Keçiboynuzu Pekmezi (Harnup Pekmezi): Nasıl Yapılır, Besin Değeri, Faydaları ve Seçimi
Keçiboynuzu pekmezi, Akdeniz yörelerinde harnup pekmezi olarak da bilinen, koyu kahverengi, yoğun kıvamlı ve kendine özgü aromalı geleneksel bir üründür. Üzüm pekmezinden farklı olarak sulu bir meyveden değil, kurumaya bırakılmış keçiboynuzu meyvesinden yapılır: Meyve kırılır, suda bekletilerek ya da ısıtılarak şekerleri suya alınır, elde edilen şıra süzülür ve kaynatılarak koyulaştırılır.
Bu yazıda keçiboynuzu pekmezini bütün yönleriyle ele alıyoruz: geleneksel ve modern üretim, besin değeri ve mineral içeriği, bilimsel çalışmaların faydaları hakkında ne söylediği, kaliteyi gösteren Brix ve HMF gibi ölçütler, şekerlenme, keçiboynuzu özü ve şurubuyla farkları, mutfakta kullanımı ve iyi bir pekmezin nasıl seçileceği.
Keçiboynuzu Pekmezi Nedir?
Keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu (harnup) meyvesinden elde edilen şıranın yoğunlaştırılmasıyla üretilen bir gıdadır. Tatlılığını meyvenin kendi şekerlerinden, koyu rengini ise hem meyvenin doğal bileşenlerinden hem de yoğunlaştırma sırasındaki ısıl işlemden alır. Türkiye'de keçiboynuzu pekmezi için TS 13717 standardı bulunmaktadır.
| Özellik | Keçiboynuzu pekmezi |
|---|---|
| Diğer adları | Harnup pekmezi; İngilizcede carob molasses / carob syrup |
| Hammadde | Olgun ve kuru keçiboynuzu meyvesi |
| Üretim | Kırma, sulu ekstraksiyon, süzme, yoğunlaştırma |
| Kuru madde (Brix) | Piyasa örneklerinde yaklaşık %69–79 |
| Başlıca bileşen | Doğal şekerler (sakaroz, glukoz, fruktoz) |
| Öne çıkan diğer bileşenler | Potasyum, kalsiyum, magnezyum, D-pinitol, fenolik bileşikler |
| Kullanım | Kahvaltı, tahin-pekmez, tatlılar, soslar, içecekler |
Keçiboynuzunun kendisi hakkında genel bilgi için Keçiboynuzu (Harnup) Nedir? rehberimize bakabilirsiniz.
Keçiboynuzu Pekmezi Nasıl Yapılır?
Keçiboynuzu pekmezinin temeli, kuru meyvedeki suda çözünen şekerlerin ve diğer bileşenlerin suya geçirilmesidir. Kıbrıs'ta yapılan bir çalışmada vurgulandığı gibi, keçiboynuzu kırıklarının sulu ekstraksiyonu keçiboynuzu suyu ve pekmezi üretiminin temel basamağıdır (Antoniou ve ark., 2020). Üretim genel olarak şu adımlarla ilerler:
- Hammadde seçimi ve temizleme: Olgun, koyu kahverengi ve kuru meyveler seçilir; toz, taş ve kusurlu baklalar ayıklanır. Alanya ve Gazipaşa'da pekmez için olgun ve koyu renkli meyvelerin tercih edildiği aktarılır (Yıldırım ve Kargıoğlu, 2015).
- Kırma: Meyve, suyla temas yüzeyini artırmak için parçalara ayrılır; çekirdekler bu aşamada ayrılabilir.
- Ekstraksiyon: Kırıklar suda bekletilir veya ısıtılarak şekerlerin suya geçmesi sağlanır; elde edilen sıvıya şıra denir.
- Süzme ve durultma: Şıra posadan ve katı parçacıklardan ayrılır.
- Yoğunlaştırma: Şıra açık kazanda ya da vakum altında kaynatılarak koyulaştırılır.
