Питательная ценность рожковой патоки
Рожковая патока — это традиционный продукт, получаемый путём конденсации водорастворимых компонентов плода рожкового дерева, и большая часть его сухого вещества состоит из сахаров. Также содержит минералы, такие как калий, кальций и магний, а также фенольные соединения; однако эти значения сильно различаются от продукта к продукту.
В этой статье мы обсуждаем содержание сахара, минералов и фенолов в рожковой патоке, критерии качества в стандарте и подход к распределению порций в ежедневном потреблении на основе научных источников, особенно анализов образцов, собранных на рынке в Турции.
Из каких компонентов состоит рожковая патока?
Рожковая патока получается путем извлечения спелых плодов рожкового дерева с помощью воды, фильтрации и концентрации. Процесс производства Что такое рожковая патока и как её делают? Мы подробно объяснили это в нашей статье. В этой статье мы сосредотачиваемся на том, что содержит полученный продукт с точки зрения питательной ценности.
Чтобы понять состав патоки, сначала необходимо изучить сырьё. Мяккоть рожкового дерева — плод, богатый сахаром. Согласно одному обзору, общий сахар в разных сортах варьируется примерно от 40 до 55 г на 100 граммов сухого вещества, при этом сахароза занимает наибольшую долю этих сахаров (Goulas et al., 2016). В другом обзоре общий сахар в мякоте оценивался в диапазоне 30–60 процентов; было указано, что сахароза составляет 65–75 процентов от общего количества сахара, а фруктоза и глюкоза — оставшуюся часть (Dahmani et al., 2023).
Во время экстракции часть этих сахаров, водорастворимых минералов и фенольных соединений попадает в жидкость. Нерастворимая клетчатка, составляющая большую часть мякоти, в основном остаётся в мякоти. При удалении воды в фазе конденсации сахара и другие растворённые вещества становятся концентрированными. Таким образом, с точки зрения питательной ценности, рожковая патока в первую очередь является плотным источником углеводов (сахаров); минералы и фенольные соединения являются вторичными компонентами, содержащимися в этой плотной сахарной матрице.
Содержание сухого вещества и сахара
Одним из самых базовых показателей качества и плотности патоки является значение водорастворимого сухого вещества (SCKM); в повседневной речи это значение часто выражается как «Brix». В исследовании, в котором анализировались образцы рожковой патоки, собранные на рынке в Турции, было обнаружено водорастворимое сухое вещество в диапазоне от 69,0 до 79,4 процента. В том же исследовании содержание сахарозы в образцах патоки измерялось в очень широком диапазоне от 4,31 до 37,15 г на 100 г (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022).
Эта большая вариабельность сахарозы впечатляет. Поскольку термическая обработка и кислость окружающей среды могут приводить к расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу (образование инвертного сахара), распределение сахара также может различаться в продуктах с разными условиями производства. Таким образом, «сахарное содержание» патоки зависит не только от общего количества сахара, но и от того, из каких сахаров он состоит.
В введении клинического исследования, проведённого с коммерческими сиропами рожкового дерева в Испании, отмечается, что сироп из рожкового дерева содержит примерно 63,88 процента сахара, 1,4 процента белка и 3,3 процента сырой клетчатки и не содержит жира, ссылаясь на предыдущее исследование. В том же исследовании было заявлено, что 15,7 г сиропа, используемого для гликемического тестирования, содержит 10,4 г углеводов (Planes-Muñoz et al., 2025). Сироп и традиционная турецкая патока могут отличаться от одного и того же продукта; тем не менее, эти показатели полезны, поскольку показывают, что более половины концентрированных продуктов, получаемых из рожкового дерева, состоят из сахара по весу.
Содержит ли патока добавленный сахар?
Традиционная рожковая патока получает свою сладость из собственных сахаров фруктов. Однако неправильно предполагать, что это относится ко всем продуктам, если не контролируется состав продукции на рынке. Список ингредиентов на этикетке — первое место, на которое стоит обратить внимание в этом отношении. Мы также обсуждаем вопрос чтения этикетки в нашей статье «Руководство по чтению этикеток на товарах из рожкового дерева».
Минеральное содержание: калий, кальций, магний и железо
Рожковый кёроб — это фрукт, который также изучался с точки зрения минералов. Ссылаясь на исследование анатолийского рожкового квасоля, сообщается, что в 100 г содержится примерно 970 мг калия, 300 мг кальция и 1,88 мг железа (Dahmani et al., 2023). Эти значения относятся не к патоке, а к самому фрукту.
