Uso della farina di semi di carruba nel gelato
La gomma di carruba (E410) è uno degli stabilizzanti più utilizzati nell'industria del gelato. La consistenza liscia del gelato dipende da quanto crescono i cristalli di ghiaccio durante la conservazione; la gomma di carruba aiuta a rallentare questa crescita, dando al composto corpo e ritardando lo scioglimento. Viene più spesso inclusa nelle miscele stabilizzanti insieme ad altri idrocolloidi come carragenana, gomma guar o xantano perché presenta alcune limitazioni quando usata da sola.
In questo articolo discutiamo le funzioni della gomma di carruba nel gelato, il suo ruolo nel controllo dei cristalli di ghiaccio, la sua sinergia con carragenina e xantano, i punti da considerare nel processo produttivo e i risultati ottenuti da studi condotti in Turchia.
Perché è necessario uno stabilizzatore nel gelato?
Gelatato; È una struttura complessa composta da cristalli di ghiaccio, bolle d'aria, globuli di grasso e una fase sierografica scura non congelata tra di essi. Quando si congela il gelato, la maggior parte dell'acqua si trasforma in ghiaccio; zucchero, proteine del latte, sali e stabilizzanti sono concentrati nella fase sirica residua non congelata (Wu et al., 2025). Le caratteristiche di questa fase sierotica determinano sia la consistenza sia il comportamento di scioglimento del gelato.
La situazione più difficile per la qualità del gelato sono le fluttuazioni di temperatura durante la conservazione e la distribuzione. Quando si apre la porta del congelatore, il prodotto viene trasportato o la temperatura del riquadro cambia, alcuni piccoli cristalli di ghiaccio si sciogliono, poi, quando la temperatura scende, quest'acqua si ricongela sui cristalli più grandi. Questo processo si chiama ricristallizzazione. Alla fine, i cristalli crescono e il gelato inizia ad avere una sensazione in bocca granulosa e ghiacciata.
Le principali funzioni degli stabilizzatori nel gelato sono:
- Per dare corpo e pienezza al gelato aumentando la viscosità della miscela,
- Rallentando la crescita dei cristalli di ghiaccio durante la conservazione,
- Riducendo la velocità di scioglimento e aiutando il gelato a mantenere la forma,
- Limita la separazione delle fasi e il rilascio del siero nella miscela.
Wu et al. (2025) contano alginato di sodio, carbossimetilcellulosa, carragenina, gelatina, gomma guar, gomma carruba, cellulosa microcristallina e gomma xantana tra gli stabilizzanti comuni nel gelato e nei dessert surgelati.
Come controlla la gamma di carob i cristalli di ghiaccio?
Il contributo più importante della gomma di carob nel gelato è che rallenta la crescita dei cristalli di ghiaccio durante le fluttuazioni di temperatura. In uno degli studi più citati su questo argomento, la gomma di carob o guar gum è stata aggiunta ai miscel per gelati e i prodotti sono stati sottoposti all'applicazione di shock termico (fluttuazione di temperatura). Nei gelati contenenti entrambi i gamut, si sono ottenuti cristalli di ghiaccio più piccoli dopo shock termico rispetto ai campioni di controllo; la garob gum si è rivelata più efficace della gomma guar nell'inibire la ricristallizzazione. I ricercatori hanno scoperto che esiste una certa concentrazione ottimale per la gomma di carob e che non c'è un'ulteriore inibizione quando questa concentrazione viene superata (Sutton e Wilcox, 1998).
Un altro studio che ha esaminato le interazioni tra dolcificanti e stabilizzatori ha anche riportato che la carragenina e la gomma di carruba sono stati gli stabilizzatori più efficaci nel rallentare la crescita dei cristalli di ghiaccio in generale, ma questo non è stato così in tutte le condizioni (Miller-Livney e Hartel, 1997). Questa enfasi sul "non in tutte le condizioni" è importante: l'effetto dello stabilizzatore può variare a seconda del tipo di zucchero utilizzato, del rapporto di materia secca e degli altri componenti della formula.
