Использование камеди рожкового дерева в мороженом
Жвачка рожковой (E410) — один из самых долго используемых стабилизаторов в индустрии мороженого. Гладкая текстура мороженого зависит от того, насколько сильно кристаллы льда растут во время хранения; камедь рожкового крема помогает замедлить этот рост, придавая смеси плотность и замедляя таяние. Чаще всего её включают в стабилизирующие смеси вместе с другими гидроколлоидами, такими как каррагинан, гуаровая камедь или ксантан, поскольку при использовании по отдельности имеет некоторые ограничения.
В этой статье мы обсуждаем функции рожковой камеди в мороженом, её роль в контроле ледяных кристаллов, синергию с каррагинаном и ксантаном, аспекты, которые следует учитывать в процессе производства, а также результаты исследований, проведённых в Турции.
Зачем в мороженом нужен стабилизатор?
Мороженое; Это сложная структура, состоящая из кристаллов льда, пузырьков воздуха, жировых шаров и незамороженной фазы сыворотки между ними. При заморозке мороженого большая часть воды превращается в лёд; сахар, молочные белки, соли и стабилизаторы концентрируются в оставшейся незамороженной фазе сыворотки (Wu et al., 2025). Характеристики этой фазы сыворотки определяют как текстуру, так и поведение мороженого при таянии.
Самая трудная ситуация для качества мороженого — это колебания температуры при хранении и распределении. Когда дверцы морозильника открываются, продукт транспортируется или температура на полке меняется, некоторые мелкие кристаллы льда тают, а когда температура падает, эта вода снова замораживается на крупных кристаллах. Этот процесс называется рекристаллизацией. В конечном итоге кристаллы растут, и мороженое начинает приобретать зернистый ледяной вкус.
Основные функции стабилизаторов в мороженом включают:
- Чтобы придать мороженому объем и насыщенность, увеличив вязкость смеси,
- Замедление роста ледяных кристаллов во время хранения,
- Снижая скорость плавления и помогая тающему мороженому сохранить свою форму,
- Ограничение фазового разделения и выделения сыворотки в смеси.
Wu и др. (2025) относят альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу, каррагинан, желатин, гуаровую камедь, рожковую камедь, микрокристаллическую целлюлозу и ксантановую камедь среди распространённых стабилизаторов мороженого и замороженных десертов.
Как ассортимент Carob контролирует кристаллы льда?
Самый важный вклад рожковой резинки в мороженое заключается в замедлении роста кристаллов льда во время колебаний температуры. В одном из самых часто цитируемых исследований по этой теме в смеси мороженого добавляли крожковую или гуаровую камедь и подвергали термическому удару (температурным колебаниям). В мороженом с обоими гамами после термического шока получались более мелкие кристаллы льда по сравнению с контрольными образцами; было установлено, что рожковая камедь оказалась более эффективной, чем гуаровая камедь в подавлении рекристаллизации. Исследователи обнаружили, что существует определённая оптимальная концентрация для рожковой резинки и отсутствие дополнительного ингибирования при превышении этой концентрации (Саттон и Уилкокс, 1998).
Другое исследование, изучающее взаимодействия подсластителя и стабилизатора, также показало, что каррагинан и рожковая гумма являются самыми эффективными стабилизаторами для замедления роста кристаллов льда в целом, но это не всегда так (Miller-Livney и Hartel, 1997). Этот акцент на «не во всех условиях» важен: эффект стабилизатора может варьироваться в зависимости от типа используемого сахара, соотношения сухого вещества и других компонентов формулы.
Криогельская формация
Одним из механизмов, объясняющих этот эффект резинки кэроба, является «криогелирование». В нормальных условиях рожковая камедь не образует гель сама по себе; однако, как указано в отчёте EFSA за 2017 год, она может образовывать гель в процессе замораживания-оттаивания. В исследовании, проведённом с системами замораживающей модели, растворы камеди выработали слабые гелевые структуры с температурными циклами ниже нуля, особенно в присутствии сухого вещества обезжиренного молока; было сообщено, что такое поведение не наблюдалось в растворах гуаровой камеди. В том же исследовании было отмечено, что капли масла препятствуют образованию слабой гелевой сети на рожковой жези, и было подчеркнуто, что реалистичные модельные системы с маслом дают разные реологические реакции (Patmore et al., 2003).
Wu и др. (2025) также отмечают, что некоторые гидроколлоиды, такие как ксантан, рожковая гумь и альгинат, образуют криогели при замерзании, что может способствовать снижению скорости плавления и поддержанию формы тающего мороженого.
