Keçiboynuzu Unlu Brownie
Brownie, yoğun ve nemli dokusuyla sevilen bir Amerikan tatlısıdır ve genellikle bol kakao ya da çikolatayla yapılır. Keçiboynuzu tozu, kakaonun yerine ya da yanında kullanıldığında brownie'ye koyu bir renk, karamelimsi bir aroma ve doğal bir tatlılık kazandırır.
Bu yazıda tamamen keçiboynuzu tozuyla hazırlanan bir brownie tarifini, yarı kakaolu ve pekmezli varyasyonları, keçiboynuzunun kakaodan farklı davranışına göre şeker ve yağ ayarının nasıl yapılacağını ve sık yapılan hataları ele alıyoruz.
Brownie'de Kakao Yerine Keçiboynuzu Olur mu?
Keçiboynuzu tozu (unu), görünüş olarak kakaoya çok benzer; ancak bileşimi oldukça farklıdır. Bu farkı bilmek, keçiboynuzu unlu bir brownie'yi başarılı kılmanın ilk adımıdır.
USDA FoodData Central verilerine göre 100 gram keçiboynuzu ununda 0,65 g yağ, 49,1 g toplam şeker ve 39,8 g diyet lifi bulunur (USDA FoodData Central, FDC ID 173755). Kakao ise belirgin miktarda kakao yağı içerir ve şeker içermez. Bu yüzden keçiboynuzu tozu brownie'ye kakaonun verdiği yağı vermez, buna karşılık tatlılık katar.
Fırıncılık sektörüne yönelik BAKERpedia kaynağında da bu farka dikkat çekilir: keçiboynuzu tozu kakaonun yerine veya yanında kullanıldığında, iki toz arasındaki farkları dengelemek için şeker miktarının azaltılması ve yağ miktarının artırılması önerilir. Aynı kaynak, birçok unlu mamulde keçiboynuzunun çikolatanın yerine bire bir oranda kullanılabildiğinin gösterildiğini ve keçiboynuzunun kakaodan farklı olarak ürüne kafein katmadığını belirtir (BAKERpedia, Carob Powder).
Yerli bir çalışma da bu konuda yol göstericidir. Kakaolu kekte kakaonun %0–80 oranlarında keçiboynuzu unuyla değiştirildiği araştırmada tüm örnekler panelistler tarafından kabul edilmiş, hacim olumsuz etkilenmemiş, kontrole en yakın örnekler ise %20 ve %40 ikame düzeylerinde elde edilmiştir. Araştırmacılar kakaolu kek üretiminde kakaonun %40'a kadar keçiboynuzu unuyla değiştirilebileceğini önermiştir (Gerçekaslan ve Boz, 2018).
Bu bilgilerden çıkan pratik sonuç şudur: keçiboynuzu unlu brownie mümkündür, ancak klasik tarifi yalnızca "kakao yerine keçiboynuzu" diyerek değiştirmek yerine şekeri azaltmak ve yağı biraz artırmak gerekir.
Tarif: Tamamen Keçiboynuzlu Brownie
Bu tarif kakao veya çikolata içermez. Keçiboynuzunun karamelimsi tadını ön plana çıkaran, nemli ve yoğun bir brownie elde edilir.
Malzemeler (20 × 20 cm kalıp, 12–16 dilim)
- 130 g tereyağı
- 100 g esmer şeker
- 2 adet büyük yumurta (oda sıcaklığında)
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- 60 g keçiboynuzu tozu
- 60 g buğday unu
- Çeyrek tatlı kaşığı tuz
- Çeyrek tatlı kaşığı kabartma tozu
- 60 g iri kıyılmış ceviz veya fındık
- 2 yemek kaşığı süt (gerekirse)
Hazırlanışı
- Hazırlık: Fırını 175 °C'ye ısıtın. Kalıbın tabanına ve kenarlarına yağlı kâğıt serin; kâğıdın kenarlardan taşması, brownie'yi kalıptan çıkarmayı kolaylaştırır.
- Tereyağını eritin: Tereyağını küçük bir tencerede kısık ateşte eritin ve ılıması için 5 dakika bekleyin.
- Şeker ve yumurta: Geniş bir kapta yumurtaları ve esmer şekeri 2–3 dakika, karışım hafif açılıp köpürene kadar çırpın. Vanilyayı ekleyin.