Formazione Cryogel
Uno dei meccanismi che spiegano questo effetto della gomma di carruba è la "criogelazione". In condizioni normali, la gomma di carruba non forma un gel da sola; tuttavia, come indicato nel rapporto EFSA del 2017, può formare un gel durante il processo di congelamento-disgelo. In uno studio condotto con sistemi modello di congelamento, le soluzioni di gomma di carruba hanno sviluppato strutture gelificate deboli con cicli di temperatura sotto zero, specialmente in presenza di materia secca di latte scremato; è stato riportato che questo comportamento non è stato osservato nelle soluzioni di gomma di guar. Nello stesso studio, è stato osservato che le gocce d'olio impedivano alla gomma di carruba di formare una rete gelosa debole, e si è sottolineato che i sistemi modello realistici contenenti olio fornivano risposte reologiche diverse (Patmore et al., 2003).
Wu et al. (2025) affermano anche che alcuni idrocolloidi, come xantano, gomma di carruba e alginato, formano cryogel a temperature di congelamento, il che può contribuire a ridurre la velocità di fusione e a mantenere la forma del gelato in fusione.
Consistenza, Corpo e Resistenza allo Scioglimento
Il gamut di carrube aumenta la viscosità della miscela di gelato, conferendo al prodotto un corpo completo. Secondo i dati forniti da EFSA, le soluzioni di gamut di carruba all'1% sono altamente viscose (2.000–6.000 mPa·s) e la gamut mantiene in larga misura la viscosità nell'intervallo di pH 3–11. I rapporti utilizzati nel gelato sono molto più bassi; tuttavia, anche questi rapporti bassi possono modificare significativamente il comportamento di flusso della miscela.
Il contributo della gomma di carruba in termini di resistenza allo scioglimento è stato inoltre dimostrato da studi. In uno studio recente condotto in Turchia, la gomma guar, la gomma di carruba, la gomma xantana e la carbossimetilcellulosa sono state microincapsulate con matrice iota-carragenina e testate nel gelato. Tutti gli stabilizzatori incapsulati hanno migliorato il comportamento reologico, la resistenza allo scioglimento e la consistenza rispetto al controllo; la gomma di carruba ha prolungato il tempo di prima goccia di oltre il 25% (Kilinc & İlkilinc, 2026). Nello stesso studio, è stato affermato che la gomma di carruba ha aumentato il corpo e la morbidezza del gelato attraverso interazioni di gelazione sinergiche.
Tuttavia, aumentare la quantità di carruba gamut non funziona sempre meglio. L'effetto ottimale della concentrazione riscontrato da Sutton e Wilcox (1998) indica che l'uso eccessivo di stabilizzatori non fornisce benefici aggiuntivi. In pratica, troppo stabilizzatore può creare una consistenza gommosa e pesante nel gelato estremamente resistente allo scioglimento. Pertanto, la quantità di stabilizzatore dovrebbe essere determinata considerando l'intera formula.
Sinergia: Uso combinato con Carragenino e Xanthan
Il motivo per cui la gomma di carruba viene raramente usata da sola nel gelato è che mostra una forte sinergia con altri idrocolloidi. Secondo il rapporto EFSA, quando la gomma di carob viene utilizzata in combinazione con carragenana, gomma xantana e agar, si registra un aumento molto maggiore della viscosità o della resistenza del gel rispetto alla somma dei singoli componenti, conferendo ai gel un carattere elastico e ritardando la sinergia.
Sinergia con carragenina e separazione sierica
I galactomannani, come la gomma di carrubo, non sono pienamente compatibili con le proteine del latte. Patmore et al. (2003) hanno osservato che una discrepanza tra proteina e stabilizzatore può portare alla separazione di fase. Nei misceli per gelati, questo può manifestarsi come differenziazione tra la parte superiore e inferiore della miscela durante la maturazione, cioè la separazione sierica ("wheying off" in inglese).
Kappa-carragenino assume un ruolo fondamentale a questo punto. Secondo una compilazione di Russo Spena e Grizzuti (2025), kappa-carragenino interagisce selettivamente con kappa-caseina sulla superficie delle micelle di caseina, formando complessi elettrostatici che stabilizzano le sospensioni e favoriscono una gelificazione debole anche a concentrazioni basse come 0,01–0,02%. Queste interazioni prevengono la precipitazione del cacao nel latte di cacao, ad esempio, o la separazione sierica nei miscel per gelati.
La stessa revisione afferma che le miscele di kappa-carragenina e gomma di carruba producono gel più forti e funzionali rispetto a quelli formati da entrambi i polimeri da soli. In uno studio condotto all'Università di Işık in Turchia, la sinergia tra kappa-carragena e gomma di carruba è stata esaminata tramite la tecnica di trasmittenza luminosa; sono stati osservati lievi picchi sinergici alle temperature di transizione gel-sol e sol-gel a alti rapporti carragenina/gomma di circa 80/2, e picchi sinergici significativi sono stati osservati nelle energie di attivazione di queste transizioni con rapporti di circa 80/10 (Arda et al., 2009).