Kıbrıs'taki çalışmada keçiboynuzu pekmezinin şıranın 65–80 °Brix'e kadar yoğunlaştırılmasıyla elde edildiği belirtilir (Antoniou ve ark., 2020). Yoğunlaştırma yöntemi kaliteyi doğrudan etkiler: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi'nde yapılan bir tezde ısıl işlem göstergesi olan HMF değeri, vakum altında kaynatılan pekmezde 5,35 mg/kg, açık kazanda kaynatılanda 27,54 mg/kg, karşılaştırılan ev yapımı örnekte ise 66,74 mg/kg bulunmuştur (Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, 2024). Yani düşük sıcaklıkta ve kontrollü yoğunlaştırma, ürünün ısıl yükünü azaltır. Geleneksel üretimin ayrıntıları için Keçiboynuzu Meyvesi rehberimize de göz atabilirsiniz.
Keçiboynuzu Pekmezinin Besin Değeri
Keçiboynuzu pekmezi beslenme açısından öncelikle yoğun bir doğal şeker kaynağıdır; mineraller ve fenolik bileşikler bu şeker matrisinin içinde bulunan ikincil bileşenlerdir. Meyvedeki çözünmez lifin büyük kısmı ise ekstraksiyon sırasında posada kalır.
Türkiye'de piyasadan toplanan keçiboynuzu pekmezlerinde suda çözünür kuru madde yüzde 69,0–79,4, sakaroz ise 100 g'da 4,31–37,15 g gibi geniş bir aralıkta ölçülmüştür (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022). Bir başka çalışmada toplam şeker keçiboynuzu meyvesinde yüzde 48,35 iken keçiboynuzu şurubunda (pekmezinde) yüzde 63,88 bulunmuş; pekmezin protein, lif ve kül değerlerinin meyveye göre daha düşük olduğu bildirilmiştir (Özcan ve ark., 2007). Aynı ticari pekmez analizinde ölçülen mineral aralıkları şöyledir:
| Mineral | 100 g pekmezde (yaklaşık) |
|---|---|
| Potasyum | 460–1236 mg |
| Kalsiyum | 38–109 mg |
| Fosfor | 30–78 mg |
| Magnezyum | 21–58 mg |
| Sodyum | 18–212 mg |
| Demir | 0,2–7,9 mg |
Kaynak: Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu (2022); mg/kg değerleri 100 g'a çevrilmiştir. Bu geniş aralıklar, iki pekmezin besin değerinin birbirinden çok farklı olabileceğini gösterir; satın aldığınız ürün için ambalajdaki beslenme bildirimine bakılmalıdır. Ayrıntılar için Keçiboynuzu Pekmezinin Besin Değeri yazımızı okuyabilirsiniz.
Keçiboynuzu Pekmezinin Faydaları: Araştırmalar Ne Diyor?
Keçiboynuzu pekmezinin beslenmedeki yeri, ölçülebilen birkaç özelliğine dayanır:
- Doğal bir tatlandırıcıdır. Geleneksel pekmez tatlılığını meyvenin kendi şekerlerinden alır; tariflerde rafine şekerin yerine kullanılabilir. Ancak kendisi de yoğun şeker içerir.
- Potasyum içerir. Ticari örneklerde 100 g'da yaklaşık 460–1236 mg potasyum ölçülmüştür.
- D-pinitol bakımından dikkat çekicidir. Türkiye pazarından toplanan 10 keçiboynuzu pekmezinde ortalama D-pinitol kuru ağırlıkta yaklaşık 84,6 g/kg bulunmuş; araştırmacılar bu bileşenin tağşişin belirlenmesinde gösterge olarak kullanılabileceğini belirtmiştir (Tetik ve ark., 2011).
- Kafein içermez. Keçiboynuzu ürünleri kafein ve teobromin içermez.
Sağlık etkilerine ilişkin insan çalışmaları sınırlıdır. İspanya'da ticari keçiboynuzu şuruplarıyla yapılan randomize çalışmalarda lipit, glisemik ve antropometrik parametreler incelenmiştir (Planes-Muñoz ve ark., 2025); ancak bu tür sonuçlar her pekmez için genellenemez ve pekmezin bir hastalığı önlediği ya da tedavi ettiği anlamına gelmez. Pekmez yüksek şeker içerdiği için diyabeti olanların hekim ve diyetisyen önerisiyle, porsiyon kontrolüyle tüketmesi gerekir. Konunun dengeli bir değerlendirmesi için Keçiboynuzu ve Kan Şekeri ve Keçiboynuzunda D-Pinitol yazılarımıza bakabilirsiniz.
