Keçiboynuzu Pekmezinde Kristalleşme (Şekerlenme) Neden Olur?
Kavanozun dibinde ya da kenarlarında beliren şeker kristalleri, keçiboynuzu pekmezi kullananların sık karşılaştığı bir durumdur. Halk arasında "şekerlenme" denen bu olay çoğu zaman ürünün bozulduğu ya da pekmeze şeker katıldığı şeklinde yorumlanır. Oysa kristalleşme, yoğun şeker çözeltilerinde fiziksel kurallara bağlı olarak gerçekleşebilen bir süreçtir.
Bu yazıda keçiboynuzu pekmezinin şeker bileşimini, kristalleşmenin nasıl başladığını, hangi koşulların bu süreci hızlandırabileceğini, şekerlenmiş pekmezin nasıl değerlendirileceğini ve kristallerin ürüne zarar vermeden nasıl çözülebileceğini kaynaklara dayanarak ele alıyoruz.
Kristalleşme Nedir?
Kristalleşme, bir çözeltide çözünmüş hâlde bulunan maddenin düzenli bir katı yapı oluşturarak çözeltiden ayrılmasıdır. Şekerler için bu sürecin temel koşulu "aşırı doygunluk"tur: Çözelti, o sıcaklıkta tutabileceğinden daha fazla şeker içerdiğinde, fazla şeker katı kristaller hâlinde ayrılma eğilimi gösterir.
Hartel ve Shastry'nin (1991) gıdalarda şeker kristalleşmesini ele alan kapsamlı derlemesi, fruktoz, glukoz, laktoz ve sakaroz gibi ticari şekerlerin kristalleşmesini üç ana başlıkta inceler:
- Çekirdeklenme: Aşırı doymuş çözeltiden kristal fazın ilk oluşumu; kendiliğinden ya da dış etkenlerle tetiklenerek gerçekleşebilir.
- Kristal büyümesi: Oluşan kristallerin çözeltiden şeker alarak irileşmesi.
- Safsızlık ve katkıların etkisi: Karışık şekerler ve diğer bileşenlerin kristalleşmeyi hızlandırması ya da yavaşlatması.
Bu çerçeve pekmez için de geçerlidir. Pekmez, suyun büyük kısmı uzaklaştırılmış, şekerce çok zengin bir çözeltidir. Kıbrıs'ta yapılan bir çalışmada (Antoniou ve ark., 2020) keçiboynuzu pekmezinin, keçiboynuzu şırasının 65–80 °Brix'e kadar yoğunlaştırılmasıyla elde edildiği belirtilmektedir. Bu kadar yüksek kuru madde içeren bir üründe, koşullar uygun olduğunda şekerlerin bir kısmının kristal hâline geçmesi şaşırtıcı değildir.
Keçiboynuzu Pekmezinin Şeker Profili
Kristalleşmeyi anlamak için hangi şekerlerin bulunduğunu bilmek gerekir. Keçiboynuzu meyvesinin şekerleri ağırlıklı olarak sakarozdur. Mersin Üniversitesi'nde yapılan bir doktora tezinde (Yalım Kaya, 2010) keçiboynuzu meyvesinin etli kısmının yüzde 40–70 şeker içerdiği ve bu şekerin büyük bölümünün sakaroz olduğu, oranların çeşit, bölge ve iklime göre değiştiği belirtilmektedir.
Pekmezde de benzer bir eğilim görülür. Türkiye'deki geleneksel pekmezleri inceleyen Dilek ve arkadaşlarının (2025) aktardığına göre TS 13717 Keçiboynuzu Pekmezi Standardı, şeker bileşimiyle ilgili olarak yalnızca sakaroz içeriğinin kütlece yüzde 20–40 arasında olmasını öngörmektedir. Aynı makalede, önceki çalışmalarda keçiboynuzu pekmezlerinde sakarozun yüzde 22–44,38, glukozun yüzde 7,8–13,23, fruktozun ise yüzde 10,1–12,2 aralığında bildirildiği aktarılmaktadır.
