Verwendung von Johannisbrotkernmehl im Eis
Johannisbrotkernmehl (E410) ist einer der am längsten verwendeten Stabilisatoren in der Eiscremeindustrie. Die glatte Textur von Eiscreme hängt davon ab, wie stark die Eiskristalle während der Lagerung wachsen; Johannisbrotkernmehl hilft, dieses Wachstum zu verlangsamen, verleiht der Mischung Körper und verzögert das Schmelzen. Am häufigsten wird er in Stabilisatormischungen mit anderen Hydrokolloiden wie Carrageenan, Guarkernmehl oder Xanthan verwendet, da er bei der Verwendung allein einige Einschränkungen hat.
In diesem Artikel erläutern wir die Funktionen von Johannisbrotkernmehl in Eiscreme, seine Rolle bei der Kontrolle von Eiskristallen, seine Synergie mit Carrageen und Xanthan, die im Produktionsprozess zu berücksichtigenden Punkte und die Ergebnisse aus Studien aus der Türkei.
Warum wird ein Stabilisator in Eiscreme benötigt?
Eis; Es ist eine komplexe Struktur, die aus Eiskristallen, Luftblasen, Fettkugeln und einer unaufgefrorenen dunklen Serumphase dazwischen besteht. Beim Einfrieren von Eiscreme wird der Großteil des Wassers zu Eis; Zucker, Milchproteine, Salze und Stabilisatoren konzentrieren sich in der verbleibenden unaufgefrorenen Serumphase (Wu et al., 2025). Die Eigenschaften dieser Serumphase bestimmen sowohl die Textur als auch das Schmelzverhalten des Eises.
Die größte Herausforderung für die Qualität von Eis sind Temperaturschwankungen während der Lagerung und Verteilung. Wenn die Gefrierschranktür geöffnet wird, das Produkt transportiert wird oder sich die Regaltemperatur ändert, schmelzen einige der kleinen Eiskristalle, und wenn die Temperatur sinkt, friert dieses Wasser auf den größeren Kristallen wieder ein. Dieser Prozess wird als Rekristallisation bezeichnet. Letztlich wachsen die Kristalle und das Eis bekommt ein körniges, eisiges Mundgefühl.
Die Hauptfunktionen von Stabilisatoren in Eiscreme sind:
- Um dem Eis durch Erhöhung der Viskosität der Mischung Fülle und Fülle zu verleihen,
- Verlangsamung des Eiskristallwachstums während der Lagerung,
- Die Schmelzgeschwindigkeit zu verringern und dem schmelzenden Eis zu helfen, seine Form zu erhalten,
- Begrenzte Phasentrennung und Serumfreisetzung im Gemisch.
Wu et al. (2025) zählen Natriumalginat, Carboxymethylcellulose, Carragenan, Gelatine, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, mikrokristalline Cellulose und Xanthan zu den gängigen Stabilisatoren in Eiscreme und gefrorenen Desserts.
Wie kontrolliert die Johannisbrotkernmehl Eiskristalle?
Der wichtigste Beitrag von Johannisbrotkernmehl in Eiscreme ist, dass er das Wachstum von Eiskristallen bei Temperaturschwankungen verlangsamt. In einer der am häufigsten zitierten Studien zu diesem Thema wurde Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl zu Eismischungen hinzugefügt und die Produkte wurden einem Temperaturschock (Temperaturschwankungen) ausgesetzt. In Eiscremes mit beiden Farbpaletten wurden nach dem Thermuschock kleinere Eiskristalle im Vergleich zu den Kontrollproben gewonnen; Johannisbrotkernmehl erwies sich als wirksamer als Guarkernmehl bei der Hemmung der Rekristallisation. Forscher haben festgestellt, dass es eine bestimmte optimale Konzentration für Johannisbrotkernmehl gibt und dass es keine zusätzliche Hemmung gibt, wenn diese Konzentration überschritten wird (Sutton und Wilcox, 1998).
