Keçiboynuzu Gamı Peynir ve Süt Ürünlerinde
Keçiboynuzu gamı (E410), süt sanayisinde kıvam artırıcı ve stabilizör olarak kullanılan bitkisel kökenli bir galaktomannandır. Krem peynir ve sürülebilir peynirlerde depolama sırasında su salınımını sınırlamak, yoğurt, kefir ve ayran gibi fermente ürünlerde serum ayrılmasını azaltmak, krema ve sütlü tatlılarda ise dolgun bir doku sağlamak amacıyla çoğunlukla diğer hidrokolloidlerle birlikte formülasyonlara eklenir.
Bu yazıda keçiboynuzu gamının süt sistemlerindeki davranışını, krem peynir, fermente süt ürünleri, krema ve tatlılardaki kullanımını, Türkiye'de ve dünyada yapılan çalışmaların bulgularını ve AB mevzuatındaki kullanım koşullarını kaynaklara dayanarak ele alıyoruz.
Süt Ürünlerinde Stabilizör Neden Kullanılır?
Süt ürünlerinin büyük bölümü, süt proteinlerinin oluşturduğu bir ağın içinde su, yağ ve diğer bileşenleri tutan yapılardır. Yoğurtta bu ağ asitleşmeyle oluşan bir jel, krem peynirde yoğun bir protein-yağ matrisi, sütlü tatlılarda ise nişasta ve proteinlerin birlikte oluşturduğu bir yapıdır. Bu yapılar zamanla, sıcaklık değişimiyle veya mekanik etkilerle zayıflayabilir; sonuçta yüzeyde su toplanması (sinerezis), serum ayrılması, kıvam kaybı veya pütürlü bir doku ortaya çıkar.
Hidrokolloidler, su bağlayarak ve serum fazının viskozitesini artırarak bu sorunları sınırlamaya yardımcı olur. Krem peynir üzerine yapılan bir çalışmada stabilizörlerin krem peynir üretiminde depolama sırasında sinerezisi önlemek amacıyla rutin olarak eklendiği belirtilir (Brighenti ve ark., 2020). Süt ürünlerinde kullanılan hidrokolloidleri inceleyen bir derlemede de keçiboynuzu gamı, inülin ve nişasta/modifiye nişasta, en çok kullanılan iyonik olmayan polisakkaritler arasında sayılır (Zhang ve ark., 2024).
Keçiboynuzu gamının genel özellikleri ve gıda katkı maddesi olarak onay durumu ayrı bir konudur; bu yazıda yalnızca süt ürünlerindeki kullanımına odaklanıyoruz.
Keçiboynuzu Gamı Süt Sistemlerinde Nasıl Davranır?
Keçiboynuzu gamının süt ürünlerindeki davranışını anlamak için birkaç temel özelliği bilmek gerekir. EFSA'nın 2017 yeniden değerlendirme raporunda aktarılan bilgilere göre:
| Isıyla çözünür | Keçiboynuzu gamı soğuk suda şişer, ancak tam çözünürlük için ısıtma gerekir. Süt ürünlerinde bu işlev çoğunlukla pastörizasyon veya pişirme aşamasında sağlanır. |
| Asitli ortama dayanıklıdır | Gamın viskozitesi pH 3–11 aralığında az etkilenir. Bu özellik, yoğurt, kefir, ayran ve krem peynir gibi asitli süt ürünlerinde kullanımını kolaylaştırır. |
| Tek başına jel yapmaz | Normal koşullarda keçiboynuzu gamı jel oluşturmaz, ancak çözeltileri yüksek viskozitelidir. |
| Sinerji gösterir | Karragenan, ksantan ve agarla birlikte kullanıldığında viskozite veya jel kuvvetinde toplamdan çok daha yüksek bir artış görülür; jeller elastik karakter kazanır ve sinerezis gecikir. |
Bununla birlikte keçiboynuzu gamı gibi galaktomannanlar süt proteinleriyle her zaman uyumlu değildir. Dondurma model sistemleriyle yapılan bir çalışmada protein ile stabilizör arasındaki uyumsuzluğun faz ayrılmasına yol açabildiği gösterilmiştir (Patmore ve ark., 2003). Bu nedenle süt ürünlerinde keçiboynuzu gamı çoğu zaman tek başına değil, süt proteinleriyle uyumlu çalışan karragenan gibi bir hidrokolloidle birlikte kullanılır.