Kaliteli Keçiboynuzu Pekmezi Nasıl Anlaşılır? Brix, HMF ve Standart
Pekmezin rengi, kıvamı ve tadı hem iyi hem de sorunlu ürünlerde benzer olabilir. Bu yüzden profesyonel üretimde ve ticarette kalite, laboratuvarda ölçülen göstergelerle değerlendirilir.
| Gösterge | Neyi anlatır? | Bilimsel bulgular |
|---|---|---|
| Brix (suda çözünür kuru madde) | Ürünün ne kadar yoğunlaştırıldığını ve kıvamını | Ticari keçiboynuzu pekmezlerinde %69,0–79,4 (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022) |
| HMF | Isıl işlem ve depolama yükünü | Ticari örneklerde 0,79–50,25 mg/kg (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022) |
| Şeker profili | Sakaroz-glukoz-fruktoz dengesini, olası ilaveleri | TS 13717, sakaroz için kütlece %20–40 öngörür (Dilek ve ark., 2025) |
| D-pinitol | Ürünün keçiboynuzu kaynaklı olduğunu | Tağşiş göstergesi olarak önerilmiştir (Tetik ve ark., 2011) |
Brix tek başına yeterli bir ölçüt değildir: Glukoz şurubu eklenmiş bir ürün de hedeflenen Brix değerine ulaşabilir ve bazı çalışmalarda beklenenin çok üzerindeki Brix değerleri ilave şeker veya şurup kullanımıyla ilişkilendirilmiştir (Deliorman Orhan ve ark., 2025). Bu nedenle göstergeler birlikte değerlendirilir. Tüketici olarak ilk bakılacak yer etiketteki içindekiler listesidir: Geleneksel bir keçiboynuzu pekmezinde içindekiler kısmında yalnızca keçiboynuzu yazması beklenir.
Keçiboynuzu Pekmezi Neden Şekerlenir?
Kavanozun dibinde ya da kenarlarında beliren şeker kristalleri çoğu zaman pekmeze şeker katıldığı şeklinde yorumlanır. Oysa kristalleşme, yoğun şeker çözeltilerinde fiziksel kurallara bağlı olarak gerçekleşebilen bir süreçtir. Pekmez, suyun büyük kısmı uzaklaştırılmış, şekerce çok zengin bir çözeltidir; koşullar uygun olduğunda şekerin bir kısmı kristal hâline geçebilir. Keçiboynuzu pekmezinin baskın şekeri sakaroz olduğu için kristaller de çoğunlukla bu şekerden oluşur.
Şekerlenme tek başına bozulma ya da şeker ilavesi kanıtı değildir. Saf keçiboynuzu pekmezi de yüksek kuru madde nedeniyle uygun koşullarda kristalleşebilir; şeker ilavesinin varlığı ancak analizle anlaşılır. Soğuk ortam şekerlerin çözünürlüğünü azalttığı için buzdolabı kristalleşmeyi kolaylaştırabilir. Kristalleri çözmek için yüksek ve kontrolsüz ısı yerine kavanozu ılık su banyosunda yavaşça ısıtmak daha kontrollü bir yöntemdir. Pekmezin bileşimi için Keçiboynuzu Pekmezinin Besin Değeri yazımıza da göz atabilirsiniz.
