Valor nutricional de la melaza de algarrobo
La melaza de algarrobo es un producto tradicional obtenido condensando los componentes solubles en agua del fruto de la algarroba, y la mayor parte de su materia seca consiste en azúcares. También contiene minerales como potasio, calcio y magnesio, así como compuestos fenólicos; sin embargo, estos valores varían mucho de un producto a otro.
En este artículo, analizamos el contenido de azúcar, minerales y fenólicos de la melaza de algarrobo, los criterios de calidad en el estándar y el enfoque de las porciones en el consumo diario basado en fuentes científicas, especialmente los análisis realizados sobre muestras recogidas en el mercado de Turquía.
¿De qué componentes está compuesto la melaza de algarrobo?
La melaza de algarrobo se obtiene extrayendo frutos maduros de algarroba con agua, filtrando y concentrando. Proceso de producción ¿Qué es la algarroba melaza y cómo se produce? Lo explicamos en detalle en nuestro artículo. En este artículo, nos centramos en lo que contiene el producto resultante en términos de nutrición.
Para entender la composición de la melaza, es necesario primero observar la materia prima. La pulpa de algarrobo es un fruto rico en azúcar. Según una revisión, el azúcar total en diferentes variedades varía entre aproximadamente 40 y 55 g por cada 100 gramos de materia seca, siendo la sacarosa la mayor parte de estos azúcares (Goulas et al., 2016). En otra revisión, el azúcar total en la pulpa se dio en el rango del 30–60 por ciento; se afirmó que la sacarosa representaba entre el 65 y el 75 por ciento del azúcar total, mientras que la fructosa y la glucosa constituían la parte restante (Dahmani et al., 2023).
Durante la extracción, algunos de estos azúcares, minerales solubles en agua y compuestos fenólicos pasan al líquido. La fibra insoluble, que constituye la mayor parte de la pulpa, permanece en gran parte en la pulpa. Al eliminar el agua durante la fase de condensación, los azúcares y otras sustancias disueltas se concentran. Por lo tanto, desde un punto de vista nutricional, la melaza de algarrobo es principalmente una fuente densa de carbohidratos (azúcares); los minerales y compuestos fenólicos son componentes secundarios presentes en esta matriz densa de azúcar.
Materia seca y contenido de azúcar
Uno de los indicadores más básicos de calidad y densidad en la melaza es el valor de materia seca soluble en agua (SCKM); en el lenguaje cotidiano, este valor suele expresarse como "Brix". En el estudio en el que se analizaron muestras de melaza de algarrobo recogidas en el mercado de Turquía, se encontró que la materia seca soluble en agua estaba entre el 69,0 y el 79,4 por ciento. En el mismo estudio, el contenido de sacarosa de las muestras de melaza se midió en un rango muy amplio de 4,31–37,15 g por cada 100 g (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022).
Esta gran variabilidad en la sacarosa es notable. Dado que el tratamiento térmico y el ambiente ácido pueden provocar la descomposición de la sacarosa en glucosa y fructosa (formación de azúcar invertido), la distribución del azúcar también puede variar en productos con diferentes condiciones de producción. Por lo tanto, el "contenido de azúcar" de una melaza depende no solo del azúcar total, sino también de los azúcares que compone.
En la introducción de un estudio clínico realizado con jarabes comerciales de algarroba en España, se afirma que el jarabe contiene aproximadamente un 63,88 % de azúcar, un 1,4 % de proteína y un 3,3 % de fibra cruda, y no contiene grasa, citando un estudio anterior. En el mismo estudio, se afirmó que 15,7 g de jarabe utilizado para pruebas glucémicas contenían 10,4 g de carbohidratos (Planes-Muñoz et al., 2025). El jarabe y la melaza tradicional turca pueden no ser el mismo producto; sin embargo, estos valores son reveladores ya que muestran que más de la mitad de los productos concentrados obtenidos de la algarroba consisten en azúcar en peso.
¿La melaza tiene azúcar añadida?
La melaza tradicional de algarrobo obtiene su dulzura de los propios azúcares de la fruta. Sin embargo, no es correcto suponer que esto se aplica a todos los productos a menos que se controle la composición de los productos en el mercado. La lista de ingredientes en la etiqueta es el primer lugar a consultar en este sentido. También tratamos el tema de la lectura de la etiqueta en nuestro artículo Guía para leer etiquetas en productos de algarrobo.
Contenido mineral: Potasio, calcio, magnesio y hierro
El algarrobo es una fruta que también ha sido examinada en términos de minerales. En referencia a un estudio realizado con vainas de algarrobo de Anatolia, se informa que hay aproximadamente 970 mg de potasio, 300 mg de calcio y 1,88 mg de hierro en 100 g (Dahmani et al., 2023). Estos valores no pertenecen a la melaza, sino al propio fruto.
