- 40 г рожкового порошка
- 3 столовые ложки рожковой патоки
- 2–3 столовые ложки подсолнечного или лесного масла
- Полчайной ложки ванильного экстракта
- Щепотка соли
- По желанию: 2 столовые ложки сухого молока (для более кремового вкуса)
Приготовление
- Обжарьте фундук в духовке при 170 °C в течение 10-12 минут. При горячем состоянии разделите большинство мембран, натирая их в тряпку.
- Положите орехи в мощный кухонный комбайн и используйте 8–12 минут. Сначала они становятся мучными, затем высвобождают масло и превращаются в жидкую пасту. Сделайте перерыв, чтобы двигатель не нагревался.
- Добавьте рожковый порошок, патоку, ваниль и соль и пропустите ещё 1-2 минуты.
- Если консистенция густая, добавьте ложку масла, чтобы добиться нужной размазываемости.
- Переложите в чистую, сухую банку.
Сливки мягче при комнатной температуре и плотнее в холодильнике. Поскольку в ней содержится патока, рекомендуем хранить их в холодильнике и употреблять в течение 2–3 недель. При использовании патоки сливки могут немного затвердеть; в этом случае достаточно добавить ложку масла и перемешать.
Рецепт 3: Крем для теста с кэробом
Густые сливки, которые можно использовать для торта между эклерами, тартом или наполнкой для профитроля.
Состав (примерно 550 г)
- 500 мл молока
- 2 желтка
- 60 г сахара
- 35 г кукурузного крахмала
- 25 г рожкового порошка
- 20 г сливочного масла
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
Приготовление
- Налейте 400 мл молока в кастрюлю и разогрейте.
- В отдельной миске взбейте оставшиеся 100 мл молока, желтки, сахар, крахмал и просеянный рожковый порошок до однородности.
- Добавьте немного тёплого молока в яичную смесь, взбейте (разогрейте), затем переливайте всю смесь в кастрюлю.
- Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая. После того как смесь загустится и появятся первые пузырьки, готовьте ещё 1 минуту.
- Снимите с огня, добавьте масло и ваниль и взбейте.
- Возьмите сливки в миску, накройте её, коснувшись поверхности пищевой пленкой (она предотвращает зацепление крема) и полностью остудите.
- Немного взбейте миксером для разглаживания перед использованием.
Рецепт 4: взбитые сливки из рожкового кёка
Состав
- 200 мл холодных жидких сливок (минимум 30% жира)
- 15 г рожкового порошка (около 2 столовых ложек)
- 25 г сахарной кисти
- Полчайной ложки ванильного экстракта
Приготовление
- Просейте рожковую пудру и сахарную пудру вместе.
- Положите холодные сливки в холодную миску и начните взбивать миксером на средней скорости.
- Когда сливки немного загустят, добавьте просеянную смесь и ваниль.
- Продолжайте бить, пока не появятся мягкие пики. Взбитые сливки начинают превращаться в масло; прекратите, как только появляются пики.
Порошок рожкового дерева может придавать кремовый цвет и аромат, а также лёгкое тело; тем не менее, сливки следует использовать вскоре после взбивания и хранить в холодильнике. Камедь кэроба (загуститель из зерна), ещё один продукт, полученный из рожкового дерева, известна тем, что увеличивает вязкость и снижает отделение сыворотки в молочных продуктах; например, эти эффекты наблюдаются при использовании в кефире из козьего молока с коэффициентами 0,05–0,20% (Сарыджа и др., 2021). В домашней кухне не обязательно использовать жвачку, но эта информация показывает универсальность рожкового растения по консистенции.
Советы по консистенции и вкусу
- Просеи: Порошок кэроба слипывается, когда впитывает влагу. Просейте порошок перед использованием в каждом рецепте.
- Метод замазки: Сначала наливание порошка небольшим количеством жидкости значительно предотвращает слипывание комков в соусах и кремах.
- Щепотка скептицизма: Он уравновешивает сладость рожкового дерева и подчёркивает карамельные ноты.
- Ваниль и корица: Это те специи, которые лучше всего сочетаются с ароматом рожкового дерева.
- Вариант с половинкой какао: Если вы не хотите полностью отказаться от вкуса какао, замените часть рожкового порошка на какао. В одном отечественном исследовании сообщалось, что до 40% какао можно заменить на рожковую муку в какао-пирожном (Gerçekaslan & Boz, 2018). Похожий подход можно применить и к соусам и сливкам.
- Оставьте сахар напоследок: Не добавляйте сахар, не попробовав его; сладость рожкового дерева часто бывает достаточной.
Часто задаваемые вопросы
Соус из рожкового роба на вкус как настоящий шоколад?
Он придаёт шоколадный оттенок и сладкий карамельный вкус; однако отличается от горького, насыщенного аромата какао и шоколада. Точнее считать его уникальным вкусом.
Почему моя подлива стала зернистой?
Часть клетчатки в порошоке рожкового дерева нерастворима. Просейте порошок, используйте метод пасты и при необходимости процедите соус.
Почему крем из лесного рожкового дерева отделяется?
Поскольку домашние сливки не имеют эмульгаторов, фундуковое масло со временем может подниматься на поверхность. Просто перемешайте перед использованием.
Содержат ли эти сливки кофеин?
Версии, приготовленные только из рожкового порошка, не содержат кофеина. Если добавить какао или шоколад, там будет содержаться кофеин.
Домашние деликатеты с Carob Türkiye
Использование мелко-молотого свежего рожкового порошка для получения гладкого соуса и сливок напрямую влияет на результат. В Carob Türkiye мы поставляем рожковые фрукты, крошки, муку/порошок, зерна и экстракты. Рожковая мука / порошок Вы можете ознакомиться с нашей страницей товара; Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Связаться с нами можно на нашей странице. Если вам интересно использовать экстракт рожкового дерева в пищевых продуктах питания Что такое экстракт рожкового дерева? Вы можете прочитать нашу статью.
Внутренние ресурсы
Шиехзаде, Р., «Влияние использования рожкового порошка, масла и оливкового масла на физические, химические и реологические свойства шоколадной намазки», магистерская диссертация (No 533903), Институт естественных и прикладных наук Ататюркского университета, 2019. Тезара.
org/ Тезисы/ 533903 Герчекаслан, К. Э., Боз, Х., «Влияние добавления рожковой муки на физические, сенсорные и текстурные свойства какао-пирога», Журнал Института естественных и прикладных наук Университета Игдыр, 8(1), 95–101, 2018. DOI.
org/ 10. 21597/ В общем. 407844 Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., «Влияние рожковой гуми на физико-химические и сенсорные свойства кефира, полученного из козьего молока», Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. Дергипарк.
org. en/ en/ pub/ Академически- Еда/ Статья/ 927653 Зарубежные источники
Министерство сельского хозяйства США, FoodData Central (SR Legacy), «Рожковая мука», FDC ID 173755. Отображение данных: Getfoodfacts.
com/ Еда/ рожк- мука- 173755 BAKERpedia, «Carob Powder» (ингредиенты для выпечки). Бейкерпедия.
Научные ресурсыcom/ ?p=3660