Eine weitere Studie, die die Wechselwirkungen zwischen Süßstoff und Stabilisator untersuchte, berichtete ebenfalls, dass Carrageen und Johannisbrotkernmehl die wirksamsten Stabilisatoren sind, um das Wachstum von Eiskristallen allgemein zu verzögern, dies jedoch nicht in allen Bedingungen der Fall ist (Miller-Livney und Hartel, 1997). Diese Betonung "nicht unter allen Bedingungen" ist wichtig: Die Wirkung des Stabilisators kann je nach verwendetem Zuckertyp, Trockenstoffverhältnis und den anderen Komponenten der Formel variieren.
Kryogelbildung
Einer der Mechanismen, die diesen Effekt von Johannisbrotkernmehl erklären, ist die "Kryogelation". Unter normalen Bedingungen bildet Johannisbrotkernmehl kein Gel von selbst; wie im EFSA-Bericht von 2017 angegeben, kann er jedoch während des Gefrier-Tau-Prozesses ein Gel bilden. In einer Studie mit Gefriermodellsystemen entwickelten Johannisbrotkernmehllösungen schwache Gelstrukturen mit Zyklen unter null Temperatur, insbesondere in Gegenwart von trockener Milch; es wurde berichtet, dass dieses Verhalten bei Guarkernmehllösungen nicht beobachtet wurde. In derselben Studie wurde beobachtet, dass Öltropfen verhinderten, dass der Johannisbrotkernmehl ein schwaches Gelnetzwerk bildete, und es wurde betont, dass realistische Modellsysteme mit Öl unterschiedliche rheologische Reaktionen lieferten (Patmore et al., 2003).
Wu et al. (2025) geben außerdem an, dass einige Hydrokolloide wie Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Alginat bei Gefriertemperaturen Kryogel bilden, was dazu beitragen kann, die Schmelzgeschwindigkeit zu verringern und die Form des schmelzenden Eises zu erhalten.
Konsistenz, Körper und Schmelzwiderstand
Das Karob-Gamut erhöht die Viskosität der Eismischung und verleiht dem Produkt einen vollständigen Körper. Laut den von EFSA bereitgestellten Daten sind 1%-Carob-Gamut-Lösungen hochviskose (2.000–6.000 mPa·s) und der Gamut behält seine Viskosität weitgehend im pH-Bereich von 3–11. Die in Eiscreme verwendeten Verhältnisse sind deutlich niedriger; jedoch können selbst diese niedrigen Verhältnisse das Fließverhalten der Mischung erheblich verändern.
Der Beitrag von Johannisbrotkernmehl in Bezug auf die Schmelzresistenz wurde ebenfalls durch Studien nachgewiesen. In einer kürzlich in der Türkei durchgeführten Studie wurden Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan und Carboxymethylcellulose mit einer Iota-Carrageenan-Matrix mikrokapselt und in Eiscreme getestet. Alle verkapselten Stabilisatoren verbesserten das rheologische Verhalten, den Schmelzwiderstand und die Textur im Vergleich zur Kontrollgruppe; Johannisbrotkernmehl verlängerte die erste Tropfzeit um über 25 % (Kilinc & İlkilinc, 2026). In derselben Studie wurde festgestellt, dass Johannisbrotkernmehl den Körper und die Geschmeidigkeit von Eiscreme durch synergetische Gelierungsinteraktionen erhöht.
Eine Erhöhung der Menge des Carob-Gamut funktioniert jedoch nicht immer besser. Der von Sutton und Wilcox (1998) gefundene Effekt der optimalen Konzentration zeigt, dass übermäßiger Einsatz von Stabilisatoren keine zusätzlichen Vorteile bringt. In der Praxis kann zu viel Stabilisator eine klebrige, schwere Textur im Eis erzeugen, die extrem schmelzresistent ist. Daher sollte die Menge des Stabilisators durch Betrachtung der gesamten Formel bestimmt werden.
