Farina di semi di carruba, xantano e gomma di guar a confronto
Tre degli idrocolloidi più noti utilizzati nell'industria alimentare per coerenza, stabilità e controllo della consistenza sono la gomma carruba (E410), la gomma guar (E412) e la gomma xantanica (E415). I primi due sono galattomannani ottenuti dall'endosperma di semi vegetali; lo xantano è un polisaccaride prodotto dalla fermentazione microbica. Sebbene queste tre gomme siano spesso menzionate fianco a fianco nello stesso gruppo di prodotti, le loro strutture chimiche, il comportamento in
Leggi di piùFarina di semi di carruba nei formaggi e nei latticini
La gomma di carruba (E410) è un galattomanano di origine vegetale utilizzato come addensante e stabilizzatore nell'industria lattiero-casearia. Viene spesso aggiunta alle formulazioni in combinazione con altri idrocolloidi per limitare il rilascio d'acqua durante la conservazione in formaggio cremoso e formaggi spalmabili, per ridurre la separazione sierica nei prodotti fermentati come yogurt, kefir e latticello, e per fornire una consistenza più piena nei dolci cremosi e al latte.
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Uso della farina di semi di carruba nel gelato
La gomma di carruba (E410) è uno degli stabilizzanti più utilizzati nell'industria del gelato. La consistenza liscia del gelato dipende da quanto crescono i cristalli di ghiaccio durante la conservazione; la gomma di carruba aiuta a rallentare questa crescita, dando al composto corpo e ritardando lo scioglimento. Viene più spesso inclusa nelle miscele stabilizzanti insieme ad altri idrocolloidi come carragenana, gomma guar o xantano perché presenta alcune limitazioni quando usata da sola.
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