Uso de goma de algarrobo en helados
La goma de algarrobo (E410) es uno de los estabilizadores más utilizados en la industria del helado. La textura suave del helado depende de cuánto crecen los cristales de hielo durante el almacenamiento; la goma de algarroba ayuda a ralentizar este crecimiento, dándole cuerpo a la mezcla y retrasando su derretimiento. Se incluye más a menudo en mezclas estabilizadoras junto con otros hidrocoloides como la carragenina, la goma guar o la xantana porque tiene algunas limitaciones cuando se usa sola.
En este artículo, analizamos las funciones del goma garrofín en el helado, su papel en el control de cristales de hielo, su sinergia con la carragenina y la xantana, los puntos a considerar en el proceso de producción y los hallazgos obtenidos de estudios realizados en Turquía.
¿Por qué se necesita un estabilizador en el helado?
Helado; Es una estructura compleja compuesta por cristales de hielo, burbujas de aire, glóbulos de grasa y una fase sérica oscura sin congelar entre ellos. Al congelar un helado, la mayor parte del agua se convierte en hielo; el azúcar, las proteínas de la leche, las sales y los estabilizantes se concentran en la fase sérica restante sin congelar (Wu et al., 2025). Las características de esta fase sérica determinan tanto la textura como el comportamiento de derretimiento del helado.
La situación más desafiante para la calidad del helado son las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento y la distribución. Cuando se abre la puerta del congelador, el producto se transporta o cambia la temperatura de la estantería, algunos de los pequeños cristales de hielo se derriten, y cuando la temperatura baja, esta agua se vuelve a congelar en los cristales más grandes. Este proceso se llama recristalización. Finalmente, los cristales crecen y el helado comienza a tener una textura arenosa y helada.
Las principales funciones de los estabilizadores en el helado son:
- Para dar cuerpo y volumen al helado aumentando la viscosidad de la mezcla,
- Ralentizando el crecimiento de cristales de hielo durante el almacenamiento,
- Reducir la velocidad de deshielo y ayudar a que el helado se deshaga mantenga su forma,
- Limitando la separación de fases y la liberación sérica en la mezcla.
Wu et al. (2025) cuentan alginato sódico, carboximetilcelulosa, carragenina, gelatina, goma guar, algarrobo, celulosa microcristalina y goma xantana entre los estabilizadores comunes en helados y postres congelados.
¿Cómo controla la goma garrofín los cristales de hielo?
La contribución más importante de la goma de algarrobo en el helado es que ralentiza el crecimiento de cristales de hielo durante las fluctuaciones de temperatura. En uno de los estudios más citados sobre este tema, se añadió goma de algarrobo o goma guar a mezclas de helado y los productos fueron sometidos a la aplicación por choque térmico (fluctuación de temperatura). En helados que contienen ambos gomas, se obtuvieron cristales de hielo más pequeños tras el choque térmico en comparación con las muestras de control; se encontró que la goma de algarrobo es más eficaz que la goma guar para inhibir la recristalización. Los investigadores han encontrado que existe una concentración óptima para la goma de algarrobo y que no hay inhibición adicional cuando se supera esta concentración (Sutton y Wilcox, 1998).
Otro estudio que examinó las interacciones entre edulcorantes y estabilizadores también informó que la carragenina y la goma de algarrobo eran los estabilizadores más eficaces para retrasar el crecimiento de cristales de hielo en general, pero esto no ocurría en todas las condiciones (Miller-Livney y Hartel, 1997). Este énfasis en "no en todas las condiciones" es importante: el efecto del estabilizador puede variar dependiendo del tipo de azúcar utilizado, la proporción de materia seca y los demás componentes de la fórmula.
Formación Cryogel
Uno de los mecanismos que explican este efecto de la goma de algarrobo es la "criogelación". En condiciones normales, la goma de algarrobo no forma un gel por sí sola; sin embargo, como se indica en el informe de EFSA de 2017, puede formar un gel durante el proceso de congelación-deshielo. En un estudio realizado con sistemas modelo de congelación, las soluciones de goma de algarroba desarrollaron estructuras gelosas débiles con ciclos de temperatura bajo cero, especialmente en presencia de materia seca de leche desnatada; se informó que este comportamiento no se observó en las soluciones de goma guar. En el mismo estudio, se observó que las gotas de aceite impedían que la goma de algarroba formara una red de gel débil, y se enfatizó que los sistemas modelo realistas que contenían aceite daban diferentes respuestas reológicas (Patmore et al., 2003).
