Farina di semi di carruba nei formaggi e nei latticini
La gomma di carruba (E410) è un galattomanano di origine vegetale utilizzato come addensante e stabilizzatore nell'industria lattiero-casearia. Viene spesso aggiunta alle formulazioni in combinazione con altri idrocolloidi per limitare il rilascio d'acqua durante la conservazione in formaggio cremoso e formaggi spalmabili, per ridurre la separazione sierica nei prodotti fermentati come yogurt, kefir e latticello, e per fornire una consistenza più piena nei dolci cremosi e al latte.
In questo articolo discutiamo il comportamento della farina di semi di carruba nei sistemi lattiero-caseari, il suo utilizzo nel formaggio cremoso, nei prodotti lattiero-caseari fermentati, nelle creme e nei dolci, i risultati di studi condotti in Turchia e nel mondo, e le condizioni d'uso nella legislazione UE basate sulle fonti.
Perché viene usato lo stabilizzatore nei prodotti lattiero-caseari?
La maggior parte dei prodotti lattiero-caseari sono strutture che contengono acqua, grassi e altri componenti in una rete formata dalle proteine del latte. Nello yogurt, questa rete è un gel formato per acidificazione, nel formaggio cremoso è una matrice densa proteica-grasso, e nei dessert del latte è una struttura formata da amido e proteine. Queste strutture possono indebolirsi nel tempo, con variazioni di temperatura o effetti meccanici; di conseguenza, si verificano accumuli d'acqua in superficie (sinergia), separazione del siero, perdita di consistenza o una consistenza ruvida.
Gli idrocolloidi aiutano a limitare questi problemi legando l'acqua e aumentando la viscosità della fase sierica. Uno studio sul formaggio cremoso afferma che gli stabilizzanti vengono regolarmente aggiunti nella produzione per prevenire la sinergia durante lo stoccaggio (Brighenti et al., 2020). In una revisione che esamina gli idrocolloidi utilizzati nei prodotti lattiero-caseari, il gamut di carrubo, l'inulina e l'amido o l'amido modificato sono considerati tra i polisaccaridi non ionici più comunemente usati (Zhang et al., 2024).
Le caratteristiche generali della farina di semi di carruba e il suo status di approvazione come additivo alimentare sono un argomento separato; in questo articolo ci concentriamo esclusivamente sul suo utilizzo nei prodotti lattiero-caseari.
Come si comporta la gamma di carob nei sistemi lattiero-caseari?
Per comprendere il comportamento della farina di semi di carruba nei prodotti lattiero-caseari, è necessario conoscere alcune caratteristiche chiave. Secondo le informazioni fornite nel rapporto di rivalutazione EFSA del 2017:
| Termosolubile | La gomma di carruba si gonfia in acqua fredda, ma è necessario riscaldarsi per la piena solubilità. Nei prodotti lattiero-caseari, questa funzione è più spesso svolta nella fase di pastorizzazione o cottura. |
| È resistente agli ambienti acidi | La viscosità della gomma è leggermente influenzata nell'intervallo di pH da 3 a 11. Questa proprietà la rende facile da usare in prodotti lattiero-caseari acidi come yogurt, kefir, latticello e formaggio cremoso. |
| Non produce un gel da solo | In condizioni normali, la gomma di carruba non forma gel, ma le sue soluzioni sono altamente viscose. |
| Spettacoli di sinergia | Quando usati in combinazione con carragenana, xantano e agar, si registra un aumento molto maggiore della viscosità o della resistenza del gel rispetto alla combinazione; i gel acquisiscono un carattere elastico e la sinergia è ritardata. |
Tuttavia, i galattomannani, come la gomma da fagiolo di locusta, non sono sempre compatibili con le proteine del latte. In uno studio con sistemi modello di gelato, è stato dimostrato che l'incompatibilità tra proteina e stabilizzatore può portare alla separazione di fase (Patmore et al., 2003). Per questo motivo, nei prodotti lattiero-caseari, la gomma di fagiolo di locusta è spesso utilizzata in combinazione con un idrocolloide come la carragenina, che agisce in armonia con le proteine del latte, piuttosto che da solo.