Esistono anche studi che mostrano il contributo delle miscele contenenti carragenan al controllo dei cristalli di ghiaccio nel gelato. Nei gelati a base di siero di latte, sono stati confrontati due sistemi stabilizzatori, in cui gomma di carruba e gomma guar venivano usati insieme a kappa- o iota-carragenano; la miscela iota-carragenina era il sistema più efficace nell'inibire la ricristallizzazione. Al termine di tre mesi di conservazione, il diametro del cristallo di ghiaccio era di 28 μm in questo campione e di 68 μm in quello non adulterato (Kamińska-Dwórznicka et al., 2022).
Sinergia con lo xantano
La sinergia tra gomma di carruba e gomma xantana è ampiamente utilizzata anche nell'industria alimentare. Insieme, queste due gomme possono creare viscosità ed elasticità che non possono fornire da sole. Nel gelato, lo xantano aiuta la miscela ad addensarsi al freddo, mentre la gomma di carrubo contribuisce al controllo dei cristalli di ghiaccio. Kilinc e İlkilinc (2026) hanno inoltre riportato nel loro studio che la gomma xantanica fornisce la maggiore resistenza strutturale durante la fusione.
Studi condotti in Turchia: dalla salep alla gomma di carruba
Sebbene il salep sia il primo elemento che viene in mente quando si parla di stabilizzanti nella cultura del gelato turco, la gamma di carob è stata valutata come alternativa o ausiliaria al salep, specialmente nella ricerca nazionale.
In uno studio condotto su gelati di tipo Kahramanmaraş, sono stati prodotti quattro diverse combinazioni contenenti gomma di carruba, carbossimetilcellulosa, gomma guar e alginato di sodio, con una quantità totale di stabilizzatore dell'1,0%, e confrontati con il campione di controllo prodotto solo con estratto di salep durante sei mesi di conservazione. I gelati contenenti solo salep risultavano avere una viscosità inferiore, più duri e meno resistenti allo scioglimento; le miscele stabilizzanti contenenti gomma di carruba hanno dato risultati migliori rispetto all'estratto di salep (Güven et al., 2003).
In una tesi di master sui gelati alla melassa di carruba condotta all'Università di Akdeniz, sono stati utilizzati kappa-carragenano, xantano e gomma di carruba nell'intervallo dello 0,0-0,6%; l'esempio più popolare nel pannello sensoriale è stato il gelato contenente 0,4% di gamut di carrubo, 0,1% di carragenina e 0,1% di xantano (Badem, 2006). Questo risultato è in linea con l'approccio generale secondo cui la gomma di carruba funziona meglio quando viene usata in una miscela equilibrata con altri idrocolloidi e non da sola.
Punti da considerare nella produzione
La capacità della gomma di carruba di avere l'effetto atteso nel gelato dipende in gran parte dal suo uso corretto.
1. Prevenire l'agglomeramento. La gomma può formare grumi se aggiunta direttamente al liquido in polvere. In pratica, la gomma viene solitamente aggiunta alla miscela lentamente e con buone miscele, di solito premiscelata con ingredienti secchi come lo zucchero.
2. Non saltare il trattamento termico. Secondo il rapporto EFSA, la gomma di carruba si gonfia in acqua fredda, ma è necessario riscaldarsi per la piena solubilità. Anche la pastorizzazione della miscela di gelato è importante sotto questo aspetto; se la gomma non è sufficientemente idratata, può non raggiungere l'effetto atteso di viscosità e stabilizzazione. Va tenuto conto che la gomma da sola carruba potrebbe non essere sufficiente nelle formule lavorate a freddo.
3. Lascia che maturi. La miscela pastorizzata e omogeneizzata viene mantenuta al freddo per un po' prima di congelarsi. In questa fase, gli stabilizzatori completano la sua idratazione e la struttura della miscela si stabilizza.
4. Valuta la formula nel suo insieme. L'effetto della gomma di carruba varia in base al tipo di zucchero, al contenuto di grassi, ai solidi del latte e ad altri stabilizzanti. Patmore et al. (2003) hanno dimostrato che le goccioline di grasso influenzano la formazione della rete gelosa della gengiva, mentre Miller-Livney e Hartel (1997) hanno dimostrato che l'effetto stabilizzatore può variare a seconda dell'interazione con i dolcificanti.