Wu et al. (2025) también afirman que algunos hidrocoloides, como la xantana, la goma de algarrobo y el alginato, forman criogelos a temperaturas de congelación, lo que puede contribuir a reducir la velocidad de fusión y mantener la forma del helado en proceso de derretimiento.
Consistencia, cuerpo y resistencia al derretimiento
El goma garrofín aumenta la viscosidad de la mezcla de helado, dando al producto un cuerpo completo. Según los datos proporcionados por EFSA, las soluciones del goma garrofín al 1% son altamente viscosas (2.000–6.000 mPa·s) y el goma mantiene su viscosidad en gran medida en el rango de pH de 3–11. Las proporciones utilizadas en el helado son mucho más bajas; sin embargo, incluso estas proporciones bajas pueden cambiar significativamente el comportamiento de flujo de la mezcla.
La contribución de la goma de algarrobo en términos de resistencia al deshielo también ha sido demostrada por estudios. En un estudio reciente realizado en Turquía, goma guar, goma algarrobo, goma xantana y carboximetil celulosa fueron microencapsuladas con matriz iota-carragenina y probadas en helado. Todos los estabilizadores encapsulados mejoraron el comportamiento reológico, la resistencia al derretimiento y la textura en comparación con el control; la goma algarrobo extendió el tiempo de goteo inicial en más de un 25% (Kilinc & İlkilinc, 2026). En el mismo estudio, se afirmó que la goma algarrobo aumentó el cuerpo y la suavidad del helado mediante interacciones sinérgicas de gelación.
Sin embargo, aumentar la cantidad de goma garrofín no siempre funciona mejor. El efecto de concentración óptima encontrado por Sutton y Wilcox (1998) indica que el uso excesivo de estabilizadores no aporta beneficios adicionales. En la práctica, demasiado estabilizador puede crear una textura gomosa y pesada en el helado que es extremadamente resistente al derretirse. Por lo tanto, la cantidad de estabilizador debe determinarse considerando toda la fórmula.
Sinergia: Uso combinado con carragenina y xantana
La razón por la que la goma de algarrobo rara vez se usa sola en helados es que muestra una fuerte sinergia con otros hidrocoloides. Según el informe de la EFSA, cuando la goma de algarrobo se usa en combinación con carragenina, goma xantana y agar, hay un aumento mucho mayor en la viscosidad o la resistencia del gel que la suma de los componentes individuales, lo que otorga a los geles un carácter elástico y retrasa la sinergia.
Sinergia con la carragenina y separación sérica
Los galactomannanos, como la goma de algarrobo, no son totalmente compatibles con las proteínas de la leche. Patmore et al. (2003) señalaron que una descoordinación entre proteína y estabilizador puede conducir a la separación de fases. En mezclas de helado, esto puede manifestarse como diferenciación de la parte superior e inferior de la mezcla durante la maduración, es decir, la separación sérica ("wheiing off" en inglés).
La kappa-carragenina asume un papel integral en este punto. Según una compilación de Russo Spena y Grizzuti (2025), la kappa-carragenina interactúa selectivamente con la kappa-caseína en la superficie de las micelas de caseína, formando complejos electrostáticos que estabilizan las suspensiones y promoviendo una débil gelificación incluso en concentraciones tan bajas como 0,01–0,02%. Estas interacciones previenen la precipitación del cacao en la leche de cacao, por ejemplo, o la separación sérica en mezclas de helado.
La misma revisión indica que las mezclas de kappa-carragenina y goma de algarrobo producen geles más fuertes y funcionales que los formados por ambos polímeros por sí solos. En un estudio realizado en la Universidad de Işık en Turquía, se examinó la sinergia entre kappa-carragenina y goma de algarrobo mediante la técnica de transmitancia de luz; se observaron ligeros picos sinérgicos a temperaturas de transición gel-sol y sol-gel con altas proporciones de carragenina/goma de aproximadamente 80/2, y picos sinérgicos significativos en las energías de activación de estas transiciones en proporciones de aproximadamente 80/10 (Arda et al., 2009).
