Johannisbrotmehl-Brownie
Brownie ist ein amerikanisches Dessert, das für seine dichte und feuchte Textur geliebt wird und meist mit viel Kakao oder Schokolade zubereitet wird. Johannisbrotpulver verleiht dem Brownie, wenn es statt oder zusammen mit Kakao verwendet wird, eine dunkle Farbe, ein karamellartiges Aroma und natürliche Süße.
In diesem Artikel besprechen wir ein Brownie-Rezept, das vollständig mit Johannisbrotpulver zubereitet wurde, Variationen mit Halbkakao und Melasse, wie man Zucker und Öl je nach unterschiedlichem Verhalten von Johannisbrot im Vergleich zu Kakao anpasst, sowie häufige Fehler.
Können Brownies Johannisbrot statt Kakao enthalten?
Johannisbrotpulver (Mehl) sieht Kakao sehr ähnlich; allerdings ist seine Zusammensetzung ganz anders. Dieses Wissen um diesen Unterschied ist der erste Schritt, um einen Brownie aus Johannisbrotmehl erfolgreich zu machen.
Laut Daten von USDA FoodData Central enthalten 100 Gramm Johannisbrotmehl 0,65 g Fett, 49,1 g Gesamtzucker und 39,8 g Ballaststoffe (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Kakao hingegen enthält eine beträchtliche Menge Kakaobutter und keinen Zucker. Daher verleiht Johannisbrotpulver dem Brownie nicht das Fett, das Kakao liefert, sondern fügt Süße hinzu.
Die BAKERpedia-Ressource für die Bäckereibranche weist ebenfalls auf diesen Unterschied hin: Wenn Johannisbrotpulver anstelle von oder zusammen mit Kakao verwendet wird, wird empfohlen, die Zuckermenge zu reduzieren und den Fettgehalt zu erhöhen, um die Unterschiede zwischen den beiden Pulvern auszugleichen. Die gleiche Quelle besagt, dass Johannisbrot nachweislich als Eins-zu-eins-Ersatz für Schokolade in vielen Backwaren verwendet wird und dass Johannisbrot im Gegensatz zu Kakao kein Koffein in das Produkt einfügt (BAKERpedia, Johannisbrotpulver).
Eine inländische Studie ist in dieser Hinsicht ebenfalls ein Leitfaden. In der Studie, in der Kakao in Kakaokuchen mit einer Menge von 0–80 % durch Johannisbrotmehl ersetzt wurde, wurden alle Proben von den Panelteilnehmern akzeptiert, das Volumen wurde nicht negativ beeinflusst und die Proben, die der Kontrolle am nächsten kamen, wurden bei 20 % und 40 % Substitutionswerten entnommen. Forscher schlugen vor, dass Kakao bei der Kakaokuchenproduktion bis zu 40 % durch Johannisbrotmehl ersetzt werden könnte (Gerçekaslan & Boz, 2018).
Die praktische Schlussfolgerung aus dieser Information ist, dass ein Brownie aus Johannisbrotmehl möglich ist, aber anstatt das klassische Rezept zu ändern und nur "Johannisbrot statt Kakao" zu sagen, ist es notwendig, den Zucker zu reduzieren und das Fett etwas zu erhöhen.
Rezept: Brownie mit reinen Johannisbroten
Dieses Rezept enthält weder Kakao noch Schokolade. Es wird ein saftiger und dichter Brownie erhalten, der den Karamellgeschmack des Johannisbrots hervorhebt.
Zutaten (20 × 20 cm Form, 12–16 Scheiben)
- 130 g Butter
- 100 g brauner Zucker
- 2 große Eier (bei Raumtemperatur)
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 60 g Karobpulver
- 60 g Weizenmehl
- Ein Viertel Teelöffel Salz
- Ein Viertel Teelöffel Backpulver
- 60 g grob gehackte Walnüsse oder Haselnüsse
- 2 Esslöffel Milch (falls nötig)
Zubereitung
- Vorbereitung: Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Den Boden und die Ränder der Form mit fettdichtem Papier auslegen; das Papier, das an den Rändern herausragt, erleichtert das Entfernen des Brownies aus der Form.
- Schmelze die Butter: Schmelze die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze und warte 5 Minuten, bis sie abgekühlt ist.
- Zucker und Eier: In einer großen Schüssel die Eier und braunen Zucker 2–3 Minuten verschlagen, bis die Mischung leicht geöffnet und schaumig ist. Die Vanille hinzufügen.