Keçiboynuzu Pekmezi, Özü ve Şurubu Arasındaki Fark
Keçiboynuzundan elde edilen koyu, akışkan ve tatlı ürünler; "pekmez", "öz" veya "şurup" gibi farklı adlarla satılır. Üçü de aynı temel işlemle, yani meyvenin sulu ekstraksiyonuyla başlar; farklar sonrasında ortaya çıkar:
| Ürün | Nasıl üretilir? | Öne çıkan özellik |
|---|---|---|
| Keçiboynuzu pekmezi | Şıra açık kazanda veya vakum altında pişirilerek koyulaştırılır | Geleneksel ürün; yoğun kıvam ve koyu renk |
| Keçiboynuzu özü | Soğuk ekstraksiyon ve düşük sıcaklıkta yoğunlaştırma | Daha düşük ısıl işlem yükü |
| Keçiboynuzu şurubu | Ticari tanımı ülkeden ülkeye değişir | Kıvam ve şeker oranı ürüne göre farklı olabilir |
Türkiye'de "keçiboynuzu özü" adıyla satılan ürünlerin, keçiboynuzu suyunun soğuk ekstraksiyonu ve düşük sıcaklıkta yoğunlaştırılmasıyla üretildiği belirtilmiştir (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022). Adı ne olursa olsun, bir ürünü değerlendirirken içindekiler listesine, Brix değerine ve üreticinin verdiği analiz bilgilerine bakmak en doğru yaklaşımdır.
Keçiboynuzu Pekmezi Nasıl Tüketilir?
Keçiboynuzu pekmezi Türk mutfağında en çok kahvaltıda yer bulur; ancak kullanım alanı bununla sınırlı değildir:
- Tahin-pekmez: Tahinle karıştırılarak ekmekle tüketilir; klasik bir kış kahvaltısıdır.
- Yoğurt ve yulafla: Yoğurdun, yulaf lapasının veya granolanın üzerine gezdirilir.
- Tatlılarda: Kek, kurabiye, irmik helvası ve muhallebide şekerin bir kısmının yerine kullanılabilir.
- Soslarda: Salata soslarına ve et marinasyonlarına tatlı-buruk bir derinlik katar.
- İçeceklerde: Süt, smoothie ve sıcak içeceklere tatlandırıcı olarak eklenir.
Pekmez yoğun bir şeker kaynağı olduğu için ölçülü tüketilmelidir; bir yemek kaşığı pekmez bile toplam şeker alımına anlamlı katkı yapar. Tatlandırıcı olarak kullanırken tarifteki diğer şekerleri azaltmak iyi bir yaklaşımdır.
İyi Bir Keçiboynuzu Pekmezi Nasıl Seçilir ve Saklanır?
Raftan ya da üreticiden pekmez alırken şu noktalara dikkat edebilirsiniz:
- İçindekiler: Yalnızca keçiboynuzu (ve gerekiyorsa su) yazmalı; glukoz şurubu, şeker veya aroma eklenmemiş olmalıdır.
- Üretim bilgisi: Üreticinin adı, adresi ve parti numarası açıkça belirtilmelidir.
- Kıvam ve görünüm: Pekmez akışkan ama yoğun olmalı, yüzeyinde köpük, ayrışma veya ekşimsi koku bulunmamalıdır.
- Tat: Kendine özgü tatlı ve hafif buruk bir tadı olmalı; yanık veya acı tat aşırı ısıl işleme işaret edebilir.
- Ambalaj: Cam kavanoz ya da gıdaya uygun, sızdırmaz ambalaj tercih edilmelidir.
Pekmez, etiketteki saklama önerisine uyularak ağzı sıkıca kapalı biçimde serin ve kuru bir yerde saklanmalı, kavanoza ıslak kaşık sokulmamalıdır. Kristalleşme görülürse yukarıda anlattığımız gibi ılık su banyosunda yavaşça çözülebilir.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzu Pekmezi Hammaddesi
İyi bir keçiboynuzu pekmezi iyi bir hammaddeyle başlar. Carob Türkiye olarak pekmez ve öz üreticileri için Akdeniz kıyılarında yetişen keçiboynuzu meyvesi ve çekirdeği ayrılmış keçiboynuzu kırığı (granül) tedarik ediyoruz. Sanayi uygulamaları için keçiboynuzu ekstraktı sayfamıza da göz atabilirsiniz.
Toptan alım, numune ve analiz belgeleri hakkında bilgi almak için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Keçiboynuzu Pekmezi Hakkında Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu pekmezi ile harnup pekmezi aynı mı? Evet. Harnup, keçiboynuzunun Akdeniz kıyısındaki yerel adıdır; harnup pekmezi keçiboynuzu pekmezinin yöresel adıdır.
