Keçiboynuzu Gamının Dondurmada Kullanımı
Keçiboynuzu gamı (E410), dondurma sanayisinde en uzun süredir kullanılan stabilizörlerden biridir. Dondurmanın pürüzsüz dokusu, depolama sırasında buz kristallerinin ne kadar büyüdüğüne bağlıdır; keçiboynuzu gamı bu büyümeyi yavaşlatmaya, karışıma gövde kazandırmaya ve erimeyi geciktirmeye yardımcı olur. Tek başına kullanıldığında bazı sınırlamaları olduğu için çoğunlukla karragenan, guar gamı veya ksantan gibi diğer hidrokolloidlerle birlikte stabilizör karışımlarında yer alır.
Bu yazıda keçiboynuzu gamının dondurmada hangi işlevleri üstlendiğini, buz kristali kontrolündeki rolünü, karragenan ve ksantanla sinerjisini, üretim sürecinde dikkat edilmesi gereken noktaları ve Türkiye'de yapılan çalışmalardan elde edilen bulguları ele alıyoruz.
Dondurmada Stabilizöre Neden İhtiyaç Duyulur?
Dondurma; buz kristalleri, hava kabarcıkları, yağ globülleri ve bunların arasındaki donmamış koyu bir serum fazından oluşan karmaşık bir yapıdır. Dondurma dondurulurken suyun büyük kısmı buza dönüşür; şeker, süt proteinleri, tuzlar ve stabilizörler ise geriye kalan donmamış serum fazında yoğunlaşır (Wu ve ark., 2025). Bu serum fazının özellikleri, dondurmanın hem dokusunu hem de erime davranışını belirler.
Dondurmanın kalitesini en çok zorlayan durum, depolama ve dağıtım sırasındaki sıcaklık dalgalanmalarıdır. Dondurucu kapağı açıldığında, ürün taşındığında veya raf sıcaklığı değiştiğinde küçük buz kristallerinin bir kısmı erir, ardından sıcaklık düştüğünde bu su daha büyük kristallerin üzerinde yeniden donar. Bu sürece rekristalizasyon denir. Sonuçta kristaller büyür ve dondurma ağızda kumlu, buzlu bir his bırakmaya başlar.
Stabilizörlerin dondurmadaki başlıca görevleri şunlardır:
- Karışımın viskozitesini artırarak dondurmaya gövde ve dolgunluk kazandırmak,
- Depolama sırasında buz kristali büyümesini yavaşlatmak,
- Erime hızını azaltmak ve eriyen dondurmanın şeklini korumasına yardımcı olmak,
- Karışımda faz ayrılmasını ve serum salınımını sınırlamak.
Wu ve ark. (2025), dondurma ve dondurulmuş tatlılarda yaygın kullanılan stabilizörler arasında sodyum aljinat, karboksimetil selüloz, karragenan, jelatin, guar gamı, keçiboynuzu gamı, mikrokristal selüloz ve ksantan gamını sayar.
Keçiboynuzu Gamı Buz Kristallerini Nasıl Kontrol Eder?
Keçiboynuzu gamının dondurmadaki en önemli katkısı, sıcaklık dalgalanmaları sırasında buz kristali büyümesini yavaşlatmasıdır. Bu konuda en sık atıf yapılan çalışmalardan birinde, dondurma karışımlarına keçiboynuzu gamı veya guar gamı eklenmiş ve ürünler ısıl şok (sıcaklık dalgalanması) uygulamasına tabi tutulmuştur. Her iki gamı içeren dondurmalarda ısıl şok sonrasında kontrol örneklerine göre daha küçük buz kristalleri elde edilmiş; keçiboynuzu gamı rekristalizasyonu engellemede guar gamından daha etkili bulunmuştur. Araştırmacılar, keçiboynuzu gamı için belirli bir optimum konsantrasyon bulunduğuna, bu konsantrasyonun üzerine çıkıldığında ilave bir engelleme sağlanmadığına dair bulgular elde etmiştir (Sutton ve Wilcox, 1998).
Tatlandırıcı ve stabilizör etkileşimlerini inceleyen bir başka çalışmada da genel olarak karragenan ve keçiboynuzu gamının buz kristali büyümesini geciktirmede en etkili stabilizörler olduğu, ancak bunun her koşulda geçerli olmadığı bildirilmiştir (Miller-Livney ve Hartel, 1997). Bu “her koşulda değil” vurgusu önemlidir: stabilizörün etkisi kullanılan şekerin türüne, kuru madde oranına ve formülün diğer bileşenlerine bağlı olarak değişebilir.