Консистенция, корпус и устойчивость к плавлению
Гамма рожкового угла увеличивает вязкость смеси мороженого, придавая продукту полноценное тело. Согласно данным EFSA, растворы с гамма кэроб с 1% очень вязкими (2 000–6 000 мПа·с), а гамма сохраняет вязкость в значительной степени в диапазоне pH от 3 до 11. Соотношения, используемые в мороженом, значительно ниже; однако даже такие низкие соотношения могут существенно изменить поведение потока смеси.
Вклад рожковой камеди в устойчивость к плавлению также был продемонстрирован исследованиями. В недавнем исследовании, проведённом в Турции, гуаровая камедь, рожковая камедь, ксантановая камедь и карбоксиметилцеллюлоза были микроинкапсулированы матриксом йота-каррагинан и протестированы в мороженом. Все инкапсулированные стабилизаторы улучшили реологическое поведение, устойчивость к плавлению и текстуру по сравнению с контрольной моделью; рожковая резинка продлила время первого капения более чем на 25% (Kilinc & Ilkilinc, 2026). В том же исследовании было отмечено, что рожковая камедь увеличивает тело и гладкость мороженого благодаря синергетическим взаимодействиям гелирования.
Однако увеличение количества гамма рожкового угла не всегда работает лучше. Оптимальный эффект концентрации, обнаруженный Саттоном и Уилкоксом (1998), указывает на то, что чрезмерное использование стабилизаторов не приносит дополнительных преимуществ. На практике чрезмерное количество стабилизатора может привести к навязчивой, тяжёлой текстуре мороженого, которая крайне устойчива к таянию. Поэтому количество стабилизатора следует определять, учитывая всю формулу.
Синергия: Совместное использование с Каррагинаном и Ксантаном
Причина, по которой рожковая резинка редко используется отдельно в мороженом, заключается в сильной синергии с другими гидроколлоидами. Согласно отчету EFSA, при использовании рожковой камеди в сочетании с каррагинаном, ксантановым камедлем и агаром наблюдается значительно большее увеличение вязкости или прочности геля, чем сумма отдельных компонентов, что придаёт гелям эластичный характер и замедляет синерез.
Синергия с отделением каррагинана и сыворотки
Галактоманнаны, такие как рожковая камедь, не полностью совместимы с молочными белками. Patmore и др. (2003) отметили, что несоответствие между белком и стабилизатором может привести к фазовому разделению. В смесях мороженого это может проявляться как дифференцировка верхней и нижней частей смеси при созревании, то есть разделение сыворотки («wheing off» по-английски).
Каппа-каррагинан на этом этапе играет неотъемлемую роль. Согласно составлению Руссо Спена и Гриззути (2025), каппа-каррагинан селективно взаимодействует с каппа-казеином на поверхности казеиновых мицелл, образуя электростатические комплексы, стабилизирующие суспензии и способствующие слабому гелированию даже при концентрациях всего 0,01–0,02%. Эти взаимодействия предотвращают осаждение какао в какао-молоке, например, или отделение сыворотки в смесях мороженого.
В том же обзоре говорится, что смеси каппа-каррагинана и кэробовой камеди дают более прочные и функциональные гели, чем те, что формируются только в обоих полимерах. В исследовании, проведённом в Университете Ишыка в Турции, синергия между каппа-каррагинаном и кэробовой гумми была изучена с помощью техники светопропускаемости; небольшие синергетические пики наблюдались при температурах переходов гель-соль и соль-гель при высоких соотношении каррагинана к камеди примерно 80/2, а значительные синергетические пики были отмечены в энергиях активации этих переходов при соотношении примерно 80/10 (Arda et al., 2009).
Также проводятся исследования, показывающие вклад смесей, содержащих каррагинан, в контроль ледяных кристаллов в мороженом. В мороженом на основе сыворотки сравнивались две стабилизирующие системы, в которых камедь рожковой и гуаровой камеди использовались вместе с каппа- или йота-каррагинаном; смесь йота и каррагинана была самой эффективной системой для ингибирования рекристаллизации. По итогам трёх месяцев хранения диаметр ледяного кристалла в этом образце составлял 28 мкм и 68 мкм в чистом образце (Kamińska-Dwórznicka et al., 2022).
Синергия с ксантаном
Синергия между камедью рожков и ксантановой также широко используется в пищевой промышленности. Вместе эти две десны могут создавать вязкость и эластичную структуру, которые они не могут обеспечить самостоятельно. В мороженом ксантан помогает смеси загустеть на холоде, а рожковая гумма способствует контролю кристаллов льда. Kilinc и Ilkilinc (2026) также сообщили в своём исследовании, что ксантановая камедь обеспечивает наивысшую структурную прочность при плавлении.
