Brownie de harina de algarroba
El brownie es un postre americano muy apreciado por su textura densa y húmeda, y normalmente se prepara con mucho cacao o chocolate. El polvo de algarrobo, cuando se usa en lugar de cacao o junto a él, le da al brownie un color oscuro, aroma a caramelo y dulzura natural.
En este artículo, hablamos de una receta de brownies preparada íntegramente con polvo de algarroba, variaciones con semi-cacao y melaza, cómo ajustar el azúcar y el aceite según el diferente comportamiento de la algarroba respecto al cacao, y errores comunes.
¿Pueden los brownies llevar algarrobo en vez de cacao?
El polvo de algarroba (harina) es muy similar en apariencia al cacao; sin embargo, su composición es bastante diferente. Conocer esta diferencia es el primer paso para que un brownie de harina de algarroba sea un éxito.
Según datos de USDA FoodData Central, 100 gramos de harina de algarroba contienen 0,65 g de grasa, 49,1 g de azúcar total y 39,8 g de fibra dietética (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). El cacao, por otro lado, contiene una cantidad significativa de manteca de cacao y nada de azúcar. Por lo tanto, el polvo de algarroba no aporta al brownie la grasa que aporta el cacao, sino que aporta dulzura.
El recurso BAKERpedia para la industria panadera también señala esta diferencia: cuando se usa polvo de algarroba en lugar o junto al cacao, se recomienda reducir la cantidad de azúcar y aumentar la cantidad de grasa para equilibrar las diferencias entre ambos polvos. La misma fuente indica que se ha demostrado que la algarroba se usa como sustituto uno a uno del chocolate en muchos productos horneados, y que la algarroba, a diferencia del cacao, no añade cafeína al producto (BAKERpedia, Polvo de algarrobo).
Un estudio nacional también sirve de guía en este sentido. En el estudio, en el que el cacao fue sustituido por harina de algarrobo a una tasa del 0-80% en el pastel de cacao, todos los panelistas aceptaron todas las muestras, el volumen no se vio afectado negativamente y las muestras más cercanas al control se obtuvieron con niveles de sustitución del 20% y 40%. Los investigadores sugirieron que el cacao podría sustituirse por harina de algarrobo hasta el 40% en la producción de pasteles de cacao (Gerçekaslan & Boz, 2018).
La conclusión práctica de esta información es que es posible hacer un brownie de harina de algarrobo, pero en lugar de cambiar la receta clásica para que diga simplemente "algarrobo en lugar de cacao", es necesario reducir el azúcar y aumentar un poco la grasa.
Receta: Brownie de Algarroba
Esta receta no contiene cacao ni chocolate. Se obtiene un brownie húmedo y denso, que resalta el sabor a caramelo del algarrobo.
Ingredientes (20 × 20 cm de molde, 12–16 rodajas)
- 130 g de mantequilla
- 100 g de azúcar moreno
- 2 huevos grandes (a temperatura ambiente)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 60 g de polvo de algarrobo
- 60 g de harina de trigo
- Un cuarto de cucharadita de sal
- Un cuarto de cucharadita de levadura en polvo
- 60 g de nueces o avellanas picadas gruesas
- 2 cucharadas de leche (si es necesario)
Preparación
- Preparación: Precalienta el horno a 175 °C. Forra la parte inferior y los bordes del molde con papel graso; el papel que sobresale por los bordes facilita la extracción del brownie del molde.
- Derrite la mantequilla: Derrite la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego bajo y espera 5 minutos a que se enfríe.
- Azúcar y huevos: En un bol grande, bate los huevos y el azúcar moreno durante 2–3 minutos, hasta que la mezcla se abra ligeramente y esté espumosa. Añade la vainilla.
- Añade el aceite: Vierte lentamente la mantequilla tibia en la mezcla de huevos y mezcla la bebida.
- Ingredientes secos: Tamizar y mezclar polvo de algarroba, harina, sal y polvo para hacer aceite en un bol aparte. Es importante tamizar polvo de algarrobo porque se coagula fácilmente.
- Combine: Añade los ingredientes secos a la mezcla húmeda y mezcla con una espátula hasta que la harina sea invisible. No mezcles demasiado; si no, el brownie quedará esponjoso como un pastel.
- Control de consistencia: Si la masa parece demasiado espesa y apretada, añade 1-2 cucharadas de leche. Como el polvo de algarroba absorbe líquido, la masa debe tener una consistencia que fluya lentamente desde la cuchara.
- Añade la nuez: Dobla la mayoría de las nueces picadas en la masa y reserva el resto para espolvorear más tarde.
- Hornear: Esparce la masa en el molde, espolvorea con las nueces restantes. Hornea durante 22–25 minutos. Lo ideal es tener unas migas húmedas pegadas a un palillo en el centro; si queda completamente seca, el brownie queda demasiado cocido.
- Enfriamiento: Enfría el brownie en la bandeja durante al menos 1 hora. El brownie de harina de algarroba es blando y desordenado cuando está caliente; su textura se asienta al enfriarse. Para cortes más limpios, puedes refrigerarlo durante 30 minutos.
Variación 1: Brownie mitad cacao
Para quienes no quieren abandonar completamente el sabor intenso del cacao, una mezcla de mitad cacao y mitad algarroba es un buen punto intermedio. En el estudio de Gerçekaslan y Boz (2018), los resultados más cercanos al control se obtuvieron en niveles de sustitución del 20-40%, lo que sugiere que tales mezclas también son aceptadas desde un punto de vista sensorial.