| Veri | Sakaroz | Glukoz | Fruktoz |
|---|---|---|---|
| TS 13717 (Dilek ve ark. 2025'te aktarıldığı şekliyle) | %20–40 (m/m) | Belirtilmemiş | Belirtilmemiş |
| Önceki çalışmalar (Dilek ve ark. 2025'te aktarılan aralık) | %22–44,38 | %7,8–13,23 | %10,1–12,2 |
| Dilek ve ark. (2025) keçiboynuzu pekmezi örneği | 10,66 g/100 g | 10,67 g/100 g | 17,25 g/100 g |
Tablodaki son satır, geleneksel üretimden alınan tek bir örnekte sakarozun belirgin biçimde düşük, fruktozun ise yüksek bulunduğunu göstermektedir. Bu fark, pekmezin şeker profilinin üretim koşullarına göre ciddi biçimde değişebileceğine işaret eder. Sakaroz, asidik ortamda ve ısı etkisiyle glukoz ve fruktoza parçalanabilir (invert olabilir). Keçiboynuzu şekerlerinden şurup üretimine ilişkin bir ABD patentinde (US 5,624,500) de güçlü asidik bir işlem basamağında sakarozun invert olmasının tamamen önlenemediği ve buharlaştırma sırasında yeni indirgen şekerlerin oluşmaması için şıranın uzun süre ısıya maruz bırakılmaması gerektiği belirtilmektedir.
Keçiboynuzu Pekmezi Neden Şekerlenir?
Yukarıdaki bilgiler birlikte değerlendirildiğinde, keçiboynuzu pekmezinde kristalleşmeyi etkileyebilecek başlıca etkenler şöyle sıralanabilir:
- Yüksek kuru madde: Pekmez ne kadar koyulaştırılırsa şeker çözeltisi o kadar doygunluk sınırına yaklaşır.
- Şeker bileşimi: Sakaroz, glukoz ve fruktozun birbirine oranı kristalleşme eğilimini etkiler.
- Düşük sıcaklık: Şekerlerin çözünürlüğü sıcaklık düştükçe azalır; soğuk ortam aşırı doygunluğu artırır.
- Çekirdeklenme noktaları: Kavanozdaki küçük kristaller, katı parçacıklar veya kenarda kurumuş pekmez yeni kristallerin başlangıç noktası olabilir.
- Şeker ilavesi: Geleneksel bazı üretimlerde şıraya şeker eklendiği bilinmektedir.
Son madde için Dhaouadi ve arkadaşlarının (2014) geleneksel keçiboynuzu şurubu üretimi üzerine yaptığı çalışma ilgi çekicidir. Araştırmacılar, keçiboynuzu meyvesinin yüksek sakaroz içeriğine rağmen geleneksel bir uygulama olarak zaman zaman şeker eklendiğini; bu ilavenin şurubu tatlandırmak ve korunma için su aktivitesini düşürmek amacıyla yapıldığını belirtmiş, şeker eklenmemesinin biyoaktif özelliklerin korunması açısından daha uygun olduğu sonucuna varmıştır. Şeker ilavesi kuru maddeyi artıracağından, kristalleşme eğilimini de etkileyebilir. Ancak her şekerlenmiş pekmezin şeker katılmış olduğu sonucuna varmak doğru değildir; saf keçiboynuzu pekmezi de uygun koşullarda kristalleşebilir.
Sakaroz kristalleşmesinde diğer bileşenlerin rolüne dair bir ipucu da yukarıda andığımız patentte yer alır: Keçiboynuzu şırasından olağan şeker sanayisi yöntemleriyle sakaroz kristallendirmenin, indirgen şekerler ve diğer safsızlıkların kristalleşmeyi engellemesi nedeniyle düşük verimle sonuçlandığı belirtilmektedir. Bu da pekmezdeki glukoz, fruktoz ve diğer bileşenlerin sakaroz kristalleşmesini yavaşlatabildiğini; dolayısıyla şeker dengesindeki değişimin şekerlenme davranışını etkileyebileceğini düşündürmektedir.
