Brownie alla farina di carruba
Il brownie è un dessert americano amato per la sua consistenza densa e umida, e di solito è preparato con molta cacao o cioccolato. La polvere di carruba, se usata al posto o insieme al cacao, conferisce al brownie un colore scuro, un aroma caramellato e una dolcezza naturale.
In questo articolo discutiamo una ricetta per brownie preparata interamente con polvere di carruba, variazioni con semi-cacao e melassa, come regolare zucchero e olio in base al comportamento diverso della carruba rispetto al cacao, e errori comuni.
I brownies possono avere carruba invece della cacao?
La polvere di carruba (farina) è molto simile nell'aspetto al cacao; tuttavia, la sua composizione è piuttosto diversa. Conoscere questa differenza è il primo passo per rendere un brownie di farina di carruba un successo.
Secondo i dati USDA FoodData Central, 100 grammi di farina di carruba contengono 0,65 g di grassi, 49,1 g di zucchero totale e 39,8 g di fibre alimentari (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Il cacao, invece, contiene una quantità significativa di burro di cacao e nessuno zucchero. Pertanto, la polvere di carruba non dà al brownie il grasso che dà il cacao, ma aggiunge dolcezza.
La risorsa BAKERpedia per l'industria della panetteria evidenzia anche questa differenza: quando si usa la polvere di carruba al posto o insieme al cacao, si raccomanda di ridurre la quantità di zucchero e aumentare la quantità di grassi per bilanciare le differenze tra le due polveri. La stessa fonte afferma che è stato dimostrato che la carruba è stata utilizzata come sostituto uno a uno del cioccolato in molti prodotti da forno, e che la carruba, a differenza del cacao, non aggiunge caffeina al prodotto (BAKERpedia, Carob Powder).
Uno studio nazionale è anche una guida a questo riguardo. Nello studio, in cui il cacao è stato sostituito con farina di carruba a un tasso compreso dallo 0 all'80% nella torta di cacao, tutti i campioni sono stati accettati dai panelisti, il volume non è stato influenzato negativamente e i campioni più vicini al controllo sono stati prelevati con livelli di sostituzione del 20% e 40%. I ricercatori hanno suggerito che il cacao potrebbe essere sostituito con farina di carruba fino al 40% nella produzione di cake di cacao (Gerçekaslan & Boz, 2018).
La conclusione pratica da queste informazioni è che è possibile fare un brownie alla farina di carrubo, ma invece di cambiare la ricetta classica dicendo semplicemente "carruba invece di cacao", è necessario ridurre lo zucchero e aumentare un po' il grasso.
Ricetta: Brownie tutto alla carruba
Questa ricetta non contiene cacao né cioccolato. Si ottiene un brownie umido e denso, che evidenzia il sapore caramellato della carruba.
Ingredienti (20 × 20 cm di stampo, 12–16 fette)
- 130 g di burro
- 100 g di zucchero di canna
- 2 uova grandi (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 60 g di polvere di carruba
- 60 g di farina di grano
- Un quarto di cucchiaino di sale
- Un quarto di cucchiaino di lievito in polvere
- 60 g di noci o noccioli tagliate grossolanamente
- 2 cucchiai di latte (se necessario)
Preparazione
- Preparazione: Preriscalda il forno a 175 °C. Fodere il fondo e i bordi dello stampo con carta antigrasso; la carta che sporge dai bordi facilita la rimozione del brownie dallo stampo.
- Sciogli il burro: Sciogli il burro in una piccola pentola a fuoco basso e aspetta 5 minuti che si raffreddi.
- Zucchero e uova: In una ciotola grande, sbatti le uova e lo zucchero di canna per 2–3 minuti, finché il composto non si apre leggermente e diventa schiumoso. Aggiungi la vaniglia.
- Aggiungi l'olio: Versa lentamente il burro caldo nel composto di uova e mescola.
- Ingredienti secchi: Setaccia e mescola la polvere di carruba, farina, sale e lievito in polvere in una ciotola separata. È importante setacciare la polvere di carruba perché si agglomera facilmente.
- Combine: Aggiungi gli ingredienti secchi alla miscela umida e mescola con una spatola finché la farina non diventa invisibile. Non mescolare troppo; altrimenti il brownie sarà soffice come una torta.
- Controllo della coerenza: Se l'impasto sembra troppo denso e stretto, aggiungi 1–2 cucchiai di latte. Poiché la polvere di carrubo assorbe il liquido, l'impasto dovrebbe avere una consistenza che scorre lentamente dal cucchiaio.
- Aggiungi la noce: Incorpora la maggior parte delle noci tritate nell'impasto, riserva il resto per spargere dopo.
- Cuocere: Spargere l'impasto nello stampo, cospargere con le noci rimanenti. Cuocere per 22–25 minuti. È ideale tenere qualche briciola umida attaccata a uno stuzzicadenti inserita al centro; se esce completamente secco, il brownie è troppo cotto.
- Raffreddamento: Raffredda il brownie nella teglia per almeno un'ora. Il brownie alla farina di carruba è morbido e disordinato quando caldo; la sua consistenza si stabilizza mentre si raffredda. Per tagli più puliti, puoi metterlo in frigorifero per 30 minuti.
Variante 1: Brownie Metà Cacao
Per chi non vuole abbandonare completamente il sapore intenso del cacao, una miscela di metà cacao e metà carruba rappresenta un buon compromesso. Nello studio di Gerçekaslan e Boz (2018), i risultati più vicini al controllo sono stati ottenuti a livelli di sostituzione del 20-40%, suggerendo che tali miscele siano accettate anche dal punto di vista sensoriale.