È qui che il ruolo del kappa-carragenino nei sistemi lattiero-caseari diventa importante. Secondo una compilazione di Russo Spena e Grizzuti (2025), il kappa-carragenino interagisce selettivamente con il kappa-caseina sulla superficie delle micelle della caseina, formando complessi elettrostatici e stabilizzando sospensioni anche a concentrazioni basse come lo 0,01–0,02%. Queste interazioni sono comunemente utilizzate nei prodotti lattiero-caseari come flan, budino, latte di cacao e formaggio che si scioglie. La stessa revisione afferma che le miscele di kappa-carragenano e gomma di fagioli di locusta producono gel più forti e funzionali rispetto a entrambe le forme polimeriche da sole.
Formaggio cremoso e formaggi spalmabili
Il formaggio cremoso è uno degli usi più noti della farina di semi di carruba nell'industria lattiero-casearia. Lo scopo di questi prodotti è prevenire l'accumulo di acqua sulla superficie durante la conservazione, fornire una consistenza spalmabile e liscia, e controllare il comportamento del prodotto durante il ripieno a caldo.
In uno studio completo sul formaggio cremoso, i prodotti sono stati prodotti con gomma xantanica allo 0,33%, gomma di carruba o gomma guar, o una combinazione contenente lo 0,11% di ciascuno di questi tre stabilizzanti. Le soluzioni stabilizzanti sono state studiate in condizioni simili alla fase acquosa del formaggio cremoso (0,6% gomma, 1,8% NaCl e pH 5). I principali risultati dello studio sono i seguenti (Brighenti et al., 2020):
- Le soluzioni di gomma di carruba e gomma guar si comportavano reologicamente come soluzioni polimeriche intrigliate; cioè, non formavano gel da sole.
- La soluzione combinata che utilizzava insieme i tre stabilizzatori ha formato un gel forte e riciclabile al calore grazie all'interazione sinergica tra gli stabilizzatori.
- I formaggi cremosi stabilizzati dalla combinazione avevano valori di durezza più elevati rispetto a quelli che utilizzavano un singolo stabilizzatore. I ricercatori hanno collegato questo all'interazione sinergica tra xantano e galattomannani.
- Le proprietà sensoriali dei formaggi cremosi stabilizzati in combinazione si sono rivelate diverse da quelle prodotte con un solo stabilizzatore.
Questo risultato indica che nel formaggio cremoso, il gamut della carruba non contribuisce da solo, ma piuttosto a un contributo strutturale distinto, specialmente quando usato in combinazione con lo xantano. I ricercatori hanno concluso che gli stabilizzatori aggiuntivi nella produzione del formaggio cremoso influenzano la consistenza, la reologia e le proprietà sensoriali del prodotto.
Formaggio fondente e altri prodotti a base di formaggio
Gli idrocolloidi sono utilizzati anche nei formaggi che si fondono. Una revisione sul formaggio sterilizzato in fusione afferma che gli stabilizzanti sono solitamente polisaccaridi o additivi a base di proteine come carragenina, alginato, gomma di carruba, gomma guar, gomma arabica, gomma xantanica, pectina e gelatina (Lazárková et al., 2025).
Yogurt, kefir e ayran
I problemi di qualità più comuni nei prodotti lattiero-caseari fermentati sono la sinergi (accumulo d'acqua in superficie) e la separazione del siero nei prodotti bevibili. La farina di semi di carruba può essere efficace in questi prodotti aumentando la viscosità e trattenendo il siero; tuttavia, i risultati variano a seconda del prodotto e della formulazione. Gli studi condotti in Turchia forniscono esempi istruttivi a riguardo.