- Yağı ekleyin: Ilık tereyağını yavaşça yumurtalı karışıma akıtarak karıştırın.
- Kuru malzemeler: Keçiboynuzu tozu, un, tuz ve kabartma tozunu ayrı bir kapta eleyerek karıştırın. Keçiboynuzu tozu kolay topaklandığı için elemek önemlidir.
- Birleştirin: Kuru malzemeleri ıslak karışıma ekleyin ve spatulayla, un görünmez olana kadar karıştırın. Fazla karıştırmayın; aksi takdirde brownie kek gibi kabarık olur.
- Kıvam kontrolü: Hamur çok koyu ve sıkı görünüyorsa 1–2 yemek kaşığı süt ekleyin. Keçiboynuzu tozu sıvıyı emdiği için hamurun kaşıktan ağır ağır akan bir kıvamda olması gerekir.
- Cevizi ekleyin: Kıyılmış cevizin büyük bölümünü hamura katın, kalanını sonra üzerine serpmek için ayırın.
- Pişirin: Hamuru kalıba yayın, kalan cevizi serpin. 22–25 dakika pişirin. Ortasına batırdığınız kürdana birkaç nemli kırıntı yapışması idealdir; tamamen kuru çıkıyorsa brownie fazla pişmiş demektir.
- Soğutun: Brownie'yi kalıpta en az 1 saat soğutun. Keçiboynuzu unlu brownie sıcakken yumuşak ve dağılgandır; soğudukça dokusu oturur. Daha temiz kesimler için 30 dakika buzdolabında bekletebilirsiniz.
Varyasyon 1: Yarı Kakaolu Brownie
Kakaonun yoğun tadını tamamen bırakmak istemeyenler için yarı kakao, yarı keçiboynuzu karışımı iyi bir orta yoldur. Gerçekaslan ve Boz'un (2018) çalışmasında kontrole en yakın sonuçların %20–40 ikame düzeylerinde elde edilmesi, bu tür karışımların duyusal açıdan da kabul gördüğünü düşündürür.
Temel tarifte şu değişiklikleri yapın: - 60 g keçiboynuzu tozu yerine 30 g keçiboynuzu tozu ve 30 g şekersiz kakao kullanın. - Esmer şekeri 120 g'a çıkarın, çünkü kakao keçiboynuzu gibi tatlılık vermez. - Tereyağını 120 g'a düşürebilirsiniz, çünkü kakao bir miktar yağ içerir.
Bu versiyon kakao içerdiği için kafeinsiz değildir.
Varyasyon 2: Pekmezli Brownie
Şekerin bir kısmını keçiboynuzu pekmeziyle değiştirerek daha nemli ve karamel notaları belirgin bir brownie elde edebilirsiniz.
- Esmer şekeri 70 g'a düşürün.
- Yumurta-şeker karışımına 2 yemek kaşığı keçiboynuzu pekmezi ekleyin.
- Tarifteki sütü kullanmayın; pekmez zaten sıvı katkı sağlar.
- Fırın ısısını 165–170 °C'ye düşürüp pişirme süresini 25–28 dakikaya uzatın; pekmez brownie'nin yüzeyini daha çabuk koyulaştırır.
Varyasyon 3: Keçiboynuzu Parçacıklı Brownie
Brownie'ye doku katmak için cevizin yarısı yerine 2–3 yemek kaşığı keçiboynuzu kırığı kullanabilirsiniz. Kırık, fırında hafifçe karamelize olarak çıtır bir doku oluşturur. Ayrıca hamurun üzerine ince şerit halinde tahin gezdirip kürdanla mermer desen vermek, görünüşü ve tadı zenginleştirir.
Keçiboynuzu Unlu Brownie İçin Püf Noktaları
- Şekeri azaltın: Keçiboynuzu tozu tatlıdır. Klasik tariflerdeki şeker miktarını aynen kullanırsanız brownie aşırı tatlı olur.
- Yağı biraz artırın: Keçiboynuzu tozu kakao gibi yağ içermediği için brownie'nin nemli ve yoğun kalması için tereyağı miktarını klasik tariflere göre bir miktar artırmak gerekir (BAKERpedia, Carob Powder).