Apporta queste modifiche alla ricetta base: - Invece di 60 g di polvere di carruba, si usano 30 g di polvere di carruba e 30 g di cacao non zuccherato. - Aumentare lo zucchero di canna a 120 g, perché il cacao non dà dolcezza come la carruba. - Puoi ridurre il burro a 120 g, perché il cacao contiene un po' di grasso.
Questa versione non è priva di caffeina perché contiene cacao.
Variazione 2: Brownie alla melassa
Sostituendo parte dello zucchero con melassa di carruba, puoi ottenere un brownie più umido e con note distinte di caramello.
- Riduci lo zucchero di canna a 70 g.
- Aggiungi 2 cucchiai di melassa di carruba alla miscela uovo-zucchero.
- Non usare il latte nella ricetta; la melassa già contribuisce con liquido.
- Abbassa la temperatura del forno a 165–170 °C ed estendi il tempo di cottura a 25–28 minuti; la melassa scurisce più rapidamente la superficie del brownie.
Variazione 3: Brownie con chips di carruba
Per aggiungere consistenza al brownie, puoi usare 2–3 cucchiai di britaciole di carruba invece della metà delle noci. La briciola caramella leggermente in forno, creando una consistenza croccante. Inoltre, versare una striscia sottile di tahini sull'impasto e dargli un motivo marmorizzato con uno stuzzicadenti arricchisce l'aspetto e il sapore.
Consigli per un brownie alla farina di carruba
- Ridurre lo zucchero: La polvere di carruba è dolce. Se usi la stessa quantità di zucchero delle ricette classiche, i brownies risulteranno troppo dolci.
- Aumenta leggermente l'olio: Poiché la polvere di carruba non contiene grassi come il cacao, è necessario aumentare leggermente la quantità di burro rispetto alle ricette classiche per mantenere il brownie umido e denso (BAKERpedia, Carob Powder).
- Non cuocere troppo: Poiché la polvere di carrubo dà naturalmente al brownie un colore scuro, è difficile capire il grado di marrone dovuto al colore. Prenditi il tempo e il test dello stuzzicadenti come base.
- Mantieni la polvere fresca: La polvere di carrubo umidita e agglomerata non si distribuisce correttamente nell'impasto. Assicurati di setacciarla prima di usarla.
- Riposa il sapore: Il brownie alla farina di carob è più apprezzato dalla maggior parte delle persone quando viene consumato il giorno dopo, con un sapore più stabilizzato e una consistenza più intensa.
- Selezione dell'olio: In una tesi di master locale, la polvere di carruba è stata utilizzata nel cioccolato spalmabile ed è stato riportato che le formule contenenti burro hanno dato risultati di texture adeguati (Shiehzadeh, 2019). Nei brownies, il burro si abbina bene al sapore caramellato della carruba.
Nota su Nutrizione e Consumo
Il brownie di farina di carruba contiene più fibre e meno caffeina rispetto alla versione al cacao; tuttavia, resta comunque un dessert che contiene burro, zucchero e farina. Sebbene la farina di carruba sia ricca di fibre alimentari (USDA FoodData Central, FDC ID 173755), la fibra fornita da una fetta di brownie è limitata. È più corretto considerare questo dessert non come uno "snack salutare", ma come un'alternativa deliziosa e diversa al brownie al cacao.
Se stai cercando un brownie senza glutine, puoi usare miscele di farina senza glutine al posto della farina di grano; i dettagli sono oggetto del nostro articolo dedicato alle ricette di carruba senza glutine.
Domande Frequenti
La polvere di carruba e il cacao possono essere sostituiti uno a uno?
La quantità può essere modificata, ma è necessario regolare l'equilibrio tra zucchero e grassi. La polvere di carruba è più dolce e contiene meno grassi.
Perché il mio brownie si è seccato?
Molto probabilmente era troppo cotto o l'impasto troppo denso. La polvere di carrubo assorbe il liquido; assicurati che l'impasto abbia una consistenza lenta e che le briciole umide rimangano sul test dello stuzzicadenti.
Si possono aggiungere gocce di cioccolato ai brownies?
Può essere aggiunto. Tuttavia, se punti a un dessert completamente senza cacao e senza caffeina, scegli noci, nocciole o briciole di carruba invece del cioccolato.
Come conservare i brownies di farina di carruba?
Può essere conservato in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2–3 giorni e in frigorifero fino a 5 giorni. È anche possibile affettare e congelare.
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Risorse interne
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "L'effetto dell'aggiunta di farina di carruba sulle proprietà fisiche, sensoriali e di texture della torta di cacao", Journal of Iğdır University Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. doi.
org/ 10. 21597/ Jist. 407844 Shiehzadeh, R., "L'effetto dell'uso di polvere di carruba, burro e olio d'oliva sulle proprietà fisiche, chimiche e reologiche della crema al cioccolato", Tesi di Master (Tesi n.: 533903), Atatürk University Institute of Natural and Applied Sciences, 2019. Tezara.
org/ tesi/ 533903 Fonti straniere
Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, FoodData Central (SR Legacy), "Farina di carruba", FDC ID 173755. Visualizzazione dati: getfoodfacts.
com/ cibo/ Carrubo- farina- 173755 BAKERpedia, "Polvere di Carruba" (Ingredienti per la forno). Bakerpedia.
Risorse scientifichecom/ ?p=3660