Kefir
In uno studio in cui la gomma di carruba è stata aggiunta al kefir prodotto dal latte di capra con tassi dello 0,05%, 0,10% e 0,20%, è stato determinato che la separazione sierica diminuiva e la viscosità aumentava con l'aumentare del rapporto delle gengive. Nella valutazione sensoriale, i campioni con 0,05% e 0,10% di gomma erano preferiti rispetto al controllo, mentre il campione con 0,20% di gomma ha ricevuto il punteggio complessivo di accettabilità più basso. L'aggiunta di gomma non ha influenzato il contenuto di materia secca, proteine e cenere. I ricercatori hanno concluso che la gomma di carruba può essere utilizzata come addensante nel kefir del latte di capra (Sarıca et al., 2021).
Questo studio mostra chiaramente che l'approccio del "più ne sono, meglio è" non si applica al gamut della carruba: l'esemplare fisicamente più stabile può essere il meno amato sensorialmente.
Ayran
In una tesi di master sul miglioramento delle proprietà strutturali del latticello, è stato riportato che la gomma di carruba impedisce la separazione sierica e aumenta la viscosità apparente nel latticello alla concentrazione ottimale. Nella valutazione sensoriale, è stato determinato che la gomma non cambiava il gusto e l'odore del prodotto; il ricercatore ha raccomandato la gomma di carruba come stabilizzatore nella produzione di ayran perché migliora la consistenza senza compromettere gusto e odore (Köksoy, 2003).
Yogurt
Nello yogurt, i risultati sono più contrastanti. In uno studio condotto in Turchia, è stato confrontato l'effetto delle gelatine di pesce e bovina e della gomma di carruba sulle proprietà chimiche, texturali e sensoriali dello yogurt. I campioni con gomma di carruba sono risultati quasi identici al controllo in termini di sinergi, viscosità e capacità di ritenzione dell'acqua; queste proprietà sono state generalmente significativamente migliorate nei campioni con gelatina (Pancar et al., 2016).
Questo risultato ci ricorda che la farina di semi di carruba non ha lo stesso effetto in tutti i prodotti lattiero-caseari. Selezione dello stabilizzatore in prodotti in cui la rete proteica si forma tramite acidificazione, come lo yogurt; Dovrebbe essere determinata tramite produzioni sperimentali in base al rapporto di materia secca del prodotto, alle condizioni di trattamento termico, alla coltura utilizzata e alla consistenza mirata.
Dolci di panna e latte
Nella panna, panna montata e dolci al latte, il gamut di carruba può essere usato per fornire pienezza e stabilità strutturale. La carragenina, che interagisce con le proteine del latte in prodotti come budini, creme e flan, può formare gel più forti e flessibili se usata insieme al gamut di carrubi, un vantaggio significativo in questo gruppo di prodotti (Russo Spena & Grizzuti, 2025).
L'uso della gomma di carruba nei dolci al latte non va confuso con l'uso della polvere di carrubo. La polvere di carruba è un ingrediente alimentare che aggiunge sapore, colore e dolcezza naturale al dessert; la gomma di carruba è un additivo che non dà sapore ma ne regola la struttura. Proprietà della polvere di carruba Cos'è la polvere di farina di carrubo? Puoi leggerlo nel nostro articolo.
Prodotti lattiero-caseari nella legislazione UE e livelli tipici di utilizzo
Secondo l'Allegato II del Regolamento n. 1333/2008 nel rapporto EFSA del 2017, la farina di semi di carruba (E 410) può essere utilizzata secondo il principio del quantum satis nelle seguenti categorie relative ai prodotti lattiero-caseari: latticini fermentati non aromatizzati trattati termicamente dopo la fermentazione, latticini fermentati aromatizzati, inclusi prodotti lattiero-caseari trattati termicamente, prodotti cremosi vivi fermentati non aromatizzati con un contenuto di grassi inferiore al 20% e simili, altre creme, formaggi non stagionati eccetto mozzarella, formaggi fusi, prodotti caseari e analoghi dei prodotti lattiero-caseari, inclusa la panna per caffè.
