Melaza de algarroba (pekmez de harnup): cómo se elabora, valor nutricional, beneficios y cómo elegirla
La melaza de algarroba (en turco, pekmez), conocida también en las regiones mediterráneas de Turquía como pekmez de harnup (harnup es el nombre regional de la algarroba), es un producto tradicional de color marrón oscuro, consistencia densa y aroma característico. A diferencia de la melaza de uva, no se elabora a partir de una fruta jugosa, sino de algarrobas que se han dejado secar: la fruta se trocea, sus azúcares se extraen en agua por remojo o calentamiento, y el mosto obtenido se filtra y se concentra mediante cocción.
En este artículo abordamos la melaza de algarroba en todos sus aspectos: la elaboración tradicional y la moderna, su valor nutricional y su contenido mineral, lo que dicen los estudios científicos sobre sus beneficios, los parámetros de calidad como el °Brix y el HMF, la cristalización, sus diferencias con el extracto y el jarabe de algarroba, su uso en la cocina y cómo elegir una buena melaza.
¿Qué es la melaza de algarroba?
La melaza de algarroba es un alimento que se produce concentrando el mosto obtenido de la algarroba (harnup). Su dulzor procede de los propios azúcares de la fruta, y su color oscuro, tanto de los componentes naturales de la fruta como del tratamiento térmico durante la concentración. En Turquía existe una norma específica para la melaza de algarroba, la TS 13717.
| Característica | Melaza de algarroba |
|---|---|
| Otros nombres | Pekmez de harnup; en inglés, carob molasses / carob syrup |
| Materia prima | Algarroba madura y seca |
| Elaboración | Troceado, extracción acuosa, filtrado, concentración |
| Materia seca (°Brix) | Aproximadamente un 69–79 % en muestras comerciales |
| Componente principal | Azúcares naturales (sacarosa, glucosa, fructosa) |
| Otros componentes destacados | Potasio, calcio, magnesio, D-pinitol, compuestos fenólicos |
| Usos | Desayuno, tahini con melaza, postres, salsas, bebidas |
Para información general sobre la propia algarroba, puede consultar nuestra guía ¿Qué es la algarroba (harnup)?.
¿Cómo se elabora la melaza de algarroba?
La base de la melaza de algarroba consiste en hacer pasar al agua los azúcares hidrosolubles y demás componentes de la fruta seca. Como subraya un estudio realizado en Chipre, la extracción acuosa de la algarroba troceada es el paso fundamental en la producción de zumo y melaza de algarroba (Antoniou et al., 2020). En general, la elaboración sigue estos pasos:
- Selección y limpieza de la materia prima: se eligen frutos maduros, de color marrón oscuro y secos, y se retiran el polvo, las piedras y las vainas defectuosas. Se ha documentado que en Alanya y Gazipaşa se prefieren para la melaza los frutos maduros y de color oscuro (Yıldırım y Kargıoğlu, 2015).
- Troceado: la fruta se fragmenta para aumentar la superficie de contacto con el agua; en esta fase pueden separarse las semillas.
- Extracción: los trozos se dejan en remojo o se calientan en agua para que los azúcares pasen a ella; el líquido obtenido se denomina mosto (şıra).
- Filtrado y clarificación: el mosto se separa de la pulpa agotada y de las partículas sólidas.
- Concentración: el mosto se espesa por cocción en caldera abierta o al vacío.
El estudio de Chipre indica que la melaza de algarroba se obtiene concentrando el mosto hasta 65–80 °Brix (Antoniou et al., 2020). El método de concentración influye directamente en la calidad: en una tesis realizada en la Universidad Niğde Ömer Halisdemir, el valor de HMF, indicador del tratamiento térmico, fue de 5,35 mg/kg en la melaza cocida al vacío, de 27,54 mg/kg en la cocida en caldera abierta y de 66,74 mg/kg en la muestra casera comparada (Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, 2024). Es decir, una concentración controlada y a baja temperatura reduce la carga térmica del producto. Para más detalles sobre la elaboración tradicional, puede consultar también nuestra guía La algarroba como fruta.