Исследования, проведённые в Турции: от салепа до рожковой резинки
Хотя первый компонент, который приходит на ум стабилизаторов в турецкой культуре мороженого, ассортимент рожковых деревьев оценивается как альтернатива или вспомогательный по отношению к салепу, особенно в отечественных исследованиях.
В исследовании, проведённом на мороженом типа Kahramanmaraş, мороженое производилось с четырьмя различными комбинациями, содержащими рожковую гум, карбоксиметилцеллюлозу, гуаровую камедь и альгинат натрия, с общим количеством стабилизатора 1,0%, и сравнивались с контрольным образцом, полученным только с экстрактом салепа в течение шести месяцев хранения. Мороженое, содержащее только салеп, имело более низкую вязкость, твердее и менее устойчивое к плавлению; стабилизирующие смеси с рожковой гумнами дали лучшие результаты, чем экстракт салепа (Güven et al., 2003).
В магистерской диссертации по мороженому из рожковой патоки, проведённой в Университете Акдениз, использовались каппа-карагинан, ксантан и камедь кэроба в диапазоне 0,0–0,6%; наиболее популярным примером в сенсорной панели было мороженое, содержащее 0,4% диапазона кэроба, 0,1% каррагинана и 0,1% ксантана (Badem, 2006). Этот результат соответствует общему подходу, согласно которому камедь кэроба лучше всего работает в сбалансированной смеси с другими гидроколлоидами, а не в одиночку.
Моменты, которые стоит учитывать при производстве
Способность жвачки рожкового кэроба оказывать ожидаемый эффект в мороженом во многом зависит от её правильного использования.
1. Предотвращайте скопление. Жвачка может образовывать комки при добавлении напрямую в жидкость в порошке. На практике жвачку обычно добавляют в смесь медленно и при хорошем смешивании, обычно предварительно смешивая с сухими ингредиентами, такими как сахар.
2. Не пропускайте термическую обработку. Согласно отчёту EFSA, рожковая камедь набухает в холодной воде, но для полной растворимости требуется нагрев. Пастеризация смеси мороженого также важна в этом отношении; если жвачка недостаточно гидратирована, это может привести к недостижению ожидаемой вязкости и стабилизации. Следует учитывать, что одной только рожковой резинки может быть недостаточно в холодно обработанных смесях.
3. Дайте ей время созреть. Пастеризованная и гомогенизированная смесь некоторое время сохраняется в холоде перед замораживанием. На этом этапе стабилизаторы завершают гидратизацию, и структура смеси оседает.
4. Оцените формулу в целом. Эффект камедки рожкового дерева варьируется в зависимости от типа сахара, содержания жира, молочных твердых веществ и других стабилизаторов. Patmore и др. (2003) показали, что жировые капли влияют на формирование гелевой сети в жевательной резине, тогда как Miller-Livney и Hartel (1997) показали, что стабилизирующий эффект может варьироваться в зависимости от взаимодействия с подсластителями.
5. Проверьте соблюдение нормативных требований. Согласно списку ЕС в отчёте EFSA за 2017 год, ассортимент рожковых деревьев может использоваться в категории «съедобных мороженых» (мороженого) в достаточном для этой цели в количестве, с принципом квантового удовлетворения, то есть без числового верхнего предела. Согласно данным, представленным отраслью в том же отчёте, типичный уровень использования в этой категории указан в среднем 1 506 мг/кг (примерно 0,15%), типичный диапазон составляет 585–3 766,7 мг/кг, а максимальный уровень — 8 000 мг/кг в уведомлении на основе 86 данных. В Турции в качестве основы следует учитывать действующие положения Регламента о пищевых добавках Турецкого пищевого кодекса.
Линейка Carob в домашнем мороженом
Ассортимент рожковых деревьев может использоваться как в промышленном производстве, так и в домашнем и бутиковом производстве. Однако здесь важно правильно измерять небольшие количества и увлажнять жвачку теплом. Практический способ — смешать жвачку с сахаром и нагреть её молоком, затем охладить и отдохнуть в смеси. Поскольку колебания температуры часто встречаются в домашних морозильниках, эффект стабилизатора, ограничивающий рост кристаллов льда, помогает задержать появление глазури домашнего мороженого через несколько дней.
Следует отметить, что гамма кэроба и порошок рожкового — это разные продукты: порошок рожкового придаёт мороженому вкус и цвет, а гамма рожкового гамма регулирует структуру. Для информации о порошок рожкового дерева Что такое порошок из рожковой муки? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй.
