Афлатоксин и безопасность пищевых продуктов при употреблении кэроба
Афлатоксины — это соединения, образующиеся некоторыми видами плесени, и входят в число самых контролируемых природных загрязнителей с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Эта проблема также важна для кэроба, поскольку продукты, хранящиеся при сушке, такие как сухофрукты, орехи и злаки, несут риск появления плесени в неподходящих условиях.
В этой статье мы обсуждаем, что такое афлатоксин и другие микотоксины, на каких стадиях может возникать риск в изделиях из кэроба, что показывают современные научные данные и какие меры предосторожности могут принять как потребители, так и бизнес для безопасного потребления.
Что такое афлатоксин и микотоксины?
Микотоксины — это токсичные соединения, которые некоторые грибы плесени вырабатывают при определённых условиях. Афлатоксины — самые известные представители этой группы, которые в основном производятся некоторыми видами плесени из рода Aspergillus. Афлатоксины B1, B2, G1 и G2 — наиболее часто наблюдаемые виды. Охратоксин A, цеарленон, дезоксиниваленол и фумонизины также входят в число других микотоксинов, исследуемых в пищевых продуктах.
Существует несколько причин, почему микотоксины важны для безопасности пищевых продуктов. Эти соединения обладают высокой термостойкостью; то есть их невозможно полностью устранить такими процессами, как приготовление, обжаривание или кипячение. Они также невидимы для глаза, не имеют запаха и вкуса. Тот факт, что продукт кажется свободным от плесени, не гарантирует, что он не содержит микотоксинов; наоборот, наличие видимой плесени не всегда означает, что микотоксины уже образовались. Поэтому контроль над микотоксинами может быть обеспечен только при правильном хранении и лабораторном анализе.
Откуда может возникать риск в рожковом?
Рожковый дерево — это продукт, который сушится и хранится после сбора урожая, и который может храниться длительное время. Сушёный рожковый дерево обычно является долговечным сырьём с низкой структурой влаги; однако, как и любой высушенный сельскохозяйственный продукт, неподходящие условия могут способствовать росту плесени. Основные причины риска, следующие:
| Сбор и сбор | Стручки, которые падают на землю и долго контактируют с влажной почвой или получают дождь. |
| Недостаточная сушка | Продукты, которые принимаются на хранение без достаточного снижения влажности. |
| Хранение | Склады, которые влажные, без воздуха и с колеблями температуры; мешки, которые непосредственно соприкасаются с землёй. |
| Повреждения вредителями | Стручки, проколотые или изорванные из-за повреждений насекомыми, могут создать более благоприятные условия для роста плесени. |
| Постобработка | Хранение сломанных, порошковых или покрытых мукой продуктов в влагопоглощающей упаковке или во влажной среде. |
По мере увеличения площади поверхности в обработанных продуктах, таких как рожковый порошок и крошки, склонность к впитыванию влаги также может увеличиваться. По этой причине условия упаковки и хранения обработанных продуктов становятся ещё важнее, чем цельные фрукты.
Что говорят научные данные?
Количество исследований, изучающих уровень микотоксинов в рожковых фруктах, муке или трещине, довольно низко по сравнению с такими продуктами, как зерновые и орехи. Тем не менее, несколько исследований, опубликованных в последние годы, предоставляют конкретные данные по этой теме.
Измерения, сделанные на рыночных продуктах
В исследовании, в котором 27 микотоксинов были скринингированы методом UPLC-MS/MS в какао-продуктах и рожковых продуктах, предлагаемых к продаже в Российской Федерации, 22 образца рожкового дерева. Афлатоксин B1 (0,15–0,18 мкг/кг) был обнаружен в 3 образцах кэроба: охратоксин A (0,5–1,4 мкг/кг) — в 5, а фумонизин B2 (4,2–5,2 мкг/кг) — в 7 образцах рожкового дерева. Наиболее распространёнными в образцах были «эмерджентные» микотоксины, для которых юридический предел пока не установлен: альтернариол был обнаружен в 14 (1,5–43,1 мкг/кг) из 22 образцов, а тентоксин — в 13 образцах (Седова и др., 2022). Хотя эти уровни низки, исследователи подчеркнули, что рожковые и какао-продукты следует оценивать не только на афлатоксин B1, но и на другие микотоксины.