Kappa-karragenanın süt sistemlerindeki rolü burada önem kazanır. Russo Spena ve Grizzuti'nin (2025) derlemesine göre kappa-karragenan, kazein misellerinin yüzeyindeki kappa-kazeinle seçici olarak etkileşerek elektrostatik kompleksler oluşturur ve %0,01–0,02 gibi düşük konsantrasyonlarda bile süspansiyonları stabilize eder. Bu etkileşimler flan, puding, kakaolu süt ve eritme peyniri gibi süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılır. Aynı derleme, kappa-karragenan ve keçiboynuzu gamı karışımlarının her iki polimerin tek başına oluşturduğundan daha güçlü ve daha işlevsel jeller verdiğini belirtir.
Krem Peynir ve Sürülebilir Peynirler
Krem peynir, keçiboynuzu gamının süt sanayisindeki en bilinen kullanım alanlarından biridir. Bu ürünlerde amaç, depolama sırasında yüzeyde su toplanmasını önlemek, sürülebilir ve pürüzsüz bir doku sağlamak ve ürünün sıcak dolum sırasındaki davranışını kontrol etmektir.
Krem peynir üzerine yapılan kapsamlı bir çalışmada ürünler %0,33 oranında ksantan gamı, keçiboynuzu gamı veya guar gamıyla ya da bu üç stabilizörün her birinden %0,11 içeren bir kombinasyonla üretilmiştir. Stabilizör çözeltileri krem peynirin sulu fazına benzer koşullarda (%0,6 gam, %1,8 NaCl ve pH 5) incelenmiştir. Çalışmanın başlıca bulguları şunlardır (Brighenti ve ark., 2020):
- Keçiboynuzu gamı ve guar gamı çözeltileri reolojik olarak birbirine dolanmış polimer çözeltileri gibi davranmıştır; yani tek başlarına jel oluşturmamıştır.
- Üç stabilizörün birlikte kullanıldığı kombinasyon çözeltisi, stabilizörler arasındaki sinerjik etkileşim sayesinde güçlü ve ısıyla geri dönüşebilir bir jel oluşturmuştur.
- Kombinasyonla stabilize edilen krem peynirler, tek stabilizör kullanılanlara göre daha yüksek sertlik değerlerine sahip olmuştur. Araştırmacılar bunu ksantan ile galaktomannanlar arasındaki sinerjik etkileşimle ilişkilendirmiştir.
- Kombinasyonla stabilize edilen krem peynirlerin duyusal özellikleri, tek stabilizörle üretilenlerden farklı bulunmuştur.
Bu sonuç, krem peynirde keçiboynuzu gamının kendi başına değil, özellikle ksantanla birlikte kullanıldığında belirgin bir yapı katkısı sağladığını gösterir. Araştırmacılar, krem peynir üretiminde eklenen stabilizörlerin ürünün dokusunu, reolojisini ve duyusal özelliklerini etkilediği sonucuna varmıştır.
Eritme peyniri ve diğer peynir ürünleri
Eritme peynirlerinde de hidrokolloidler kullanılmaktadır. Sterilize eritme peyniri üzerine yapılan bir derlemede stabilizörlerin genellikle karragenan, aljinat, keçiboynuzu gamı, guar gamı, arap zamkı, ksantan gamı, pektin ve jelatin gibi polisakkarit veya protein bazlı katkılar olduğu belirtilir (Lazárková ve ark., 2025).
