角豆与纯素营养
随着越来越多偏好植物性饮食的人，对既有营养又多样的植物原料的兴趣也在增长。角豆;这是一种完全由植物制成产品的树木，使用果肉、胚芽和果胶制成的面粉和糖蜜。它也因其天然甜味、无咖啡因结构和类似可可的香气，在纯素饮食中占有一席之地。
本文介绍了角豆在纯素营养中的作用;我们讨论了它作为草本甜味剂的用途、蛋白质和矿物质的贡献限制、需要考虑的营养素以及实用食谱。
角豆在纯素营养中的位置
角豆是一种耐旱树种，属于豆科植物，原产于地中海盆地。其果实数百年来一直被用于人类营养（Buzzanca 等，2025）。对角豆制品日益增长的兴趣反映了整体趋向可持续和植物性食品系统的趋势（Buzzanca 等，2025）。
从纯素营养角度看，角豆的主要特点可以总结如下：
- 它完全由植物起源。
- 糖蜜为动物来源甜味剂如蜂蜜提供了草本替代品。
- 其粉末可作为无咖啡因的可可替代品使用。
- 从种子中提取的胶质是一种植物性增稠剂。
- 它在纤维和钙含量方面非常出色。
角豆作为草本甜味剂
角豆最显著的特征是其天然的甜味。据报道，角豆果肉含糖量在50%至65%之间，主要糖分为蔗糖、果糖和葡萄糖（Buzzanca等，2025）。土耳其栽培和野生角豆类型的糖分特征也被研究过（Biner等，2007）。
角豆糖蜜是一种草本甜味剂，可以作为纯素饮食中蜂蜜的替代品。它可以与芝麻酱混合作为早餐，加入粥、草本酸奶或自制格兰诺拉麦片中。据报道，角豆糖浆中的总糖分含量在50%到64%之间（Rodríguez-Solana 等，2021）。因此，糖蜜虽然是植物性质，但糖分含量高，应适量使用。
角豆粉在食谱中也有甜味作用。有报道指出，用角豆粉代替可可制成的松饼比含可可的更甜，这可能有助于减少甜点中的添加糖（Pawłowska 等，2018;引自 Buzzanca 等，2025）。
蛋白质：果肉还是种子？
| 角豆部分 | 蛋白质比例 | 资料来源 |
|---|---|---|
| 果肉 | 大约3% | Rodríguez-Solana 等，2021 |
| 整颗果（果肉+种子） | 大约4% | Rodríguez-Solana 等，2021 |
| 核心 | 约18.6% | Rodríguez-Solana 等，2021 |
| 角豆粉（100克） | 4.62克 | 美国农业部FDC的 173755 |
该表明确表明角豆粉和糖蜜不应被视为纯素饮食中的蛋白质来源。事实上，在关于角豆产品的综述中强调，生角豆及含角豆产品不被视为蛋白质来源（Rodríguez-Solana 等，2021）。
在土耳其进行的一项研究中，关于角豆粉蛋白质质量获得了有趣的发现：自制和商业角豆粉的氨基酸组成与世界卫生组织蛋白质标准良好比较，商业面粉中的赖氨酸除外;然而，商业面粉的总蛋白质含量被发现约低于自制粉的40%（Ayaz 等，2009）。换句话说，尽管蛋白质含量较低，但在氨基酸谱方面具有显著特性。
角豆蛋白质中最有价值的部分是核。核;它由壳、胚乳和胚芽组成，这些部分被分开用于不同的应用（Rodríguez-Solana 等，2021;Dakia 等，2007）。有报道指出，将角豆胚芽和核壳副产物添加到无面筋饼干中，可以增加产品的蛋白质含量和抗氧化活性（Martin-Diana 等，2017;引自 Buzzanca 等，2025）。因此，角豆胚粉是寻找植物蛋白时研究的原料之一;然而，它并不是消费者在超市货架上常见的产品。
纯素饮食中需要考虑的矿物质和营养素
众所周知，纯素饮食中应特别关注钙、铁、锌、维生素B12和维生素D等营养素。角豆可能对其中一些营养素贡献较小，而其他则完全不含角豆。
| 营养成分（100克角豆粉） | 数量 |
|---|---|
| 青钙 | 348毫克 |
| 钾 | 827毫克 |
| 铁 | 2.94毫克 |