Saklama Sıcaklığının Rolü
Kristalleşmenin hızı yalnızca bileşime değil, sıcaklığa da bağlıdır. Keçiboynuzu pekmezi için sıcaklık-kristalleşme ilişkisini doğrudan inceleyen yayımlanmış bir çalışmaya ulaşamadık. Ancak benzer bir yoğun şeker sistemi olan balda bu konu ayrıntılı biçimde araştırılmıştır. Ji ve arkadaşları (2023), altı farklı tek çiçekli balda doğal kristalleşmenin en hızlı 14 °C'de ve yüzde 16 su içeriğinde gerçekleştiğini bildirmiştir.
Bu sonuç pekmeze doğrudan aktarılamaz; çünkü bal glukoz ve fruktozca zengindir, keçiboynuzu pekmezinde ise sakaroz önemli bir paya sahiptir. Yine de genel ilke aynıdır: Serin ama donma noktasının üzerindeki sıcaklıklar, bazı yoğun şeker çözeltilerinde kristalleşmeyi hızlandırabilir. Bu nedenle pekmezin buzdolabında saklanması, oda sıcaklığına göre şekerlenmeyi kolaylaştırabilir. Ürünün etiketinde belirtilen saklama koşulları her zaman önceliklidir.
Şekerlenmiş Pekmez Bozuk mudur?
Kristalleşme, şekerlerin çözeltiden fiziksel olarak ayrılmasıdır. Kendi başına ürünün bozulduğu anlamına gelmez. Ancak kristalleşmeyle birlikte başka belirtiler de varsa durum farklıdır:
| Gözlem | Olası anlamı |
|---|---|
| Dipte veya kenarlarda şeker kristalleri, normal koku ve tat | Fiziksel kristalleşme; ürün kullanılabilir |
| Yüzeyde küf, pamuksu tabaka | Mikrobiyel bozulma; tüketilmemeli |
| Ekşi, alkolümsü koku, köpürme, kapakta şişme | Fermantasyon belirtisi; tüketilmemeli |
| Belirgin yanık tat | Üretimde aşırı ısıl işlem olabilir |
Kristalleşme bazen ürünün kalitesine dair dolaylı bir ipucu da verebilir; örneğin çok yüksek kuru maddeye kadar koyulaştırılmış ya da şeker eklenmiş ürünlerde daha sık görülebilir. Ancak bunu kesin olarak söyleyebilmek için laboratuvar analizi gerekir; kristallerin varlığı tek başına bir taklit veya hile göstergesi değildir.
Kristaller Nasıl Çözülür?
- Kavanozun kapağını hafifçe gevşetin ve kavanozu ılık su dolu bir kabın içine yerleştirin (benmari).
- Suyu kaynatmadan, ılık-sıcak düzeyde tutun ve pekmezi ara ara karıştırın.
- Kristaller çözüldüğünde kavanozu sudan alın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
- Kavanoz kenarlarında kalan kristalleri temizleyin; bunlar yeni kristalleşmenin başlangıç noktası olabilir.
- İhtiyacınız kadarını ısıtın; tüm kavanozu tekrar tekrar ısıtmaktan kaçının.
Yüksek ısıdan kaçınmanın nedeni, ısıl işlemin pekmezin bileşimini değiştirebilmesidir. Dilek ve arkadaşlarının (2025) aktardığına göre HMF taze ve işlenmemiş gıdalarda genellikle bulunmaz; ısıl işlem ve uzun süreli depolama gibi koşullarda arttığı bildirilmektedir. Pekmezi doğrudan ocakta kaynatmak veya yüksek güçte uzun süre ısıtmak bu nedenle önerilmez.
Şekerlenmeyi Azaltmak İçin Pratik Öneriler
Evde kullanım için:
- Pekmezi etikette belirtilen koşullarda, genellikle serin ve kuru bir yerde, ağzı sıkıca kapalı saklayın.