L'aspetto più sorprendente di questa lista è l'importanza della categoria del prodotto. Ad esempio, nei prodotti lattiero-caseari fermentati, il permesso è definito per prodotti non aromatizzati trattati termicamente e per i prodotti aromatizzati; la mozzarella è esclusa dal permesso nella categoria formaggio non maturo. Per questo motivo, prima di utilizzare la farina di semi di carruba in un determinato prodotto, la categoria del prodotto nella legislazione deve essere determinata correttamente. In Turchia, le disposizioni attuali del Regolamento Additivi Alimentari del Codice Alimentare Turco e i relativi comunicati sui prodotti devono essere prese come base.
Lo stesso rapporto include anche i livelli tipici di utilizzo da parte dell'industria come riportati all'EFSA. La tabella seguente riassume i dati riportati da FoodDrinkEurope (FDE), il rappresentante europeo dell'industria alimentare:
| Categorie di prodotto | Media tipica (mg/kg) | Intervallo tipico (mg/kg) |
|---|---|---|
| Prodotti lattiero-caseari fermentati non aromatizzati trattati termicamente dopo la fermentazione | 2.800 | 600–5.000 |
| Prodotti lattiero-caseari fermentati aromatizzati | 2.800 | 600–5.000 |
| Altre creme | 1.002 | 190–2.250 |
| Formaggi non maturi (tranne mozzarella) | 2.262 | 1.000–3.414 |
| Formaggi che si sciogliono | 2.979 | 1.000–5.000 |
| Controparti lattiero-casearie | 2.438 | 700–5.000 |
Fonte: EFSA ANS Panel, 2017, Annex A (livelli di utilizzo riportati dal settore).
Questi valori indicano che la gamma di carob è generalmente utilizzata al livello di uno ogni mille (circa 0,1–0,3%) nei prodotti lattiero-caseari. Questi non sono limiti legali, ma livelli tipici di utilizzo riportati dall'industria.
Suggerimenti pratici per l'uso
Affinché la farina di semi di carruba dia il risultato atteso nei prodotti lattiero-caseari, si possono considerare i seguenti punti:
| Prepara un premix | Poiché la gomma da masticare è soggetta a grumolli, dovrebbe essere pre-miscelata con ingredienti secchi come zucchero o latte in polvere e aggiunta al latte sotto buona miscelazione. |
| Applicare un trattamento termico adeguato | Il riscaldamento è necessario per l'idratazione completa della gomma. La fase di pastorizzazione o cottura è importante a questo riguardo. |
| Inizia con una dose bassa | Come visto nello studio sul kefir, mentre rapporti elevati di gamut possono aumentare la stabilità fisica, possono ridurre l'accettazione sensoriale. |
| Valuta le combinazioni | Le combinazioni con lo xantano nel formaggio cremoso e la carragenina nei dolci al latte e nei gel possono creare una struttura che la sola farina di semi di carruba non può fornire. |
| Produzione di prova | Come si vede nell'esempio dello yogurt, non tutti i prodotti lattiero-caseari reagiscono allo stesso modo alla farina di semi di carruba. Si raccomanda di effettuare test di produzione e conservazione in base al prodotto. |
Domande Frequenti
La farina di semi di carruba cambia il sapore dei latticini? In uno studio sul latticello, è stato riportato che il gamut della carruba non cambiava gusto e odore. Tuttavia, quando usati ad alta velocità, la consistenza e la sensazione in bocca possono cambiare; nello studio sul kefir, il rapporto gamut più alto ha ricevuto il gusto complessivo più basso.
La gomma di carob impedisce la sinergia nello yogurt? I risultati variano in base al prodotto e alla formulazione. È stata riportata una riduzione della separazione sierica in kefir e latticello, ma in uno studio sullo yogurt, i campioni con gamut di carruba sono risultati quasi identici al controllo in termini di sinergia.
Perché si usa il formaggio cremoso con più di uno stabilizzatore? Nello studio sul formaggio cremoso, la combinazione di carob gamut, guar e xanthan insieme ha creato un gel forte e reversibile al calore grazie all'interazione sinergica e ha prodotto un formaggio cremoso più duro.