El contenido mineral en la melaza depende de la cantidad transferida al líquido por extracción y del grado de condensación. Los rangos minerales medidos en el análisis de melaza comercial en Turquía se resumen a continuación (Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu, 2022). Para facilitar la comparación, también convertimos los valores de mg/kg en valores aproximados correspondientes a 100 g.
| Mineral | Rango medido (mg/kg) | frente a 100 g (aprox., mg) |
|---|---|---|
| Potasio (K) | 4600,53–12357,24 | 460–1236 |
| Calcio (Ca) | 380,55–1093,46 | 38–109 |
| Magnesio (Mg) | 205,80–582,83 | 21–58 |
| Fósforo (P) | 297,62–780,74 | 30–78 |
| Sodio (Na) | 180,20–2121,72 | 18–212 |
| Hierro (Fe) | 2,20–78,54 | 0,2–7,9 |
En el estudio, el zinc se midió en el rango de 1990,65–4879,56 μg/kg, y el cobre en el rango de 334,69–734,44 μg/kg (Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu, 2022).
Como se puede ver en la tabla, el potasio es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en la melaza de algarrobo. Sin embargo, en algunos minerales, especialmente el hierro y el sodio, la diferencia entre los ejemplares es muy grande. La amplia gama de hierro puede estar relacionada no solo con la materia prima, sino también con el equipo de producción y las condiciones del proceso; por lo tanto, generalizaciones como que la melaza "es una fuente de hierro" no deberían hacerse sin verificación para un solo producto. Las creencias comunes sobre la algarroba y el hierro son un tema que merece ser evaluado bajo un título separado.
¿Qué significan minerales por ración?
Una cucharada de melaza equivale a unos 15–20 g (varía según la cantidad de volumen de la cuchara y la densidad del producto). Considerando los rangos anteriores, 20 g de melaza pueden aportar aproximadamente 90–250 mg de potasio y 8–22 mg de calcio, dependiendo del producto. Este cálculo muestra que la contribución mineral de la melaza se mantiene en un nivel "complementario" en la dieta diaria y no debe considerarse la principal fuente de minerales.
Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante
La melaza de algarrobo también transporta compuestos fenólicos que atraviesan la fruta. El contenido total de fenólicos en la melaza comercial en Turquía se encontró en el rango de 5,80–18,00 mg de ácido gálico equivalente/g (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022). Otro estudio que examinó jarabes de algarroba identificó 75 compuestos fenólicos, siendo el ácido gálico el compuesto más abundante en todas las muestras. El mismo estudio demostró que, tras una digestión simulada, el ácido gálico se degradaba en gran medida, conservando una parte significativa de la capacidad antioxidante (Zannini et al., 2024).
El contenido fenólico también se ve afectado por las condiciones de producción. Se ha reportado que los tratamientos térmicos por encima de 40 °C reducen la cantidad de sustancias fenólicas en los jarabes (Ioannou et al., 2023). Discutimos los tipos de polifenoles de algarroba y cómo debe interpretarse la investigación en nuestro artículo Polifenoles de algarrobo y estudios científicos.
Criterios de calidad: Materia seca, HMF y acidez
Interpretar correctamente el valor nutricional de una melaza no es independiente de las características de calidad del producto. Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu (2022) transmiten algunos de los criterios del estándar TS 13717 de melaza de algarrobo en su estudio de la siguiente manera:
- Brix (materia seca soluble en agua): al menos 70%
- pH: 4,5–6
- Sacarosa: 20–40 por ciento
- Ceniza total: no más del 3,5 por ciento
- HMF (hidroximetilfural): no más de 30 mg/kg
- Acidez de la titulación (en ácido cítrico): 0,12–0,9%
En el mismo estudio, el pH se encontró en el rango de 4,90–5,28, acidez 0,39–0,90 por ciento y HMF 0,79–50,25 mg/kg en muestras de melaza; se indicó que algunas muestras no cumplían los criterios para azúcar, HMF y Brix. HMF es un compuesto que puede formarse calentando y almacenando productos azucarados durante mucho tiempo y se utiliza como indicador de la intensidad del tratamiento térmico. Valores altos de HMF pueden indicar que el producto ha sido tratado en exceso o se ha mantenido en condiciones inadecuadas.
Porciones y consumo equilibrado
No existe una cantidad de consumo diario determinada oficialmente para la melaza de algarrobo. Sin embargo, teniendo en cuenta que más de la mitad del producto en peso consiste en azúcar, es lógico consumir melaza en cantidades moderadas como edulcorante o desayuno.