Yoğurt, Kefir ve Ayran
Fermente süt ürünlerinde en sık karşılaşılan kalite sorunları sinerezis (yüzeyde su toplanması) ve içilebilir ürünlerde serum ayrılmasıdır. Keçiboynuzu gamı, bu ürünlerde viskoziteyi artırarak ve serumu tutarak etkili olabilir; ancak sonuçlar ürüne ve formülasyona göre değişir. Türkiye'de yapılan çalışmalar bu açıdan öğretici örnekler sunar.
Kefir
Keçi sütünden üretilen kefire keçiboynuzu gamının %0,05, %0,10 ve %0,20 oranlarında eklendiği bir çalışmada, gam oranı arttıkça serum ayrılmasının azaldığı ve viskozitenin arttığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede %0,05 ve %0,10 gam içeren örnekler kontrole tercih edilmiş, %0,20 gam içeren örnek ise en düşük genel kabul edilebilirlik puanını almıştır. Gam ilavesi kuru madde, protein ve kül içeriğini etkilememiştir. Araştırmacılar, keçiboynuzu gamının keçi sütü kefirinde kıvam artırıcı olarak kullanılabileceği sonucuna varmıştır (Sarıca ve ark., 2021).
Bu çalışma, keçiboynuzu gamında “ne kadar çok o kadar iyi” yaklaşımının geçerli olmadığını açıkça gösterir: fiziksel olarak en stabil örnek, duyusal olarak en az beğenilen örnek olabilmektedir.
Ayran
Ayranın yapısal özelliklerini iyileştirmeye yönelik bir yüksek lisans tezinde keçiboynuzu gamının optimum konsantrasyonda ayranda serum ayrılmasını önlediği ve görünür viskoziteyi artırdığı bildirilmiştir. Duyusal değerlendirmede gamın ürünün tat ve kokusunu değiştirmediği belirlenmiş; araştırmacı keçiboynuzu gamını, tat ve kokuyu etkilemeden dokuyu iyileştirdiği için ayran üretiminde stabilizör olarak önermiştir (Köksoy, 2003).
Yoğurt
Yoğurtta ise sonuçlar daha karışıktır. Türkiye'de yapılan bir çalışmada balık ve sığır jelatinleri ile keçiboynuzu gamının yoğurdun kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi karşılaştırılmıştır. Keçiboynuzu gamı eklenen örnekler sinerezis, viskozite ve su tutma kapasitesi açısından kontrole neredeyse özdeş bulunmuş; jelatin eklenen örneklerde ise bu özellikler genel olarak anlamlı biçimde iyileşmiştir (Pancar ve ark., 2016).
Bu bulgu, keçiboynuzu gamının her süt ürününde aynı etkiyi göstermediğini hatırlatır. Yoğurt gibi protein ağının asitleşmeyle oluştuğu ürünlerde stabilizör seçimi; ürünün kuru madde oranına, ısıl işlem koşullarına, kullanılan kültüre ve hedeflenen dokuya göre deneme üretimleriyle belirlenmelidir.
Krema ve Sütlü Tatlılar
Krema, krem şanti ve sütlü tatlılarda keçiboynuzu gamı, dolgunluk ve yapı stabilitesi sağlamak amacıyla kullanılabilir. Puding, muhallebi ve flan gibi ürünlerde süt proteinleriyle etkileşen karragenanın, keçiboynuzu gamıyla birlikte kullanıldığında daha güçlü ve daha esnek jeller oluşturabilmesi bu ürün grubunda önemli bir avantajdır (Russo Spena ve Grizzuti, 2025).
Sütlü tatlılarda keçiboynuzu gamının kullanımı, keçiboynuzu tozunun kullanımıyla karıştırılmamalıdır. Keçiboynuzu tozu tatlıya tat, renk ve doğal tatlılık katan bir gıda bileşenidir; keçiboynuzu gamı ise tat vermeyen, yapıyı düzenleyen bir katkı maddesidir. Keçiboynuzu tozunun özelliklerini Keçiboynuzu Unu Tozu Nedir? yazımızda okuyabilirsiniz.