Keçiboynuzu pekmezinde şeker var mı? Evet, pekmezin kuru maddesinin büyük kısmı meyvenin kendi şekerlerinden oluşur. Geleneksel pekmeze şeker eklenmez; ancak bunu doğrulamak için etiketteki içindekiler listesine bakılmalıdır.
Keçiboynuzu pekmezi kaç kalori? Kalori, ürünün Brix değerine göre değişir. Pekmezin büyük kısmı şeker olduğu için enerji değeri yüksektir; kesin değer için ambalajdaki beslenme bildirimine bakılmalıdır.
Keçiboynuzu pekmezi neden şekerlenir? Yoğun şeker çözeltisi olduğu için şekerin bir kısmı zamanla kristalleşebilir. Bu tek başına bozulma veya şeker ilavesi kanıtı değildir; ılık su banyosunda çözülebilir.
Keçiboynuzu pekmezi ile keçiboynuzu özü arasındaki fark nedir? Öz olarak satılan ürünler genellikle soğuk ekstraksiyon ve düşük sıcaklıkta yoğunlaştırmayla üretilir; pekmez ise şıranın kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılır.
Diyabetliler keçiboynuzu pekmezi tüketebilir mi? Pekmez yüksek şeker içerir. Diyabeti olanların hekim veya diyetisyenlerinin önerdiği plan çerçevesinde, porsiyonu kontrol ederek tüketmesi gerekir.
Keçiboynuzu pekmezi nasıl saklanır? Ağzı kapalı olarak serin ve kuru bir yerde saklanır; kavanoza ıslak kaşık sokulmamalıdır.
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Heat- and Ultrasound-Assisted Aqueous Extraction of Soluble Carbohydrates and Phenolics from Carob Kibbles of Variable Size and Source Material", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.org/10.3390/foods9101364
Yıldırım, H. İ., Kargıoğlu, M., "Alanya ve Gazipaşa (Antalya)'da Doğal Keçiboynuz (Ceratonia siliqua L.) Pekmezinin Üretimi ve Kullanımı", Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 15(2), 10–16, 2015. hdl.handle.net/11630/4117
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, "Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi", Yüksek Lisans Tezi, 2024. acikerisim.ohu.edu.tr
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "Determining some chemical properties of the product marketed under the name of 'carob extract' and comparison with carob pekmez", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. doi.org/10.15237/gida.GD22033
Özcan, M. M., Arslan, D., Gökçalık, H., "Some Compositional Properties and Mineral Contents of Carob (Ceratonia siliqua) Fruit, Flour and Syrup", International Journal of Food Sciences and Nutrition, 58, 652–658, 2007. doi.
org/ 10. 1080/ 09637480701395549 Tetik, N., Turhan, İ., Oziyci, H. R., Karhan, M., "Determination of D-pinitol in carob syrup", International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(6), 572–576, 2011. doi.
org/ 10. 3109/ 09637486. 2011. 560564 Planes-Muñoz, D., Rosell, M. L. Á., Frontela-Saseta, C., López-Nicolás, R., "Evaluation of Commercial Carob Syrups (Ceratonia siliqua L.) in Randomized Controlled Trials: Effects on Lipid, Glycaemic, and Anthropometric Parameters", Foods, 14(21), 3676, 2025. doi.org/10.3390/foods14213676
Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Ünal, K., Turan, M., Pırlak, L., Karakaya, M., "Nutritional Profile and Functional Characteristics of Various Types of Traditionally Produced PEKMEZ—Part I", Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. doi.org/10.1002/fsn3.70662
Deliorman Orhan, D., Sulak, E. M., Pekacar, S., Gök, H. N., Özüpek, B., Özçelik, B., "Investigation of the quality, antimicrobial, and antioxidant effects of commercial carob molasses and determination of phenolic acids by using HPLC", Journal of Food Science, 90(2), e70000, 2025. doi.
Kaynaklarorg/ 10. 1111/ 1750-3841. 70000
