黄曲霉毒素与角豆食用中的食品安全
黄麴毒素是由某些类型的霉菌产生的化合物，是食品安全中最受监管的天然污染物之一。这一问题对角豆同样重要，因为通过干燥储存的产品，如干果、坚果和谷物，在不适合的条件下存在霉菌风险。
本文讨论黄麴毒素及其他真菌毒素是什么，角豆产品可能在何时出现风险，当前科学数据的说明，以及消费者和企业为安全食用应采取的预防措施。
什么是黄麴毒素和霉菌毒素？
霉菌毒素是某些霉菌在特定条件下产生的有毒化合物。黄曲霉毒素是该类中最著名的成员，主要由属于曲霉属的某些霉菌产生。黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2是最常见的物种。黄曲毒素A、玉米脂烯酮、脱氧尼瓦莱诺和弗莫尼辛也是食品中研究的其他霉菌毒素。
霉菌毒素对食品安全的重要性有多方面。这些化合物具有高度耐热性;也就是说，烹饪、烘焙或煮沸等工艺可能无法完全消除它们。它们对肉眼来说是无味、无味的。仅仅因为产品表面上无霉，并不保证它无霉菌毒素;相反，可见霉菌的存在并不总意味着霉菌毒素已经形成。因此，真菌毒素的控制只能通过正确的储存方法和实验室分析来实现。
角豆的风险可能来自哪里？
| 采集与采集 | 豆荚会掉落地面，长时间接触潮湿土壤或下雨。 |
| 干燥不足 | 这些产品在储存时没有充分降低湿度。 |
| 存储 | 潮湿、无空气且温度波动的仓库;直接接触地面的袋子。 |
| 害虫损害 | 被昆虫破坏或撕裂的豆荚会为霉菌生长创造更有利的环境。 |
| 后期处理 | 将破损、粉末或面粉制品存放在吸湿的包装或潮湿环境中。 |
随着加工产品如角豆粉和碎屑的表面积增加，吸湿的倾向也可能增加。因此，加工产品的包装和储存条件比整颗水果更为重要。
科学数据怎么说？
与谷物和坚果等产品相比，关于角豆水果、面粉或裂纹中霉菌毒素含量的研究数量相当少。尽管如此，近年来发表的一些研究提供了相关具体数据。
市场产品的测量
该研究通过UPLC-MS/MS方法筛查了27种霉菌毒素，检测出可可制品及在俄罗斯联邦销售的角豆制品中，共检测了22个角豆样本。在3个角豆样品中检测到黄麴毒素B1（0.15–0.18 μg/kg），5个样品检测到赭毒素A（0.5–1.4 μg/kg），7个角豆样品检测到伏眠毒素B2（4.2–5.2 μg/kg）。样本中较常见的是“涌现性”霉菌毒素，其法定限值尚未确定：在22个样本中检测到14个（1.5–43.1 μg/kg），在13个样本中检测到entoxin（Sedova等，2022）。 尽管这些水平较低，研究人员强调，角豆和可可产品不仅应评估黄曲霉毒素B1，还应检测其他霉菌毒素。
安卡拉食品控制实验室与土耳其欧盟委员会联合研究中心（JRC）联合开展的方法有效性研究，开发了一种同时测量糖蜜和果肉中黄麴毒素和赭毒素A的分析方法。研究摘要指出，黄麴毒素与赭毒素A在桑葚和角豆糖蜜中的共存首次被报道（Kaymak等，2018）。这一发现表明，糖蜜等加工产品不应被排除在霉菌毒素监测之外。
注意“角豆粉”名称的混淆
文献中，“角豆粉”一词不仅用于地中海角豆（Ceratonia siliqua）。南美从Prosopis属（algarrobo）荚中提取的面粉在英文资料中也被称为该名称。在阿根廷的一项研究中，检查了18个Prosopis flexuosa面粉样品，发现其中相当一部分样品总黄麴毒素含量为1.26–20.33 μg/kg，建议对该面粉进行黄麴毒素监测（Mom等，2020）。这些结果属于另一种植物，不应直接转移到Ceratonia siliqua产品中;然而，这是一个有用的例子，提醒我们干燥豆荚粉在适当条件下可能被曲霉属污染。