Kriyojel oluşumu
Keçiboynuzu gamının bu etkisini açıklayan mekanizmalardan biri “kriyojelasyon”dur. Normal koşullarda keçiboynuzu gamı tek başına jel oluşturmaz; ancak EFSA'nın 2017 raporunda da belirtildiği gibi donma-çözülme işlemi sırasında jel oluşturabilir. Dondurma model sistemleriyle yapılan bir çalışmada keçiboynuzu gamı çözeltilerinin, özellikle yağsız süt kuru maddesi varlığında, sıfırın altındaki sıcaklık döngüleriyle zayıf jel yapıları geliştirdiği; guar gamı çözeltilerinde ise bu davranışın görülmediği bildirilmiştir. Aynı çalışmada yağ damlacıklarının keçiboynuzu gamının zayıf jel ağı oluşturmasını engellediği gözlenmiş ve yağ içeren gerçekçi model sistemlerin farklı reolojik tepkiler verdiği vurgulanmıştır (Patmore ve ark., 2003).
Wu ve ark. (2025) da ksantan, keçiboynuzu gamı ve aljinat gibi bazı hidrokolloidlerin dondurma sıcaklıklarında kriyojel oluşturduğunu, bu yapının erime hızını azaltmaya ve eriyen dondurmanın şeklini korumasına katkıda bulunabileceğini belirtir.
Kıvam, Gövde ve Erime Direnci
Keçiboynuzu gamı, dondurma karışımının viskozitesini artırarak ürüne dolgun bir gövde kazandırır. EFSA'nın aktardığı verilere göre %1'lik keçiboynuzu gamı çözeltileri yüksek viskoziteli (2.000–6.000 mPa·s) olup gam, pH 3–11 aralığında viskozitesini büyük ölçüde korur. Dondurmada kullanılan oranlar bundan çok daha düşüktür; ancak bu düşük oranlar bile karışımın akış davranışını belirgin biçimde değiştirebilir.
Erime direnci açısından da keçiboynuzu gamının katkısı çalışmalarla gösterilmiştir. Türkiye'de yapılan güncel bir çalışmada guar gamı, keçiboynuzu gamı, ksantan gamı ve karboksimetil selüloz, iota-karragenan matrisiyle mikroenkapsüle edilerek dondurmada denenmiştir. Tüm enkapsüle stabilizörler kontrole göre reolojik davranışı, erime direncini ve dokuyu iyileştirmiş; keçiboynuzu gamı ilk damlama süresini %25'in üzerinde uzatmıştır (Kilinc ve İlkilinc, 2026). Aynı çalışmada keçiboynuzu gamının sinerjik jelleşme etkileşimleri yoluyla dondurmanın gövdesini ve pürüzsüzlüğünü artırdığı belirtilmiştir.
Ancak keçiboynuzu gamının miktarını artırmak her zaman daha iyi sonuç vermez. Sutton ve Wilcox'un (1998) bulduğu optimum konsantrasyon etkisi, aşırı stabilizör kullanımının ek fayda sağlamadığını gösterir. Uygulamada fazla stabilizör, dondurmada sakızımsı, ağır ve erimeye aşırı dirençli bir doku oluşturabilir. Bu nedenle stabilizör miktarı, formülün tamamı dikkate alınarak belirlenmelidir.
Sinerji: Karragenan ve Ksantanla Birlikte Kullanım
Keçiboynuzu gamının dondurmada nadiren tek başına kullanılmasının nedeni, diğer hidrokolloidlerle güçlü bir sinerji göstermesidir. EFSA raporuna göre keçiboynuzu gamı karragenan, ksantan gamı ve agarla birlikte kullanıldığında viskozitede veya jel kuvvetinde tek tek bileşenlerin toplamından çok daha yüksek bir artış görülür, jellere elastik karakter kazandırılır ve sinerezis gecikir.
Karragenanla sinerji ve serum ayrılması
Keçiboynuzu gamı gibi galaktomannanlar, süt proteinleriyle tam uyumlu değildir. Patmore ve ark. (2003), protein ve stabilizör arasındaki uyumsuzluğun faz ayrılmasına yol açabildiğini belirtmiştir. Dondurma karışımlarında bu durum, olgunlaştırma sırasında karışımın üst ve alt kısmının farklılaşması, yani serum ayrılması (İngilizcede “wheying off”) olarak kendini gösterebilir.