Содержание минералов в патоке зависит от количества, передаваемого в жидкость при экстракции, и степени конденсации. Минеральные диапазоны, измеренные при анализе коммерческой патоки в Турции, обобщены ниже (Yavuz Küçük и Duraklı Velioğlu, 2022). Для облегчения сравнения мы также преобразовали значения мг/кг в приблизительные, соответствующие 100 г.
| Минералы | Измеренный диапазон (мг/кг) | против 100 г (примерно мг) |
|---|---|---|
| Калий (K) | 4600,53–12357,24 | 460–1236 |
| Кальций (Ca) | 380,55–1093,46 | 38–109 |
| Магний (мг) | 205,80–582,83 | 21–58 |
| Фосфор (P) | 297,62–780,74 | 30–78 |
| Натрий (Na) | 180,20–2121,72 | 18–212 |
| Железо (Fe) | 2,20–78,54 | 0,2–7,9 |
В исследовании цинк измерялся в диапазоне 1990,65–4879,56 мкг/кг, а медь — в диапазоне 334,69–734,44 мкг/кг (Yavuz Küçük и Duraklı Velioğlu, 2022).
Как видно из таблицы, калий — минерал, содержащийся в наибольшем содержании в рожковой патоке. Однако в некоторых минералах, особенно железе и натрии, разница между этими примерами очень велика. Широкий диапазон железа может быть связан не только с сырьем, но и с производственным оборудованием и условиями процесса; поэтому обобщения, такие как патока «является источником железа», не следует делать без проверки для одного продукта. Распространённые представления о рожковом дереве и железе заслуживают отдельной темы.
Что значит минералы за порцию?
Столовая ложка патоки составляет около 15–20 г (варьируется в зависимости от насыщенности ложки и плотности продукта). Учитывая вышеуказанные диапазоны, 20 г патоки могут обеспечить примерно 90–250 мг калия и 8–22 мг кальция, в зависимости от продукта. Этот расчёт показывает, что минеральный вклад патоки остаётся на «комплементарном» уровне в ежедневном рационе и не должен считаться основным источником минералов.
Фенольные соединения и антиоксидантная способность
Рожковая патока также содержит фенольные соединения, проходящие через плод. Общее содержание фенолов в коммерческой патоке в Турции составляло диапазон от 5,80 до 18,00 мг галловой кислоты/г (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022). Другое исследование, изучающее сиропы рожкового дерева, выявило 75 фенольных соединений, при этом галловая кислота является самым распространённым соединением во всех образцах. То же исследование показало, что после имитации пищеварения галловая кислота в значительной степени разлагалась, сохраняя значительную часть антиоксидантного потенциала (Zannini et al., 2024).
Содержание фенолов также зависит от условий производства. Термическая обработка выше 40 °C сообщается, что снижает количество фенольных веществ в сиропах (Ioannou et al., 2023). В нашей статье «Полифенолы рожкового дерева и научные исследования» мы обсудили типы полифенолов рожковых и как следует интерпретировать исследования.
Критерии качества: сухое вещество, HMF и кислотность
Правильная интерпретация питательной ценности патоки не зависит от характеристик качества продукта. Явуз Кючук и Дураклы Велиоглу (2022) приводят некоторые критерии стандарта TS 13717 Carob Molasses в своём исследовании следующим образом:
- Брикс (водорастворимое сухое вещество): не менее 70%
- pH: 4,5–6
- Сахароза: 20–40 процентов
- Общий уровень золы: не более 3,5 процента
- HMF (гидроксиметилфурфурал): не более 30 мг/кг
- Кислотность титрации (в лимонной кислоте): 0,12–0,9%
В том же исследовании pH был обнаружен в диапазоне 4,90–5,28, кислотность 0,39–0,90 процента и HMF 0,79–50,25 мг/кг в образцах патоки; было заявлено, что некоторые образцы не соответствуют критериям сахара, HMF и Brix. HMF — это соединение, которое можно образовывать при длительном нагреве и хранении сахарных продуктов и используется как индикатор интенсивности термической обработки. Высокие значения HMF могут указывать на чрезмерную термическую обработку продукта или хранение в неподходящих условиях.
Порции и сбалансированное потребление
Официально не определена суточная сумма потребления рожковой патоки. Однако, учитывая, что более половины продукта по весу состоит из сахара, логичным способом употреблять патоку в умеренных количествах в качестве подсластителя или завтрака.
Для понимания: в шестинедельном исследовании с коммерческими сиропами из рожкового дерева участников просили принимать 10 г сиропа ежедневно, шесть дней в неделю (Planes-Muñoz et al., 2025). Это количество примерно составляет от одной до двух чайных ложек, в зависимости от наполнения ложки. В том же исследовании гликемический индекс сиропов был измерен примерно на уровне 56 и 60, и сообщалось, что ответ на уровень сахара в крови был ниже уровня глюкозы; авторы подчеркнули, что результаты следует рассматривать как предварительное доказательство.