角豆胶的官方评估
对角豆种子的角豆秤（E410）有一项重要的官方评估。
欧洲食品安全局（EFSA）在其科学意见中指出，角豆桉作为食品添加剂已被重新评估，并指出从行业获得了微生物和霉菌毒素的筛查数据（黄麴毒素B1、B2、G1、G2、脱氧尼伏莱诺、HT-2和T-2毒素、赭石毒素A和帕图林）。在两个精制和未精炼的角豆胶样本中，所有黄麴毒素B1、B2、G1和G2的分析结果均低于0.1 μg/kg的测量限值（EFSA ANS面板，2017）。
同一观点中，EFSA强调，由于胶树的营养来源和多糖结构，可能为微生物污染以及田间和填埋场产生的霉菌生长创造环境;指出欧盟规范中未明确角豆胶的微生物学标准，建议增加沙门氏菌和大肠杆菌的缺失标准，以及需氧微生物和酵母霉菌总数（EFSA ANS小组，2017）。
在EFSA引用的一项研究中，开发了一种可以同时筛查食品级胶中11种不同真菌毒素的分析方法，并检测了20个市场上的角豆胶样本。在瓜尔胶和特拉加坎斯胶样本中，黄麴毒素检测低于B1测量限，而在黄原胶样本中检测到玉米胯烯（Zhang等，2014）。该研究表明，真菌毒素筛查在干燥草本产品如角豆胶中是可能且具有意义的。
这些数据涉及角豆的范围和范围;不应直接泛化为角豆粉尘或碎粒。角豆果实和面粉的风险大小主要取决于采集、干燥和储存方式。
法律规定
食品中霉菌毒素的最大限度由欧盟（EU）第2023/915号委员会条例及土耳其根据该法规制定的《食品法典污染物条例》所规范。在两条文本附上的表格中，没有单独的一行或特别限额标明角豆、角豆粉或角豆糖蜜的名称。因此，角豆产品适用的限值取决于该产品在立法中属于的类别。
在法规中，与角豆最相关的类别是“干果”。在土耳其食品法典污染物条例附录1中，黄麴毒素的限度逐步降低，针对向最终消费者提供或用作食品配料的干果（干无花果除外）：
| 执法 | 黄麴毒素B1（μg/kg） | B1+B2+G1+G2的和（μg/kg） |
|---|---|---|
| 摘自条例发布 | 8,0 | 10,0 |
| 截至2025年12月31日 | 5,0 | 8,0 |
| 截至2027年12月31日 | 2,0 | 4,0 |
来源：土耳其食品规范《污染物条例》，附录1，第1.1.2行（官方公报，2023年11月5日）。同一附录中，截至2024年12月31日（第1.2.1行），干果中赭毒素A的含量限制为10.0微克/公斤。
在欧盟法规（EU）2023/915中，黄麴毒素B1的限值为2.0微克/公斤，作为食品成分的干果供应或食用成分，四种黄麴毒素的总和为4.0微克/公斤;对于进行分选或其他物理加工的干果，这些数值分别为5.0和10.0微克/公斤。对于赭石毒素A，除葡萄干和无花果干外的“其他干果”限制为2.0微克/公斤（欧盟委员会条例2023/915）。如图所示，土耳其立法正逐步接近带有过渡日期的欧盟标准。
两条文本均规定，在对未在附件中确定限值的干燥、加工或多成分食品（TGK污染物条例第6条;欧盟2023/915，第3条）施加限值时，将考虑干燥和加工污染浓度的变化、产品成分比例及分析测量限值。土耳其法规还要求食品运营商承担确定风险来源、开展预防和缓解研究的责任，并记录风险评估机构识别的风险，尤其是附件1（第10条）中未确定限值的食品。
关于角豆是否被纳入“干果”的范围，法规文本中并未单独定义。因此，生产者、进口商和出口商应与主管部门协商，确认其产品适用的限额，依据现行官方立法及目标国法规。由于法规可能随时间变化，上述数值基于本文所审查的已发表文本。