Kappa-karragenan bu noktada tamamlayıcı bir rol üstlenir. Russo Spena ve Grizzuti'nin (2025) derlemesine göre kappa-karragenan, kazein misellerinin yüzeyindeki kappa-kazeinle seçici olarak etkileşerek süspansiyonları stabilize eden elektrostatik kompleksler oluşturur ve %0,01–0,02 gibi düşük konsantrasyonlarda bile zayıf bir jelleşmeyi destekler. Bu etkileşimler, örneğin kakaolu sütte kakao çökelmesini veya dondurma karışımlarında serum ayrılmasını önler.
Aynı derleme, kappa-karragenan ve keçiboynuzu gamı karışımlarının her iki polimerin tek başına oluşturduğundan daha güçlü ve daha işlevsel jeller verdiğini aktarır. Türkiye'de Işık Üniversitesi'nde yapılan bir çalışmada da kappa-karragenan ve keçiboynuzu gamı arasındaki sinerji ışık geçirgenliği tekniğiyle incelenmiş; yaklaşık 80/2 gibi yüksek karragenan/gam oranlarında jel-sol ve sol-jel geçiş sıcaklıklarında hafif, yaklaşık 80/10 oranlarında ise bu geçişlerin aktivasyon enerjilerinde belirgin sinerjik pikler gözlenmiştir (Arda ve ark., 2009).
Dondurmada karragenan içeren karışımların buz kristali kontrolüne katkısını gösteren çalışmalar da vardır. Peynir altı suyu bazlı dondurmalarda keçiboynuzu gamı ve guar gamının kappa- veya iota-karragenanla birlikte kullanıldığı iki stabilizör sistemi karşılaştırılmış; iota-karragenanlı karışım rekristalizasyonu engellemede en etkili sistem olmuştur. Üç aylık depolamanın sonunda bu örnekte buz kristali çapı 28 μm iken katkısız örnekte 68 μm ölçülmüştür (Kamińska-Dwórznicka ve ark., 2022).
Ksantanla sinerji
Keçiboynuzu gamı ile ksantan gamı arasındaki sinerji de gıda sanayisinde yaygın olarak kullanılır. Bu iki gam birlikte, tek başlarına sağlayamadıkları viskozite ve elastik yapıyı oluşturabilir. Dondurmada ksantan, karışımın soğukta kıvam kazanmasına yardımcı olurken keçiboynuzu gamı buz kristali kontrolüne katkı sunar. Kilinc ve İlkilinc (2026) de çalışmalarında ksantan gamının erime sırasında en yüksek yapısal dayanıklılığı sağladığını bildirmiştir.
Türkiye'de Yapılan Çalışmalar: Salepten Keçiboynuzu Gamına
Türkiye dondurma kültüründe stabilizör denince akla ilk gelen bileşen salep olsa da keçiboynuzu gamı, özellikle yerli araştırmalarda salebe alternatif ya da yardımcı olarak değerlendirilmiştir.
Kahramanmaraş tipi dondurmalar üzerine yapılan bir çalışmada toplam stabilizör miktarı %1,0 olacak şekilde keçiboynuzu gamı, karboksimetil selüloz, guar gamı ve sodyum aljinat içeren dört farklı kombinasyonla dondurmalar üretilmiş ve altı aylık depolama boyunca yalnızca salep ekstraktıyla üretilen kontrol örneğiyle karşılaştırılmıştır. Yalnızca salep içeren dondurmalar daha düşük viskoziteye sahip, daha sert ve erimeye karşı daha az dirençli bulunmuş; keçiboynuzu gamı içeren stabilizör karışımları salep ekstraktından daha iyi sonuç vermiştir (Güven ve ark., 2003).
Keçiboynuzu pekmezli dondurmalar üzerine Akdeniz Üniversitesi'nde yapılan bir yüksek lisans tezinde ise kappa-karragenan, ksantan ve keçiboynuzu gamı %0,0–0,6 aralığında kullanılmış; duyusal panelde en çok beğenilen örnek %0,4 keçiboynuzu gamı, %0,1 karragenan ve %0,1 ksantan içeren dondurma olmuştur (Badem, 2006). Bu sonuç, keçiboynuzu gamının tek başına değil, diğer hidrokolloidlerle dengeli bir karışım içinde kullanıldığında en iyi sonucu verdiği yönündeki genel yaklaşımla uyumludur.