На практике следует учитывать следующие моменты:
- Она создаёт более сбалансированное блюдо при употреблении продуктов, содержащих белок, жиры или клетчатку, такие как патока, тахини, йогурт или цельнозерновой хлеб.
- Добавленный сахар можно снизить в рецептах с использованием патоки.
- Людям с диабетом или контролем уровня сахара в крови следует проконсультироваться с врачом или диетологом перед добавлением патоки в свой план питания.
- Показатели энергии и сахара на 100 г следует проверять, посмотрев на информацию о питательной ценности на этикетке продукта.
Есть ли разница в питательной ценности между патокой рожков и экстрактом рожкового дерева?
В последние годы на рынке появились продукты под названием «экстракт рожкового дерева», которые, как утверждается, производятся методом холодной экстракции и низкотемпературной конденсации. Явуз Кючук и Дураклы Велиоглу (2022) сравнили эти продукты с патокой кэроба и не обнаружили статистически значимой разницы между этими группами по изученным химическим свойствам. Авторы также отметили, что в законодательстве для «экстракта кэроба» нет отдельного стандарта или коммюнике. Таким образом, само название «экстракт» не означает более высокую питательную ценность; было бы точнее обратить внимание на этикетку и аналитическую информацию при оценке продукта.
Часто задаваемые вопросы
Какой питательный элемент наиболее распространён в рожковой патоке? Это сахар. Сухое вещество патоки составляет около 69–79 процентов (Yavuz Küçük и Duraklı Velioğlu, 2022), и сахара составляют большую часть этого сухого вещества.
Является ли рожковая патока хорошим источником калия? Патока содержит калий, и самым распространённым минералом в изучаемых продуктах является калий; однако количество зависит от продукта, и вклад одной порции ограничен.
Сколько рожковой патоки можно употреблять в день? Официальных рекомендаций нет. Из-за содержания сахара рекомендуется умеренное потребление (например, одна-две чайные ложки) и экспертное мнение в зависимости от личного состояния здоровья.
Почему значение HMF важно? HMF — это показатель термической обработки и условий хранения. В переданном стандарте верхний предел указан как 30 мг/кг.
Сырье рожкового кэроба с Carob Türkiye
Питательная ценность патоки во многом зависит от качества рожкового дерева и условий процесса. В Carob Türkiye мы поставляем рожковые фрукты, гранулы, муку/порошок, зерно и экстракт; для ваших оптовых и экспортных потребностей Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Связанные продукты: Перелом рожкового колеса (зернистый), Экстракт кэроба, Рожковый фрукт.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинскую консультацию.
Внутренние ресурсы
Явуз Кючук, А., Дураклы Велиоглу, С. «Определение некоторых химических свойств продукта, предлагаемого для продажи под названием 'экстракт рожкового дерева', и сравнение с рожковой патокой», Гыда, 2022; 47(5): 889–903. DOI.
org/ 10. 15237/ Еда. GD22033 Зарубежные источники
Goulas, V., Stylos, E., Chatziathanasiadou, M. V., Mavromoustakos, T., Tzakos, A. G. «Функциональные компоненты рожкового фрукта: связывание химического и биологического пространства», International Journal of Molecular Sciences, 2016; 17(11): 1875. DOI.
org/ 10. 3390/ IJMS17111875 Дахмани, В., Элауни, Н., Абусалим, А., Акисси, З. Л. Э., Легсьер, А., Зийят, А., Сахпаз, С. «Исследование рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.): всесторонняя оценка его характеристик, этномедицинских применений, фитохимических аспектов и фармакологической активности», Plants, 2023; 12(18): 3303. DOI.
org/ 10. 3390/ растения12183303 Планес-Муньос, Д., Розелл, М. Л. А., Фронтела-Сасета, К., Лопес-Николас, Р. «Оценка коммерческих сиропов рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.) в рандомизированных контролируемых испытаниях: влияние на липиды, гликемические и антропометрические параметры», Foods, 2025; 14(21): 3676. DOI.
org/ 10. 3390/ foods14213676 Заннини, М., Кативелли, А., Ниссен, Л., Конте, А., Джанотти, А., Тальяцукки, Д. «Идентификация, биодоступность и антиоксидантные свойства фенольных соединений в сиропе рожкового дерева», Foods, 2024; 13(14): 2196. DOI.
org/ 10. 3390/ foods13142196 Ioannou, G. D., Savva, I. K., Christou, A., Stavrou, I. J., Kapnissi-Christodoulou, C. P. «Фенольный профиль, антиоксидантная активность и хемометрическая классификация целлюлозы и продуктов рожковой кэроба», Molecules, 2023; 28(5): 2269. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 3390/ молекулы28052269