- Fazla pişirmeyin: Keçiboynuzu tozu brownie'ye doğal olarak koyu bir renk verdiği için kızarma derecesini renkten anlamak zordur. Süreyi ve kürdan testini esas alın.
- Tozu taze tutun: Nemlenmiş ve topaklanmış keçiboynuzu tozu hamurda düzgün dağılmaz. Kullanmadan önce mutlaka eleyin.
- Lezzeti dinlendirin: Keçiboynuzu unlu brownie, ertesi gün tadı daha yerleşmiş ve dokusu daha yoğun olarak tüketildiğinde çoğu kişi tarafından daha çok beğenilir.
- Yağ seçimi: Yerli bir yüksek lisans tezinde sürülebilir çikolatada keçiboynuzu tozu kullanılmış ve tereyağı içeren formüllerin dokusal açıdan uygun sonuç verdiği bildirilmiştir (Shiehzadeh, 2019). Brownie'de de tereyağı, keçiboynuzunun karamelimsi aromasını iyi tamamlar.
Besin ve Tüketim Notu
Keçiboynuzu unlu brownie, kakaolu versiyona göre daha fazla lif ve daha az kafein içerir; ancak yine de tereyağı, şeker ve un içeren bir tatlıdır. Keçiboynuzu unu diyet lifi bakımından zengin olsa da (USDA FoodData Central, FDC ID 173755) bir dilim brownie'nin sağladığı lif sınırlıdır. Bu tatlıyı "sağlıklı atıştırmalık" olarak değil, kakaolu brownie'ye lezzetli ve farklı bir alternatif olarak görmek daha doğrudur.
Glutensiz bir brownie arıyorsanız buğday unu yerine glutensiz un karışımları kullanılabilir; bunun ayrıntıları glutensiz keçiboynuzu tariflerine ayrılmış yazımızın konusudur.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu tozu ile kakao bire bir değiştirilebilir mi?
Miktar olarak değiştirilebilir, ancak şeker ve yağ dengesini ayarlamak gerekir. Keçiboynuzu tozu daha tatlıdır ve daha az yağ içerir.
Brownie'm neden kuru oldu?
Büyük olasılıkla fazla pişti ya da hamur çok koyuydu. Keçiboynuzu tozu sıvıyı emer; hamurun ağır akan bir kıvamda olmasına ve kürdan testinde nemli kırıntılar kalmasına dikkat edin.
Brownie'ye çikolata parçası eklenebilir mi?
Eklenebilir. Ancak tamamen kakaosuz ve kafeinsiz bir tatlı hedefliyorsanız çikolata yerine ceviz, fındık veya keçiboynuzu kırığı tercih edin.
Keçiboynuzu unlu brownie nasıl saklanır?
Hava almayan bir kapta oda sıcaklığında 2–3 gün, buzdolabında 5 güne kadar saklanabilir. Dilimleyip dondurmak da mümkündür.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzlu Tatlılar
Başarılı bir keçiboynuzu unlu brownie için ince öğütülmüş, topaklanmamış bir keçiboynuzu tozu büyük fark yaratır. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Keçiboynuzu Unu / Tozu ve Keçiboynuzu Kırığı (Granül) ürün sayfalarımızı inceleyebilir; toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz. Keçiboynuzu tozunun genel özellikleri için Keçiboynuzu Unu Tozu Nedir? yazımızı okuyabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "Keçiboynuzu unu ilavesinin kakaolu kekin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerine etkisi", Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 8(1), 95–101, 2018. doi.
org/ 10. 21597/ jist. 407844 Shiehzadeh, R., "Keçiboynuzu tozu tereyağı ve zeytinyağı kullanımının sürülebilir çikolatada fiziksel kimyasal ve reolojik özellikler üzerine etkisi", Yüksek Lisans Tezi (Tez No: 533903), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019. tezara.
org/ theses/ 533903 Yabancı kaynaklar
U.S. Department of Agriculture, FoodData Central (SR Legacy), "Carob flour", FDC ID 173755. Veri görüntüleme: getfoodfacts.
com/ food/ carob- flour- 173755 BAKERpedia, "Carob Powder" (Baking Ingredients). bakerpedia.
Bilimsel Kaynaklarcom/ ?p=3660