Üretimde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Keçiboynuzu gamının dondurmada beklenen etkiyi gösterebilmesi, büyük ölçüde doğru kullanılmasına bağlıdır.
1. Topaklanmayı önleyin. Gam toz hâlinde doğrudan sıvıya eklendiğinde topak oluşturabilir. Uygulamada gam genellikle şeker gibi kuru bileşenlerle önceden karıştırılarak karışıma yavaşça ve iyi karıştırma altında eklenir.
2. Isıl işlemi atlamayın. EFSA raporuna göre keçiboynuzu gamı soğuk suda şişer, ancak tam çözünürlük için ısıtma gerekir. Dondurma karışımının pastörizasyonu bu açıdan da önemlidir; gamın yeterince hidrate olmaması, beklenen viskozite ve stabilizasyon etkisinin elde edilememesine yol açabilir. Soğuk işlenen formüllerde keçiboynuzu gamının tek başına yeterli olmayabileceği dikkate alınmalıdır.
3. Olgunlaştırmaya zaman tanıyın. Pastörize edilen ve homojenize edilen karışım, dondurulmadan önce soğukta bir süre bekletilir. Bu aşamada stabilizörler hidrasyonunu tamamlar ve karışımın yapısı oturur.
4. Formülü bütün olarak değerlendirin. Keçiboynuzu gamının etkisi şeker türü, yağ oranı, süt kuru maddesi ve diğer stabilizörlerle birlikte değişir. Patmore ve ark. (2003) yağ damlacıklarının gamın jel ağı oluşturmasını etkilediğini, Miller-Livney ve Hartel (1997) ise stabilizör etkisinin tatlandırıcılarla etkileşime bağlı olarak değişebildiğini göstermiştir.
5. Mevzuata uygunluğu kontrol edin. EFSA'nın 2017 raporunda yer alan AB listesine göre keçiboynuzu gamı, “yenilebilir buzlar” (dondurmalar) kategorisinde quantum satis ilkesiyle, yani sayısal bir üst sınır olmaksızın amaca yetecek miktarda kullanılabilir. Aynı rapora sanayi tarafından bildirilen verilere göre bu kategorideki tipik kullanım düzeyi, 86 veriye dayanan bir bildirimde ortalama 1.506 mg/kg (yaklaşık %0,15), tipik aralık 585–3.766,7 mg/kg ve en yüksek düzey 8.000 mg/kg olarak verilmiştir. Türkiye'de ise Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği'nin güncel hükümleri esas alınmalıdır.
Ev Yapımı Dondurmada Keçiboynuzu Gamı
Keçiboynuzu gamı, endüstriyel üretimde olduğu kadar ev ve butik üretimde de kullanılabilir. Ancak burada küçük miktarların doğru ölçülmesi ve gamın ısıyla hidrate edilmesi önem kazanır. Gamı şekerle karıştırıp sütle birlikte ısıtmak, ardından karışımı soğutup dinlendirmek pratik bir yöntemdir. Ev dondurucularında sıcaklık dalgalanmaları sık yaşandığından, stabilizörün buz kristali büyümesini sınırlayan etkisi ev yapımı dondurmanın birkaç gün sonra buzlanmasını geciktirmeye yardımcı olabilir.
Keçiboynuzu gamı ile keçiboynuzu tozunun farklı ürünler olduğunu hatırlatmak gerekir: keçiboynuzu tozu dondurmaya tat ve renk verir, keçiboynuzu gamı ise yapıyı düzenler. Keçiboynuzu tozu hakkında bilgi için Keçiboynuzu Unu Tozu Nedir? yazımıza göz atabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu gamı dondurmada ne işe yarar? Karışıma gövde kazandırır, depolama sırasında buz kristali büyümesini yavaşlatır ve erimeyi geciktirmeye yardımcı olur.
Keçiboynuzu gamı neden karragenanla birlikte kullanılır? Keçiboynuzu gamı süt proteinleriyle tam uyumlu olmadığından karışımda serum ayrılmasına yol açabilir. Kappa-karragenan süt proteinleriyle etkileşerek bu ayrılmayı önlemeye yardımcı olur; iki hidrokolloid ayrıca birbirini güçlendiren bir sinerji gösterir.