Synergie: Kombinierte Verwendung mit Carrageenan und Xanthan
Der Grund, warum Johannisbrotkernmehl selten allein in Eiscreme verwendet wird, ist, dass es eine starke Synergie mit anderen Hydrokolloiden zeigt. Laut dem EFSA-Bericht steigt die Viskosität oder Gelfestigkeit in Kombination mit Carrageenan, Xanthan und Agar deutlich höher an Viskosität oder Gelstärke als die Summe der einzelnen Komponenten, was den Gelen einen elastischen Charakter verleiht und die Synerese verzögert.
Synergie mit Carrageen und Serumtrennung
Galactomannane, wie Johannisbrotkernmehl, sind nicht vollständig mit Milchproteinen kompatibel. Patmore et al. (2003) stellten fest, dass eine Diskrepanz zwischen Protein und Stabilisator zu einer Phasentrennung führen kann. In Eismischungen kann sich dies als Differenzierung von Ober- und Unterseite der Mischung während der Reifung äußern, also durch Serumtrennung ("wheying off").
Kappa-Carrageenan übernimmt an diesem Punkt eine integrale Rolle. Laut einer Zusammenstellung von Russo Spena und Grizzuti (2025) interagiert Kappa-Carrageenan selektiv mit Kappa-Kasein auf der Oberfläche der Kasein-Mizellen, bildet elektrostatische Komplexe, die Suspensionen stabilisieren und eine schwache Gelation fördern, selbst bei Konzentrationen von nur 0,01–0,02 %. Diese Wechselwirkungen verhindern beispielsweise die Kakaoausfällung in Kakaomilch oder die Serumtrennung in Eismischungen.
Die gleiche Übersichtsarbeit stellt fest, dass Mischungen aus Kappa-Carrageenan und Johannisbrotkernmehl stärkere und funktionalere Gele erzeugen als die von beiden Polymeren allein gebildeten Gelen. In einer Studie an der Işık-Universität in der Türkei wurde die Synergie zwischen Kappa-Carrageen und Johannisbrotkernmehl mit einer Lichttransmissionstechnik untersucht; leichte synergistische Peaks wurden bei Gel-Sol- und Sol-Gel-Übergangstemperaturen bei hohen Carrageenan/Gum-Verhältnissen von etwa 80/2 beobachtet, und signifikante synergistische Peaks wurden in den Aktivierungsenergien dieser Übergänge bei Verhältnissen von etwa 80/10 beobachtet (Arda et al., 2009).
Es gibt auch Studien, die den Beitrag carrageenhaltiger Mischungen zur Eiskristallkontrolle in Eiscreme zeigen. In molkenbasierten Eiscremes wurden zwei Stabilisatorsysteme verglichen, bei denen Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl zusammen mit Kappa- oder Iota-Carrageenan verwendet wurden; die Iota-Carrageenan-Mischung war das effektivste System zur Hemmung der Rekristallisation. Nach drei Monaten Lagerung betrug der Eiskristalldurchmesser in dieser Probe 28 μm und 68 μm in der unverfälschten Probe (Kamińska-Dwórznicka et al., 2022).
Synergie mit Xanthan
Die Synergie zwischen Johannisbrotkernmehl und Xanthan wird auch in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet verwendet. Zusammen können diese beiden Gummis eine Viskosität und elastische Struktur erzeugen, die sie allein nicht liefern können. Im Eiscreme hilft Xanthan, die Mischung bei Kälte zu verdicken, während Johannisbrotkernmehl zur Kontrolle von Eiskristallen beiträgt. Kilinc und İlkilinc (2026) berichteten in ihrer Studie außerdem, dass Xanthan beim Schmelzen die höchste strukturelle Festigkeit bietet.
In der Türkei durchgeführte Studien: Von Salep bis Johannisbrotkernmehl
Obwohl Salep der erste Faktor ist, der bei Stabilisatoren in der türkischen Eiscremekultur in den Sinn kommt, wurde die Karob-Vielfalt insbesondere in der heimischen Forschung als Alternative oder Hilfsmittel zu Salep bewertet.