- Fügen Sie das Öl hinzu: Gieße die warme Butter langsam in die Eimischung und verrühre.
- Trockene Zutaten: Siebe und vermische Johannisbrotpulver, Mehl, Salz und Backpulver in einer separaten Schüssel. Es ist wichtig, Johannisbrotpulver zu sieben, da es leicht klumpt.
- Kombinieren: Gib die trockenen Zutaten zur feuchten Mischung und verrühre mit einem Pfannenwender, bis das Mehl unsichtbar ist. Nicht zu viel rühren; sonst wird der Brownie fluffig wie ein Kuchen.
- Konsistenzkontrolle: Wenn der Teig zu dick und fest erscheint, geben Sie 1–2 Esslöffel Milch dazu. Da Johannisbrotpulver Flüssigkeit aufnimmt, sollte der Teig eine Konsistenz haben, die langsam vom Löffel fließt.
- Fügen Sie die Walnuss hinzu: Rühre die meisten gehackten Walnüsse in den Teig und bewahre den Rest zum späteren Streuen auf.
- Backen: Den Teig in die Form verteilen und mit den restlichen Walnüssen bestreuen. Backen Sie 22–25 Minuten. Es ist ideal, ein paar feuchte Krümel an einem Zahnstocher in der Mitte zu kleben; wenn der Teig vollständig trocken wird, ist der Brownie zu lange durchgegart.
- Abklingzeit: Kühlen Sie den Brownie mindestens eine Stunde in der Form. Johannisbrotmehl-Brownie ist bei Hitze weich und unordentlich; seine Textur setzt sich beim Abkühlen ab. Für sauberere Schnitte können Sie sie 30 Minuten kühlen.
Variation 1: Halber Kakao-Brownie
Für diejenigen, die den intensiven Geschmack von Kakao nicht vollständig aufgeben möchten, ist eine Mischung aus halb Kakao und halb Johannisbrot ein guter Mittelwege. In der Studie von Gerçekaslan und Boz (2018) wurden die Ergebnisse, die der Kontrolle am nächsten kamen, bei 20–40 % Substitutionsniveaus erzielt, was darauf hindeutet, dass solche Mischungen auch aus sensorischer Sicht akzeptiert werden.
Nehmen Sie folgende Änderungen am Grundrezept vor: - Anstelle von 60 g Johannisbrotpulver verwenden Sie 30 g Johannisbrotpulver und 30 g ungesüßten Kakao. - Erhöhe braunen Zucker auf 120 g, da Kakao keine Süße wie Johannisbrot erzeugt. - Du kannst die Butter auf 120 g reduzieren, weil Kakao etwas Fett enthält.
Diese Version ist nicht koffeinfrei, da sie Kakao enthält.
Variante 2: Melasse-Brownie
Wenn man einen Teil des Zuckers durch Johannisbrotmelasse ersetzt, erhält man einen Brownie, der saftiger ist und ausgeprägte Karamellnoten hat.
- Reduziere braunen Zucker auf 70 g.
- Geben Sie 2 Esslöffel Johannisbrotmelasse zur Ei-Zucker-Mischung.
- Verwenden Sie die Milch nicht im Rezept; Melasse trägt bereits Flüssigkeit bei.
- Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 165–170 °C und verlängern Sie die Backzeit auf 25–28 Minuten; Melasse verdunkelt die Oberfläche des Brownies schneller.
Variante 3: Carob-Chip-Brownie
Um dem Brownie Textur zu verleihen, können Sie 2–3 Esslöffel Johannisbrot-Krümel statt der Hälfte der Walnüsse verwenden. Die Krümel karamellisiert sich im Ofen leicht und erzeugt eine knusprige Textur. Außerdem bereichert das Überträufeln eines dünnen Streifens Tahini den Teig und ein Marmormuster mit einem Zahnstocher das Aussehen und den Geschmack.
Tipps für Johannisbrotmehl-Brownie
- Zucker reduzieren: Johannisbrotpulver ist süß. Wenn du die gleiche Menge Zucker wie in klassischen Rezepten verwendest, werden Brownies zu süß.
- Erhöhen Sie das Öl leicht: Da Johannisbrotpulver kein Fett wie Kakao enthält, ist es notwendig, die Buttermenge im Vergleich zu klassischen Rezepten leicht zu erhöhen, um den Brownie saftig und dicht zu halten (BAKERpedia, Johannisbrotpulver).
- Nicht zu lange garen: Da Johannisbrotpulver dem Brownie von Natur aus eine dunkle Farbe verleiht, ist es schwierig, das Ausmaß der Bräunung anhand der Farbe zu erkennen. Nehmen Sie sich Zeit und Zahnstochertest als Basis.