También existen estudios que muestran la contribución de mezclas que contienen carragenina al control de cristales de hielo en helados. En helados a base de suero, se compararon dos sistemas estabilizadores, en los que se usaron goma de algarroba y goma guar junto con kappa- o iota-carragenina; la mezcla iota-carragenina fue el sistema más eficaz para inhibir la recristalización. Al final de tres meses de almacenamiento, el diámetro del cristal de hielo era de 28 μm en esta muestra y 68 μm en la muestra sin adulterar (Kamińska-Dwórznicka et al., 2022).
Sinergia con el xantano
La sinergia entre la goma algarrobo y la goma xantana también se utiliza ampliamente en la industria alimentaria. Juntas, estas dos gomas pueden crear una viscosidad y estructura elástica que no pueden proporcionar por sí solas. En el helado, la xantana ayuda a que la mezcla espese en el frío, mientras que la goma algarroba contribuye al control de cristales de hielo. Kilinc e İlkilinc (2026) también informaron en su estudio que la goma xantana proporciona la mayor resistencia estructural durante el derretimiento.
Estudios realizados en Turquía: De Salep a Goma de Algarrobo
Aunque el salep es el primer componente que viene a la mente cuando se trata de estabilizadores en la cultura de helados turcos, la goma garrofín ha sido evaluada como alternativa o auxiliar al salep, especialmente en la investigación nacional.
En un estudio realizado con helados tipo Kahramanmaraş, se produjeron helados con cuatro combinaciones diferentes que contenían goma de algarrobo, carboximetilcelulosa, goma guar y alginato sódico, con una cantidad total de estabilizador del 1,0%, y en comparación con la muestra de control producida solo con extracto de salep durante seis meses de almacenamiento. Se encontró que los helados que contenían solo salep tenían menor viscosidad, más duros y menos resistentes al derretimiento; las mezclas estabilizadoras que contenían goma de algarrobo dieron mejores resultados que el extracto de salep (Güven et al., 2003).
En una tesis de máster sobre helados de algarrobo realizado en la Universidad de Akdeniz, se utilizaron kappa-carragenina, xantana y goma de algarrobo en un rango del 0,0-0,6%; el ejemplo más popular en el panel sensorial fue el helado que contenía 0,4% de goma garrofín, 0,1% de carragenina y 0,1% de xantana (Badem, 2006). Este resultado está en línea con el enfoque general de que la goma de algarrobo funciona mejor cuando se usa en una mezcla equilibrada con otros hidrocoloides y no por sí sola.
Puntos a tener en cuenta en la producción
La capacidad del goma garrofín para tener el efecto esperado en el helado depende en gran medida de su uso correcto.
1. Prevenir la formación de grumos. La goma puede formar bultos cuando se añade directamente al líquido en polvo. En la práctica, la goma suele añadirse a la mezcla lentamente y con buena mezcla, normalmente premezclada con ingredientes secos como el azúcar.
2. No saltarse el tratamiento térmico. Según el informe de la EFSA, la goma de algarrobo se hincha en agua fría, pero se requiere calentamiento para su solubilidad completa. La pasteurización de la mezcla de helado también es importante en este sentido; si la goma no está suficientemente hidratada, puede evitar que se alcanza la viscosidad y el efecto de estabilización esperados. Debe tenerse en cuenta que la goma de algarrobo por sí sola puede no ser suficiente en fórmulas procesadas en frío.
3. Dale tiempo para madurar. La mezcla pasteurizada y homogeneizada se mantiene en frío durante un tiempo antes de congelarse. En esta etapa, los estabilizadores completan su hidratación y la estructura de la mezcla se asienta.
4. Evalúa la fórmula en su conjunto. El efecto de la goma de algarrobo varía según el tipo de azúcar, el contenido de grasa, los sólidos lácteos y otros estabilizadores. Patmore et al. (2003) demostraron que las gotas de grasa afectan la formación de la red de gel de la encía, mientras que Miller-Livney y Hartel (1997) demostraron que el efecto estabilizador puede variar dependiendo de la interacción con los edulcorantes.
