角豆粉冰淇淋
角豆粉使冰淇淋呈现出类似可可的深色和独特的焦糖香气。由于其天然甜味，制作时糖分比经典巧克力冰淇淋更低，且不含咖啡因。
本文分享了一款基于卡士达基的奶油冰淇淋配方，使用角豆粉，一种无需冰淇淋机的做法，以及一种无蛋替代品。我们还简要介绍了角豆胶在冰淇淋行业中的作用，这种胶来自角豆籽。
为什么角豆在冰淇淋中效果很好？
可可冰淇淋的味道浓烈且略带苦涩;为了平衡这种苦味，食谱中会大量使用糖分。而角豆粉则天然偏甜。根据美国农业部食品数据中心的数据，100克角豆粉含有49.1克总糖、39.8克膳食纤维和仅0.65克脂肪（USDA FoodData Central，FDC ID 173755）。因此，与可可配方相比，角豆粉冰淇淋中的糖分含量是有可能减少的。
角豆可以作为可可替代品的主要原因是，烘焙时会呈现出类似可可的颜色和香气。在Loullis和Pinakoulaki于2018年的综述中强调，角豆粉烘焙时展现出的可可味和独特的感官特性，是其在许多食品中替代可可的潜力基础。此外，正如BAKERpedia烘焙行业资源中所述，角豆粉不像可可那样向产品添加咖啡因。
另一个优点是其纤维含量。角豆粉中的纤维可以结合冰淇淋混合物中的部分水分，从而使质地更紧实且丝滑。然而，如果角豆粉研磨不细，冰淇淋可能会留下略微粗糙的感觉;因此应尽量选择细磨面粉。
成分（约1升）
| 材料 | 数量 |
|---|---|
| 全脂牛奶 | 500毫升 |
| 液体霜（至少30%脂肪） | 250毫升 |
| 蛋黄 | 4个角色 |
| 颗粒糖 | 80克（约6汤匙） |
| 细角豆粉 | 40克（约5汤匙） |
| 角豆糖蜜（可选） | 1汤匙 |
| 盐 | 一捏 |
| 原版 | 1茶匙香草精或1包香草醛 |
注： 如果你喜欢更甜的冰淇淋，可以把糖增加到100克。如果加角豆糖蜜，糖分要减少1汤匙。
说明书
1. 准备角豆粉
将角豆粉用细筛擦拭，并与一半的糖充分混合。预先将面粉与糖混合，可以防止面粉加入液体时结团。
2. 加热牛奶
将牛奶和奶油放入锅中。加入糖角豆面粉混合物和盐，用铁丝搅拌，中火加热。当混合物接近沸腾（边缘形成小气泡）时，将它从火上取出。
3. 打蛋黄
在另一个碗里，将蛋黄与剩余一半的糖一起打发至颜色变浅。
4. 加热蛋黄
用一勺热牛奶混合物加入蛋黄，不断搅拌。重复这一过程一次。这样鸡蛋就不会突然感受到高温而熟透。
5. 烘烤卡士达基底
将加热好的蛋液倒回锅中。用小火烹饪，用木勺不断搅拌，直到浓稠度覆盖勺底。如果有厨房温度计，混合物温度可达80–82°C。不要煮沸;如果煮沸，鸡蛋可能会凝结。
6. 品种与风味
用细筛过滤混合物，放入干净的碗中。加入香草和可选的角豆糖蜜，搅拌均匀。
7. 冷静下来
用保鲜膜覆盖容器口，使其接触混合物表面，避免粘附奶油。先让它回温，然后在冰箱中静置至少4小时，最好是过夜。冷却充分的混合物会做出更顺滑的冰淇淋。
8. 定格
如果你有冰淇淋机，按照机器说明摇匀混合物，然后放入冷冻容器，再冷冻2到3小时。
没有冰淇淋机怎么办？
- 将冷却后的混合物倒入金属或玻璃容器中，容器宽且浅;浅容器允许更快且均匀地冷冻。
- 将容器放入冷冻室，45分钟后取出。用叉子或手持搅拌器将边缘开始结冰的部分与中间的液体部分混合。
- 每45分钟重复一次，共3–4次。每次搅拌都能打碎大块冰晶，使质地更光滑。
- 最后一次搅拌后，盖上容器，等待冰淇淋完全结冰。
无蛋（含淀粉）选项
对于不想用鸡蛋的人，可以用淀粉制作奶冻底：
- 使用600毫升全脂牛奶，200毫升奶油，80克糖，40克角豆粉，2汤匙（约20克）玉米淀粉和1撮盐。
- 将淀粉与100毫升牛奶在另一个碗中混合，直到变光滑。
- 将剩余的牛奶、奶油、糖和角豆粉加热;接近沸腾时加入淀粉牛奶，搅拌2-3分钟，使其略微变稠。