Valor nutricional de la melaza de algarroba
Desde el punto de vista nutricional, la melaza de algarroba es ante todo una fuente concentrada de azúcares naturales; los minerales y los compuestos fenólicos son componentes secundarios presentes en esa matriz azucarada. La mayor parte de la fibra insoluble de la fruta queda en la pulpa agotada durante la extracción.
En melazas de algarroba recogidas en el mercado turco se midió una materia seca soluble de entre el 69,0 y el 79,4 %, y una sacarosa de entre 4,31 y 37,15 g por 100 g, un intervalo muy amplio (Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu, 2022). En otro estudio, el azúcar total fue del 48,35 % en la algarroba y del 63,88 % en el jarabe (melaza) de algarroba, y se señaló que los valores de proteína, fibra y cenizas de la melaza eran inferiores a los de la fruta (Özcan et al., 2007). Los intervalos de minerales medidos en el análisis de melazas comerciales antes citado son los siguientes:
| Mineral | Por 100 g de melaza (aprox.) |
|---|---|
| Potasio | 460–1236 mg |
| Calcio | 38–109 mg |
| Fósforo | 30–78 mg |
| Magnesio | 21–58 mg |
| Sodio | 18–212 mg |
| Hierro | 0,2–7,9 mg |
Fuente: Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu (2022); los valores en mg/kg se han convertido a 100 g. Estos amplios intervalos muestran que el valor nutricional de dos melazas puede ser muy distinto; para el producto que compre, conviene consultar la información nutricional del envase. Para más detalles, puede leer nuestro artículo Valor nutricional de la melaza de algarroba.
Beneficios de la melaza de algarroba: ¿qué dicen los estudios?
El papel de la melaza de algarroba en la alimentación se basa en algunas de sus propiedades medibles:
- Es un edulcorante natural. La melaza tradicional obtiene su dulzor de los propios azúcares de la fruta y puede sustituir al azúcar refinado en las recetas. No obstante, ella misma contiene una elevada cantidad de azúcar.
- Contiene potasio. En muestras comerciales se han medido aproximadamente 460–1236 mg de potasio por 100 g.
- Destaca por su D-pinitol. En 10 melazas de algarroba recogidas en el mercado turco, el D-pinitol medio fue de aproximadamente 84,6 g/kg en peso seco; los investigadores señalaron que este compuesto puede utilizarse como indicador para detectar adulteraciones (Tetik et al., 2011).
- No contiene cafeína. Los productos de algarroba no contienen cafeína ni teobromina.
Los estudios en humanos sobre sus efectos en la salud son limitados. En ensayos aleatorizados realizados en España con jarabes de algarroba comerciales se analizaron parámetros lipídicos, glucémicos y antropométricos (Planes-Muñoz et al., 2025); sin embargo, estos resultados no pueden generalizarse a cualquier melaza ni significan que la melaza prevenga o cure enfermedad alguna. Como la melaza tiene un alto contenido de azúcar, las personas con diabetes deben consumirla siguiendo las indicaciones de su médico y dietista, y controlando la ración. Para una valoración equilibrada del tema, puede consultar nuestros artículos La algarroba y el azúcar en sangre y El D-pinitol de la algarroba.