土耳其食品规范《食品标签及告知消费者条例》要求产品标签上包含对安全食用至关重要的信息。这些信息包括推荐食用日期（TETT）或保质期（STT）以及特殊的储存和使用条件。STT规定于微生物易腐食品，TETT规定于其他食品，且曾有STT记录的食品被视为不安全食品（土耳其食品规范《食品标签与消费者信息条例》，2017;含2024年修订）。
企业检查站
| 原材料接受度 | 控制湿度、外观、霉菌、害虫损害和异物;分离不适用批次。 |
| 干燥 | 将产品降至适合储存的湿度水平，并通过测量验证。 |
| 存储 | 干燥、凉爽、通风良好、防害虫的仓库;产品不直接接触地面;温度和湿度监测。 |
| 加工 | 在破碎、分离和研磨过程中筛选发霉或损坏的部件。 |
| 分析 | 基于风险评估，在认证实验室定期进行霉菌毒素和微生物学分析。 |
| 可追溯性 | 记录每批批次的来源、处理日期和分析结果。 |
| 包装 | 选择低渗透性且适合产品特性的包装材料。 |
对于出口企业来说，分析证书是买方最常要求的文件之一。提前明确买卖双方将分析哪些参数、采用何种方法和实验室，可以避免潜在的争议。
糖蜜的质量与安全：HMF案例
角豆糖蜜是一种经过提取和冷凝步骤的产品。糖蜜中另一个常见监测的参数是羟甲基葋菪醛（HMF），与霉菌毒素不同。HMF是一种通过加热和储存含糖产品长时间形成的化合物，被用作热处理强度的指示剂。土耳其商业角豆糖蜜中的HMF测得在0.79–50.25 mg/kg之间;研究中提到TS 13717标准的上限为30 mg/kg，部分样品超过了该限值（Yavuz Küçük和Duraklı Velioğlu，2022）。该例子表明，角豆制品的质量和安全性不应仅用单一参数评估，而应采用多项产品特定标准。
消费者实用建议
- 从注册且可信赖的渠道购买带有完整标签信息的产品。
- 将开封的角豆粉和碎屑放入密封容器中，放在阴凉干燥的地方。
- 不要长时间将整颗豆荚放在潮湿环境中，用塑料袋保存。
- 不要食用发霉、结块或出现异常气味或变色的产品;应丢弃产品，不要去除发霉部分并使用剩余部分。
- 将被昆虫损坏、破洞或带灰尘的荚果分开。
- 请按照标签上的TETT/STT日期和储存条件操作。
常见问题解答
角豆中含有黄麴毒素吗？ 与任何经过干燥和储存的农产品一样，在不适当的条件下存在霉菌生长和霉菌毒素形成的风险。通过正确的收获、干燥和储存方法，风险在很大程度上可以得到控制。
角豆有合法的黄麴毒素限量吗？ 土耳其食品法典污染物条例和欧盟2023/915条例均未规定特定角豆的规定。适用的限额根据产品所属类别（如干果）及加工产品的一般规定决定;应咨询相关主管部门。
烘烤或煮沸会破坏黄麴毒素吗？ 霉菌毒素具有高度耐热性。热处理可能无法完全去除这些化合物;因此，主要措施是防止霉菌。
角豆胶中存在霉菌毒素的风险吗？ 在EFSA评估中检查的两份角豆桉树样本中，黄麴毒素低于测量限值;然而，EFSA建议在规范中添加牙龈的微生物学标准。
发霉的角豆部分能吃吗？ 不推荐。霉菌毒素也可能扩散到看不见的区域;最好将整个发霉产品处理掉。
Carob Türkiye的安全供应
角豆产品中的食品安全需要在每个阶段都关注，从现场到出货。作为Carob Türkiye，我们供应角豆水果、碎屑（颗粒）、面粉/粉末、种子和提取物;针对产品规格、分析请求、批发和出口流程 立即联系 您可以通过我们的页面联系我们。
相关页面： 什么是角豆碎粒（颗粒）？, 角豆碎粒（颗粒状）, 角豆籽.