- 按照上述冷却和冷冻步骤操作。
淀粉基底的质地比蛋基稍轻;但角豆的香气更为浓烈。
冰淇淋行业中的角豆胶
角豆与冰淇淋的联系不仅限于面粉。槐豆胶取自角豆籽胚乳，是冰淇淋行业中用作增稠剂和稳定剂的成分之一。在欧洲食品安全局（EFSA）2017年重新评估报告中，角豆胶被定义为编号E410的授权食品添加剂;它被定义为主要由高分子量半乳甘露聚糖组成的产品。
根据Barak和Mudgil在2014年的综述，角豆胶的工业用途源于其与水分子形成氢键的能力。在冰淇淋等产品中，这一特性有助于更好地控制结构内的水分。EFSA报告还指出，角豆胶不溶于冷水，必须通过加热解冻才能发挥完整功能。
家庭厨房并非必须使用角豆胶;在上述食谱中，蛋黄、奶油和角豆粉中的纤维已经支撑了口感。如果你想尝试这种角豆胶，需要将其与糖混合，加入热牛奶中，因为它不溶于冷水，并遵循产品包装上的使用建议。即使是极少量，也不应过度使用，因为会明显改变角豆胶的稠度。关于角豆籽和角豆胶的更多信息 什么是角豆籽？ 你可以阅读我们的文章。
食用与储存建议
常见问题解答
角豆粉冰淇淋尝起来和巧克力类似吗？
它的颜色和香气让人联想到可可;但并非巧克力的完全相同味道。它带有更甜、焦糖味和略带果香的味道。
我可以一起用角豆粉和可可吗？
是的。你可以通过同时使用20克角豆粉和20克可可来平衡这两种风味。在一项关于可可蛋糕的本地研究中，有人建议可可以用角豆粉替代，比例可高达40%（Gerçekaslan 和 Boz，2018）;部分替代也是冰淇淋的良好起点。加入可可后，冰淇淋并非无咖啡因。
为什么我的冰淇淋会变冰？
混合物冷却不足、油脂含量低或无机器方法混合不足会导致冰晶生长。
角豆胶和角豆粉是一样的吗？
角豆粉取自果实的肉质部分，角豆胶取自果仁的胚乳;它们的功能也不同。
Carob Türkiye的角豆甜点
角豆粉可以作为许多甜点中的天然可可替代品，从冰淇淋到蛋糕。在Carob Türkiye，我们供应角豆水果、面包屑、面粉/粉末、种子和提取物。
关于角豆粉的更多信息 什么是角豆粉粉？ 关于产品信息， 角豆粉/粉 您可以查看我们的页面。针对您的批发和出口请求 立即联系 您可以通过我们的页面联系我们。
国内资源
Gerçekaslan， K. E.， Boz， H.，“角豆粉添加对可可饼物理、感官和质地特性的影响”，《伊格迪尔大学自然与应用科学研究所杂志》，8（1），95–101,2018年。 土井。
组织/ 10. 21597/ 真是的。 407844 外国资料来源
美国农业部农业研究服务，“角豆粉（FDC ID 173755），SR Legacy”，FoodData Central，2019年。 FDC。
马蹄铁。 美国农业部。 政府/ 食物—— 详情/ 173755/ 养分 Loullis， A.， Pinakoulaki， E.，“角豆作为可可替代品：关于成分、健康益处及食品应用的综述”，《欧洲食品研究与技术》，244（6），959–977,2018年。 土井。
组织/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 BAKERpedia，“角豆粉”（烘焙原料）。 百科百科。
com/ ？p=3660 EFSA ANS小组（Mortensen， A. 等），“刺槐豆胶（E 410）作为食品添加剂的再评估”，EFSA杂志，15（1），4646,2017年。 土井。
组织/ 10. 2903/ j. EFSA。 2017. 4646 Barak， S.， Mudgil， D.，“槐树豆胶：加工、特性与食品应用——综述”，《国际生物大分子杂志》，66,74–80,2014年。 土井。
科学资源组织/ 10. 1016/ j. ijbiomac。 2014. 02. 017