5. Comprobar el cumplimiento normativo. Según la lista de la UE en el informe de EFSA de 2017, la goma garrofín puede utilizarse en la categoría de "helados comestibles" (helados) en una cantidad suficiente para el fin según el principio de quantum satis, es decir, sin un límite superior numérico. Según los datos reportados por la industria en el mismo informe, el nivel típico de uso en esta categoría se indica como una media de 1.506 mg/kg (aproximadamente 0,15%), el rango típico es de 585–3.766,7 mg/kg y el nivel más alto es de 8.000 mg/kg en una notificación basada en 86 datos. En Turquía, deben tomarse como base las disposiciones actuales del Reglamento del Codex Alimentario turco.
Goma garrofín en Helado Casero
La goma garrofín puede utilizarse tanto en producción industrial como en producción doméstica y de nicho. Sin embargo, aquí es importante medir correctamente pequeñas cantidades e hidratar la goma con calor. Un método práctico es mezclar la goma con azúcar y calentarlo con leche, luego enfriar y reposar la mezcla. Dado que las fluctuaciones de temperatura son frecuentes en congeladores domésticos, el efecto del estabilizador de limitar el crecimiento de cristales de hielo puede ayudar a retrasar el glaseado del helado casero tras unos días.
Cabe señalar que el goma garrofín y el polvo de algarroba son productos diferentes: el polvo de algarroba aporta sabor y color al helado, mientras que el goma garrofín regula su estructura. Para información sobre polvo de algarrobo ¿Qué es el polvo de harina de algarroba? Puedes echar un vistazo a nuestro artículo.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace el goma garrofín en el helado? Aporta cuerpo a la mezcla, ralentiza el crecimiento de cristales de hielo durante el almacenamiento y ayuda a retrasar el derretimiento.
¿Por qué se usa goma de algarrobo con carragenina? Dado que la goma de algarrobo no es totalmente compatible con las proteínas de la leche, puede provocar la separación sérica en la mezcla. La kappa-carragenina ayuda a prevenir esta separación al interactuar con las proteínas de la leche; los dos hidrocoloides también muestran una sinergia que se refuerza mutuamente.
¿Es la goma de algarrobo un sustituto del salep? En un estudio realizado con helados tipo Kahramanmaraş, las mezclas estabilizadoras que contienen la goma garrofín dieron mejores resultados que las muestras que usaban solo salep. Sin embargo, este resultado no elimina completamente el lugar de venta en productos tradicionales; la selección de estabilizadores debe hacerse según el tipo de producto objetivo.
¿Se puede añadir goma de algarrobo a la mezcla fría? La goma se hincha en agua fría pero necesita calentamiento para su disolución completa. Los mejores resultados se obtienen hidratando la mezcla durante la pasteurización.
Semilla de algarrobo con Carob Türkiye
La materia prima de la goma garrofín utilizada en la industria del helado es la semilla de algarrobo. La calidad de la goma está estrechamente relacionada con la limpieza, clasificación y condiciones de procesamiento del núcleo.
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Recursos nacionales
Güven, M., Karaca, O. B., Kaçar, A., "Los efectos del uso combinado de estabilizadores que contienen goma garrofín y del tiempo de almacenamiento en los helados tipo Kahramanmaraş", International Journal of Dairy Technology, 56(4), 223–228, 2003. doi.
org/ 10. 1046/ j. 1471- 0307. 2003. 00108. x Badem, A., "El efecto de las gomas de carragenina, xantana y algarroba utilizadas en la producción de helado de melaza de algarrobo en la calidad de los helados", Tesis de máster, Instituto de Ciencias Naturales y Aplicadas de la Universidad Akdeniz, 2006. Explicación.
No, no la hay. gobernador. en/ Aso/ 20. 500. 12812/ 30263 Kilinc, M., İlkilinc, G., "El efecto del uso de estabilizadores microencapsulados sobre las propiedades reológicas texturales y fisicoquímicas del helado", Food Science & Nutrition, 14(3), e71570, 2026 (Universidad de Afyon Kocatepe). doi.
org/ 10. 1002/ FSN3. 71570 Arda, E., Kara, S., Pekcan, Ö., "Efecto sinérgico del goma garrofín sobre las transiciones de fase térmicas de geles de κ-carragenina", Food Hydrocolloids, 23(2), 451–459, 2009 (Universidad de Işık). doi.
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