5. Verifica la conformità normativa. Secondo la lista UE nel rapporto EFSA del 2017, la gamma di carob può essere utilizzata nella categoria dei "gelati commestibili" in quantità sufficienti secondo il principio del quantum satis, cioè senza un limite numerico superiore. Secondo i dati riportati dall'industria nello stesso rapporto, il livello tipico di utilizzo in questa categoria è indicato come media di 1.506 mg/kg (circa 0,15%), l'intervallo tipico è 585–3.766,7 mg/kg e il livello massimo è 8.000 mg/kg in una notifica basata su dati 86. In Turchia, le disposizioni attuali del Regolamento Turco sul Codice Alimentare sugli Additivi Alimentari devono essere prese come base.
Gamma di Carob nel gelato fatto in casa
La gamma di carob può essere utilizzata sia nella produzione industriale che nella produzione domestica e in quelle di boutique. Tuttavia, è importante qui misurare correttamente piccole quantità e idratare la gomma con calore. Un metodo pratico è mescolare la gomma con zucchero e scaldarla con il latte, poi raffreddare e far riposare la miscela. Poiché le fluttuazioni di temperatura sono frequenti nei congelatori domestici, l'effetto dello stabilizzatore di limitare la crescita dei cristalli di ghiaccio può aiutare a ritardare la glassa del gelato fatto in casa dopo alcuni giorni.
Va notato che il gamut di carruba e la polvere di carruba sono prodotti diversi: la polvere di carruba dona sapore e colore al gelato, mentre la farina di semi di carruba ne regola la struttura. Per informazioni sulla polvere di carruba Cos'è la polvere di farina di carrubo? Puoi dare un'occhiata al nostro articolo.
Domande Frequenti
Cosa fa la gomma da gomma di carruba nel gelato? Dà corpo alla miscela, rallenta la crescita dei cristalli di ghiaccio durante la conservazione e aiuta a ritardare la fusione.
Perché la gomma di carruba viene usata con la carragenina? Poiché la gomma di carruba non è completamente compatibile con le proteine del latte, può portare alla separazione sierica nella miscela. La kappa-carragenina aiuta a prevenire questa separazione interagendo con le proteine del latte; i due idrocolloidi mostrano anche una sinergia che si rafforza a vicenda.
La gomma di carob è un sostituto della vendita? In uno studio condotto sui gelati di tipo Kahramanmaraş, le miscele stabilizzanti contenenti la farina di semi di carruba hanno dato risultati migliori rispetto ai campioni che utilizzavano solo salep. Tuttavia, questo risultato non elimina completamente la posizione di vendita nei prodotti tradizionali; la selezione degli stabilizzatori dovrebbe essere effettuata in base al tipo di prodotto target.
Si può aggiungere gomma di carrubo al mix freddo? La gomma si gonfia in acqua fredda ma necessita di riscaldamento per essere completamente dissoluta. I migliori risultati si ottengono idratando la miscela durante la pastorizzazione.
Seme di Carruba con Carob Türkiye
La materia prima della farina di semi di carruba utilizzata nell'industria del gelato è il seme di carrubo. La qualità della gomma è strettamente legata alla pulizia, alla classificazione e alle condizioni di lavorazione del caroccio.
Da Carob Türkiye forniamo frutta di carrubo, briciola, farina/polvere, chicco ed estratto. Struttura del chicco Cos'è il seme di carrubo? Puoi leggerlo nel nostro articolo, per informazioni sui prodotti Semi di Carruba Puoi consultare la nostra pagina. Per le tue richieste all'ingrosso ed esportazione Contattaci ora Puoi contattarci sulla nostra pagina.
Risorse interne
Güven, M., Karaca, O. B., Kaçar, A., "Gli effetti dell'uso combinato di stabilizzanti contenenti gomma di fagiolo di locusta e del tempo di conservazione sui gelati di tipo Kahramanmaraş", International Journal of Dairy Technology, 56(4), 223–228, 2003. doi.
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No, non c'è. Gov. en/ Handle/ 20. 500. 12812/ 30263 Kilinc, M., İlkilinc, G., "L'effetto dell'uso di stabilizzatori microincapsulati sulle proprietà reologiche e fisicochimiche testurali del gelato", Food Science & Nutrition, 14(3), e71570, 2026 (Università di Afyon Kocatepe). doi.
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