Часто задаваемые вопросы
Что делает рожковая жвачка в мороженом? Он придаёт смеси объём, замедляет рост кристаллов льда во время хранения и помогает замедлить таяние.
Почему жвачка из рожка используется вместе с каррагинаном? Поскольку рожковая камедь не полностью совместима с молочными белками, это может привести к разделению сыворотки в смеси. Каппа-каррагинан помогает предотвратить это разделение, взаимодействуя с молочными белками; оба гидроколлоида также демонстрируют синергию, усиливающую друг друга.
Является ли рожковая жвачка заменой салепу? В исследовании, проведённом на мороженом типа Kahramanmaraş, стабилизирующие смеси с кэробом показали лучшие результаты, чем образцы с использованием только салепа. Однако этот результат не полностью устраняет место салепа в традиционных продуктах; выбор стабилизаторов должен осуществляться в соответствии с целевой типом продукта.
Можно ли добавлять жвачку рожков в холодную смесь? Десна набухает в холодной воде, но требует нагрева для полного растворения. Наилучшие результаты достигаются при увлажнении смеси во время пастеризации.
Рожковое семя с Carob Türkiye
Сырьём для ассортимента рожков, используемых в индустрии мороженого, являются семена рожкового дерева. Качество жвачки тесно связано с чистотой, классификацией и условиями обработки сердечника.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, зерно и экстракт. Структура ядра Что такое рожковое семя? Вы можете прочитать его в нашей статье для информации о продукте Рожковое семя Вы можете ознакомиться с нашей страницей. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Гювен, М., Караджа, О. Б., Качар, А., «Влияние совместного использования стабилизаторов с камедью саранчи и времени хранения на мороженое типа Кахраманмараш», International Journal of Dairy Technology, 56(4), 223–228, 2003. DOI.
org/ 10. 1046/ j. 1471- 0307. 2003. 00108. x Бадем, А., «Влияние каррагинана, ксантана и рожковой резинки, используемых в производстве мороженого из рожковой патоки, на качество мороженого», магистерская диссертация, Институт естественных и прикладных наук Университета Акдениз, 2006. Объяснение.
Нет, нет. Губернатор. en/ ручка/ 20. 500. 12812/ 30263 Килинч, М., Илкилинц, Г., «Влияние использования микрокапсулированных стабилизаторов на текстурные, реологические и физико-химические свойства мороженого», Food Science & Nutrition, 14(3), e71570, 2026 (Университет Афйон Кокатепе). DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 71570 Arda, E., Kara, S., Pekcan, Ö., «Синергетическое влияние камеди саранчи на термические фазовые переходы κ-каррагинановых гелей», Food Hydrocolloids, 23(2), 451–459, 2009 (Университет Ишыка). DOI.
org/ 10. 1016/ j. Фудхайд. 2008. 02. 010 Зарубежные источники
Саттон, Р. Л., Уилкокс, Дж., «Рекристаллизация мороженого под действием стабилизаторов», Journal of Food Science, 63(1), 104–107, 1998. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1365- 2621. 1998. TB15686. x Miller-Livney, T., Hartel, R. W., «Рекристаллизация льда в мороженом: взаимодействие между подсластителями и стабилизаторами», Journal of Dairy Science, 80(3), 447–456, 1997. DOI.
org/ 10. 3168/ JDS. S0022- 0302(97)75956- 3 Пэтмор, Дж. В., Гофф, Х. Д., Фернандес, С., «Криогелирование галактоманнанов в моделях мороженого», Food Hydrocolloids, 17(2), 161–169, 2003. DOI.
org/ 10. 1016/ S0268- 005X(02)00048- 6 Kamińska-Dwórznicka, A., Łaba, S., Jakubczyk, E., «Влияние добавления выбранных стабилизаторов на физические свойства и изменения кристаллической структуры сывороточного мороженого», LWT – Food Science and Technology, 154, 112841, 2022. DOI.
org/ 10. 1016/ j. ЛВТ. 2021. 112841 Wu, B., Sözeri Atik, D., Freire, D. O., Hartel, R. W., «Наука о крахе мороженого и структурном разрушении: всесторонний обзор», Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(4), e70226, 2025. DOI.
org/ 10. 1111/ 1541- 4337. 70226 Руссо Спена, С., Гриззути, Н., «κ-Carrageenan и его синергетические смеси: гели следующего поколения», Gels, 11(12), 976, 2025. DOI.
org/ 10. 3390/ gels11120976 Панель EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавленным в пищу (ANS), Mortensen, A. и др., «Переоценка камеди саранчи (E 410) как пищевой добавки», EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646