Исследование валидности метода, проведённое совместно Анкарской лабораторией контроля за продуктами пищевых продуктов и Совместным исследовательским центром Европейской комиссии (JRC) в Турции, разработало метод анализа для одновременного измерения афлатоксинов и охратоксина А в патоке и плодовой мякоти. В аннотации исследования указано, что впервые сообщается о совместном наличии афлатоксина и охратоксина А в шелковице и рожковой патоке (Kaymak et al., 2018). Это открытие показывает, что переработанные продукты, такие как патока, не должны исключаться из мониторинга микотоксинов.
Остерегайтесь путаницы вокруг названия «рожковая мука»
В литературе выражение «рожковая мука» используется не только для средиземноморского рожкового дерева (Ceratonia siliqua). Мука, полученная из стручков видов Prosopis (algarrobo) в Южной Америке, также упоминается под этим названием в английских источниках. В исследовании в Аргентине, где было изучено 18 образцов муки Prosopis flexuosa, значительная часть образцов содержала 1,26–20,33 мкг/кг общего афлатоксина, и было рекомендовано подвергнуть эту муку мониторингу афлатоксина (Mom et al., 2020). Эти результаты относятся к другому растению и не должны напрямую передаваться продуктам Ceratonia siliqua; однако это полезный пример, напоминающий нам, что сушёная мука фавы может быть загрязнена видами Aspergillus при подходящих условиях.
Официальная оценка для диапазона рожкового кэрба
Существует важная официальная оценка шкалы рожкового (E410), полученная из семян рожкового дерева.
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA), в своём научном заключении о повторной оценке рожковой гуми как пищевой добавки, заявило, что данные скрининга были получены от отрасли на микроорганизмы и микотоксины (афлатоксины B1, B2, G1, G2, дезоксиниваленол, токсины HT-2 и T-2, охратоксин A и патулин). В двух рафинированных и нерафинированных образцах из диапазона кэроба все результаты анализа афлатоксинов B1, B2, G1 и G2 оказались ниже предела измерения 0,1 мкг/кг (EFSA ANS Panel, 2017).
В том же мнении EFSA подчеркнула, что десны могут создавать условия для микробиологического загрязнения и роста плесени, полученной на полях и полиполигонах, благодаря как вегетативному происхождению, так и полисахаридной структуре; Указывая, что микробиологические критерии для рожковой камеди не определены в спецификациях ЕС, было предложено добавить критерии отсутствия сальмонеллы и E. coli, а также общего числа аэробных микроорганизмов и дрожжевых плесеней (EFSA ANS Panel, 2017).
В исследовании, на которое ссылалась EFSA, был разработан метод, позволяющий одновременно скрининговать 11 различных микотоксинов в пищевых деснах, а также исследовано 20 образцов камеди, взятых на рынке. В образце гуаровой и трагакантовой камедни был обнаружен афлатоксин ниже предела измерения B1, а зеарленон — в образце ксантановой камедли (Zhang et al., 2014). Это исследование показывает, что скрининг микотоксинов возможен и имеет смысл в сушёных травяных продуктах, таких как десми.
Эти данные относятся к гамме и гаммам рожкового кэроба; их не следует напрямую обобщать на пыль или трещины кэроба. Величина риска для рожковых плодов и муки во многом зависит от методов сбора урожая, сушки и хранения.
Правовые нормы
Максимальные пределы микотоксинов в пищевых продуктах регулируются Регламентом Комиссии No 2023/915 Европейского союза (ЕС) и Регламентом о загрязнителях пищевых норм Турции, разработанным с учётом этого регламента в Турции. В таблицах, приложенных к двум текстам, нет отдельной строки и специального лимита с названием кэроба, рожковой муки или рожковой патоки. Таким образом, какой лимит будет применяться к товарам из рожкового дерева зависит от категории, к которой относится продукт в законодательстве.