Haz estos cambios en la receta base: - En lugar de 60 g de polvo de algarrobo, usa 30 g de polvo de algarroba y 30 g de cacao sin azúcar. - Aumentar el azúcar moreno a 120 g, porque el cacao no aporta dulzor como el algarrobo. - Puedes reducir la mantequilla a 120 g, porque el cacao contiene algo de grasa.
Esta versión no es libre de cafeína porque contiene cacao.
Variación 2: Brownie de melaza
Sustituyendo parte del azúcar por algarrobo melaza, puedes conseguir un brownie más jugoso y con notas claras de caramelo.
- Reduce el azúcar moreno a 70 g.
- Añade 2 cucharadas de melaza de algarrobo a la mezcla de huevo y azúcar.
- No uses la leche de la receta; la melaza ya aporta líquido.
- Reduce la temperatura del horno a 165–170 °C y amplía el tiempo de horneado a 25–28 minutos; la melaza oscurece la superficie del brownie más rápidamente.
Variación 3: Brownie de algarrobo con patatas
Para añadir textura al brownie, puedes usar 2–3 cucharadas de migas de algarroba en lugar de la mitad de las nueces. La miga se carameliza ligeramente en el horno, creando una textura crujiente. Además, rociar una tira fina de tahini sobre la masa y darle un patrón mármol con un palillo enriquece el aspecto y el sabor.
Consejos para un brownie de harina de algarroba
- Reducir el azúcar: El polvo de algarroba es dulce. Si usas la misma cantidad de azúcar que en las recetas clásicas, los brownies resultarán demasiado dulces.
- Aumenta ligeramente el aceite: Como el polvo de algarroba no contiene grasa como el cacao, es necesario aumentar ligeramente la cantidad de mantequilla en comparación con las recetas clásicas para mantener el brownie húmedo y denso (BAKERpedia, Polvo de Algarrobo).
- No cocines en exceso: Como el polvo de algarroba da naturalmente al brownie un color oscuro, es difícil saber el grado de marrón del color. Toma tu tiempo y prueba de palillos como base.
- Mantén el polvo fresco: El polvo de algarrobo humedecido y grumoso no se distribuye correctamente en la masa. Asegúrate de tamizar antes de usarla.
- Descansa el sabor: El brownie de harina de algarroba es más apreciado por la mayoría cuando se consume al día siguiente, con un sabor más asentado y una textura más intensa.
- Selección de aceite: En una tesis de máster local, se usó polvo de algarroba en chocolate untables y se informó que las fórmulas que contenían mantequilla daban resultados de textura adecuadas (Shiehzadeh, 2019). En los brownies, la mantequilla complementa bien el sabor a caramelo del algarrobo.
Nota sobre nutrición y consumo
El brownie de harina de algarroba contiene más fibra y menos cafeína que la versión de cacao; sin embargo, sigue siendo un postre que contiene mantequilla, azúcar y harina. Aunque la harina de algarroba es rica en fibra dietética (USDA FoodData Central, FDC ID 173755), la fibra que aporta una porción de brownie es limitada. Es más exacto ver este postre no como un "snack saludable", sino como una alternativa deliciosa y diferente al brownie de cacao.
Si buscas un brownie sin gluten, se pueden usar mezclas de harina sin gluten en lugar de harina de trigo; los detalles de esto son el tema de nuestro artículo dedicado a recetas de algarroba sin gluten.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden sustituir el polvo de algarroba y el cacao uno a uno?
Puede variar en cantidad, pero es necesario ajustar el equilibrio entre azúcar y grasa. El polvo de algarrobo es más dulce y contiene menos grasa.
¿Por qué se me secó el brownie?
Lo más probable es que estuviera demasiado cocido o que la masa estuviera demasiado espesa. El polvo de algarroba absorbe líquido; asegúrate de que la masa tenga una consistencia de flujo lento y que queden migas húmedas en la prueba del palillo.
¿Se pueden añadir pepitas de chocolate a los brownies?
Se puede añadir. Sin embargo, si buscas un postre completamente sin cacao y cafeína, elige nueces, avellanas o rallas de algarroba en lugar de chocolate.
¿Cómo guardar brownies de harina de algarrobo?
Puede almacenarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 2–3 días y en la nevera hasta 5 días. También es posible cortar y congelar.
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Recursos nacionales
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "El efecto de la adición de harina de algarroba en las propiedades físicas, sensoriales y texturales del pastel de cacao", Journal of Iğdır University Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. doi.
org/ 10. 21597/ Jist. 407844 Shiehzadeh, R., "El efecto del uso de polvo de algarrobo, mantequilla y aceite de oliva sobre las propiedades físicas, químicas y reológicas en la crema de chocolate", Tesis de Máster (Tesis nº: 533903), Instituto de Ciencias Naturales y Aplicadas de la Universidad Atatürk, 2019. Tezara.
org/ tesis/ 533903 Fuentes extranjeras
Departamento de Agricultura de EE. UU., FoodData Central (SR Legacy), "harina de algarrobo", FDC ID 173755. Visualización de datos: getfoodfacts.
com/ Comida/ Algarrobo- Harina- 173755 BAKERpedia, "Polvo de algarrobo" (ingredientes para hornear). Bakerpedia.
Recursos científicoscom/ ?p=3660