- Kavanoza ıslak ya da başka gıdaya değmiş kaşık sokmayın.
- Kavanoz ağzında ve kapakta kuruyan pekmezi silin.
- Kristalleşme başladığında karıştırarak kullanın veya nazikçe ısıtarak çözün.
Üretici açısından ise kuru maddenin kontrollü ve partiler arasında tutarlı tutulması, ısıl işlemin süre ve sıcaklık bakımından izlenmesi ve dolum sırasında ambalajın temiz olması kristalleşme ve diğer kalite sorunlarını azaltmaya yardımcı olur. Keçiboynuzu pekmezinin üretim aşamalarını Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımızda ayrıntılı olarak anlatmıştık.
Sık Sorulan Sorular
Şekerlenen keçiboynuzu pekmezi yenir mi?
Koku, tat ve görünüşte başka bir sorun yoksa kristalleşme tek başına bozulma anlamına gelmez. Küf, ekşi koku veya köpürme varsa ürün tüketilmemelidir.
Şekerlenme pekmeze şeker katıldığını mı gösterir?
Hayır, tek başına göstermez. Saf keçiboynuzu pekmezi de yüksek kuru madde ve uygun koşullarda kristalleşebilir. Şeker ilavesinin varlığı ancak analizle anlaşılabilir.
Pekmezi buzdolabında saklamak doğru mu?
Etiketteki öneriye uyulmalıdır. Soğuk ortam şekerlerin çözünürlüğünü azalttığı için kristalleşmeyi kolaylaştırabilir.
Kristalleri çözmek için mikrodalga kullanılabilir mi?
Yüksek ve kontrolsüz ısı önerilmez. Ilık su banyosunda yavaş ısıtma daha kontrollü bir yöntemdir.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Ürünleri
Keçiboynuzu pekmezinde şekerlenme, çoğu zaman ürünün doğasından kaynaklanan fiziksel bir süreçtir. Doğru saklama ve nazik ısıtma ile pekmez kolayca eski kıvamına döndürülebilir.
Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Pekmez ve şıra üretimine hammadde arayan işletmeler Keçiboynuzu Meyvesi, Keçiboynuzu Kırığı (Granül) ve Keçiboynuzu Ekstraktı sayfalarımızı inceleyebilir. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Unal, K., Turan, M., Pırlak, L., Karakaya, M., "Nutritional Profile and Functional Characteristics of Various Types of Traditionally Produced PEKMEZ—Part I", Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 70662 Yalım Kaya, S., "Keçiboynuzu meyvesinden yüksek saflıkta şeker şurubu üretimi", Doktora Tezi, Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2010 (YÖK Tez No: 283071). tezara.
org/ theses/ 283071 Yabancı kaynaklar
Hartel, R. W., Shastry, A. V., "Sugar crystallization in food products", Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 30(1), 49–112, 1991. doi.
org/ 10. 1080/ 10408399109527541 Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Heat- and Ultrasound-Assisted Aqueous Extraction of Soluble Carbohydrates and Phenolics from Carob Kibbles of Variable Size and Source Material", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Dhaouadi, K., Belkhir, M., Akinocho, I., Raboudi, F., Pamies, D., Barrajón, E., Estevan, C., Fattouch, S., "Sucrose supplementation during traditional carob syrup processing affected its chemical characteristics and biological activities", LWT – Food Science and Technology, 57, 1–8, 2014. doi.
org/ 10. 1016/ j. lwt. 2014. 01. 025 Sanjuan Diaz, C. (buluş sahibi), "Syrup of natural carob sugars and a process for its production", ABD Patenti US 5,624,500 A, 1997. patents.
google. com/ patent/ US5624500 Ji, P., Liu, X., Yang, C., Wu, F., Sun, J., Cao, W., Zhao, H., "Natural crystallization properties of honey and seed crystals-induced crystallization process for honey performance enhancing", Food Chemistry, 405(Pt B), 134972, 2023. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1016/ j. foodchem. 2022. 134972