В нормативных актах категорией, наиболее близкой к рожковому дереву, является «сухофрукты». В Приложении-1 Турецкого регламента о загрязнителях пищевых продуктов постепенно снижаются лимиты афлатоксинов для сухофруктов (кроме сушёного инжира), предлагаемых конечному потребителю или используемых в качестве пищевых ингредиентов:
| Применение | Афлатоксин B1 (мкг/кг) | Сумма B1+B2+G1+G2 (мкг/кг) |
|---|---|---|
| Из публикации Регламента | 8,0 | 10,0 |
| С 31/12/2025 | 5,0 | 8,0 |
| С 31/12/2027 | 2,0 | 4,0 |
Источник: Регламент Турецкого пищевого кодекса о загрязнителях, Приложение-1, строка 1.1.2 (Официальный вестник, 05.11.2023). В том же приложении по состоянию на 31.12.2024 установлено ограничение охратоксина А в сухофруктах в 10,0 мкг/кг (строка 1.2.1).
В Регламенте ЕС (EU) 2023/915 предел для афлатоксина B1 составляет 2,0 мкг/кг для сушеных фруктов, предлагаемых конечному потребителю или используемых в качестве пищевых ингредиентов, и 4,0 мкг/кг для суммы четырёх афлатоксинов; для сухофруктов, сортируемых или иной физической обработкой, эти значения составляют 5,0 и 10,0 мкг/кг. Для охратоксина A предел для «других сухофруктов», кроме изюма и сушеного инжира, установлен на уровне 2,0 мкг/кг (Регламент Комиссии (ЕС) 2023/915). Как видно, турецкое законодательство постепенно приближается к значениям ЕС с датами перехода.
Оба текста предусматривают, что изменения концентрации, загрязнённой при сушке и переработке, соотношения компонентов в продукте и аналитический предел измерения будут учитываться при применении лимитов для сушёных, переработанных или многокомпонентных продуктов, для которых в Приложении не установлено ограничение (Регламент TGK Contaginants, статья 6; ЕС 2023/915, статья 3). Турецкий регламент также возлагает ответственность на операторов пищевых продуктов за определение источника риска, проведение профилактических и минимигционных исследований, а также за их учёт рисков, выявленных органами оценки рисков для продуктов, для которых в Приложении-1 (статья 10) не установлен предел.
Будет ли рожковый товар рассматриваться в сфере «сухофруктов», не определяется отдельно в нормативных текстах. По этой причине производители, импортеры и экспортеры должны подтверждать применимые ограничения для своей продукции согласно действующему официальному законодательству и нормативным актам целевой страны, в консультации с компетентным органом. Поскольку законодательство может меняться со временем, вышеуказанные значения основаны на опубликованных текстах, рассмотренных в этой статье.
Регламент Турецкого пищевого кодекса о маркировке и информировании потребителей требует включения определённой информации, важной для безопасного потребления, на этикетке продукта, поступающего потребителю. Эта информация включает рекомендуемую дату употребления (TETT) или срок годности (STT), а также специальные условия хранения и использования. STT указывается в микробиологически скоропортящихся продуктах, TETT — в других, а продукты с прошлым STT считаются небезопасными (Турецкий пищевой кодекс по маркировке и информированию потребителей, 2017; с поправками 2024 года).