AB Mevzuatında Süt Ürünleri ve Tipik Kullanım Düzeyleri
EFSA'nın 2017 raporunda yer alan, 1333/2008 sayılı Tüzük'ün II. Ekine göre keçiboynuzu gamı (E 410) süt ürünleriyle ilgili şu kategorilerde quantum satis ilkesiyle kullanılabilir: fermantasyondan sonra ısıl işlem görmüş aromasız fermente süt ürünleri, ısıl işlem görmüş olanlar dâhil aromalı fermente süt ürünleri, yağ oranı %20'nin altında olan aromasız canlı fermente krema ürünleri ve benzerleri, diğer kremalar, mozzarella hariç olgunlaştırılmamış peynirler, eritme peynirleri, peynir ürünleri ve kahve kreması dâhil süt ürünü benzerleri.
Bu listenin dikkat çeken yönü, ürünün kategorisinin önemidir. Örneğin fermente süt ürünlerinde izin, ısıl işlem görmüş aromasız ürünler ve aromalı ürünler için tanımlanmıştır; mozzarella ise olgunlaştırılmamış peynir kategorisindeki izinden hariç tutulmuştur. Bu nedenle belirli bir üründe keçiboynuzu gamı kullanmadan önce ürünün mevzuattaki kategorisinin doğru belirlenmesi gerekir. Türkiye'de ise Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ile ilgili ürün tebliğlerinin güncel hükümleri esas alınmalıdır.
Aynı raporda sanayi tarafından EFSA'ya bildirilen tipik kullanım düzeyleri de yer alır. Aşağıdaki tablo, Avrupa gıda sanayisi temsilcisi FoodDrinkEurope'un (FDE) bildirdiği verileri özetler:
| Ürün kategorisi | Tipik ortalama (mg/kg) | Tipik aralık (mg/kg) |
|---|---|---|
| Fermantasyondan sonra ısıl işlem görmüş aromasız fermente süt ürünleri | 2.800 | 600–5.000 |
| Aromalı fermente süt ürünleri | 2.800 | 600–5.000 |
| Diğer kremalar | 1.002 | 190–2.250 |
| Olgunlaştırılmamış peynirler (mozzarella hariç) | 2.262 | 1.000–3.414 |
| Eritme peynirleri | 2.979 | 1.000–5.000 |
| Süt ürünü benzerleri | 2.438 | 700–5.000 |
Kaynak: EFSA ANS Panel, 2017, Ek A (sanayi tarafından bildirilen kullanım düzeyleri).
Bu değerler, süt ürünlerinde keçiboynuzu gamının genellikle binde birkaç düzeyinde (yaklaşık %0,1–0,3) kullanıldığını göstermektedir. Bunlar yasal sınırlar değil, sanayinin bildirdiği tipik kullanım düzeyleridir.
Pratik Kullanım Önerileri
Keçiboynuzu gamının süt ürünlerinde beklenen sonucu verebilmesi için şu noktalar göz önünde bulundurulabilir:
| Ön karışım yapın | Gam topaklanmaya eğilimli olduğundan şeker veya süt tozu gibi kuru bileşenlerle önceden karıştırılıp süte iyi karıştırma altında eklenmelidir. |
| Yeterli ısıl işlem uygulayın | Gamın tam hidrasyonu için ısıtma gerekir. Pastörizasyon veya pişirme aşaması bu açıdan önemlidir. |
| Düşük dozla başlayın | Kefir çalışmasında görüldüğü gibi, yüksek gam oranları fiziksel stabiliteyi artırsa da duyusal kabulü düşürebilir. |
| Kombinasyonları değerlendirin | Krem peynirde ksantanla, sütlü tatlı ve jelli ürünlerde karragenanla kombinasyonlar, keçiboynuzu gamının tek başına sağlayamadığı yapıyı oluşturabilir. |
| Deneme üretimi yapın | Yoğurt örneğinde görüldüğü gibi her süt ürünü keçiboynuzu gamına aynı tepkiyi vermez. Ürün bazında deneme üretimi ve depolama testi yapılması önerilir. |
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu gamı süt ürünlerinin tadını değiştirir mi? Ayran üzerine yapılan bir çalışmada keçiboynuzu gamının tat ve kokuyu değiştirmediği bildirilmiştir. Ancak yüksek oranlarda kullanıldığında doku ve ağız hissi değişebilir; kefir çalışmasında en yüksek gam oranı en düşük genel beğeniyi almıştır.