本内容仅供参考;不替代医疗建议。法律限制应基于现行官方立法。
国内资源
土耳其食品规范《食品标签及消费者信息条例》，官方公报，2017年1月26日，编号：29960（重复）;修订文本处理日期为2024年4月6日，编号32512。 阿洛玛丽耶。
com/ WP- 内容/ 上传/ 2017/ 01/ 土耳其—— 食物—— 代码—— 06… Yavuz Küçük， A.， Duraklı Velioğlu， S. “以'角豆提取物'名义销售产品的某些化学性质的确定及与角豆糖蜜的比较”，Gıda，2022年;47(5): 889–903. 土井。
组织/ 10. 15237/ 食物。 GD22033 农业和林业部，土耳其食品法典污染物条例，官方公报，2023年11月5日，编号：32360。https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2023/11/20231105-1.htm;附录1： 官方报纸。
政府。 en/ 古人/ 2023/ 11/ 20231105- 1- 1. 外国资料来源
EFSA食品添加剂及营养源小组（ANS），Mortensen， A. 等。《刺槐豆胶（E 410）作为食品添加剂的再评估》，EFSA杂志，2017年;15(1): 4646. 土井。
组织/ 10. 2903/ j. EFSA。 2017. 4646 张K.、黄玉华、贾泽、瓦克拉维科娃、特拉克塞斯、M.、贝格利、T. H. “通过稳定同位素稀释和液相色谱/串联质谱筛查食品级牙龈中的多霉菌毒素”，《国际AOAC杂志》，2014年;97(3): 889–895. 土井。
组织/ 10. 5740/ Jaoacint。 13- 263 Sedova， I. B.， Kiseleva， M. G.， Chalyy， Z. A.， Efimochkina， N. R.， Tutelyan， V. A. “俄罗斯联邦市场可可产品和角豆的霉菌毒素污染”（俄文），Voprosy Pitaniia，2022年;91(5): 65–77. 土井。
组织/ 10. 33029/ 0042- 8833- 2022- 91- 5- 65- 77 Kaymak， T.， Türker， L.， Tulay， H.， Stroka， J. “通过多免疫亲和柱清除和液相粘液检测检测传统土耳其浓缩果汁中黄麴毒素和赭曲毒素A的测定：单实验室验证”，《AOAC国际杂志》，2018年;101(6): 1839–1849. 土井。
组织/ 10. 5740/ Jaoacint。 17- 0463 Mom， M. P.， Romero， S. M.， Larumbe， A. G.， Iannone， L.， Comerio， R.， Smersu， C. S. S.， Simón， M.， Vaamonde， G. “角豆粉（Prosopis flexuosa）中的微生物学质、真菌多样性及黄麴毒素污染”，《国际食品微生物学杂志》，2020年;326: 108655. 土井。
组织/ 10. 1016/ j. ijfoodmicro。 2020. 108655 欧盟委员会，《欧盟条例（2023年4月25日）关于食品中某些污染物最大含量的条例（2023/915）及废除欧盟条例（EC）第1881/2006号》，《欧盟官方公报》，L 119,2023年5月5日，103页。 呃——
科学资源莱克斯。 欧罗巴。 EU/ Eli/ reg/ 2023/ 915/ OJ/ 英语