In einer Studie an Kahramanmaraş-Eiscremes wurden Eiscremes mit vier verschiedenen Kombinationen hergestellt, die Johannisbrotkernmehl, Carboxymethylcellulose, Guarkernmehl und Natriumalginat enthielten, mit einer Gesamtmenge von 1,0 % und im Vergleich zur Kontrollprobe, die ausschließlich mit Salep-Extrakt während sechs Monaten Lagerung hergestellt wurde. Eiscremes, die ausschließlich Salep enthielten, hatten eine geringere Viskosität, waren härter und weniger schmelzresistent; Stabilisatormischungen mit Johannisbrotkernmehl lieferten bessere Ergebnisse als Salap-Extrakt (Güven et al., 2003).
In einer Masterarbeit über Karob-Melasse-Eiscremes an der Akdeniz-Universität wurden Kappa-Carrageenan, Xanthan und Johannisbrotkernmehl im Bereich von 0,0–0,6 % verwendet; das bekannteste Beispiel im sensorischen Panel war Eiscreme mit 0,4 % Carob-Gauut, 0,1 % Carragenan und 0,1 % Xanthan (Badem, 2006). Dieses Ergebnis entspricht dem allgemeinen Ansatz, dass Johannisbrotkernmehl am besten funktioniert, wenn er in einer ausgewogenen Mischung mit anderen Hydrokolloiden verwendet wird und nicht allein.
Punkte, die man in der Produktion beachten sollte
Die Fähigkeit von Johannisbrotkernmehl, die erwartete Wirkung im Eis zu erzielen, hängt weitgehend von seiner korrekten Verwendung ab.
1. Klumpen verhindern. Gummi kann Klumpen bilden, wenn er direkt in Pulverform zur Flüssigkeit gegeben wird. In der Praxis wird Gummi meist langsam und unter gutem Mischen zur Mischung gegeben, meist vorvermischt mit trockenen Zutaten wie Zucker.
2. Vermeiden Sie die Hitzebehandlung. Laut dem EFSA-Bericht schwillt Johannisbrotkernmehl in kaltem Wasser an, aber eine Erhitzung ist für die vollständige Löslichkeit erforderlich. Auch die Pasteurisierung der Eismischung ist in dieser Hinsicht wichtig; wenn der Gummi nicht ausreichend hydratisiert ist, kann dies dazu führen, dass die erwartete Viskosität und der Stabilisierungseffekt nicht erreicht werden. Es sollte berücksichtigt werden, dass Johannisbrotkernmehl allein in kalt verarbeiteten Formeln möglicherweise nicht ausreicht.
3. Gib ihm Zeit zum Reifen. Das pasteurisierte und homogenisierte Gemisch wird eine Weile vor dem Einfrieren kalt aufbewahrt. In diesem Stadium vollendet die Stabilisatoren ihre Hydratation und die Struktur der Mischung setzt sich ab.
4. Bewertung der Formel als Ganzes. Die Wirkung von Johannisbrotkernmehl variiert je nach Zuckertyp, Fettgehalt, Milchresten und anderen Stabilisatoren. Patmore et al. (2003) zeigten, dass Fetttropfen die Bildung des Gelnetzwerks des Zahnfleisches beeinflussen, während Miller-Livney und Hartel (1997) zeigten, dass der Stabilisatoreffekt je nach Wechselwirkung mit Süßstoffen variieren kann.
5. Überprüfen Sie die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften. Laut der EU-Liste im EFSA-Bericht von 2017 kann der Karobbereich in der Kategorie der "essbaren Eissorten" (Eiscremes) in einer für diesen Zweck ausreichenden Menge mit dem Prinzip der Quantenzufriedenheit verwendet werden, also ohne numerische Obergrenze. Laut den von der Branche im selben Bericht veröffentlichten Daten wird der typische Verbrauchsgrad in dieser Kategorie mit durchschnittlich 1.506 mg/kg (etwa 0,15 %) angegeben, der typische Bereich liegt bei 585–3.766,7 mg/kg und der höchste Wert bei 8.000 mg/kg in einer Bekanntmachung basierend auf 86 Daten. In der Türkei sollten die aktuellen Bestimmungen der Verordnung über die türkischen Lebensmittelzusatzstoffe des Codes als Grundlage dienen.