Keçiboynuzu gamı yoğurtta sinerezisi önler mi? Sonuçlar ürüne ve formülasyona göre değişir. Kefir ve ayranda serum ayrılmasının azaldığı bildirilmiş, ancak bir yoğurt çalışmasında keçiboynuzu gamı eklenen örnekler sinerezis açısından kontrole neredeyse özdeş bulunmuştur.
Krem peynirde neden birden fazla stabilizör kullanılır? Krem peynir çalışmasında keçiboynuzu gamı, guar ve ksantanın birlikte kullanıldığı kombinasyon, sinerjik etkileşim sayesinde güçlü ve ısıyla geri dönüşebilir bir jel oluşturmuş ve daha sert bir krem peynir sağlamıştır.
Keçiboynuzu gamı her süt ürününde kullanılabilir mi? Hayır. AB mevzuatında izin, belirli süt ürünü kategorileri için tanımlanmıştır. Ürünün mevzuattaki kategorisinin ve ulusal mevzuatın kontrol edilmesi gerekir.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Çekirdeği
Süt sanayisinde kullanılan keçiboynuzu gamı, keçiboynuzu çekirdeğinin endosperminden elde edilir. Gamın saflığı ve performansı, işlenen çekirdeğin temizliği ve kalitesiyle yakından ilişkilidir.
Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Çekirdeğin yapısı ve kullanım alanları için Keçiboynuzu Çekirdeği Nedir? yazımızı, ürün bilgileri için Keçiboynuzu Çekirdeği sayfamızı inceleyebilirsiniz. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., "Keçiboynuzu Gamının Keçi Sütünden Üretilen Kefirin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi", Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. dergipark.
org. tr/ en/ pub/ akademik- gida/ article/ 927653 Köksoy, A., "Ayranın Yapısal Özelliklerinin İyileştirilmesi", Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2003. hdl.
handle. net/ 11527/ 4454 Pancar, E. D., Andiç, S., Boran, G., "Comparative Effects of Fish and Cow Gelatins and Locust Bean Gum on Chemical, Textural, and Sensory Properties of Yogurt", Journal of Aquatic Food Product Technology, 25(6), 843–853, 2016 (Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi). doi.
org/ 10. 1080/ 10498850. 2014. 944293 Yabancı kaynaklar
Brighenti, M., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., Lucey, J. A., "Behavior of stabilizers in acidified solutions and their effect on the textural, rheological, and sensory properties of cream cheese", Journal of Dairy Science, 103(3), 2065–2076, 2020. doi.
org/ 10. 3168/ jds. 2019- 17487 EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen, A. ve ark., "Re-evaluation of locust bean gum (E 410) as a food additive", EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. doi.
org/ 10. 2903/ j. efsa. 2017. 4646 Russo Spena, S., Grizzuti, N., "κ-Carrageenan and Its Synergistic Blends: Next-Generation Food Gels", Gels, 11(12), 976, 2025. doi.
org/ 10. 3390/ gels11120976 Patmore, J. V., Goff, H. D., Fernandes, S., "Cryo-gelation of galactomannans in ice cream model systems", Food Hydrocolloids, 17(2), 161–169, 2003. doi.
org/ 10. 1016/ S0268- 005X(02)00048- 6 Zhang, S., Ren, C., Wang, C., Han, R., Xie, S., "Effects of hydrocolloids and oleogel on techno-functional properties of dairy foods", Food Chemistry: X, 21, 101215, 2024. doi.
org/ 10. 1016/ j. fochx. 2024. 101215 Lazárková, Z., Lorencová, E., Pětová, M., Novotný, M., Salek, R. N., "Sterilized Processed Cheese: Principles, Technological Aspects, and Properties: A Review", Foods, 14(6), 1072, 2025. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 3390/ foods14061072