¿Cómo reconocer una melaza de algarroba de calidad? °Brix, HMF y norma
El color, la consistencia y el sabor de la melaza pueden ser parecidos tanto en productos buenos como en productos problemáticos. Por eso, en la producción profesional y en el comercio, la calidad se evalúa mediante indicadores medidos en laboratorio.
| Indicador | ¿Qué indica? | Datos científicos |
|---|---|---|
| °Brix (materia seca soluble) | Cuánto se ha concentrado el producto y su consistencia | 69,0–79,4 % en melazas de algarroba comerciales (Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu, 2022) |
| HMF | La carga del tratamiento térmico y del almacenamiento | 0,79–50,25 mg/kg en muestras comerciales (Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu, 2022) |
| Perfil de azúcares | El equilibrio sacarosa-glucosa-fructosa y posibles adiciones | La TS 13717 establece un 20–40 % en masa de sacarosa (Dilek et al., 2025) |
| D-pinitol | Que el producto procede de la algarroba | Propuesto como indicador de adulteración (Tetik et al., 2011) |
El °Brix por sí solo no es un criterio suficiente: un producto con jarabe de glucosa añadido también puede alcanzar el valor de °Brix deseado, y algunos estudios han relacionado valores de °Brix muy superiores a lo esperado con el uso de azúcar o jarabe añadidos (Deliorman Orhan et al., 2025). Por eso, los indicadores se evalúan en conjunto. Como consumidor, lo primero que debe mirar es la lista de ingredientes de la etiqueta: en una melaza de algarroba tradicional, lo esperable es que en los ingredientes figure únicamente algarroba.
¿Por qué cristaliza la melaza de algarroba?
Los cristales de azúcar que aparecen en el fondo o en las paredes del tarro suelen interpretarse como señal de que se ha añadido azúcar a la melaza. Sin embargo, la cristalización es un proceso que puede producirse en disoluciones de azúcar concentradas conforme a leyes físicas. La melaza es una disolución muy rica en azúcar de la que se ha eliminado la mayor parte del agua; cuando las condiciones son propicias, parte del azúcar puede pasar a estado cristalino. Como el azúcar predominante en la melaza de algarroba es la sacarosa, los cristales también están formados mayoritariamente por este azúcar.
La cristalización, por sí sola, no prueba que el producto esté alterado ni que lleve azúcar añadido. Una melaza de algarroba pura también puede cristalizar en determinadas condiciones debido a su alto contenido de materia seca; la presencia de azúcar añadido solo puede determinarse mediante análisis. Como el frío reduce la solubilidad de los azúcares, el frigorífico puede favorecer la cristalización. Para disolver los cristales, en lugar de aplicar calor intenso y sin control, es más adecuado calentar el tarro lentamente al baño maría con agua tibia. Sobre la composición de la melaza, puede consultar también nuestro artículo Valor nutricional de la melaza de algarroba.
Diferencias entre la melaza, el extracto y el jarabe de algarroba
Los productos oscuros, fluidos y dulces que se obtienen de la algarroba se venden con distintos nombres, como "melaza (pekmez)", "extracto" o "jarabe". Los tres parten del mismo proceso básico, es decir, la extracción acuosa de la fruta; las diferencias surgen después:
| Producto | ¿Cómo se elabora? | Rasgo distintivo |
|---|---|---|
| Melaza de algarroba | El mosto se espesa por cocción en caldera abierta o al vacío | Producto tradicional; consistencia densa y color oscuro |
| Extracto de algarroba | Extracción en frío y concentración a baja temperatura | Menor carga de tratamiento térmico |
| Jarabe de algarroba | Su definición comercial varía de un país a otro | La consistencia y el contenido de azúcar pueden variar según el producto |
Se ha señalado que los productos que se venden en Turquía con el nombre de "extracto de algarroba" (keçiboynuzu özü) se elaboran mediante extracción en frío del zumo de algarroba y concentración a baja temperatura (Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu, 2022). Sea cual sea su nombre, lo más acertado para valorar un producto es fijarse en la lista de ingredientes, en el valor de °Brix y en los datos analíticos que facilita el productor.
¿Cómo se consume la melaza de algarroba?
En la cocina turca, la melaza de algarroba se toma sobre todo en el desayuno, pero sus usos no se limitan a eso:
- Tahini con melaza: se mezcla con tahini y se come con pan; es un desayuno clásico de invierno.
- Con yogur y avena: se vierte por encima del yogur, las gachas de avena o la granola.