Carob-Sortiment in hausgemachtem Eis
Die Karob-Reihe kann sowohl in der industriellen Produktion als auch in der Heim- und Boutique-Produktion verwendet werden. Es ist jedoch wichtig, hier kleine Mengen korrekt abzumessen und den Gummi mit Wärme zu hydratisieren. Eine praktische Methode besteht darin, den Gummi mit Zucker zu mischen, ihn mit Milch zu erhitzen, dann abzukühlen und ruhen zu lassen. Da Temperaturschwankungen in Gefrierschränken zu Hause häufig sind, kann die Wirkung des Stabilisators, das Wachstum von Eiskristallen zu begrenzen, dazu beitragen, das Kühlen von hausgemachtem Eis nach einigen Tagen zu verzögern.
Es sollte beachtet werden, dass Carob Gamut und Carob Powder unterschiedliche Produkte sind: Carob Powder verleiht Eis Geschmack und Farbe, während Carob Gamut die Struktur reguliert. Für Informationen über Carob Powder Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können sich unseren Artikel ansehen.
Häufig gestellte Fragen
Was macht Johannisbrotkernmehl in Eiscreme? Sie verleiht der Mischung Körper, verlangsamt das Wachstum von Eiskristallen während der Lagerung und hilft, das Schmelzen zu verzögern.
Warum wird Johannisbrotkernmehl zusammen mit Carrageenan verwendet? Da der Johannisbrotkernmehl nicht vollständig mit Milchproteinen kompatibel ist, kann dies zu einer Serumtrennung in der Mischung führen. Kappa-Carragenan hilft, diese Trennung zu verhindern, indem es mit Milchproteinen interagiert; die beiden Hydrokolloide zeigen außerdem eine Synergie, die sich gegenseitig verstärkt.
Ist Johannisbrotkernmehl ein Ersatz für Salep? In einer Studie zu Kahramanmaraş-Eissorten lieferten Stabilisatormischungen mit Johannisbrotkernmehl bessere Ergebnisse als Proben, die ausschließlich Salep verwendeten. Dieses Ergebnis schließt jedoch nicht vollständig den Verkaufsplatz bei traditionellen Produkten aus; die Stabilisatorauswahl sollte entsprechend dem Zieltyp erfolgen.
Kann Johannisbrotkernmehl zu Kaltmischung hinzugefügt werden? Das Gummi schwillt in kaltem Wasser an, muss aber erhitzt werden, um vollständig aufzulösen. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn die Mischung während der Pasteurisierung hydratisiert wird.
Carob-Seed mit Carob Türkiye
Das Rohmaterial der Karob-Sorte, das in der Eiscremeindustrie verwendet wird, ist Johannisbrotsamen. Die Qualität des Gummis steht in engem Zusammenhang mit der Sauberkeit, Klassifizierung und den Verarbeitungsbedingungen des Kerns.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krumen, Mehl/Pulver, Körner und Extrakt. Struktur des Kerns Was ist Johannisbrotsamen? Sie können es in unserem Artikel lesen, um Produktinformationen zu erhalten. Johannisbrotsamen Sie können unsere Seite einsehen. Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
Güven, M., Karaca, O. B., Kaçar, A., "Die Auswirkungen der kombinierten Verwendung von Stabilisatoren mit Johannisbrotkernmehl und der Lagerzeit bei Kahramanmaraş-typischen Eiscremen", International Journal of Dairy Technology, 56(4), 223–228, 2003. Doi.
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Nein, gibt es nicht. Gouverneur. en/ Handle/ 20. 500. 12812/ 30263 Kilinc, M., İlkilinc, G., "Die Wirkung der Verwendung von mikrokapselten Stabilisatoren auf die texturalen rheologischen und physikochemischen Eigenschaften von Eiscreme", Food Science & Nutrition, 14(3), e71570, 2026 (Afyon Kocatepe University). Doi.
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