Контрольно-пропускные пункты для бизнеса
Самый эффективный способ управления риском микотоксинов в цепочке поставок рожкового — предотвратить возникновение этой проблемы. Этот подход также лежит в основе систем управления безопасностью пищевых продуктов:
| Принятие сырья | Контроль на наличие влаги, внешнего вида, плесени, повреждений вредителями и посторонних веществ; отделения неподходящих партий. |
| Сушка | Снижение влажности продукта до подходящего для хранения и проверка этого с помощью измерений. |
| Хранение | Сухие, прохладные, вентилируемые, защищённые от вредителей склады; продукты, не контактирующие с землёй; мониторинг температуры и влажности. |
| Обработка | Сортировка заплесневелых или повреждённых деталей во время дробления, разделения и шлифовки. |
| Анализ | Периодические анализы микотоксинов и микробиологии на основе оценки рисков в аккредитованных лабораториях. |
| Прослеживаемость | Ведение записи источника, даты обработки и результатов анализа каждой партии. |
| Упаковка | Выбор упаковочных материалов с низкой проницаемостью влаги и подходящих к характеристикам продукта. |
Для экспортных компаний сертификаты анализа являются одними из самых часто запрашиваемых покупателями документов. Предварительное уточнение, какие параметры будут анализироваться между покупателем и продавцом, каким методом и в какой лаборатории предотвращает возможные споры.
Качество и безопасность патоки: случай HMF
Рожковая патока — это продукт, проходящий стадии экстракции и конденсации. Ещё один параметр, который часто отслеживается в патоке, в отличие от микотоксина, — гидроксиметилфурфурал (HMF). HMF — это соединение, которое можно образовывать при длительном нагреве и хранении сахарных продуктов и используется как индикатор интенсивности термической обработки. HMF в коммерческих рожковых патоках в Турции измерялся в диапазоне 0,79–50,25 мг/кг; было заявлено, что верхний предел в стандарте TS 13717, указанном в исследовании, составляет 30 мг/кг, и некоторые образцы превысили этот предел (Yavuz Küçük и Duraklı Velioğlu, 2022). Этот пример показывает, что качество и безопасность рожковых продуктов не следует оценивать по одному параметру, а по нескольким критериям, специфическим для продукта.
Практические рекомендации для потребителей
Также возможно, чтобы люди, употребляющие рожковую пищу дома, могут минимизировать риск с помощью простых мер предосторожности:
- Покупайте товары у зарегистрированных и надёжных источников с полной информацией о этикетке.
- Храните раскрытый рожковый порошок и крошки в плотно закрытых контейнерах в прохладном сухом месте.
- Не держите цельные бобы во влажных условиях в пластиковом пакете длительное время.
- Не употребляйте продукты, которые покрыты плесенью, комками или имеют необычный запах или изменение цвета; выбрасывайте продукт, вместо того чтобы убирать плесеневую часть и использовать остальное.
- Разделите поврежденные насекомыми, дырки или пыльные стручки.
- Следуйте дате TETT/STT и условиям хранения на этикетке.
Часто задаваемые вопросы
Есть ли афлатоксин в рожковой кэробе? Как и с любым сельскохозяйственным продуктом, который сушится и хранится, существует риск роста плесени и образования микотоксинов в неподходящих условиях. Риск можно в значительной степени контролировать с помощью правильного сбора урожая, сушки и хранения.
Существует ли законный лимит по афлатоксину для кэроба? Ни Регламент о загрязнителях Турецкого пищевого кодекса, ни Регламент ЕС 2023/915 не содержат конкретной линии, касающейся рожковой рожки. Допустимый предел определяется категорией, к которой относится продукт (например, сухофрукты), и общими положениями о переработанных продуктах; по этому вопросу следует обратиться к компетентному органу.
Разрушает ли жарка или кипячение афлатоксин? Микотоксины обладают высокой термостойкостью. Термическая обработка может не полностью удалить эти соединения; поэтому основная мера — профилактика плесени.
Существует ли риск появления микотоксинов в рожковой жевательной резне? В двух образцах рожковой десны, исследуемых в рамках оценки EFSA, афлатоксины были обнаружены ниже предела измерения; однако EFSA рекомендовала добавить микробиологические критерии для десен в спецификацию.
Можно ли съесть заплесневелую рожковую часть? Не рекомендуется. Микотоксины также могли распространиться на невидимые участки; безопаснее избавиться от всего плесеневого продукта.