- En postres: puede sustituir parte del azúcar en bizcochos, galletas, halva de sémola y natillas de leche (muhallebi).
- En salsas: aporta una profundidad dulce y ligeramente astringente a aliños de ensalada y adobos de carne.
- En bebidas: se añade como edulcorante a la leche, los batidos (smoothies) y las bebidas calientes.
Como la melaza es una fuente concentrada de azúcar, debe consumirse con moderación; incluso una cucharada aporta una cantidad significativa al consumo total de azúcar. Al usarla como edulcorante, es buena idea reducir los demás azúcares de la receta.
¿Cómo elegir y conservar una buena melaza de algarroba?
Al comprar melaza en la tienda o directamente al productor, puede fijarse en los siguientes puntos:
- Ingredientes: debe figurar solo algarroba (y, en su caso, agua); no debe llevar jarabe de glucosa, azúcar ni aromas añadidos.
- Datos de producción: el nombre y la dirección del productor y el número de lote deben indicarse con claridad.
- Consistencia y aspecto: la melaza debe ser fluida pero densa, sin espuma en la superficie, separación de fases ni olor agrio.
- Sabor: debe tener un sabor característico, dulce y ligeramente astringente; un sabor a quemado o amargo puede indicar un tratamiento térmico excesivo.
- Envase: es preferible un tarro de vidrio o un envase hermético apto para uso alimentario.
La melaza debe conservarse bien cerrada, en un lugar fresco y seco, siguiendo las recomendaciones de conservación de la etiqueta, y no debe introducirse una cuchara mojada en el tarro. Si aparecen cristales, pueden disolverse lentamente al baño maría con agua tibia, como hemos explicado más arriba.
Materia prima para melaza de algarroba con Carob Türkiye
Una buena melaza de algarroba empieza con una buena materia prima. En Carob Türkiye suministramos a los productores de melaza y de extracto algarroba cultivada en la costa mediterránea y algarroba troceada (granulado) sin semillas. Para aplicaciones industriales, puede consultar también nuestra página de extracto de algarroba.
Para obtener información sobre compras al por mayor, muestras y certificados de análisis, póngase en contacto con nosotros.
Preguntas frecuentes sobre la melaza de algarroba
¿Son lo mismo la melaza de algarroba y el pekmez de harnup? Sí. Harnup es el nombre local de la algarroba en la costa mediterránea de Turquía; pekmez de harnup es el nombre regional de la melaza de algarroba.
¿La melaza de algarroba tiene azúcar? Sí, la mayor parte de la materia seca de la melaza está formada por los propios azúcares de la fruta. A la melaza tradicional no se le añade azúcar, pero para comprobarlo hay que consultar la lista de ingredientes de la etiqueta.
¿Cuántas calorías tiene la melaza de algarroba? Las calorías varían según el valor de °Brix del producto. Como la mayor parte de la melaza es azúcar, su valor energético es elevado; para conocer el valor exacto, consulte la información nutricional del envase.
¿Por qué cristaliza la melaza de algarroba? Al ser una disolución de azúcar concentrada, parte del azúcar puede cristalizar con el tiempo. Esto, por sí solo, no prueba que el producto esté alterado ni que lleve azúcar añadido; los cristales pueden disolverse al baño maría con agua tibia.
¿Qué diferencia hay entre la melaza de algarroba y el extracto de algarroba? Los productos que se venden como extracto suelen elaborarse mediante extracción en frío y concentración a baja temperatura; la melaza, en cambio, se obtiene espesando el mosto por cocción.
¿Pueden tomar melaza de algarroba las personas con diabetes? La melaza tiene un alto contenido de azúcar. Las personas con diabetes deben consumirla dentro del plan recomendado por su médico o dietista y controlando la ración.
¿Cómo se conserva la melaza de algarroba? Se conserva bien cerrada en un lugar fresco y seco; no debe introducirse una cuchara mojada en el tarro.
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