La farina di semi di carruba può essere utilizzata in ogni prodotto lattiero-caseario? Nella legislazione UE, l'autorizzazione è definita per alcune categorie di prodotti lattiero-caseari. La categoria del prodotto nella legislazione e nella legislazione nazionale deve essere verificata.
Seme di Carruba con Carob Türkiye
La gomma di carruba utilizzata nell'industria lattiero-casearia è ottenuta dall'endosperma del chicco di carrubo. La purezza e le prestazioni della gomma sono strettamente legate alla pulizia e alla qualità del chicco lavorato.
Come Carob Türkiye, forniamo frutta di carrubo, briciole, farina/polvere, semi ed estratti. Per la struttura e gli usi del seme Cos'è il seme di carrubo? Per informazioni sui prodotti, Semi di Carruba Puoi consultare la nostra pagina. Per le tue richieste all'ingrosso ed esportazione Contattaci ora Puoi contattarci sulla nostra pagina.
Risorse interne
Sarıca, E., Filizkıran, G., Canbek, D., Ertürk, B., Coşkun, M., Mustuloğlu, Ş., "L'effetto della gomma di carruba sulle proprietà fisicochimiche e sensoriali del kefir prodotto dal latte di capra", Akademik Gıda, 19(1), 28–37, 2021. Dergipark.
org. en/ en/ pub/ accademico- cibo/ Articolo/ 927653 Köksoy, A., "Miglioramento delle proprietà strutturali di Ayran", tesi di laurea magistrale, Istituto Tecnico di Scienze Naturali e Applicate dell'Università Tecnica di Istanbul, 2003. HDL.
maneggiare. rete/ 11527/ 4454 Pancar, E. D., Andiç, S., Boran, G., "Effetti comparativi delle gelatine di pesci e mucche e della gomma di fagiolo di locusta sulle proprietà chimiche, testurali e sensoriali dello yogurt", Journal of Aquatic Food Product Technology, 25(6), 843–853, 2016 (Università Van Yüzüncü Yıl). doi.
org/ 10. 1080/ 10498850. 2014. 944293 Fonti straniere
Brighenti, M., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., Lucey, J. A., "Comportamento degli stabilizzatori in soluzioni acidificate e il loro effetto sulle proprietà tessitali, reologiche e sensoriali del formaggio cremoso", Journal of Dairy Science, 103(3), 2065–2076, 2020. doi.
org/ 10. 3168/ JDS. 2019- 17487 Panel EFSA sugli Additivi Alimentari e le Fonti di Nutrienti Aggiunti agli Alimenti (ANS), Mortensen, A. et al., "Rivalutazione della gomma di fagiolo di logosta (E 410) come additivo alimentare", EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. doi.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Russo Spena, S., Grizzuti, N., "κ-Carrageenan e i suoi blend sinergici: gel alimentari di nuova generazione", Gels, 11(12), 976, 2025. doi.
org/ 10. 3390/ gels11120976 Patmore, J. V., Goff, H. D., Fernandes, S., "Criogelazione dei galattomannani nei sistemi modello di gelato", Food Hydrocolloids, 17(2), 161–169, 2003. doi.
org/ 10. 1016/ S0268- 005X(02)00048- 6 Zhang, S., Ren, C., Wang, C., Han, R., Xie, S., "Effetti degli idrocolloidi e degli oleogel sulle proprietà tecno-funzionali degli alimenti lattiero-caseari", Food Chemistry: X, 21, 101215, 2024. doi.
org/ 10. 1016/ j. Fochx. 2024. 101215 Lazárková, Z., Lorencová, E., Pětová, M., Novotný, M., Salek, R. N., "Formaggio industrializzato sterilizzato: principi, aspetti tecnologici e proprietà: una recensione", Foods, 14(6), 1072, 2025. doi.
Risorse scientificheorg/ 10. 3390/ foods14061072