Para que te hagas una idea, en un estudio de 6 semanas con jarabes comerciales de algarroba, se pidió a los participantes que consumieran 10 g de sirope diarios, seis días a la semana (Planes-Muñoz et al., 2025). Esta cantidad es aproximadamente de una a dos cucharaditas de cucharadita, dependiendo de la cantidad de volumen de la cuchara. En el mismo estudio, el índice glucémico de los jarabes se midió en aproximadamente 56 y 60, y se informó que la respuesta al azúcar en sangre era menor que la glucosa; los autores enfatizaron que los hallazgos deben considerarse como evidencia preliminar.
En términos prácticos, se pueden tener en cuenta los siguientes puntos:
- Crea una comida más equilibrada cuando se consume con alimentos que contienen proteína, grasa o fibra, como melaza, tahini, yogur o pan integral.
- El azúcar añadido puede reducirse en recetas que usan melaza.
- Las personas con diabetes o que monitorizan el azúcar en sangre deben consultar a su médico o dietista antes de añadir melaza a su plan nutricional.
- Los valores energéticos y de azúcar por cada 100 g deben comprobarse mirando la declaración nutricional en la etiqueta del producto.
¿Existe alguna diferencia nutricional entre la melaza de algarrobo y el extracto de algarrobo?
En los últimos años, ha habido en el mercado productos llamados "extracto de algarrobo", que se afirma se producen mediante extracción en frío y condensación a baja temperatura. Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu (2022) compararon estos productos con melaza de algarroba y no encontraron diferencias estadísticamente significativas entre ambos grupos en cuanto a las propiedades químicas examinadas. Los autores también afirmaron que no existe un estándar o comunicado separado en la legislación para el "extracto de algarrobo". Por lo tanto, el nombre "extracto" por sí solo no significa un mayor valor nutricional; sería más preciso fijarse en la etiqueta y la información de análisis al evaluar el producto.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el nutriente más abundante en la melaza de algarrobo? Es azúcar. La materia seca de la melaza es de alrededor del 69-79 por ciento (Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu, 2022) y los azúcares constituyen la mayor parte de esta materia seca.
¿Es la melaza de algarrobo una buena fuente de potasio? La melaza contiene potasio, y el mineral más abundante en los productos estudiados es potasio; sin embargo, la cantidad varía según el producto y la contribución de una ración es limitada.
¿Cuánta melaza de algarrobo se puede consumir al día? No existe una recomendación oficial. Debido al contenido de azúcar, se recomienda un consumo moderado (por ejemplo, una o dos cucharaditas) y la opinión de expertos según el estado de salud personal.
¿Por qué es importante el valor HMF? La HMF es un indicador de las condiciones de tratamiento térmico y almacenamiento. En el estándar transferido, el límite superior se especifica como 30 mg/kg.
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Productos relacionados: Algarroba troceada (granular), Extracto de Algarrobo, Fruto de la algarroba.
Este contenido es solo con fines informativos; no sustituye el asesoramiento médico.
Recursos nacionales
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S. "Determinación de algunas propiedades químicas del producto ofrecido a la venta bajo el nombre de 'extracto de algarrobo' y comparación con melaza de algarrobo", Gıda, 2022; 47(5): 889–903. doi.
org/ 10. 15237/ comida. GD22033 Fuentes extranjeras
Goulas, V., Stylos, E., Chatziathanasiadou, M. V., Mavromoustakos, T., Tzakos, A. G. "Componentes funcionales del fruto de algarrobo: vinculando el espacio químico y biológico", International Journal of Molecular Sciences, 2016; 17(11): 1875. doi.
org/ 10. 3390/ ijms17111875 Dahmani, W., Elaouni, N., Abousalim, A., Akissi, Z. L. E., Legssyer, A., Ziyyat, A., Sahpaz, S. "Explorando el algarrobo (Ceratonia siliqua L.): Una evaluación integral de sus características, usos etnomedicinales, aspectos fitoquímicos y actividades farmacológicas", Plants, 2023; 12(18): 3303. doi.
org/ 10. 3390/ plantas12183303 Planes-Muñoz, D., Rosell, M. L. Á., Frontela-Saseta, C., López-Nicolás, R. "Evaluación de jarabes comerciales de algarroba (Ceratonia siliqua L.) en ensayos controlados aleatorizados: efectos sobre parámetros lipídicos, glucémicos y antropométricos", Foods, 2025; 14(21): 3676. doi.
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org/ 10. 3390/ Foods13142196 Ioannou, G. D., Savva, I. K., Christou, A., Stavrou, I. J., Kapnissi-Christodoulou, C. P. "Perfil fenólico, actividad antioxidante y clasificación quimiométrica de pulpa y productos de algarrobo", Molecules, 2023; 28(5): 2269. doi.
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