- Halten Sie das Puder frisch: Feuchtes und klumpiges Johannisbrotpulver verteilt sich nicht richtig im Teig. Siebe es vor der Anwendung sorgfältig.
- Ruh den Geschmack: Johannisbrotmehl-Brownie wird von den meisten Menschen besonders geschätzt, wenn er am nächsten Tag mit einem ruhigeren Geschmack und einer intensiveren Textur verzehrt wird.
- Ölauswahl: In einer lokalen Masterarbeit wurde Johannisbrotpulver in streichbarer Schokolade verwendet, und es wurde berichtet, dass Formeln mit Butter texturmäßig passende Ergebnisse lieferten (Shiehzadeh, 2019). In Brownies ergänzt Butter den Karamellgeschmack von Johannisbrot gut.
Hinweis zu Ernährung und Konsum
Kohlenmehl-Brownie enthält mehr Ballaststoffe und weniger Koffein als die Kakaoversion; es ist jedoch immer noch ein Dessert, das Butter, Zucker und Mehl enthält. Obwohl Johannisbrotmehl reich an Ballaststoffen ist (USDA FoodData Central, FDC ID 173755), ist die Ballaststoffversorgung einer Browniescheibe begrenzt. Es ist treffender, dieses Dessert nicht als "gesunden Snack" zu betrachten, sondern als köstliche und andere Alternative zum Kakaobrownie.
Wenn Sie einen glutenfreien Brownie suchen, können glutenfreie Mehlmischungen anstelle von Weizenmehl verwendet werden; die Details dazu sind das Thema unseres Artikels, der sich mit glutenfreien Johannisbrotrezepten beschäftigt.
Häufig gestellte Fragen
Können Johannisbrotpulver und Kakao eins zu eins ersetzt werden?
Die Menge kann verändert werden, aber es ist notwendig, das Gleichgewicht von Zucker und Fett anzupassen. Johannisbrotpulver ist süßer und enthält weniger Fett.
Warum ist mein Brownie trocken geworden?
Höchstwahrscheinlich war er zu stark oder der Teig war zu dick. Johannisbrotpulver nimmt Flüssigkeit auf; achten Sie darauf, dass der Teig eine langsam fließende Konsistenz hat und feuchte Krümel auf dem Zahnstochertest verbleiben.
Kann man Schokoladenstückchen zu Brownies hinzufügen?
Es kann hinzugefügt werden. Wenn Sie jedoch ein komplett kakao- und koffeinfreies Dessert anstreben, wählen Sie Walnüsse, Haselnüsse oder Johannisbrotkrusel statt Schokolade.
Wie lagert man Johannisbrotmehl-Brownies?
Es kann 2–3 Tage in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur und bis zu 5 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Es ist auch möglich, Scheiben zu schneiden und einzufrieren.
Carob-Desserts mit Carob Türkiye
Für einen erfolgreichen Johannisbrot-Mehl-Brownie macht ein fein gemahlenes, unklumptes Johannisbrotpulver den entscheidenden Unterschied. Bei Carob Türkiye liefern wir Karobsfrucht, Krümel, Mehl/Pulver, Kern und Extrakt. Johannisbrotmehl / -pulver und Johannisbrotschrot (körnig) Sie können unsere Produktseiten einsehen; Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren. Für allgemeine Eigenschaften von Johannisbrotpulver Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können unseren Artikel lesen.
Inländische Ressourcen
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "Der Einfluss der Zugabe von Johannisbrotmehl auf die physikalischen, sensorischen und texturalen Eigenschaften von Kakaokuchen", Journal of Iğdır University Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. Doi.
org/ 10. 21597/ Im Grunde. 407844 Shiehzadeh, R., "Die Wirkung von Johannisbrotpulver, Butter und Olivenöl auf physikalische, chemische und rheologische Eigenschaften von Schokoladenaufstrich", Masterarbeit (Arbeit Nr. 533903), Atatürk University Institute of Natural and Applied Sciences, 2019. Tezara.
org/ Thesen/ 533903 Ausländische Quellen
US-Landwirtschaftsministerium, FoodData Central (SR Legacy), "Carob Flour", FDC ID 173755. Datenanzeigen: getfoodfacts.
com/ Essen/ Carob- Mehl- 173755 BAKERpedia, "Carob-Pulver" (Backzutaten). Bakerpedia.
Wissenschaftliche Ressourcencom/ ?p=3660