| 锌 | 0.92毫克 |
| 维生素B12 | 0 |
| 维生素D | 0 |
来源：USDA FoodData Central，FDC 173755。
在钙含量方面，角豆粉作为水果制品非常显著。在土耳其进行的研究中，自制和商业角豆粉的干物质中，钙含量约为每克3040微克和2910微克（Ayaz 等，2009）。然而，由于每日用量较少，例如10克角豆粉约含35毫克钙;因此，应将富含钙的草本饮料与其他来源如豆类、芝麻酱和绿叶蔬菜一同评估，作为纯素饮食。
铁含量适中，植物来源铁的吸收可能受到单宁和多酚等成分的影响。角豆被认为是单宁丰富的水果（Buzzanca 等，2025）。角豆中不含维生素B12和D;纯素饮食者应咨询医生或营养师，确定这些维生素的合适来源。
角豆品种：草本增稠剂
在纯素饮食中，人们寻求植物基替代品，而非如明胶等动物来源增稠剂。刺槐豆胶（刺槐豆胶，E410）取自角豆籽的胚乳，是一种植物性增稠剂，具有半乳甘露结构。由于其能结合水分并形成凝胶，它被用作冰淇淋、奶油、甜点和酱料中的增稠剂和稳定剂（Buzzanca 等，2025;Barak 和 Mudgil，2014）。
这一特性使角豆胶成为蔬菜冰淇淋和乳制品替代品配方中有趣的成分。由于家庭厨房中角豆的使用量通常非常少，因此必须遵循现成食谱的建议。
角豆粉：无咖啡因可可的替代品
实用的纯素角豆食谱
1. 角豆草本热饮（1人份）
- 250毫升燕麦或杏仁饮料
- 1–2茶匙（5–10克）角豆粉
- 一点肉桂
将草本饮料加热，但未煮沸。将角豆粉与少量热饮混合成无结块糊状，然后加入剩余饮品中搅拌。撒上肉桂后享用。角豆的天然甜味通常不需要额外加糖。
2. 角豆枣能量球（约12颗）
- 150克去核枣
- 80克核桃
- 30克燕麦粥
- 2汤匙（约15克）角豆粉
- 1汤匙芝麻酱
- 一点点保留
如果枣子非常干燥，浸泡在温水中10分钟然后沥干。用食品处理器研磨核桃和燕麦，直到达到粗沙状。加入枣子、角豆粉、芝麻酱和盐，搅拌直到混合物混合。做成核桃大小的球，如果愿意可以蘸角豆粉或椰子粉。密封容器保存，放入冰箱。
3. 纯素角豆布丁（4份）
- 500毫升草本饮料
- 30克玉米淀粉
- 25克角豆粉
- 2汤匙角豆糖蜜（可根据要求减量）
- 半茶匙香草精
将玉米淀粉和角豆粉与一部分冷草本饮料混合至顺滑。将剩余饮料和糖蜜放入锅中加热，加入淀粉混合物，持续搅拌，直到变稠。离火加入香草，分成碗中冷却。
4. 芝麻酱糖蜜早餐
将两汤匙芝麻酱与一汤匙角豆糖蜜混合。搭配全麦面包食用。这对经典组合，土耳其独有，可以成为纯素早餐的实用组成部分。
常见问题解答
角豆是纯素吗？
是的。角豆果及其提取的面粉、粉末、糖蜜、核仁和角豆胶均为植物来源。应检查标签，因为预拌产品中可能含有奶粉或蜂蜜等成分。
角豆糖蜜可以用来代替蜂蜜吗？
是的，它可以作为甜味剂替代蜂蜜使用。不过，由于两者都是糖分较高的产品，应适量食用。
角豆可以作为纯素饮食中的蛋白质来源吗？
角豆粉和糖蜜蛋白质含量较低。核子，尤其是胚芽部分含有更多蛋白质;然而，纯素饮食中蛋白质的主要来源是豆类、谷物和油籽。
角豆含有维生素B12吗？
根据美国农业部的数据，角豆粉不含维生素B12。建议纯素饮食者咨询医生或营养师，确定B12的来源。
Carob Türkiye为草本料理增添自然元素
角豆;它是一款多用途的地中海产品，能够满足人们对草本糖蜜甜味剂、含粉末的无咖啡因可可替代品、蔬菜增稠剂和种子蛋白来源的寻找。在纯素饮食中以合适的预期使用时，它为厨房增添了风味和多样性。
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本内容仅供参考;不能替代医疗建议。
国内资源
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