Keçiboynuzu gamı salebin yerini tutar mı? Kahramanmaraş tipi dondurmalar üzerine yapılan bir çalışmada keçiboynuzu gamı içeren stabilizör karışımları yalnızca salep kullanılan örneklerden daha iyi sonuç vermiştir. Ancak bu sonuç salebin geleneksel ürünlerdeki yerini tümüyle ortadan kaldırmaz; stabilizör seçimi hedeflenen ürün tipine göre yapılmalıdır.
Keçiboynuzu gamı soğuk karışıma eklenebilir mi? Gam soğuk suda şişer ancak tam çözünmek için ısıtmaya ihtiyaç duyar. En iyi sonuç, karışımın pastörizasyonu sırasında hidrate edilmesiyle alınır.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Çekirdeği
Dondurma sanayisinde kullanılan keçiboynuzu gamının hammaddesi keçiboynuzu çekirdeğidir. Gamın kalitesi, çekirdeğin temizliği, sınıflandırılması ve işlenme koşullarıyla yakından ilişkilidir.
Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Çekirdeğin yapısını Keçiboynuzu Çekirdeği Nedir? yazımızda okuyabilir, ürün bilgileri için Keçiboynuzu Çekirdeği sayfamızı inceleyebilirsiniz. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Güven, M., Karaca, O. B., Kaçar, A., "The effects of the combined use of stabilizers containing locust bean gum and of the storage time on Kahramanmaraş-type ice creams", International Journal of Dairy Technology, 56(4), 223–228, 2003. doi.
org/ 10. 1046/ j. 1471- 0307. 2003. 00108. x Badem, A., "Keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzu zamklarının dondurmaların kaliteleri üzerine etkisi", Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006. acikbilim.
yok. gov. tr/ handle/ 20. 500. 12812/ 30263 Kilinc, M., İlkilinc, G., "The Effect of the Use of Microencapsulated Stabilizers on Textural Rheological and Physicochemical Properties of Ice Cream", Food Science & Nutrition, 14(3), e71570, 2026 (Afyon Kocatepe Üniversitesi). doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 71570 Arda, E., Kara, S., Pekcan, Ö., "Synergistic effect of the locust bean gum on the thermal phase transitions of κ-carrageenan gels", Food Hydrocolloids, 23(2), 451–459, 2009 (Işık Üniversitesi). doi.
org/ 10. 1016/ j. foodhyd. 2008. 02. 010 Yabancı kaynaklar
Sutton, R. L., Wilcox, J., "Recrystallization in Ice Cream as Affected by Stabilizers", Journal of Food Science, 63(1), 104–107, 1998. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1365- 2621. 1998. tb15686. x Miller-Livney, T., Hartel, R. W., "Ice Recrystallization in Ice Cream: Interactions Between Sweeteners and Stabilizers", Journal of Dairy Science, 80(3), 447–456, 1997. doi.
org/ 10. 3168/ jds. S0022- 0302(97)75956- 3 Patmore, J. V., Goff, H. D., Fernandes, S., "Cryo-gelation of galactomannans in ice cream model systems", Food Hydrocolloids, 17(2), 161–169, 2003. doi.
org/ 10. 1016/ S0268- 005X(02)00048- 6 Kamińska-Dwórznicka, A., Łaba, S., Jakubczyk, E., "The effects of selected stabilizers addition on physical properties and changes in crystal structure of whey ice cream", LWT – Food Science and Technology, 154, 112841, 2022. doi.
org/ 10. 1016/ j. lwt. 2021. 112841 Wu, B., Sözeri Atik, D., Freire, D. O., Hartel, R. W., "The Science of Ice Cream Meltdown and Structural Collapse: A Comprehensive Review", Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 24(4), e70226, 2025. doi.
org/ 10. 1111/ 1541- 4337. 70226 Russo Spena, S., Grizzuti, N., "κ-Carrageenan and Its Synergistic Blends: Next-Generation Food Gels", Gels, 11(12), 976, 2025. doi.
org/ 10. 3390/ gels11120976 EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), Mortensen, A. ve ark., "Re-evaluation of locust bean gum (E 410) as a food additive", EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 2903/ j. efsa. 2017. 4646