Защищённое снабжение с Carob Türkiye
Безопасность пищевых продуктов в рожковых продуктах требует внимания на каждом этапе — от поля до отправки. Как Carob Türkiye, мы поставляем рожковые плоды, крошки (гранулы), муку/порошок, семена и экстракты; для спецификаций продукции, ваших запросов на анализ, оптовых и экспортных процессов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Связанные страницы: Что такое перелом рожкового куна (гранул)?, Перелом рожкового колеса (зернистый), Рожковое семя.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинские рекомендации. Юридические ограничения должны основываться на действующем официальном законодательстве.
Внутренние ресурсы
Регламент Турецкого продовольственного кодекса по маркировке продуктов продукции и информированию потребителей, Официальный вестник, 26.01.2017, No 29960 (повторен); Обработанный текст поправок от 06.04.2024 с номером 32512. Аломалии.
com/ WP- Содержание/ Загрузки/ 2017/ 01/ Турк- Еда- код- 06… Явуз Кючук, А., Дураклы Велиоглу, С. «Определение некоторых химических свойств продукта, предлагаемого для продажи под названием 'экстракт рожкового дерева', и сравнение с рожковой патокой», Гыда, 2022; 47(5): 889–903. DOI.
org/ 10. 15237/ Еда. GD22033 Министерство сельского хозяйства и лесного хозяйства, Регламент о загрязнителях Турецкого продовольственного кодекса, Официальный вестник, 05.11.2023, номер: 32360. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2023/11/20231105-1.htm; Приложение-1: Официальная газета.
Губернатор. en/ Древние/ 2023/ 11/ 20231105- 1- 1. Зарубежные источники
Панель EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавленным в пищу (ANS), Mortensen, A. и др. «Переоценка камеди саранчи (E 410) как пищевой добавки», EFSA Journal, 2017; 15(1): 4646. DOI.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Чжан, К., Вонг, Дж. В., Цзя, З., Ваклавикова, М., Траксесс, М. В., Бегли, Т. Х. «Скрининг мультимикотоксинов в пищевых деснах с помощью стабильного разбавления изотопов и жидкой хроматографии/тандемной масс-спектрометрии», Journal of AOAC International, 2014; 97(3): 889–895. DOI.
org/ 10. 5740/ Jaoacint. 13- 263 Седова, И. Б., Киселева, М. Г., Чалый, З. А., Ефимочкина, Н. Р., Тутелян, В. А. «Загрязнение микотоксинами какао-продуктов и рожковых мяс, продаваемых в Российской Федерации» (на русском языке), Вопростые Питания, 2022; 91(5): 65–77. DOI.
org/ 10. 33029/ 0042- 8833- 2022- 91- 5- 65- 77 Kaymak, T., Türker, L., Tulay, H., Stroka, J. «Определение афлатоксинов и охратоксина A в традиционных турецких концентрированных фруктовых соках посредством очистки колонок с мультииммуноаффинностью и обнаружения LC флуоресценции: валидация в одной лаборатории», Journal of AOAC International, 2018; 101(6): 1839–1849. DOI.
org/ 10. 5740/ Jaoacint. 17- 0463 Mom, M. P., Romero, S. M., Larumbe, A. G., Iannone, L., Comerio, R., Smersu, C. S. S., Simón, M., Vaamonde, G. «Микробиологическое качество, грибное разнообразие и загрязнение афлатоксинами в рожковой муке (Prosopis flexuosa)», International Journal of Food Microbiology, 2020; 326: 108655. DOI.
org/ 10. 1016/ j. ijfoodmicro. 2020. 108655 Европейская комиссия, «Регламент Комиссии (ЕС) 2023/915 от 25 апреля 2023 года о максимальных уровнях некоторых загрязнителей в пищевых продуктах и об отмене Регламента (ЕС) No 1881/2006», Official Journal of the European Union, L 119, 05.05.2023, 103. eur-
Научные ресурсыЛекс. Европа. eu/ Элай/ reg/ 2023/ 915/ oj/ eng
